Et ne kadar duman alabilir? Bu, yeni başlayan pit ustalarının her zaman endişe duyduğu bir şeydir.
Sonuçta, etiniz emmiyorsa duman aroması ormandan, bu kadar zaman harcamanın anlamı yok sigara içme et.
büyük ihtimalle merak ediyorsun "Etim birkaç saat sonra bile daha fazla duman aroması çeker mi yoksa et belirli bir sıcaklığa ulaştığında duman almayı bırakır mı?"
Et içerken, insanlar etin dumanı emmeyi bırakacağı bir sıcaklık aralığı olduğunu varsayar.
Bu noktanın ötesine geçerseniz, et tadı acı ve fazla füme. Ama bu pek doğru değil.
Et, sigara içen kişinin içinde pişerken dumanı emmeyi bırakmaz. Etin dumanı emmeyi bıraktığı tek zaman, sigara içen kişiden çıkarıldığı zamandır. Duman emme konusunda gerçek bir sınır yoktur.
Etlerin hangi sıcaklıkta dumanı almayı bıraktığı konusunda çok fazla kafa karışıklığı var. Bu kılavuzda, bilmeniz gereken tüm bilgileri paylaşıyorum ve bazı yaygın efsaneleri çürütüyorum.
Bu yazıda şunları ele alacağız:
Et belirli bir sıcaklıkta dumanı emmeyi bırakır mı?
Hayır, et belirli bir sıcaklıkta dumanı içine çekmeyi bırakmaz, sadece duman halkası yaklaşık 170 F'den sonra gelişmeyi durdurur.
Ancak ilk birkaç saatten sonra etler kurumaya başlar. Aşırı duman, etin üzerinde acı olabilen koyu renkli bir kabuk oluşturur.
Etin lezzetli dumanı emmesini istiyorsanız, nemli tutmak için sıvı ile yağlayın ve kreozot oluşumunu önlemek.
Et içerken duman halkası sıcaklığı neden önemlidir?
Et, duman halkası denilen şeyi oluşturur. Bu duman halkası genişlemeye ve daha odunsu duman aromaları almaya devam ediyor.
Et 170°F (76°C) sıcaklığa ulaştığında, duman halkasının genişlemesi durur. O yüzden miyoglobin (bir oksijen bağlayıcı protein) daha fazla oksijen ve dumanı emmeyi durdurur.
Bu, duman halkasının kapanmaya başladığı ve duman halkası yoluyla ete daha az duman aromasının emildiği anlamına gelir.
Ancak etin geri kalanı hala dumanı emer, bu nedenle eti fazla tüttürmek mümkündür.
Büyük duman halkasının hangi sıcaklık aralığında genişlemeyi durdurduğunu bilmek, sigara içme sürecinizi daha iyi zamanlamanıza ve etiniz için mükemmel dumanlılık seviyesine ulaşmanıza yardımcı olabilir.
Bazı pitmaster'lar, işlemin 140-180 F arasındaki sıcaklıklarda gerçekleştiğini, ancak 170 F'nin akılda tutulması gereken daha kesin bir sıcaklık olduğunu söylüyor.
Bu sıcaklıktan sonra duman halkasının büyümesi durur. Ancak eti birkaç saat tüttürmeye devam edeceğiniz için lifleri dumanlı aromayı emmeye devam edecektir.
Temel olarak, et sigara içen kişinin içinde olduğu sürece, aromayı emer, ancak duman halkası 170 F'lik bir sıcaklığın üzerinde büyümeyi durdurur.
için en önemli şey unutmayın, dumanlı eti nemli tutarsanız, o lezzetli odun dumanını emmeye devam ediyor.
miyoglobin nedir?
Miyoglobin, etin oksijen tutma kabiliyetini etkileyen bir proteindir.
Duman halkası olan miyoglobin ette zaten mevcuttur. Bu protein nedeniyle çiğ et kırmızı veya pembedir. Et pişerken miyoglobin kahverengiye döner.
Odun dumanından yeterli miktarda nitrik oksit (NO) yüzeye yapıştığında, rengini kaybetmesini önlemek için hala kırmızı olan miyoglobin ile birleşir.
Sonuç olarak, duman halkası, etin ne kadar hızlı pişirildiğinin ve tamamen kahverengileşmeden önce ona ne kadar NO'nun yapışabildiğinin bir göstergesidir.
İyi bir dumanla tonlarca lezzetli barbekü aroması elde edebilirsiniz.
Ancak miyoglobin ince mavi dumanı emmeyi bıraksa bile duman emiliminde bir sınır yoktur.
Nemli bir et yüzeyine sahipseniz, eti pişirmeye devam ettiğiniz sürece duman yoğunlaşacaktır.
Duman halkası duman tadını etkiler mi?
Duman halkası, tanık olduğumuz gibi, yalnızca 170°F'yi (76°C) geçene kadar genişleyecektir. Ancak bunun etin sigara içmeye devam etme yeteneği üzerinde hiçbir etkisi yoktur.
Eti sigara içen kişiden çok erken alırsanız, yoğun duman halkası dumanlı lezzete zarar verir.
İyi ayarlanmış bir duman halkanız varsa, eti erken çıkarabilir ve sigara içen kişiyi bütün gün açık bırakmak zorunda kalmadan yine de güzel bir dumanlı lezzet elde edebilirsiniz.
Eti daha uzun süre bırakırsanız, dumanlı lezzet daha yoğun hale gelecektir. Duman halkası genişlemese de etin içi yavaş yavaş lezzet kazanacaktır.
Bu nedenle, duman halkası ve duman aroması arasındaki farkı not etmek önemlidir. Duman halkası boyutu, dumanlı lezzetle ilişkili değildir.
Mükemmel duman düzeyine ulaşmak için etinizin ne zaman 140 dereceye ulaştığını bilmek önemlidir.
Et termometresi kullanın tütsüleme işlemi boyunca etin iç sıcaklığını kontrol etmek için.
Et 2 saat sonra dumanı emmeyi bırakır mı?
Hayır, sigara içicisinde birkaç saat sonra et dumanı emmeyi bırakmaz. Bu, etin 140 -175 derece F sıcaklığa ulaştığında dumanı emmeyi bıraktığı fikrinden kaynaklanan bir efsanedir.
Ama bu yanlış bir bilgidir. Bilinmesi gereken farklı bir süreç var.
Etin yüzeyi birkaç saat pişirdikten sonra kurur ve duman, nemliyken olduğu kadar iyi yapışmaz. Bu, dumanın ete hiç yapışmadığı anlamına gelmez.
Zaman ya da sıcaklık efsanesi büyük olasılıkla etin yüzeyinin yaklaşık 140 derece Fahrenheit'te kuruduğu gerçeğine ya da bir yerlerde birinin belirli bir süre sonra dumanın artık emilmeyeceğine karar vermesine ve tesadüfen, işte o zaman. et kuru olur.
Ancak dumanın yapışmasını engelleyen zaman veya sıcaklık değil, etin yüzey ıslaklığıdır. Bu nedenle, et ne kadar nemliyse, o kadar fazla duman emebilir.
Duman eksikliğini gidermek için, yüzeye nemi geri kazandırmak için eti yumuşak bir şekilde püskürtün veya buğulayın ve duman sağlamak için taze odununuz olduğu sürece, eti saran ikinci bir duman dalgasına sahip olacaksınız.
Eti kuru bırakırsanız, biraz acı olabilen koyu bir kabuk oluşturur. Çok fazla beyaz duman, etin tadını kötüleştiren bir kreozot oluşumuna da neden olabilir.
Duman noktası efsanesi
“Duman noktası” olarak adlandırdığınız şey hakkında bir efsane var.
Genellikle duman noktası, yemeklik yağların dumanlanmaya başladığı sıcaklığı ifade eder. Ancak bunun aslında sigara içen kişinin etini tüttürmesiyle hiçbir ilgisi yoktur.
Et tütsülemenin ete lezzet katmanın harika bir yolu olduğunu hepimiz biliyoruz, ancak efsaneye göre dumanlanma noktasını çok fazla geçerseniz etin tadı acı ve aşırı tütsülenmiş olur.
Gerçek bir duman noktası yoktur, bu yüzden onu gerçekten hesaplayamazsınız.
Yine de fazla sigara içilen et mümkündür çok fazla talaş kullanıyorsanız veya güçlü ahşap kullanıyorsanız. Et acı ve fazla tütsülenmiş bir tat almaya başlayacaktır.
Duman noktası, etin dumanı emmeyi bırakacağı sıcaklık aralığı DEĞİLDİR.
İnsanların söylemeye çalıştığı şey, etin ulaştığı, pişirildiğini ve yemenin güvenli olduğunu gösteren belirli bir iç sıcaklık olduğudur.
"Duman noktası", yani domuz eti için pişirme sıcaklığı 200 ila 210 Fahrenheit arasındadır - bu, domuz etinin tamamen tütsülenmiş ve pişirildiği anlamına gelir.
Tavuk için 165 ile 185 derece Fahrenheit arasındadır. Ve sığır eti için 160 ila 170 derece Fahrenheit arasındadır.
Paket
Füme etler dünya çapındaki barbekü tutkunlarının kalbini fetheden bir mutfak geleneğinin parçasıdır.
Artık etin tüm pişirme işlemi sırasında dumanı emdiğini biliyorsunuz. Etler, sigara içenlerden alınana kadar o odun dumanını emebilir.
Et 170 F'ye (77 C) ulaştığında, oksijen seviyeleri düştüğünde ve miyoglobin mevcut olmadığında duman halkaları genişlemeyi durduracaktır. Duman halkalarının boyutu dumanlı aromayı etkilemez.
Sonuç olarak, et dumanı emmeyi bıraktığında kesin bir sıcaklık yoktur. Duman halkası genişlemeyi durdursa da etiniz yine de daha fazla duman aroması kazanabilir.
Domuz izmaritlerinizin emebileceği tüm lezzetli tütsü odun aromalarının sınırı yoktur.
Listeledim harika lezzet için burada domuz eti içerken kullanılacak en iyi ağaç
