Barbekü dünyasında genellikle olduğu gibi, görünüşte basit şeylerin arkasında karmaşık kimyasal reaksiyonlar vardır ve bunların öğrenilmesi belirli bir konuyu daha iyi anlamayı sağlar. İlk bakışta tütsüleme sırasında etin yüzeyinde oluşan daha kalın bir kabuk olan Barbekü Bark'ta durum böyledir.
Özellikle kimya açısından daha yakından baktığımızda, bunun çoğunlukla oksijen ve ısı içeren bir süreç olduğu ortaya çıkıyor, ancak daha fazlası var. İnternette mevcut olan tüm araştırmaları kullanarak ( kaynak ) Kabuk oluşturma sürecinde anahtar rolü iki sürecin oynadığını söyleyebilirim, Polimerizasyon ve Maillard Reaksiyonu.
Zamanında sigara içmek, su buharı duman ve etten gelen nem, suda çözünen ovmaların çözünür bileşenlerine katkıda bulunur. Örneğin tuz gibi tüm bileşenlerin bir kısmı çözünür ve sonra etin içine nüfuz eder. Malzemelerin geri kalanı ise etin yüzeyinde kalır ve burada yavaş yavaş yağda çözülür.
Tüm sürecin düzgün ilerlemesi ve harika bir kabuğun oluşması için doğru koşulların sağlanması gerekir.
Her şeyden önce, sıcaklığın çok yüksek (300 derece F'nin üzerinde) veya çok düşük olmasına izin veremezsiniz - ete bağlı olarak doğru olmalıdır. Sıcaklığın çok yüksek olması kabukların yanmasına neden olurken, çok düşük sıcaklıklarda kabuk hiç oluşmaz.
Kabuğun koyu rengini ne etkiler?
Sofra şekeriyle ilgili popüler bir teorinin aksine, kabuğun çok koyu olmasının nedeninin bu olmadığını söylemeliyim. Buna teknik açıdan bir göz atalım, sigara genellikle yaklaşık 200-240 derece F sıcaklıkta gerçekleşir, şeker ise sadece 300 derece F'den düşük olmayan sıcaklıklarda karamelize olur. Dolayısıyla, yukarıdaki verilere dayanarak, kesin olarak söyleyebiliriz. koyu rengin ardındakinin sofra şekeri olmadığıdır.
O halde kabuğun koyu rengini ne etkiler?
Duman ve Ovalar – Sigara içerken duman, etin yüzeyinde çözülen ovma bileşenlerine yapışır. Sonuç, etin neredeyse yanmış yüzeyi izlenimi veren çok koyu kabuktur, ancak bunun sizi aldatmasına izin vermeyin, çünkü gerçekte bu sadece bir renktir, kabuğun kendisi ise harika bir tada sahiptir.
Dumansız ve losyonlar, renk koyu kırmızı olacaktır, bu yüzden koyu bir kabuk efekti istiyorsanız, yukarıda bahsettiğim şeye dikkat etmelisiniz.
