Thịt có thể hấp thụ bao nhiêu khói? Đây là điều mà những người mới bắt đầu chơi pitmaster luôn lo lắng.
Rốt cuộc, nếu thịt của bạn không hấp thụ hương khói từ trong rừng, không có ích gì khi tốn quá nhiều thời gian hút thuốc lá thịt.
Bạn có thể tự hỏi "Thịt của tôi sẽ hấp thụ nhiều hương vị khói hơn ngay cả sau một vài giờ hay thịt ngừng bốc khói sau khi đạt đến một nhiệt độ nhất định?"
Khi hun khói thịt, người ta cho rằng có một khoảng nhiệt độ mà tại đó thịt sẽ ngừng hút khói.
Nếu bạn vượt quá điểm đó, thịt sẽ bắt đầu có vị đắng và quá hun khói. Nhưng điều này không hoàn toàn đúng.
Thịt không ngừng hấp thụ khói khi nó được nấu trong lò khói. Thời gian duy nhất thịt ngừng hấp thụ khói là khi nó được đưa ra khỏi người hút thuốc. Không có giới hạn thực sự xung quanh việc hấp thụ khói.
Có rất nhiều sự nhầm lẫn về nhiệt độ nào thịt ngừng bốc khói. Trong hướng dẫn này, tôi chia sẻ tất cả thông tin bạn cần biết và tôi đang tìm hiểu một số lầm tưởng phổ biến.
Trong bài đăng này, chúng tôi sẽ đề cập đến:
Thịt có ngừng hút khói ở nhiệt độ nhất định không?
Không, thịt không ngừng bốc khói ở một nhiệt độ cụ thể, chỉ vòng khói ngừng phát triển sau khoảng 170 F.
Tuy nhiên, sau vài giờ đầu tiên, thịt bắt đầu khô. Khói quá nhiều sẽ tạo ra một lớp vỏ sẫm màu trên thịt và có thể bị đắng.
Nếu bạn muốn thịt hấp thụ khói ngon, hãy ngâm thịt với chất lỏng để giữ ẩm và tránh tích tụ creosote.
Tại sao nhiệt độ vòng khói lại quan trọng khi hun khói thịt?
Thịt tạo thành cái được gọi là vòng khói. Vòng khói này tiếp tục mở rộng và có nhiều hương vị khói gỗ hơn.
Khi thịt đạt đến nhiệt độ 170 ° F (76 ° C), vòng khói ngừng mở rộng. Đó là bởi vì myoglobin (một protein liên kết oxy) ngừng hấp thụ nhiều oxy và khói.
Điều này có nghĩa là vòng khói bắt đầu kín và ngày càng ít hương vị khói được hấp thụ vào thịt qua vòng khói.
Nhưng phần còn lại của thịt vẫn hấp thụ khói nên có thể thịt bị khói quá mức.
Biết được ở khoảng nhiệt độ nào thì vòng khói lớn ngừng mở rộng có thể giúp bạn điều chỉnh thời gian tốt hơn cho quá trình hun khói và đạt được mức độ khói hoàn hảo cho thịt của bạn.
Một số thợ lò nói rằng quá trình diễn ra ở nhiệt độ từ 140-180 F nhưng 170 F là nhiệt độ chính xác hơn cần lưu ý.
Sau nhiệt độ này, vòng khói ngừng phát triển. Tuy nhiên, vì bạn sẽ tiếp tục hun khói thịt trong vài giờ, các thớ thịt của nó sẽ tiếp tục hấp thụ mùi thơm khói.
Vì vậy, về cơ bản, miễn là thịt ở bên trong người hút thuốc, nó sẽ hấp thụ hương vị nhưng vòng khói ngừng phát triển sau nhiệt độ 170 F.
Điều quan trọng nhất để hãy nhớ rằng nếu bạn giữ ẩm cho thịt hun khói, nó tiếp tục hấp thụ khói gỗ thơm ngon đó.
Myoglobin là gì?
Myoglobin là một loại protein ảnh hưởng đến khả năng giữ oxy của thịt.
Myoglobin, vòng khói, đã có trong thịt. Thịt sống có màu đỏ hoặc hồng là do protein này. Myoglobin chuyển sang màu nâu trong khi thịt chín.
Khi đủ nitric oxide (NO) từ khói gỗ bám vào bề mặt, nó sẽ kết hợp với myoglobin vẫn còn đỏ để giữ cho nó không bị mất màu.
Do đó, vòng khói là chỉ số cho biết thịt chín nhanh như thế nào và lượng NO có thể bám vào thịt trước khi chuyển sang màu nâu toàn bộ.
Với khói tốt, bạn có thể có được rất nhiều hương vị BBQ ngon.
Nhưng không có giới hạn về hấp thụ khói ngay cả khi myoglobin ngừng hấp thụ khói mỏng màu xanh lam.
Nếu bề mặt thịt ẩm, khói sẽ bốc lên nồng nặc khi bạn tiếp tục nấu thịt.
Vòng khói có ảnh hưởng đến hương khói không?
Vòng khói sẽ chỉ nở ra cho đến khi nhiệt độ vượt quá 170 ° F (76 ° C), như chúng ta đã chứng kiến. Tuy nhiên, điều này không ảnh hưởng đến khả năng tiếp tục hút khói của thịt.
Nếu bạn lấy thịt từ người hút thuốc quá sớm, vòng khói dày đặc sẽ làm hỏng hương vị khói.
Nếu bạn có một vòng khói được thiết lập tốt, bạn có thể kéo thịt ra sớm và vẫn có được hương vị khói thơm ngon mà không cần phải để người hút khói cháy cả ngày.
Vị khói sẽ đậm hơn nếu bạn để thịt lâu hơn. Mặc dù vòng khói sẽ không nở ra nhưng bên trong thịt sẽ dần dần có hương vị.
Vì vậy, điều quan trọng cần lưu ý là sự khác biệt giữa vòng khói và hương khói. Kích thước vòng khói không tương quan với hương vị khói.
Để đạt được mức độ khói hoàn hảo, điều quan trọng là phải biết khi nào thịt của bạn đạt 140 độ.
Sử dụng nhiệt kế đo thịt để kiểm tra nhiệt độ bên trong của thịt trong suốt quá trình hun khói.
Thịt có hết hút khói sau 2 giờ không?
Không, thịt không ngừng hút khói sau vài giờ trong người hút thuốc. Đây là một huyền thoại xuất phát từ ý tưởng rằng thịt ngừng hấp thụ khói khi nó đạt đến nhiệt độ 140 -175 độ F.
Nhưng đây là thông tin sai sự thật. Có một quy trình khác cần biết.
Bề mặt thịt khô sau vài giờ nấu và khói sẽ không bám vào như khi còn ẩm. Điều này không có nghĩa là khói hoàn toàn không dính vào thịt.
Huyền thoại về thời gian hoặc nhiệt độ rất có thể dựa trên thực tế là bề mặt của thịt trở nên khô ở nhiệt độ khoảng 140 độ F, hoặc ai đó ở đâu đó đã quyết định rằng sau một khoảng thời gian nhất định, khói sẽ không còn được hấp thụ nữa, và thật trùng hợp, đây là khi thịt trở nên khô.
Tuy nhiên, chính độ ẩm bề mặt của thịt sẽ giúp khói không bám vào chứ không phải thời gian hay nhiệt độ. Vì vậy, thịt càng ẩm thì càng hút được nhiều khói.
Để ngăn chặn tình trạng thiếu khói, hãy nướng hoặc nướng mềm thịt để khôi phục độ ẩm cho bề mặt, và miễn là bạn có củi tươi để cung cấp khói, bạn sẽ có làn khói thứ hai ôm lấy thịt.
Nếu bạn để thịt khô, nó sẽ phát triển một lớp vỏ sẫm màu và có thể hơi đắng. Quá nhiều khói trắng cũng có thể gây ra sự tích tụ creosote khiến thịt có mùi vị không ngon.
Huyền thoại điểm khói
Có một huyền thoại về cái mà bạn gọi là "điểm khói".
Thông thường, điểm bốc khói là nhiệt độ mà dầu ăn bắt đầu bốc khói. Nhưng, điều này thực ra không liên quan gì đến việc hút thịt ở người hút thuốc của bạn.
Tất cả chúng ta đều biết thịt hun khói là một cách tuyệt vời để tăng thêm hương vị cho thịt, nhưng truyền thuyết cho rằng nếu bạn đi quá xa ngưỡng khói, thịt sẽ bắt đầu có vị đắng và quá hun khói.
Không có điểm khói thực tế nên bạn không thể thực sự tính toán được.
Tuy nhiên, có thể nướng quá nhiều thịt nếu bạn sử dụng quá nhiều gỗ vụn hoặc sử dụng các loại gỗ cứng. Thịt sẽ bắt đầu có vị đắng và quá bốc khói.
Điểm bốc khói KHÔNG phải là khoảng nhiệt độ mà tại đó thịt sẽ ngừng hút khói.
Những gì mọi người đang cố gắng nói rằng có một nhiệt độ bên trong nhất định mà thịt đạt đến cho thấy rằng nó đã được nấu chín và an toàn để ăn.
“Điểm khói” hay còn gọi là nhiệt độ nấu cho thịt lợn là từ 200 đến 210 độ F - điều này có nghĩa là thịt lợn được hun khói hoàn toàn và nấu chín.
Đối với thịt gà, nhiệt độ từ 165 đến 185 độ F. Và đối với thịt bò, nhiệt độ từ 160 đến 170 độ F.
Lấy đi
Thịt hun khói là một phần của truyền thống ẩm thực chiếm được cảm tình của những người đam mê món nướng trên toàn thế giới.
Bây giờ bạn biết thịt hấp thụ khói trong toàn bộ quá trình nấu ăn. Thịt có thể hấp thụ khói gỗ đó cho đến khi chúng được đưa ra khỏi người hút thuốc.
Khi thịt đạt đến 170 F (77 C), các vòng khói sẽ ngừng nở ra khi lượng oxy giảm xuống và không có myoglobin. Kích thước của các vòng khói không ảnh hưởng đến mùi thơm của khói.
Điểm mấu chốt là không có nhiệt độ chính xác khi thịt ngừng hút khói. Mặc dù vòng khói ngừng giãn nở, thịt của bạn vẫn có thể có thêm hương vị khói.
Không có giới hạn nào đối với tất cả các hương vị thơm ngon mà thịt lợn của bạn có thể hấp thụ.
Tôi đã liệt kê loại gỗ tốt nhất để sử dụng khi hun khói thịt lợn ở đây để có hương vị tuyệt vời
