Paghitid liyempo ay isa sa ang pinakakilalang mahirap gawin sa BBQ, at maaaring alam mo kung gaano kahirap panatilihing nasa target ang temperatura ng karne. Ang stall ay halos palaging nangyayari dahil ito ay isang malaking hiwa ng karne.
Karaniwan, ang brisket stall ay tumatagal kahit saan mula 2 hanggang 7 oras. Kaya, bago magsimulang tumaas muli ang temperatura ng karne, ang stall ay maaaring tumagal ng hanggang 7 oras. Gayunpaman, kapag nagsimula itong tumaas, ang temperatura ay maaaring tumaas nang mabilis.
Sa post na ito, ipapaliwanag ko kung gaano katagal mo aasahan na tatagal ang kinatatakutang stall at kung ano ang dapat tandaan kapag naninigarilyo ng brisket hanggang sa perpekto.
Sa post na ito sasaklawin namin:
Gaano katagal ang isang brisket stall?
Kapag ang panloob na temperatura ng karne ay umabot sa humigit-kumulang 150°F, kadalasan pagkalipas ng dalawa hanggang tatlong oras, karaniwang nagsisimula ang mga brisket stall, na maaaring tumagal mula 2 hanggang 7 oras.
Kaya maaaring umabot ng hanggang 7 oras bago magsimulang tumaas muli ang temperatura ng karne.
Narito ang mahalagang bagay na dapat tandaan:
- kung ang karne stall sa mas mataas na internal temperature na 200+ degrees, ang stall ay natural na tatagal ng mga 2 hanggang 3 oras kahit na nakabalot sa aluminum foil o butcher paper
- kung ang karne stalls sa mababang temperatura sa ibaba 200 degrees, ito ay tumatagal ng mas mahaba, hanggang sa 7 oras
- sa sandaling magsimulang tumaas muli ang temperatura, maaari itong tumaas nang mabilis
Karaniwang nagsisimula ang brisket stall pagkatapos ng ilang oras. Nangyayari ito dahil sa isang kemikal na reaksyon na tinatawag na evaporative cooling.
Ang hindi nakabalot na brisket ay malamang na tumigil sa mas mataas na temperatura kaysa sa nakabalot na brisket.
Ang 140-degree brisket stall
Ang brisket stall ay maaaring tumagal nang mas matagal kaysa karaniwan kapag ito ay stall sa napakababang temperatura na 140 degrees.
Posible na pumunta ka sa stall nang medyo maaga kapag ang thermometer ng karne nananatiling stable sa 140 at hindi tumataas.
Ang pagpindot sa bbq stall ng masyadong maaga ay a pagkakamali na ginagawa ng maraming baguhan na pitmaster.
Iniisip nila na dahil hindi tumataas ang temperatura ng karne, dapat nilang paikutin ang temperatura ng naninigarilyo upang subukang gumalaw muli.
Ito ay isang malaking no-no!
Kung gagawin mo ito, malamang na ma-overcook mo ang brisket at magkakaroon ka pa rin ng sobrang haba stall na ang lahat ng kahalumigmigan ay sumingaw, at pagkatapos ay makakakuha ka rin ng tuyong crusty na karne!
Bakit ang brisket stall?
Ang evaporative cooling effect ay sanhi ng tubig sa brisket na nagiging singaw at tumatakas mula sa karne.
Dahil mas kaunti ang tubig sa karne, humihinto ang temperatura dahil ang tubig ay hindi na maaaring sumingaw at palamig ang karne.
Ang brisket stall temp ay humigit-kumulang 150°F, ngunit maaari itong tumigil saanman sa pagitan ng 135°F at 165°F.
Mas matagal itong tumigil dahil ang lahat ng moisture mula sa napakalaking tipak ng karne ay kailangang sumingaw muna bago magsimulang tumaas muli ang temperatura.
Ang pitong oras ay isang mahabang oras upang maghintay, ngunit sulit ito dahil, pagkatapos ng stall, ang brisket ay magiging hindi kapani-paniwalang malambot at makatas.
Ngunit maaari kang gumamit ng mga pamamaraan tulad ng Texas crutch, na kinabibilangan ng pagbabalot ng brisket sa pink butcher paper o aluminum foil upang tulungan itong magluto ng mas mabilis at iwasan ang stall.
Kapag ginamit mo ang pamamaraang ito, mas mabilis maluto ang brisket, at mababawasan ang stall period.
Maaari bang masyadong mahaba ang isang brisket stall?
Oo, posibleng magkaroon ng brisket stall na itinuturing na masyadong mahaba propesyonal na pitmasters.
Kung ang stall ay tumatagal ng higit sa 6 na oras, ito ay karaniwang itinuturing na masyadong mahaba. Ito ay dahil ang brisket ay patuloy na magre-render at masira, na ginagawa itong matigas at tuyo.
Ano ang mangyayari kung masyadong mahaba ang brisket stall?
Una sa lahat, kailangan mong gumugol ng mas maraming oras sa naninigarilyo na naghihintay para sa brisket na matapos sa pagluluto.
Ngunit kung hindi mo matalo ang stall at magpapatuloy ito nang masyadong mahaba (7+ na oras), malamang na matutuyo ang brisket.
Ito ay dahil ang lahat ng kahalumigmigan ay sumingaw, at wala nang natitira upang panatilihing basa ang brisket.
Mas mahaba ba ang brisket stall kaysa sa ibang stalls?
Ang brisket ay isang matigas na piraso ng karne na nakikinabang mula sa mababa at mabagal na paraan ng pagluluto, tulad ng paninigarilyo. Ito ay nagpapahintulot sa nag-uugnay na tisyu na masira, na ginagawang mas malambot ang karne.
Ang stall ay isang hindi pangkaraniwang bagay na nangyayari kapag nagluluto ng ilang mahihirap na hiwa ng karne, tulad ng brisket.
Ang temperatura sa ibabaw ng karne ay titigil sa pagtaas at talampas sa loob ng ilang oras, kadalasan sa paligid ng 155-170°F range.
Ito ay maaaring nakakabigo para sa mga nagluluto na sanay na makita ang temperatura ng kanilang karne na patuloy na tumataas sa panahon ng proseso ng pagluluto.
Gayunpaman, ang stall ay talagang isang magandang bagay, dahil pinapayagan nito ang matigas na mga connective tissue sa brisket na masira at mag-render, na ginagawang mas malambot ang karne.
Ang brisket ay isang malaking tipak ng karne, ngunit tulad ng iba pang mga hiwa butt ng baboy, balikat ng baboy, O hinila ang baboy pwede rin mag stall.
Ang kaibahan ay ang mga brisket stall ay tumatagal ng mas matagal, madalas sa loob ng ilang oras.
Ito ay dahil ang brisket ay may maraming connective tissue na kailangang masira, at nangangailangan ito ng oras.
Sa iba pang mga hiwa ng karne, ang stall ay karaniwang isang oras lamang o higit pa.
Bakit ang brisket stall?
Kapag nagluto ka ng anumang malalaking hiwa ng karne, sila ay titigil dahil sa laki. Mas matagal bago maabot ng init ang gitna ng karne.
At dahil ang brisket ay napakalaking hiwa ng karne, ito ay magtitigil nang higit kaysa iba pang mga hiwa.
Malaki rin ang kinalaman ng komposisyon ng Brisket kung bakit ito nag-stall. Mayroon itong mataas na taba na nilalaman, kaya ang pag-render ng taba ay nangangailangan ng oras.
Ang high-fat na karne ay mas madaling kapitan ng evaporative cooling process.
Maaari bang mag-stall ang brisket ng higit sa isang beses?
Sa ilang mga kaso, ang kinatatakutang bbq stall ay nangyayari nang higit sa isang beses sa isang sesyon ng paninigarilyo.
Ang isang brisket ay maaaring pumasok sa stall sa panahon ng proseso ng pagluluto ng higit sa isang beses.
Kapag may makabuluhang pagbabago sa kapaligiran ng pagluluto sa panahon ng usok, ito ay kadalasang nangyayari nang mas madalas.
Sa partikular, kung ang temperatura sa loob ng naninigarilyo ay masyadong mababa o kung ang brisket ay nalantad sa labis na kahalumigmigan, maaari itong tumigil nang dalawang beses, kahit na mas maraming beses.
Halimbawa, ang brisket ay maaaring tumigil sa 165, 175, o kahit na sa 190-degree na punto. Sa sandaling tumama ang stall, awtomatikong bumagal ang proseso ng paninigarilyo, at maraming evaporative cooling ang nagaganap.
Din basahin ang: Kailangan mo ba ng tubig na kawali kapag naninigarilyo ng brisket? Ganap!
Nagbabalot ka ba ng brisket habang nasa stall?
Oo, maaari mong balutin ang brisket sa aluminum foil o butcher paper para matalo ang stall, at ito ay tinatawag na Texas crutch.
I-wrap ang brisket kapag natigil ito. Makakatulong ito upang mapataas ang panloob na temperatura ng karne, upang maaari itong magpatuloy sa pagluluto at sa kalaunan ay maabot ang target na temperatura.
Mag-ingat lamang na huwag balutin nang mahigpit ang brisket, dahil maaari itong maging sanhi ng pagsingaw ng karne at maging sobrang luto.
Konklusyon
Nagtitinda ng brisket kahit saan mula 2 hanggang 7 oras, depende sa iyong naninigarilyo at sa hiwa ng brisket na niluluto mo.
I-wrap ang brisket sa panahon ng stall upang matulungan itong magluto nang mas mabilis, ngunit mag-ingat na huwag itong balutin nang mahigpit, kung hindi, ito ay ma-overcooked.
Kung ang stall ay tumatagal ng higit sa anim na oras, ang brisket ay malamang na maging matigas at tuyo. Kaya naman magandang panatilihing kontrolado ang barbecue stall at limitahan ito.
Ngayon ang iyong brisket ay ganap na luto, ito ay magiging magandang malaman kung paano maayos na magpainit ng brisket
