bir kere Sigara içen kurulur ve etler içeride, beklenti sıcaklığın sürekli artmasıdır.
İlk birkaç saat et sıcaklığı yükselir, ancak beklenmedik bir şekilde daha sonra düzleşir ve durur.
Belki de etin sıcaklığı düşmeye başlar ve birçok endişeye neden olur.
Yararları sona erdiğinde ve et lezzetli odun dumanı aromalarını emdiğinde, korkunç sigara içiciliğinin üstesinden gelinebilir.
Bu kılavuzda, duraklamanın ne olduğunu, neden olduğunu ve artılarını ve eksilerini açıklayacağım.
Bu yazıda şunları ele alacağız:
Et içerken, durak nedir?
Durak, et platolarının iç sıcaklığının birkaç saat boyunca 155-165 derece Fahrenheit arasında olduğu bir süreci ifade eder. Bu genellikle etten nem buharlaştığı için et veya domuz kıçı gibi büyük et kesimlerinde olur.
Temel olarak, döş gibi büyük bir et parçası sigara içen kişinin üzerine yerleştirildiğinde ve iki veya üç saat pişirildiğinde, etin sıcaklığı yaklaşık 150°F'ye ulaşır ve artması durur.
Bu korkulan duraklama olarak bilinir ve sıcaklık bir kez daha yükselmeye başlamadan önce durak altı saat kadar sürebilir.
Durma süresi hakkında biraz daha bilgi:
- Durma süresi, etin sıcaklığının yükselmesinin durduğu sigara sırasında geçen süredir.
- Bu, çeşitli nedenlerle olabilir, ancak tipik olarak, sigara içen kişinin sıcaklığının yeterince yüksek olmamasından veya etin kendisinin genel sıcaklığı düşüren nemi serbest bırakmasından kaynaklanır.
- Durma süresi 30 dakikadan yedi saate kadar sürebilir ve sigara içme sürecinin normal bir parçasıdır.
- Anahtar, nihai ürünü olumsuz etkileyebileceğinden, bu süre zarfında sigara içen kişinin sıcaklığının çok düşmesine izin vermemektir.
Durma süresi sona erdiğinde etin sıcaklığı tekrar yükselmeye başlayacak ve istenen iç sıcaklığa ulaşana kadar bu yükselmeye devam edecektir.
Bu noktada et, sigara içen kişiden çıkarılmaya ve servis edilmeye hazırdır.
Durağa ne sebep olur?
Durma, eti soğutan ve daha fazla sıcaklık artışını önleyen etin yüzeyinden nemin buharlaşmasından kaynaklanır.
Bu olaya buharlaşmalı soğutma denir ve genellikle düşük ve yavaş pişirme sırasında ortaya çıkar.
Temel olarak et “terler” ve bu nedenle çok fazla nem bırakır.
Arkasındaki bilim, et yüzeyinden salınan su buharının ısıyı taşıması ve böylece eti soğutmasıdır.
Yeterli nem buharlaşana kadar etin iç sıcaklığı yükselmez ve düzleşmeye devam eder.
Bu nedenle, duraklamanın bitmesi için etin neminin çoğunun buharlaşması gerekir.
Durak sinir bozucu olsa da, etin dumanı emmesine ve uygun şekilde lezzet geliştirmesine izin verdiği için aslında iyi bir şeydir.
Durak, büyük et parçaları içerken gerçekleşen gerekli bir işlemdir. Etin içindeki bağ dokusunun parçalanmasını sağlayarak daha yumuşak olmasını sağlar.
Durak ayrıca duman aromasının ete nüfuz etmesine izin verir.
Ancak belirli bir sigara içme süresinden sonra etin pişmeye devam etmesi ve ideal son sıcaklığa ulaşması için durakların aşılması veya kısaltılması gerekir.
Bu nedenle, biraz duraklama Barbekü için gerçekten iyi olsa da, çok uzun süre devam etmesine izin vermemek en iyisidir. Örneğin, domuz omzu gibi büyük bir kesim çok uzun süre durursa, ihtiyaç duyduğu 250 derece F'ye ulaşamaz.
Sonuçta, yiyeceğin uygun şekilde tütsülenmesi ve pişirilmesi için etin iç sıcaklığının minimum 203 F'ye ve 250 F'ye kadar ulaşması gerekir.
Var duraklamanın üstesinden gelmenin birkaç yolu ve eti tekrar pişirin.
Et hangi sıcaklıkta durur?
Durma genellikle 155-165 derece Fahrenheit arasında gerçekleşir.
Bu sıcaklıkta etin içindeki su buharlaşmaya başlar ve bu da sıcaklığın sabitlenmesine neden olur.
Domuz kıçı veya domuz omzu gibi bir şey için, et çok büyük olduğu için etin iç sıcaklığının 155 F gibi daha düşük sıcaklıklara bile ulaşması biraz zaman alır.
Buharlaşma süreci daha sonra hızlı bir şekilde başlar ve kısa süre sonra duraklama gerçekleşir.
Staj ne kadar sürer?
Durma birkaç saat sürebilir, ancak genellikle yaklaşık 3 sürer, ancak bazı durumlarda 7 saate kadar durabilir!
Ancak, bir kez durduğunda ve et ısındığında, sıcaklık yaklaşık bir veya iki saat içinde hızla yükselebilir.
Sigara içerken tüm etler durur mu?
Hayır, sigara içerken tüm etler durmaz.
Kaburga veya tavuk gibi daha küçük et parçaları genellikle durmaz. Bunun nedeni, buharlaşmanın gerçekleşmesi için daha az yüzey alanı olmasıdır.
En çok durma eğiliminde olan etler, aşırı nemle dolu büyük kesimler oldukları için sığır eti ve domuz etidir.
Dikkate alınması gereken iki ana faktör vardır:
- Çoğu sığır etinin yaklaşık yüzde 65 su içerdiği gerçeği, bu nedenle döş durursa normaldir
- düşük ve yavaş pişirme yöntemi, buharlaşmalı soğutmayı ve durma süresini teşvik eder
Tezgah, pişireceğiniz etin boyutu, düşük sıcaklığı ve yüksek su içeriği nedeniyle pişirme işleminin gerekli bir yönüdür.
Bununla birlikte, domuz izmaritleri gibi büyük kesikler içerken çok yaygındır. Aslında, domuz kıçı durakları, tüm sigara içenlerin bildiği bir şeydir.
Domuz omuzları ve dana etleri genellikle 165 derecelik işaretin etrafında durur. Bunun nedeni, etin içindeki suyun buharlaşmaya başlaması ve bu da sıcaklığın sabit kalmasına neden olmasıdır.
Su buharlaştıktan sonra etin sıcaklığı tekrar yükselmeye başlayacaktır.
Et tüm sigara içenlerde durur mu?
Et durabilir kömür içenler, elektrikli sigara içenler, propan, ve pelet içiciler.
Nemin buharlaşma süreci normal bir parçasıdır. sigara içmek, ve barbekü aşçıları bunu zaten biliyor.
Ancak kömür tiryakileri kullananlar bu konuda en çok sorun yaşarlar ve bir kez duraklama meydana geldiğinde, pişirme süresi uzar.
Kömür içenlerin daha uzun süre beklemeleri olduğu bilinmektedir çünkü daha fazla dikkat gerektirirler ve tutarlı bir sıcaklığı korumak zordur.
Elektrikli bir sigara içicisinin kontrolü daha kolaydır, bu nedenle durma süreleri daha kısadır.
Pelet üzerinde çalışan sigara içenler, tutarlı bir sıcaklığı korudukları için daha kısa bir duraklama yaşarlar.
Ayrıca, etin iç sıcaklığının bu kadar düşük kalması daha az olasıdır ve pelet içicisindeki duraklama, kömür içicisine göre birkaç derece daha yüksek olabilir.
Sigara içen kişiden bağımsız olarak, sigara içen kişinin içinde meydana gelen buharlaşmalı soğutma etkisini azaltmak ve duraklamayı yenmek mümkündür.
Durmayı etkileyen faktörler
Barbekü tezgahı çeşitli faktörlerden etkilenebilir:
Çok fazla hava akımı
Çok sayıda havalandırma deliği ve damperi olan sigara içenler, durmanın daha erken başlamasına neden olur. Çok fazla hava akışı etin yüzeyini kurutur ve sıcaklığın yükselmesini engeller.
Bazı durumlarda, hava akımı aynı zamanda durma süresinin kısaltılmasına da yardımcı olabilir.
Genel olarak, iyi havalandırmaya sahip sigara içenler evaporatif soğutmayı teşvik eder. Ancak yerleşik fanları olan bazı sigara içenler, durma süresini azaltacaktır.
İyi kapatılmış elektrikli sigara içenler, durma etkisini bir kömür içicisinden çok daha fazla azaltabilir.
Nem
Ne kadar fazla nem varsa, durak o kadar uzun sürer. Ek olarak, toplam pişirme süreniz daha uzun olacaktır.
Bu her zaman korkunç bir şey değildir, ancak pişirme sürecinizi uzatabilir.
Dumanın lezzetini vermesine izin verecek sağlıklı bir pişirme sıcaklığını korumak için elinizde yeterli nem olduğundan emin olun.
Bol miktarda saf sığır yağı içeren büyük bir dana eti parçası kesinlikle duracaktır ve su tavası olsun ya da olmasın, durakları yenmek zorunda kalacaksınız.
Ek olarak, "düşük ve yavaş" pişirme yöntemi, etin yağ, bağ dokuları ve kollajenine doğru şekilde işlemesi için yeterli zaman verir. İşlenmiş yağ etin nemli kalmasına yardımcı olacaktır.
Bir su tavası, bulunduğunuz yerdeki havanın nemi veya etin kendisinde bulunan bir sos veya paspas sosu, sigara içen kişinin içindeki neme katkıda bulunabilir.
Pitmasters sigara içerken su tavaları kullanmanızı tavsiye eder. Bu, nemi pişirme odasının içinde tutar ve böylece yüksek nem oluşturur.
Ancak burada dikkat edilmesi gereken nokta şudur: su tavaları, sigara içen kişinin içinde yüksek düzeyde nem sağlar, bu da pişirme sırasında nem kaybını azaltır ve bu da barbekünün durmasına neden olur.
Dezavantajı, su tavalarının etin yüzeyindeki nemi artırarak durma süresini uzatmasıdır.
Paket
Barbekü tezgahı, sigara içme sürecinin gerekli bir parçasıdır ve bundan kaçınmanın bir yolu yoktur.
Ancak, orada duraktan daha hızlı geçmenin yollarıeti folyoya veya kasap kağıdına sarmak (Texas koltuk değneği olarak bilinen bir işlem), eti daha yüksek bir sıcaklıkta tüttürmek veya sous-vide yöntemini kullanmak gibi.
Ancak dikkat edilmesi gereken en önemli şey, özellikle döş, domuz omzu gibi daha büyük et kesimlerini içerken, duraklamanın kaçınılmaz olmasıdır.
Her durumda, önceden plan yapmak ve kendinizi strese sokmamak ve yiyecekleri masaya koymak için acele etmemek için eti pişirmek için fazladan zaman ayırmak önemlidir.
Sonraki, hakkında bilgi edinin sigara içen kişinin penceresini temiz tutmak için bazı basit püf noktaları
