Mermer et lezzetli bir ikramdır ancak birçok kişi tam olarak ne olduğunu bilmez. Ete kıvrımlı bir görünüm ve yumuşak bir doku veren yağsız ve yağın karışımıdır.
Pişirme işleminizde ebru elde etmek istediğinizde, süreci ve doğru doku ve tadı elde etmek için eti doğru sıcaklıkta pişirmenin ne anlama geldiğini anlamanız gerekir.
Bu yazıda şunları ele alacağız:
Ebru Nedir?
Temelleri
Ebru, bifteğinizin içinde bulduğunuz beyaz yağ lekeleri için süslü bir terimdir. Bifteğinizi sulu ve lezzetli yapan şey budur. Aynı zamanda USDA'nın bifteği derecelendirdiği şey. Yani, iyi bir biftek istiyorsanız, bol ebrulu bir biftek istersiniz!
İyi ve kötü
Ebru için harika lezzet, ancak bir bedeli olabilir. Ticari besi yerleri, inekleri hızlı bir şekilde şişmanlatmak için tahıl peletlerini zorla besler ve onları küçük bölmelerde tutar. Bu inekler için harika değil, ama bol ebrulu bir biftekle sonuçlanıyor.
Öte yandan, hayvan refahına ve idareciliğine odaklanan ve tam doğru miktarda ebru ile harika lezzetli biftekler üreten çiftlikler var. Yani, hem lezzetli hem de etik bir biftek arıyorsanız, gidilecek yol budur.
Ebru Çeşitleri
Ebru söz konusu olduğunda, tüm yağlar eşit yaratılmaz. Bir biftekte bulacağınız farklı ebru türleri şunlardır:
- Kas İçi Yağ: Bu, gerçek yağsız kas içinde bulunan beyaz yağ lekeleridir.
- Kaslar Arası Yağ: Bu, sığır karkasındaki farklı kaslar arasında bulunan yağdır.
Bu nedenle, bir biftek ararken, ebruya göz attığınızdan emin olun! Sulu, lezzetli bir bifteğin anahtarı budur.
Ebru Sizin İçin İyi mi?
Popüler inanışın aksine, ebru sizin için her zaman kötü değildir. Aslında, Wagyu gibi bazı türler, koroner kalp hastalığı riskinde bir azalma ile bağlantılı olan oleik asit gibi daha sağlıklı yağlarda daha yüksektir. Bu nedenle, sulu, lezzetli bir biftek arıyorsanız, gitmenin yolu ebru!
Hangi Sığır Cinsi Ebruyu Etkiler?
Çim ve Tahıl
Otla beslenen sığırların iyi mermer yapmadığı yaygın bir yanılgıdır. Ama bu doğru değil! Tahılla yetiştirilen sığırlar, sadece ot yiyenlere göre genellikle daha kolay mermerdir. Ancak tüm yemler eşit yaratılmamıştır ve tüm ırklar aynı değildir.
Örneğin, Sonbahar Hasatında Tim ve Sarah Haws'ın Murray Grey sığırlarını ele alalım. Saf ot diyetinde iyi mermerler. Aynı şey Elmer Lapp'ın Burkes Garden Farm'daki Murray Gray ve Devon sığırları için de geçerli.
Sonra 1970'lerin sonunda Kara Angus'a geçiş var. Bu cins, ince dokulu ebrularıyla bilinir ve bu da onu güzel, mermer sığır eti için popüler bir seçim haline getirir.
Farklı Irklar, Farklı Metabolizmalar
Farklı sığır ırkları, ortaya çıkan eti etkileyen farklı metabolizmalara sahiptir. Örneğin, Japon cinsi Kuroge-washu (aka Wagyu bifteği) ince taneli bir modelde daha yüksek kas içi yağa sahipken, İtalyan cinsi Piedmontese daha fazla üretir. kas daha yağsız ama yine de yumuşak bir sığır eti için.
Ayrıca, farklı ırklar Omega-3'ün Omega-6 yağ asitlerine oranını etkiler. Bu nedenle Wagyu bifteği genellikle daha sağlıklı bir seçenek olarak adlandırılır - Omega-3'lerde daha yüksektir.
Sadece Irk Değil, Aynı zamanda Yem
Sığırların yediği yem türü de bir fark yaratır. Endüstriyel besi çiftlikleri, doğal otlar ve baklagiller ile aynı besin yoğunluğuna sahip olmayan üretilmiş çim topakları kullanır. Ayrıca, Redger Farms'ın sürüsünün ara sıra yediği elma sirkesi atıştırmalıklarını da sunmuyorlar.
Yerel olarak yetiştirilen mısır, bira mayası, zeytin kabuğu, elma, havuç, bezelye ve diğer yerel spesiyaliteleri kullanan bağımsız çiftliklerde tahıl terbiyesi, endüstriyel besi alanlarından seri üretilen peletlerden daha sağlıklıdır. Ayrıca, daha lezzetli sığır eti ile sonuçlanır.
Ebruyu Değerlendirmek
USDA Derecelendirme Sistemi
Ebru değerlendirmesi söz konusu olduğunda, USDA derecelendirme sistemi ancak bu kadarını yapabilir. Sığır etini ebruya göre sınıflandırıyorlar ama tek kriter bu değil. Prime, Choice ve Select'i yerel süpermarkette bulacaksınız ve bunlar temel olarak ebru puanlarıdır. Bundan daha düşük herhangi bir şey genellikle süpermarkette satılmaz ve kıymada kullanılır.
Ancak USDA derecelendirme sistemi bile bazen yanlış anlayabilir. Geçenlerde süpermarketten bir dana bonfile pişirdim ve USDA bunun Seçim olduğunu söyledi. Ama birinci sınıf sığır eti deneyimledikten sonra, bunun Prime olduğunu söyleyebilirim. Her iki durumda da, biftek biberimde harika bir tadı vardı.
Her Şey Kişisel Zevk Hakkında
Ebru söz konusu olduğunda, tamamen kişisel zevkle ilgilidir. İyi mermer etin lezzetini ve dokusunu seviyorsanız, Hutterian Farm gibi tahıl terbiye çiftliklerine veya Omega Beef, Kahlig Ranches ve Tebben Ranches gibi yerli Wagyu üreticilerine göz atmalısınız. Daha zayıf bir ısırık tercih ederseniz, Novy Ranches veya Redger Farms gibi çim biçme çiftliklerini düşünün.
Japonya, Kagoshima'dan A5 Wagyu'yu ve Japonya, Shodoshima'dan Olive Wagyu'yu deneyerek ebru dünyasını da keşfedebilirsiniz. Veya maceraperest hissediyorsanız, yaklaşan Piedmontese çiftliklerini, Emtman Brothers Farms'ı ve KD Piedmontese'yi deneyin.
Tercihiniz ne olursa olsun, orada herkes için bir şeyler var!
Sığır Eti Kalitesini ve Verim Derecelerini Anlamak
Sığır Eti Kalite Dereceleri Nelerdir?
Sığır eti söz konusu olduğunda, her şey kalite ile ilgilidir. Kalite dereceleri, sığır etini sulu, yumuşak ve lezzetli yapan faktörlerin değerlendirilmesiyle ilgilidir. Bu faktörler, karkasın olgunluğunu, katın sertliğini, dokusunu ve rengini ve yağdaki ebru miktarını ve dağılımını içerir.
Olgunluk nedir?
Olgunluk, hayvanın yaşadığı yıl sayısını değil, yaşını ifade eder. Sınıflandırıcılar, olgunluğu belirlemek için kemik özellikleri, kıkırdağın ossifikasyonu ve ribeye kasının rengi ve dokusu gibi göstergelere bakar.
Sığır Eti Verim Dereceleri Nelerdir?
Verim dereceleri tamamen kemiksiz, yakından kırpılmış perakende miktarının tahmin edilmesiyle ilgilidir. keser karkasın yüksek değerli kısımlarından - yuvarlak, bel, nervür ve ayna. USDA Verim Dereceleri, 1'den 5'e kadar sayısal olarak derecelendirilir; 1, en yüksek verimli karkas ve 5, en düşük verimdir.
Bu nedenle, paranızın karşılığını en iyi şekilde almak istiyorsanız, Verim Derecesi 1'e gitmek isteyeceksiniz. Bu, size en yüksek kemiksiz, yakından kesilmiş perakende kesim yüzdesini verecek olandır.
Farklı Sınıflar
İşte farklı sığır eti derecelerinin hızlı bir özeti:
- Prime: En ebrulu ve pahalı kalite. Genellikle lüks restoranlarda ve süpermarketlerde bulacaksınız.
- Seçim: Perakende satış noktalarında bulunan en yaygın kalite.
- Seçin: Birçok mağazada bulunan daha ucuz bir seçenek.
- Standart: Genellikle genç sığırlarda (42 aylıktan küçük) kullanılır.
- Ticari: Toptan sığır “blok” eti olarak pazarlanmayan eski sığır karkaslarında kullanılır.
- Faydalı: Eski sığır karkaslarında da kullanılır.
- Kesici: Öğütülmüş ürünlerde ve daha ucuz bifteklerde kullanılır.
- Canner: En az ebrulu ve en ucuz kalite.
Peki, Tüm Bunların Anlamı Nedir?
Temel olarak, ebru ne kadar yüksekse, sığır eti o kadar pahalıdır. Bu nedenle, sulu, yumuşak bir biftek arıyorsanız, Prime sınıfına gitmek isteyeceksiniz. Ancak biraz daha ucuz bir şey arıyorsanız Select veya Canner kalitelerini tercih edebilirsiniz.
Hangi Et Kesiminde En Çok Ebru Var?
Dana Kaburga ve Kısa Bel
Ebru söz konusu olduğunda, diğerlerinden iki parça dana eti öne çıkıyor: dana kaburga ve kısa fileto. Bu kesimler, bol miktarda ebru sayesinde sulu, yumuşak dokularıyla bilinir.
Sığır Yuvarlak ve Sığır filetosu
Öte yandan, sığır filetosu ve sığır filetosu en az ebruya sahip olma eğilimindedir. Yani çok sulu olmayan bir biftek arıyorsanız, bu kesimler sizin için en iyi seçenek.
Dana Bonfile
Dana bonfile muhtemelen sığır etinin en hassas kesimidir, ancak genellikle fazla ebru içermez. Bu nedenle, lezzet ve nem katmak için pastırma şeritleriyle sarılmış bonfile bifteklerini sık sık göreceksiniz.
Ebru Tesviye
Ebru sınıflandırması sübjektif bir işlemdir ve ebru miktarını belirlemek için kesin bir formül yoktur. Her şey, müfettişin karkas üzerindeki tek bir noktaya ilişkin izlenimlerine bağlıdır. Bu nedenle, belirli bir miktarda ebru içeren bir biftek arıyorsanız, en iyisi kasabınıza fikrini sormaktır.
Ebru Biftekiniz İçin Ne Yapar?
Yeterince sıcak bir sıcaklıkta (genellikle 130F'nin üzerinde) pişirildiğinde, ebru erir ve kas liflerini kaplayarak bifteği daha yumuşak, sulu ve lezzetli hale getirir. Ancak daha düşük bir sıcaklıkta (125F veya altı) pişirilirse, erimeyen yağ bifteğe mumsu bir doku verir. Bu nedenle et lokantası yemeklerinde orta az pişmiş standarttır.
Ebru Nasıl Üretilir?
Ebruyu etkileyen üç faktör vardır:
- Irk: Farklı sığır ırkları, farklı seviyelerde ebru üretir.
- Yem: Sığırların yedikleri ebru miktarını etkiler.
- Kesim: Bazı sığır eti kesimleri doğal olarak diğerlerinden daha fazla kas içi yağ biriktirir. Ribeye, kısa kaburga, şerit ve yassı biftek gibi kesimler, yüksek ebru dereceleriyle bilinir.
Mermer Sığır Eti Bu Kadar Lezzetli Yapan Nedir?
Ebru Arkasındaki Bilim
Bilim adamları, ebrunun sığır etini neden bu kadar yumuşak ve sulu yaptığını anlamaya çalışıyorlar ve birkaç teori geliştirdiler. Bazıları, yağın ısıyı yağsız lifler kadar iyi iletmemesi nedeniyle iyi mermer bifteği fazla pişirmenin daha zor olduğunu söylüyor. Başka bir teori, ebru, çiğnemeyi kolaylaştırır, böylece daha hassas bir deneyim yaşarsınız.
Lezzet Testi
Bilimi unutun, hadi gerçek teste geçelim - tat testi! Kaburga eti gibi bol miktarda ebru içeren bir biftek pişirin ve bunu yuvarlak bir biftek gibi daha az ebru içeren bir biftekle karşılaştırın. Hangisi daha yumuşak, sulu ve lezzetli? Rib-eye her seferinde kazanır!
Farklar
Mermer ve Yağsız Et
Mermer ve yağsız et, farklı özelliklere sahip iki farklı et türüdür. Mermer et, ona sulu, yumuşak bir doku ve zengin bir tat veren yüksek yağ içeriği ile bilinir. Yağsız et ise yağ oranı çok daha düşüktür ve çok daha sıkı bir dokuya sahiptir. Ayrıca daha az kalori ve doymuş yağ içerdiğinden çok daha sağlıklıdır.
Sulu, lezzetli bir biftek arıyorsanız, mermer et tam size göre. Izgara yapmak için mükemmeldir ve size ağız sulandıran bir yemek bırakacaktır. Ancak belinize dikkat etmeye çalışıyorsanız, yağsız et daha iyi bir seçenektir. Hâlâ lezzetle dolu ama yemekten sonra suçlu hissetmenize neden olmayacak. Bu nedenle, sulu bir biftek veya daha sağlıklı bir seçenek arıyorsanız, mermer veya yağsız etle yanlış gidemezsiniz.
Sonuç
Ebru, biftek kalitesinin önemli bir göstergesidir ve ne tür ebru aradığınızı bilmek önemlidir. Bifteğinizden en fazla lezzeti ve yumuşaklığı almak istiyorsanız, otla beslenmiş, otla işlenmiş sığır eti gitmenin yoludur. Ayrıca, hayvanlara insanca davranıldığını bilerek içiniz rahat olabilir. Bu nedenle, EN İYİ mermer eti arıyorsanız, %100 otla beslenmiş, otla işlenmiş sığır eti arayın. Ve unutmayın: Ebru, ET-er yemeğinin anahtarıdır!
