Ang iyong balikat ng baboy ay naninigarilyo sa loob ng tatlong oras, ngunit bigla mong napansin na ang panloob na temperatura ng karne ay humihinto. Ito ay isang barbecue lover's BANGUNGOT!
Kapag hindi nagmamadali, pinakamahusay na hayaan ang pagkukunwari upang mabalam natural na mangyari at hintayin ito, ngunit ang pinakakaraniwang paraan upang talunin ang stall ay ang paggamit ng Texas crutch method, pagbabalot ng karne sa aluminum foil o papel ng butcher upang pabagalin ang evaporative cooling effect.
Hindi lahat ng pitmaster ay kayang maghintay ng mahabang panahon, kaya sa post na ito, magbabahagi ako ng ilang karagdagang paraan upang makalampas sa stall kapag naninigarilyong karne.
Sa post na ito sasaklawin namin:
Pinakamahusay na paraan upang matalo ang stall
Paraan ng saklay ng Texas
Ang saklay ng texas ay isang pamamaraan ng pagbabalot ng karne sa foil o butcher paper para mapabilis ang proseso ng pagluluto at makalampas sa stall.
Ang karne ay hindi nakabalot sa simula ng usok. Sa halip, ito ay nakabalot sa aluminum foil o butcher paper tungkol sa 3/4 ng daan sa usok upang makatulong na matalo ang stall.
Ang pagbabalot ng karne ay pumipigil kahalumigmigan mula sa pagsingaw sabay-sabay. Nakakatulong din ito sa pare-parehong pagluluto.
Ang pamamaraan na ito ay nagpapanatili ng panloob na temperatura ng karne nang mas epektibo sa pamamagitan ng pag-lock ng higit na kahalumigmigan at pagpigil sa evaporative cooling sa panahon ng stall.
Sa halip na mawala, ang labis na kahalumigmigan ay namumuo sa loob ng pambalot at nakolekta sa ilalim.
Ang tagal ng stall ay lubos na mababawasan sa pamamagitan ng paggamit ng pamamaraang ito.
Aluminum foil kumpara sa paraan ng butcher paper
Hindi naman mahalaga kung gagamit ka ng aluminum foil o butcher paper para balutin ang karne. Ang ilang mga tao ay mas gusto ang isa kaysa sa isa, ngunit ito ay isang personal na kagustuhan.
Kung pipiliin mong gumamit ng aluminum foil, tiyaking makukuha mo ang uri ng heavy-duty. Ang regular na foil ay madaling mapunit at hindi magiging maayos ang pagpigil sa kahalumigmigan.
Mabigat na tungkulin foil ay mas mahusay din na huwag hayaang makaalis ang anumang usok, na mahalaga kung gumagamit ka ng naninigarilyo na may napakahigpit na selyo.
Tulad ng para sa butcher paper, ito ay medyo mas mahal kaysa sa foil, ngunit ang ilang mga tao ay mas gusto ito dahil ito ay mas malamang na mapunit, at hindi ito nagsasagawa ng init pati na rin ang foil.
Pink butcher's paper ay isa pang opsyon, at madalas itong ginagamit ng mga tagaluto ng kumpetisyon ng barbecue.
Mayroon itong natural na waxy coating na tumutulong na panatilihing basa ang karne, at hindi ito nagbibigay ng anumang lasa sa karne.
Ang bottom line ay ang lahat ng mga paraan ng pagbabalot ng karne na ito ay gagana nang maayos, kaya nasa iyo talaga kung alin ang gusto mong gamitin.
Paano gawin ang Texas saklay
Upang magamit ang pamamaraang ito, magluto ang karne ay hindi natatakpan para sa humigit-kumulang dalawang-katlo ng kabuuang oras ng pagluluto o hanggang sa labas ng karne ay bumuo ng kinakailangang mausok na balat.
Susunod, alisin ang karne sa mga rehas sa sandaling magsimula itong maabot ang panloob na temperatura na humigit-kumulang 150 degrees Fahrenheit.
Ibalik ito sa kusinilya matapos itong maingat na balutin sa dalawang layer ng Peach Paper o aluminum foil.
Kahit na ang isang maliit na halaga ng karagdagang likido, tulad ng tubig, mop, beer, juice, o isang likidong sarsa, ay maaaring idagdag sa loob ng pambalot para sa lasa.
Hayaang maluto ang karne hanggang sa umabot ito sa temperatura na bahagyang mas mababa sa target na temperatura.
Pagkatapos, i-unwrap ito at pausukan muli sa loob lamang ng ilang sandali upang pahintulutan ang panlabas na balat na lumutong muli.
Tandaan na ang Peach Paper o pink na butcher paper ay magbibigay-daan sa mas maraming usok na dumampi sa karne kaysa sa aluminum foil kapag pumipili kung paano ito ibalot.
Gayunpaman, ang parehong mga item ay gagana bilang isang Texas Crutch at hahayaan kang dumaan sa stall nang mas mabilis.
Gusto ng mga Pitmaster na gumamit ng peach paper o butcher paper dahil makahinga ito at hindi magiging basa ang karne.
Ang downside sa paggamit ng texas crutch ay na maaari nitong gawing malambot ang balat sa karne, ngunit makakatulong ito na matalo ang stall habang pinapanatiling pare-pareho ang panloob na temperatura ng karne.
Mainit at mabilis ang usok
Ang paninigarilyo ng karne ay karaniwang ginagawa gamit ang mababa at mabagal na paraan ng pagluluto.
Gayunpaman, paulit-ulit na napatunayan ng mga propesyonal na BBQ pitmaster na posible rin ang paninigarilyo ng karne na mainit at mabilis, at makakatulong ito sa iyong mabilis na makalampas sa stall.
Upang manigarilyo ng karne nang mainit at mabilis, kailangan mong dalhin ang naninigarilyo hanggang sa 290-350 degrees Fahrenheit.
Sa ganitong temperatura, mas mabilis maluto ang karne at hindi na magkakaroon ng oras para matigil. Iyon ay dahil may mas kaunting oras para sa proseso ng pagsingaw, at sa gayon ang stall ay mas maikli.
Gayunpaman, ang paninigarilyo ng karne sa temperatura na ito ay mayroon ding mga kakulangan. Ang mataas na init ay maaaring maging sanhi ng mabilis na pagkatuyo ng karne, kaya kailangan mong mag-ingat na hindi ito ma-overcook.
Gayunpaman, ang paninigarilyo sa mababang temperatura ay mas mabuti, at hindi nakakagulat na ito ang tradisyonal na paraan ng paninigarilyo ng karne.
Magplano nang maaga at maglaan ng karagdagang oras
Alam namin na ang pinakamahusay na paraan upang maalis ang stall ay ang hintayin ito at payagan ang natural na proseso ng paninigarilyo na lumaganap.
Samakatuwid, ipinapayong bigyan ang karne ng dagdag na oras o dalawa para maluto.
Kaya paano mo matitiyak na ang iyong balikat ng baboy ay handa sa isang tiyak na oras?
Ang pagsisimula nang maaga upang matiyak na ang karne ay magiging handa nang hindi bababa sa isang oras bago mo kailangang kumain ang susi.
Alisin ang karne sa naninigarilyo pagkatapos nitong maabot ang tamang temperatura.
Ang karne ay maaaring ibalot sa ilang lumang tuwalya habang natatakpan pa rin ng foil o butcher paper at pinaiinit sa isang cooler nang hanggang 3-4 na oras.
Karamihan sa mga nagluluto ng barbecue ay nagbibigay sa kanilang sarili ng dagdag na oras upang isaalang-alang ang bbq stall.
Maghanap ng higit pang mga tip para sa pagpapabilis ng proseso ng paninigarilyo dito
Sa ilalim ng vacuum
Ang pamamaraang ito ay dapat gamitin kapag ikaw ay talagang natigil sa isang stall, at lampas ka na sa texas crutch method.
Ang ganap na pagpapalit ng iyong istilo sa pagluluto ay isa pang diskarte para masira ang stall.
Usok ang karne hanggang makarating sa stall, pagkatapos ay ilipat ito sa isang sous-vide sa halip na balutin ito sa foil o butcher paper.
Dahil ang pagluluto ng sous-vide ay nangangailangan ng vacuum packing ng karne, tinutugunan nito ang problema ng evaporative cooling sa katulad na paraan sa isang mahigpit na nakabalot na layer ng foil.
Bukod pa rito, nag-aalok ito ng mga tipikal na bentahe ng sous-vide cooking, tulad ng tumpak na pagkontrol sa temperatura, maging ang pagluluto, at ang karne ay maaaring tapusin ang pagluluto sa mga matatabang juice nito.
Gayunpaman, kailangan mong kumuha ng karne sa loob ng bahay at malayo sa naninigarilyo.
Ang kawalan ng paggamit ng sous-vide ay kailangan nitong magkaroon ka ng sous-vide setup at magdagdag ng isa pang yugto sa proseso ng pagluluto, na maaaring hindi magustuhan ng ilang pitmaster.
Ngunit maaari itong gumana nang maayos para sa mga pagkain tulad ng hinila na baboy na sinadya upang maging makatas at basa-basa.
Pagmasdan ang kawali ng tubig
Pagdaragdag ng isang kawali ng tubig sa naninigarilyo ay isang mahalagang bahagi ng proseso ng pagluluto.
Kung walang tubig na kawali, walang sapat na halumigmig at kahalumigmigan, na maaaring humantong sa pagkatuyo ng karne. Maaaring kailanganin mong muling punuin ang kawali ng tubig nang higit sa isang beses habang naninigarilyo.
Kung mayroong maraming kahalumigmigan sa silid ng pagluluto ng iyong naninigarilyo, ang karne ay mas malamang na sumailalim sa labis na evaporative cooling.
Maaaring bawasan nito ang stall ng karne at pabagalin ang bilis ng pag-evaporate ng moisture mula sa ibabaw ng karne.
Bukod pa rito, kung ang kawali ng tubig ay inilalagay malapit sa karne, makakatulong ito sa pagpapalabas ng init at panatilihing mas pare-pareho ang temperatura.
Kaya kahit na ang kahalumigmigan ay sumingaw, ito ay nangyayari sa mas mabagal na bilis; kaya, napupunta ka sa isang mas maikling stall.
Gumamit ng makapal na kuskusin o mop sa karne
Kung madalas kang magkaroon ng mga problema sa pagtigil kapag naninigarilyo, ang problema ay maaaring maling kuskusin ng karne.
Isang basang mop o makapal na likidong rub makakatulong sa kinatatakutang stall.
Huwag lamang timplahan ang iyong karne ng manipis na patong ng pampalasa habang naghahanda. Sa halip, maglagay ng makapal na layer ng pampalasa, siguraduhing takpan ang bawat square inch.
Nagtataka kung paano ito nakakatulong sa bbq stall?
Ang iyong karne ay mananatiling basa kung ito ay natatakpan ng mabigat na kuskusin. Ang kuskusin ay nagsisilbing hadlang, na pinapaliit ang paglabas ng kahalumigmigan mula sa loob ng iyong karne.
Huwag mag-alala, makakakuha ka pa rin ng magandang malutong na bark kahit na may makapal na kuskusin.
Matutuyo ang iyong karne kung naglalabas ito ng labis na kahalumigmigan. Higit na kritikal, ang isang steak na nawalan ng maraming kahalumigmigan ay maaaring matigil dahil maaari itong lumamig kaagad.
Sa pamamagitan ng paggamit ng isang makapal na kuskusin kapag naghahanda ng iyong karne, maaari mong ihinto ito na mangyari.
Katulad ng kung paano gumagana ang pagtatakip ng iyong karne sa aluminum foil, ang makapal na layer ng seasoning ay lilikha ng isang hadlang na nagpapababa sa dami ng kahalumigmigan na nawawala ng iyong karne habang nagluluto ito, kaya ito ay isang magandang paraan upang maiwasan ang isang brisket stall.
Takeaway
Ang bbq stall ay karaniwang problema kapag umuusok ng karne.
Mayroong ilang mga bagay na maaari mong gawin upang maiwasan ito o malagpasan ito, ngunit ang pinakamabisang paraan ay tinatawag na Texas crutch.
Kasama sa texas crutch ang pagbabalot ng karne sa foil o butcher paper habang mabagal ang pagluluto kaya limitado ang dami ng evaporative cooling.
Kaya, sa susunod na oras na naninigarilyo ka sa labas ng baboy, at tila humihinto sa ibaba ng target na temperatura, subukang balutin ito, linisin ito, o isa sa iba pang mga tip sa itaas na makakatulong sa iyong makalampas sa stall!
Ngayon sigurado akong curious ka ano ba talaga ang pinaka mahirap usok na karne?
