Etinizin kızartılmış dış kısımlarını sevdiğinizi BİLİYORSUNUZ, ancak burada kavurma tam olarak nasıl devreye giriyor?
Kızartma, gıda yüzeyinin (genellikle et, kümes hayvanları veya balık) Maillard reaksiyonu yoluyla karamelize bir kabuk oluşana kadar yüksek sıcaklıklarda pişirildiği bir tekniktir. Kızartma gibi benzer teknikler tipik olarak bir et parçasını fırında bitirmeden önce her tarafını kızartmak için kullanılır.
Bu yazıda, ne zaman kullanılacağını ve doğru şekilde nasıl yapılacağını açıklayacağım.
Bu yazıda şunları ele alacağız:
Searing nedir?
Hiç kurşunla yandın mı? HAYIR? Bunun nedeni, mermilerin ses hızından daha hızlı hareket etmesidir, bu yüzden daha geldiğini duymadan dağılırsınız.
Searing, ciddi bir şefin ustalaşması gereken bir pişirme tekniğidir. Etin yüzeyine kısa bir süre yoğun ısı uygulanmasını içerir. Sonuç? Lezzetli bir aroma, güzel bir kahverengimsi dış yüzey ve ekstra bir lezzet katmanı.
Neden Searing?
Kızartma, etinizden en iyi şekilde yararlanmanın harika bir yoludur. Tüm bunlar, et yüksek ısıya maruz kaldığında meydana gelen amino asitler ve indirgeyici şekerler arasındaki kimyasal bir reaksiyon olan Maillard reaksiyonu sayesindedir. Bu reaksiyon, başka hiçbir şekilde kopyalanamayan bir tat ve aroma yaratır.
Sarma Nasıl Yapılır?
Etinizden en iyi şekilde yararlanmak istiyorsanız, kavurma sanatında ustalaşmanız gerekir. İşte yapmanız gerekenler:
- Tavanızı veya ızgaranızı çok yüksek bir sıcaklığa önceden ısıtın.
- Etinizi tavaya veya ızgaraya koyun ve kısa bir süre pişmesine izin verin.
- Eti çevirin ve birkaç saniye daha pişmesine izin verin.
- Eti ocaktan alın ve tadını çıkarın!
Kızartma, yemek pişirmenizi bir sonraki seviyeye taşımanın harika bir yoludur. Öyleyse devam edin ve bir deneyin!
Searing: Pişirmenin Hızlı ve Lezzetli Bir Yolu
Searing nedir?
Kızartma, yiyeceğe lezzet ve koyu kahverengi bir renk katan bir pişirme tekniğidir. Yakmaktan çok farklı, acı bir tat ve siyah renk katan kontrollü bir yanmadır. Bu, yemeğin dışını hızlı bir şekilde pişirirken, içi bitene kadar daha yavaş pişen kısa ve yoğun bir pişirme süresi gibidir.
Searing'in Faydaları
Kızartma, kısa sürede lezzetli bir lezzet profili elde etmenin harika bir yoludur. Sabit bir sıcaklıkta uzun süre pişirmek yerine kısa bir süre için yüksek ısı patlaması içerir. İşte kavurmanın faydalarından bazıları:
- Lezzet ve koyu kahverengi renk ekler
- Hızlı ve yoğun pişirme
- Lezzetli bir lezzet profili oluşturur
- Dışı hızlı pişerken içi yavaş pişer
Közlenmiş Et Sevenler İçin
Közlenmiş etin tadını sevenlerdenseniz, normalden biraz daha uzun kızartmak isteyeceksiniz. Hatta bambaşka bir konu olan Chicago tarzı gitmek isteyebilirsiniz. Kızartmanın hızlı ve yoğun bir pişirme yöntemi olduğunu unutmayın, bu nedenle çok uzun süre pişirmek istemezsiniz.
Sulu Tartışma: Meyve Sularında Mühürleme
Teorinin Kökeni
Her şey 1850'de Liebig adında bir adamın çılgınca bir fikre sahip olmasıyla başladı - etin "sularını mühürleyeceği" fikri. Bu teori, Escoffier adında bir adam da dahil olmak üzere, zamanın en iyi şeflerinden ve yazarlarından bazıları tarafından hızla benimsendi. İnsanlar, biftekleri ve pirzolaları kavurursanız, tüm lezzetli meyve sularını içeride tutabileceğinize ikna olmuşlardı.
Deney
1930'lara hızla ilerleyin ve bazı cesur bilim adamları bu teoriyi test etmeye karar verdi. Ve tahmin et ne oldu? Kavrulmuş kızartmaların aslında daha fazla sıvı kaybetmelerine neden olduğunu keşfettiler! Evet, kızartmanın eti daha fazla hücreyi yok eden ve daha fazla sıvı salan daha yüksek sıcaklıklara maruz bıraktığı ortaya çıktı.
Son Kararı
Sonuç olarak ne var? Pekala, kızartmanın aslında "suları kapatmadığı" ortaya çıktı. Aslında, aslında daha da fazla sıvının kaçmasına neden olabilir. Ama merak etmeyin, etinizi kavurmak için hala iyi bir nedeniniz var. Her şey lezzetle ilgili! Etinizi pişirme işleminin sonunda kızartmak, lezzetli Maillard reaksiyon tatlarının ortaya çıkmasına yardımcı olur. Ayrıca, etinizin güzel ve nemli kalmasına da yardımcı olur.
Eti Bir Profesyonel Gibi Nasıl Kavurursunuz?
Tava Kızartma
Etinizi bir profesyonel gibi kavurmak istiyorsanız, tavada kızartma tam size göre! İşte yapmanız gerekenler:
- Bir tavayı yüksek ateşte ısıtın.
- Tavaya biraz sıvı yağ veya tereyağı ekleyin.
- Etinizi tavaya koyun ve cızırdamasına izin verin.
- Birkaç dakika sonra eti ters çevirin.
- Güzel ve kahverengi olana kadar diğer tarafı pişirin.
- Servis yapın ve tadını çıkarın!
Fırında Kızartma
Etinizi kızartmanın daha kolay bir yolunu arıyorsanız, fırında kızartma tam size göre! İşte yapmanız gerekenler:
- Fırınınızı yüksek bir sıcaklığa önceden ısıtın.
- Etinizi fırın tepsisine dizin.
- Etin üzerine biraz sıvı yağ veya tereyağı gezdirin.
- Fırın tepsisini fırına koyun ve pişmesine izin verin.
- Birkaç dakika sonra eti ters çevirin.
- Güzel ve kahverengi olana kadar diğer tarafı pişirin.
- Servis yapın ve tadını çıkarın!
sorguya çekme
Bu dumanlı tadı elde etmek istiyorsanız, o zaman ızgara yapmanın yolu! İşte yapmanız gerekenler:
- Kömür ızgaranızı veya yüksek ısı ızgaranızı ısıtın.
- Etinizi ızgaraya koyun ve pişmesine izin verin.
- Birkaç dakika sonra eti ters çevirin.
- Güzel ve kahverengi olana kadar diğer tarafı pişirin.
- Servis yapın ve tadını çıkarın!
Ne Yapmamalı
O kavrulmuş tadı almak için ne kadar çaresiz olursan ol, mikrodalga kullanmayı aklından bile geçirme! Mikrodalgalar o güzel kahverengi kabuğu yaratacak kadar ısınmaz. Bu yüzden denemeyin bile, yoksa ıslak bir pislikle karşılaşırsınız.
Bir Profesyonel Gibi Et Izgara
Izgarayı Hazırlamak
Etinizin deneyimli bir profesyonel tarafından pişirilmiş gibi tadına varmak istiyorsanız, ızgaranızı hazırlamanız gerekir. İşte yapmanız gerekenler:
- Izgaranızı 20-30 dakika önceden ısıtın. Bu, ızgaraları mükemmel sıcaklığa (500F veya daha fazla) getirecek ve son pişirmeden kalan artıkları yakacaktır.
- Etin oda sıcaklığına gelmesine izin verin. Bu, daha hızlı pişmesine ve ızgarada neme neden olan büzülmeyi azaltmasına yardımcı olacaktır.
Eti Pişirmek
Izgaranız hazır olduğunda, pişirmeye başlama zamanı! İşte yapmanız gerekenler:
- Eti ızgaraya koyun ve kapağı kapalı olarak 2-3 dakika bekletin. Süre, kesimin kalınlığına bağlı olacaktır.
- Eti ızgara ızgaralarının temiz bir bölümüne çevirin. 2-3 dakika daha bekletin ve dokunmayın.
- Etin yapılıp yapılmadığını kontrol etmek için anında okunan bir termometre kullanın. Öyleyse, ızgaradan çıkarın ve servis yapmadan önce birkaç dakika dinlendirin.
- Daha kalın kesimler için eti doğrudan ısıdan uzaklaştırın ve doğru iç sıcaklığa (bir termometre ile ölçülen) ulaşana kadar pişmesine izin verin.
Eti Fırında Kızartabilir misiniz?
Artılar ve eksiler
Fırında et pişirmek biraz tartışmalı bir konudur. Bir yandan ızgaraya ihtiyacınız yok ve bir tava veya tava ile iyi sonuçlar alabilirsiniz. Öte yandan, çok daha uzun sürer ve sonuçlar bir ızgara kadar iyi olmayabilir. Öyleyse karar nedir?
Karar
Daha küçük bir parçalamak istiyorsanız et kesmek biftek gibi, fırın en iyi seçenek olmayabilir. Dışarısı düzgün bir şekilde dağılma şansı bulamadan önce merkezin fazla pişmesi muhtemeldir.
Ancak yüksek ısıda pişirme için yeterince iyi bir tavanız yoksa fırını deneyebilirsiniz. Sadece sonuçların yıldızlardan daha az olmasına hazırlıklı olun.
Alt çizgi
Peki fırında et kızartılabilir mi? Teknik olarak, evet. Ama yapmalı mısın? Muhtemelen değil. İşte dikkate alınması gereken bazı artılar ve eksiler:
Artıları:
- ızgaraya gerek yok
- Bir tava veya tava ile iyi sonuçlar alınabilir.
Eksileri:
- çok daha uzun sürer
- Sonuçlar bir ızgara kadar iyi olmayabilir
- Biftek gibi daha küçük et parçaları, dış kısmı düzgün bir şekilde kızarma şansı bulamadan fazla pişebilir.
Biftekleri Ters Şekilde Pişirme
Ters Kızartma Nedir?
Ters kızartma, bir biftek pişirirken beklediğinizin tam tersidir. Biftekleri önce kavurup sonra iyice pişirmek yerine, önce iyice pişirip sonra kavuruyorsunuz. Pişirme sürecini alt üst etmek gibi!
Neden Ters Kızartma?
Ters kızartma, daha kalın biftek kesimlerinde tutarlı bir iç sıcaklık elde etmenin harika bir yoludur. 1-1.5 inç kalınlığındaki biftekler için önerilir. İşte nedeni:
- Biftek boyunca eşit pişirme sağlar
- Dışı güzel bir şekilde kızarır ve lezzetli bir tat verir.
- Bifteğin o nefis kızarmasının bilimsel adı olan Maillard reaksiyonunu alırsınız.
Ters Sarma Nasıl Yapılır
Ters kızartma yapmak kolaydır. İşte nasıl:
- Ortası istenen sıcaklığa ulaşana kadar bifteği düşük sıcaklıkta pişirerek başlayın.
- Ardından, ısıyı artırın ve bifteğin dışını kızartın
- Mükemmel pişmiş bifteğinizin tadını çıkarın!
Farklar
Browning'e Karşı Yakıcı
Kızartma ve kızartma, genellikle karıştırılan iki pişirme tekniğidir. Kızartma, tavada çok az yağ ile çok yüksek sıcaklıkta yemek pişirme işlemidir. Bu, yiyeceğin dışında koyu, karamelize bir kabuk oluşturmak için yapılır. Browning ise çok daha nazik bir süreçtir. Basitçe, tavada biraz daha fazla yağ ile yiyeceğin dışını hafifçe pişirmeyi içerir. Bu nedenle, bifteğinizde lezzetli, çıtır çıtır bir kabuk arıyorsanız, kızartmanın yolu budur. Ama biraz daha ince bir şey arıyorsanız, esmerleşmenin yolu budur.
SSS
Searing Aslında Ne Yapar?
Kızartma, lezzetli bir biftek yaratmanın önemli bir adımıdır, ancak sandığınız gibi değildir. Yaygın inanışın aksine, kavurma aslında nemi hapsetmez ve bifteğinizi daha sulu yapmaz. Aslında, Alton Brown, daha önce kızartılmış bifteklerin kavurma aslında kavrulmuş olanlardan daha fazla nem kaybetti. Öyleyse neden yakma zahmetine girelim? Her şey tat ve doku ile ilgili. Bifteğinizi kızarttığınızda, Maillard reaksiyonu adı verilen bir işlemle altın rengi, karamelize bir kabuk yaratırsınız. Bu reaksiyon, 250 derecenin üzerinde pişirdiğinizde ortaya çıkar ve ağzınızı sulandıracak lezzetli bir tat ve aroma verir. Bu nedenle, kavurma su tutmasa da size lezzetli bir biftek verir.
Normal Bir Tavada Kızartabilir misiniz?
Evet, kesinlikle normal bir tavada kızartabilirsiniz! Tek ihtiyacınız olan iyi bir yapışmaz tava ve biraz yağ veya tereyağı. Anahtar, tavayı gerçekten sıcak olana kadar ısıtmak, ardından yağı veya tereyağını eklemektir. Yağ kızdıktan sonra, yiyeceği ekleyin ve altın rengi olana kadar pişirin. Isıyı yüksek tuttuğunuzdan ve yiyecekleri çok fazla hareket ettirmediğinizden emin olun. Biraz sabır ve pratikle, kısa sürede bir profesyonel gibi yakmaya başlayacaksınız!
Kızartma Tamamen Pişiriyor mu?
Hayır, kızartmak tamamen yemek pişirmekle aynı şey değildir. Yemeği baştan sona pişiriyormuşsunuz gibi görünse de, aslında sadece dışarıda koyu, karamelize bir kabuk oluşturmaya çalışıyorsunuz. Kızarmış gibi ama bir adım daha ileri götürüldü. O güzel, çıtır çıtır kabuğu elde etmek için yiyeceğin yüzeyini en az 300°F sıcaklığa getirmeniz gerekir. Ancak endişelenmeyin, tamamen piştiği konusunda endişelenmenize gerek yok - fırın bunun için var! Yani kavurduğunuzda, gerçekten sadece o lezzetli tadı ve dokuyu elde etmeye çalışıyorsunuz.
Kızartırken Yağ Ekliyor Musunuz?
Kızartma söz konusu olduğunda, yağ sadece bir pişirme aracı değildir – et ile tava arasında düzgün bir yüzey teması sağlamanın bir yoludur. İnce bir yağ tabakası size eşit bir karamelleşme sağlar ve etin bazı kısımlarının yanmasını, diğer kısımlarının ise hala solmasını sağlar. Bu nedenle, mükemmel kızartmayı elde etmek istiyorsanız tavaya biraz yağ eklemeyi unutmayın. Her şeyi değiştirecek!
Ne Kadar Süre Sear Yapmalısınız?
Bifteğinizi kızartmak bir sanattır ve her şey o mükemmel kabuğu elde etmekle ilgilidir. Doğru olması için bifteğinizin her iki tarafını da 2-3 dakika kavurmanız gerekecek. Tüm lezzeti mühürleyen o lezzetli, altın-kahverengi kabuğu elde etmek için gereken tek şey bu. Kızartmaya başlamadan önce her iki tarafını da sızma zeytinyağı ile fırçalamayı unutmayın. Bu, kabuğun oluşmasına yardımcı olacak ve bifteğinize ekstra bir mükemmellik dokunuşu verecektir. Bu nedenle, ızgarada usta olmak istiyorsanız, bifteğinizin her iki tarafını da 2-3 dakika kızartmayı unutmayın. Ve zeytinyağını unutma!
Örtülü mü yoksa açık mı kızartılır?
Kapak açıkken mi yoksa kapalıyken mi ızgara yapıyorsunuz? Bu, Barbekü'nin şafağından beri tartışılan bir soru. İşin püf noktası şu: Biftekleri kızartırken yakından takip etmeniz gerektiğinde kapağı açık bırakın. Ancak dolaylı ısıya getirdiğinizde, kapağı kapatın ve dumanın işini yapmasına izin verin. Balık, sebzeler ve sosisli sandviç gibi çabuk pişen yiyecekler için kapağı her zaman açık tutabilirsiniz. İşte burada - kapak açıkken mi yoksa kapalıyken mi ızgara yapılacağına dair asırlık sorunun yanıtı!
Kızartmak Kızartmaktan Daha mı İyi?
Kızartma, domuz pirzolası ve balık gibi çeşitli proteinlere kısa sürede lezzet katmanın harika bir yoludur. Yiyecekleri kızartmak için biraz daha fazla yağ ve daha düşük ısı kullanmayı içerir. Öte yandan, tavada kızartma, daha uzun sürebilecek yiyecekleri pişirmek için daha yüksek ısı ve daha az yağ gerektirir. Bu nedenle, proteinlerinizi pişirmenin hızlı ve lezzetli bir yolunu arıyorsanız, kızartmanın yolu budur. Ayrıca, tavada kızartmadan sonra temizlemek daha kolaydır!
