Duman halkası, pişmiş etin yüzeyinin altında, ete maruz kaldığında oluşan pembe bir tabakadır. duman sırasında sigara içme. Ancak birden fazla kaynağa dayanarak, bunun birçok faktöre bağlı olan biraz daha karmaşık bir süreç olduğunu öğrenebiliriz.
Karbon Monoksit ( CO ), Nitrik Oksit ( NO ) olarak da adlandırılan bir protein arasında meydana gelen reaksiyonlar sonucu bir duman halkası oluşur. miyoglobin.
Bir süre düşünürseniz, her et türünün farklı bir rengi olduğu konusunda bana katılacaksınız. Buna ete rengini (kırmızı) veren bir protein (miyoglobin) neden olur.
rengini karşılaştıralım sığır eti ve domuz eti Örneğin. Sığır etinin daha kırmızı olduğunu göreceksiniz ve bunun nedeni 4 kata kadar daha fazla miyoglobin içermesidir.
Doğal durumunda, miyoglobin mor ve kırmızı bir renge sahiptir, ancak eti oksijene maruz bıraktığınızda bunların tümü değişir. Bir parça dana eti kestiğiniz anda etin rengi değişmeye başlar. Bunun nedeni, miyoglobinin oksijenle reaksiyona girme yeteneğidir.
Et ne kadar taze olursa, renk o kadar kırmızı olur. Et çok uzun süre temiz havaya maruz kalırsa, rengi pek estetik olmayan bir kahverengiye (oksimiyoglobin) dönüşürken farklı (ve oldukça rahatsız edici) bir koku (metimyoglobin) vermeye başlar. Bu durumda, etin günler öncesinden kesildiğinden ve taze olmadığından emin olabilirsiniz.
Bu fenomen bu resimde mükemmel bir şekilde gösterilmiştir.
Tüm bu biraz karmaşık teori, sizi yalnızca bir soruya yönlendirebilir - duman halkasıyla ne ilgisi var?
Odun yakmak, etin nemli yüzeyinde miyoglobin ile birleşerek çözünen gaz (azot dioksit) üretir. Böyle bir reaksiyon, oksijene daha uzun süre maruz kaldığında miyoglobinin metmiyoglobine dönüştüğü bir durumu önler.
Duman bu şekilde pembe rengin içinde hapsolur ve duman halkasını oluşturur.
Ayrıca nitrik gazın içeriden nüfuz ettiğini bilmeniz gerekir, bu yüzden pembe halka sadece etin yüzeyinin hemen altında oluşur. Çoğu pembe halka 1/8 ila 1/2 inç derinliğe ulaşır.
