İlk kesim veya kesilmiş et, kasaplık sırasında bir hayvanın karkasından başlangıçta ayrılan bir et parçasıdır. Primal örnekleri arasında sığır eti yuvarlak, fileto, kaburga, ve mandren veya domuz jambon, bel, Boston popo, ve piknik. Farklı ülkeler ve kültürler bu kesimleri farklı şekillerde yapar ve ilk kesimler de karkas türleri arasında farklılık gösterir.
Bu yazıda, bir parça et ile bir porsiyon et arasındaki farkı açıklayacağım. Ek olarak, et kesimleriyle ilgili bazı ilginç gerçekleri paylaşacağım.
Bu yazıda şunları ele alacağız:
Primal, Subprimal ve Porsiyon Kesimlerinin Karmaşıklığını Anlamak
Sığır eti kesimleri söz konusu olduğunda, ilk kesimler ineğin en büyük ve en önemli bölümleridir. Genellikle paketleyicilere satılır ve daha sonra pazarlara veya tüketicilere gönderilir. İlk kesimler, her biri ineğin farklı kısımlarını içeren sekiz bölüme ayrılır. İşte en yaygın birincil kesim türleri:
- Chuck: Omuz bölgesinde bulunan bu kesim yağlı ve serttir, ancak aynı zamanda daha ucuz kesimlerden biridir. Bıçağı, ayna gözünü ve ayna kızartmayı içerir.
- Kaburga: ineğin merkezine yakın bir yerde bulunur, bu kesim en pahalı olanlardan biridir ve ribeye, birincil kaburga ve sırt kaburgalarını içerir.
- Bel: ineğin arkasına yakın bir yerde bulunur, bu kesim hassastır ve ızgara veya kızartma için harikadır. Filet mignon, T-bone ve porterhouse'u içerir.
- Sığır filetosu: filetoya benzer şekilde, bu kesim incedir ve ineğin arkasına yakın bir yerde bulunur. En iyi sığır filetosu ve üçlü ucu içerir.
- Yuvarlak: arka kısımda bulunan bu kesim serttir ve en iyi şekilde yavaş pişirme ile hazırlanır. Yuvarlak ve alt yuvarlak gözü içerir.
- Döş: ineğin göğüs kemiğinin yakınında bulunan bu kesim yağlı ve lezzetlidir. Yavaş pişirme için harikadır ve genellikle rostolarda veya güveçlerde kullanılır.
- Plaka: kaburganın altında yer alan bu kesim biraz daha serttir ve etek biftek ve kısa kaburgaları içerir.
- Böğür: ineğin göbeğinin yakınında bulunan bu kesim yağsızdır ve en iyi şekilde marine edilerek ve ızgara yapılarak hazırlanır. Kanat biftek ve London broil içerir.
Subprimal Kesimler: Daha Küçük Parçalara Bölünmüş ve Gruplandırılmış
Alt primal kesimler, birincil kesimlerin daha da bölünen ve belirli parçalara gruplanan daha küçük bölümleridir. Tipik olarak mağazalarda bulunurlar ve tüketicilere ilk kesimlerden daha aşinadırlar. İşte subprimal kesimlere bazı örnekler:
- Ribeye: ineğin kaburga kısmından elde edilen, kendine özgü ve lezzetli bir kesim.
- Yuvarlak göz: ineğin yuvarlak kısmından ince ve sağlam bir kesim.
- Etek biftek: ineğin tabak kısmından uzun, ince ve lezzetli bir kesim.
- Filet mignon: ineğin bel kısmından hassas ve pahalı bir kesim.
Porsiyon Kesintileri: Tüketici Talebini Karşılamak İçin Hazırlanır ve Satılır
Porsiyon kesim, tüketici talebini karşılamak için hazırlanan ve satılan etin son kesimleridir. Genellikle fiyat ve çok yönlülük açısından subprimal kesintilerle karşılaştırılırlar. İşte bazı porsiyon kesme örnekleri:
- Kıyma: çeşitli sığır etlerinden yapılır ve hamburger, köfte ve daha fazlası için kullanılır.
- Yahni eti: tipik olarak ayna veya yuvarlak gibi daha sert kesimlerden yapılır ve yahniler ve çorbalar için kullanılır.
- Rosto: döş veya aynadan yapılır ve en iyi şekilde yavaş pişirilerek hazırlanır.
- Biftek: antrikot, sığır filetosu ve fileto mignon dahil olmak üzere ineğin çeşitli yerlerinden gelebilen yüksek kaliteli bir et parçası.
İpucu: Sığır eti kesimlerinin karmaşıklığına rağmen, ana birincil kesimlere ve bunların ilk altı ve porsiyon kesimlerine odaklanmak, bilgi sahibi olmak ve pişirmeye hazırlanmak için yeterlidir. Ve unutmayın, ayna gibi daha ucuz kesimler veya döş gibi daha pahalı kesimler kadar harika olabilir. antrikot veya doğru şekilde hazırlandığında fileto mignon.
Sığır Eti Kesimini Anlamak İçin En İyi Kılavuz
Sığır eti pişirmeye gelince, mevcut farklı kesim türlerini anlamak önemlidir. İşte en yaygın sığır eti kesimlerinden bazıları:
- Kaburga: Bu kesik, ineğin üst kısmında bulunur ve yumuşaklığı ve ebrusu ile bilinir. Ribeye ve prime rib gibi popüler kesimleri içerir.
- Şerit: New York şeridi olarak da bilinen bu kesim, ineğin orta kısmında bulunur ve yumuşaklığı ve zengin aromasıyla bilinir.
- Bel: Bu kesim, ineğin üst kısmında bulunur ve bonfile, T-bone ve porterhouse gibi popüler kesimleri içerir.
- Sığır filetosu: Bu kesim, ineğin alt kısmında bulunur ve yağsız eti ve zengin aromasıyla bilinir.
- Yuvarlak: Bu kesim, ineğin arka kısmında bulunur ve sertliği ile bilinir. Yuvarlak ve alt yuvarlak göz gibi kesimleri içerir.
- Chuck: Bu kesik, ineğin omuz kısmında bulunur ve sert etiyle bilinir. Chuck kızartma ve bıçak bifteği gibi kesimleri içerir.
Farklı Pişirme Yöntemleri İçin En İyi Sığır Eti
Tüm sığır eti kesimleri eşit yaratılmamıştır ve belirli kesimler, belirli pişirme yöntemleri için daha uygundur. İşte farklı pişirme yöntemleri için en iyi sığır eti kesimlerinden bazıları:
- Izgara: Ribeye, şerit biftek ve T-bone, yumuşaklıkları ve zengin lezzetleri nedeniyle ızgara yapmak için harika kesimlerdir.
- Kavurma: Bonfile, kaburga ve sığır filetosu, yumuşaklıkları ve lezzetleri nedeniyle kızartma için mükemmel kesimlerdir.
- Kızartma: Chuck rosto, döş ve kısa kaburgaların tümü, düşük ve yavaş pişirildiğinde yumuşayan sert etleri nedeniyle, buğulama için harika kesimlerdir.
- Tavada kızartma: Kanat biftek ve sığır filetosu, çabuk pişen yağsız etleri nedeniyle tavada kızartma için harika kesimlerdir.
Hala Çok Lezzet Veren En Ucuz Sığır Eti
Bütçeniz kısıtlıysa ancak yine de lezzetli bir sığır eti yemeğinin tadını çıkarmak istiyorsanız, yine de çok fazla lezzet içeren daha ucuz kesimler var. İşte en ucuz sığır eti kesimlerinden bazıları:
- Chuck rosto: Bu kesim, ineğin omuz bölümünde bulunur ve yavaş pişirme için harikadır.
- Döş: Bu kesim ineğin göğüs bölümünde bulunur ve tütsülemek veya buğulamak için harikadır.
- Kıyma: Bu tür sığır eti, farklı sığır eti kesimlerinin doğranmasıyla yapılır ve hamburger, köfte ve köfte yapmak için harikadır.
Sığır Eti Kesimlerinizi Bilmenin Faydaları
Sığır eti kesimlerinizi bilmek, aşağıdakiler de dahil olmak üzere çeşitli şekillerde size fayda sağlayabilir:
- Yemeğiniz için en iyi kesimi seçebilmek: Seçtiğiniz pişirme yöntemine ve lezzet profiline bağlı olarak, belirli sığır eti parçaları yemeğinize diğerlerinden daha uygun olabilir.
- En kaliteli sığır eti bulma: Farklı sığır eti kesimlerini anlayarak, bütçeniz için en kaliteli sığır eti bulabileceksiniz.
- Yeni yemekler denemek: Farklı sığır eti kesimlerini deneyerek yeni yemekler deneyebilir ve mutfak ufkunuzu genişletebilirsiniz.
Sığır Eti Nereden Alınır
Sığır eti satın almaya gelince, birkaç farklı seçenek vardır:
- Kasap: Yerel bir kasap, yüksek kaliteli dana eti ararken başlamak için harika bir yerdir.
- Bakkal: Çoğu markette çeşitli sığır eti kesimleri bulunur, ancak kalite değişebilir.
- Çevrimiçi: Yüksek kaliteli sığır eti kesimlerinde uzmanlaşmış çok sayıda çevrimiçi perakendeci vardır.
Yemek Repertuarınıza Eklemeniz Gereken Domuz Eti
Domuz eti söz konusu olduğunda, her biri kendine özgü lezzet ve dokuya sahip, aralarından seçim yapabileceğiniz çeşitli kesimler vardır. Farklı kesimleri anlamak, tarifiniz için doğru olanı seçmenize yardımcı olacaktır.
Ana Domuz Kesimleri
Sığır etine benzer şekilde, domuz başlangıçta dört ana parçaya veya "ilk kesimlere" ayrılır. Bunlar omuz, bel, yan/göbek ve bacaktır. Bu ilk kesimler daha sonra kaburga kızartması, bonfile, domuz göbeği gibi ilkel olmayan kesimler halinde kesilir ve domuz pastırması. İşte bilmeniz gereken başlıca domuz eti kesimlerinden bazıları:
- Omuz: Bu kesim aynı zamanda "popo" olarak da adlandırılır ve domuzun ön bacağının üst kısmını içerir. Güveç veya rosto gibi yavaş pişirme yöntemleri için ideal olan sert bir et kesimidir. Kemikli omuz da çekilmiş domuz eti yapmak için harikadır.
- Loin: Bu kesim, domuzun vücudunun merkezinde bulunur ve kaburga ve fileto pirzola, bonfile ve kemiksiz fileto içerir. Izgara veya tavada kızartma için mükemmel olan daha yağsız bir et kesimidir.
- Yan / Göbek: Bu kesim pastırma, domuz yağı ve yedek kaburgaları içerir. Tütsüleme veya buğulama gibi yavaş pişirme yöntemleri için ideal olan, daha yağlı ve sert bir et kesimidir.
- Bacak: Bu kesim jambon, sap ve dizleri içerir. Daha yavaş yumuşatılması gereken daha sert bir et kesimidir. Çorba veya fasulye tencerelerine eklemeler yapmak için harikadır.
Bölgesel farklılıklar
Farklı bölgelerin domuz eti kesimleri için kendi özel isimleri vardır. Örneğin, Boston poposu aslında omuzdan bir kesikken, bıçak biftek omuz bıçağından bir kesiktir. Chistruga, Doğu Avrupa'da popüler olan göbekten üçgen bir kesimdir.
Pişirme yöntemleri
Domuz eti kesiminizi pişirme şekliniz, lezzetini ve dokusunu etkileyecektir. Dikkate alınması gereken bazı pişirme yöntemleri şunlardır:
- Izgara: Bu yöntem, fileto veya bonfile gibi yağsız kesimler için idealdir.
- Yavaş Pişirme: Bu yöntem, omuz veya bacak gibi daha sert kesimler için idealdir.
- Sigara içmek: Bu yöntem, pastırma veya domuz eti gibi daha yağlı etler için idealdir.
- Tavada Kızartma: Bu yöntem, pirzola veya kemiksiz fileto gibi daha ince kesimler için idealdir.
Lezzet ve Doku Üzerine Notlar
- Yan/göbek gibi daha yağlı kesimler daha yoğun bir tada ve ebruya sahip olacaktır.
- Omuz veya bacak gibi daha sert kesimlerin yumuşaması için daha yavaş pişirilmesi gerekir.
- Omuz veya jambon gibi kemikli kesimler çorbalara veya güveçlere lezzet katacaktır.
- Pastırma veya jambon gibi tütsülenmiş etler, marine edilmiş tatlara iyi yanıt verecektir.
Daha İyi Kesimli Sığır Eti ile Daha Ucuz Kesimli Sığır Eti Nedir?
Et satın almaya gelince, dikkate alınması gereken çok şey var. En önemli faktörlerden biri etin kesilmesidir. Daha ucuz kesimler paradan tasarruf etmek için iyi bir seçenek gibi görünse de, genellikle daha iyi kesimlerin hassasiyetinden ve tadından yoksundurlar. Daha iyi kesimler ile daha ucuz kesimler arasındaki fark hakkında bilmeniz gerekenler:
Daha İyi Kesimler
Daha iyi et kesimleri genellikle yumuşaklıkları, lezzetleri ve çok yönlülükleriyle bilinir. Bu kesikler, fazla kullanılmayan kaslardan gelir ve bu da hassasiyetlerine katkıda bulunur. Ayrıca, lezzet ve nem ekleyen daha fazla ebruya sahip olma eğilimindedirler. En popüler daha iyi kesimlerden bazıları şunlardır:
- Striploin: Bu kesim inanılmaz derecede yumuşak ve çok fazla doğal tada sahip. Izgara yapmak için mükemmeldir ve lezzetli bir hafta içi yemeği için sebzelerle kolayca eşleştirilebilir.
- Sığır filetosu: Bu kesim, striploinden biraz daha az yumuşak olma eğilimindedir, ancak yine de ızgara yapmak için harika bir seçenektir. Ayrıca evde toplu alım ve kasaplık için iyi bir seçimdir.
- Ribeye: Bu kesim, ABD'de satılan sığır etinin büyük bir bölümünü oluşturuyor. Tat tomurcuklarını kızdıran bir iç yağ bandı ile kalın ve sağlam olma eğilimindedir. Izgara yapmak veya kızartmak için mükemmeldir.
- Yassı Demir: Bu kesim, çok fazla ebru ile inanılmaz derecede yumuşak ve lezzetlidir. Banka bozmadan lezzetli bir biftek yemek isteyenler için harika bir seçenek.
- Bonfile: Bu kesim, tüm sığır eti kesimleri arasında en hassas olanıdır ve inanılmaz derecede hassastır. Özel günler için veya misafirlerinizi etkilemek istediğinizde mükemmeldir.
Daha Ucuz Kesimler
Daha ucuz et parçaları, daha sık kullanılan ve onları daha sert yapan kaslardan gelir. Ancak doğru hazırlık ile yine de lezzetli olabilirler. İşte en popüler ucuz kesimlerden bazıları:
- Kanat: Bu kesim biraz daha sert olma eğilimindedir ancak çok fazla tadı vardır. Marine etmek ve ızgara yapmak veya kızartmak için mükemmeldir.
- Kaburga: Bu kesim biraz yağlı olma eğilimindedir ancak çok fazla tadı vardır. Yavaş pişirme veya sigara içmek için mükemmeldir.
- Chuck: Bu kesim biraz daha sert olma eğilimindedir, ancak çok fazla tadı vardır. Güveçler ve rostolar için mükemmeldir.
Et Almak ve Hazırlamak
Et alırken kesimine ve kalitesine dikkat etmek önemlidir. Taze ve biraz iç yağ içeren eti arayın. Toplu olarak satın alıyorsanız, paradan tasarruf etmek için eti kendiniz kesmeyi düşünün. Et hazırlarken şunlara dikkat edin:
- Marinade: Bu, daha sert kesimleri yumuşatmaya ve lezzet katmaya yardımcı olabilir.
- Izgara: Bu, daha iyi et parçaları pişirmenin harika bir yoludur.
- Yavaş Pişirme: Bu, daha ucuz et parçalarını pişirmenin harika bir yoludur.
- Uygun Dinlenmeyi Sağlayın: Bu, etin sularını ve yumuşaklığını korumasına yardımcı olacaktır.
Sonuç
İşte burada - bir et parçasının ne olduğuna ve nasıl bölündüğüne dair bir genel bakış.
Son bir not olarak, farklı et kesimlerini denemekten korkmayın. Yeni favorini bulabilirsin!
