Bạn đã để mắt đến những chiếc xúc xích nướng ngon lành đó chưa, hun khói giò, sườn nấu chậm có nghi ngờ gần đây không?
Tôi không ngạc nhiên. Thực tế là thịt xông khói đã được quy ước liên kết với ung thư bởi các bác sĩ "google đã dạy" bên cạnh bạn và hơn một triệu ca tử vong do ung thư hàng năm, một chút lo ngại là hiển nhiên.
Hãy thêm gia vị với một chút cường điệu, và tất cả những gì bạn nhìn thấy và ngửi thấy sau đó ở người hút thuốc là ung thư thơm đang phát triển một lớp vỏ đẹp và giòn.
Nhưng câu hỏi đặt ra là nướng và hút thuốc có thực sự liên quan đến việc tăng nguy cơ ung thư?
Câu trả lời thẳng thắn là không có câu trả lời chính xác. Có, nướng góp phần phát triển ung thư theo những cách nhất định (giải thích bên dưới). Tuy nhiên, để nói rằng chỉ có nướng mới là nguyên nhân gây ra nó, đó là một lập luận bị tranh cãi rất nhiều trong cộng đồng khoa học.
Trong khi một số người coi việc nướng thịt là căn nguyên của mọi điều xấu xa theo tôn giáo, những người khác lại kịch liệt không đồng ý với quan điểm này, họ đưa ra nhiều yếu tố góp phần khác, đồng thời rao giảng một chế độ ăn uống cân bằng.
Trong bài viết này, tôi sẽ phân tích câu hỏi từ cả hai phía, thảo luận về các yếu tố góp phần gây ra ung thư, đưa ra lời khuyên phòng ngừa dựa trên nghiên cứu y học và cuối cùng cũng đưa ra ý kiến kết luận.
Vì vậy, không cần chờ đợi thêm, chúng ta hãy bắt đầu!
Trong bài đăng này, chúng tôi sẽ đề cập đến:
Thực phẩm nướng hoặc hun khói có gây ung thư không?
Vì vậy, những phương pháp nấu ăn phổ biến này có phải là thủ phạm duy nhất gây ra các bệnh như ung thư?
Đó vẫn là một trong những cuộc tranh luận lớn nhất sau “con gà và quả trứng”… ít nhất là trong thế giới của những món thịt ngon!
Trên thực tế, khả năng bạn bị ung thư ruột liên quan trực tiếp đến lượng thịt bạn tiêu thụ và liệu nó có được chế biến hay không.
Làm sao? Hãy chia nhỏ nó cho bạn một cách phức tạp hơn! Hãy coi chừng, môn khoa học dành cho mọt sách lớp 10 sắp tới. ;)
Thịt chế biến gây ung thư như thế nào
Thịt chế biến được xử lý bằng các hóa chất như nitrat và nitrit (cũng được sử dụng trong hút thuốc lạnh) để giữ chúng tươi trong thời gian dài hơn.
Khi những nitrat và nitrit này xâm nhập vào cơ thể chúng ta, chúng sẽ được chuyển thành nitrosamit.
Nitrosamit được gọi là tác nhân tác động trực tiếp gây ra sự cộng gộp (chất bổ sung DNA là bất kỳ phân tử DNA nào được liên kết với hợp chất gây ung thư).
Các sản phẩm bổ sung DNA này được biết là nguyên nhân gây ra các bệnh liên quan đến tủy sống và não khác nhau, chẳng hạn như khối u não.
Bên cạnh đó, các hợp chất N-nitroso này cũng là nguyên nhân phát triển ung thư ở các cơ quan khác nhau của cơ thể, bao gồm gan, thận, phổi, bàng quang, thực quản và thậm chí cả xoang mũi.
Tuy nhiên, gan là mục tiêu rõ ràng nhất.
Nghiên cứu cho thấy rằng tiêu thụ khoảng 50 gam thịt chế biến mỗi ngày làm tăng 18% nguy cơ phát triển ung thư, cho dù hun khói / nướng hay không.
Đoán xem nào? Vì vậy, nếu chúng ta phải tuân thủ chặt chẽ logic này, mọi người đã gặp nguy hiểm.
Thịt đỏ gây ung thư như thế nào
Bạn hẳn đã nghe câu nói, “mọi thứ dư thừa đều là chất độc”. Câu nói này cũng áp dụng hoàn hảo ở đây!
Mặc dù thịt đỏ được coi là an toàn nhưng tiêu thụ một lượng lớn thịt vẫn rất nguy hiểm. Nó có thể là một yếu tố góp phần đáng kể vào việc phát triển ung thư.
Thịt tươi chứa máu, và máu mang heme. Heme là một phân tử mang oxy trong cơ thể sống. Nó còn được gọi là hemoglobin và myoglobin.
Khi bạn ăn thịt, phân tử heme này được hấp thụ trong ruột và bị phân hủy thành Carbon monoxide và sắt.
Carbon monoxide được chuyển đổi thành carbon dioxide, thoát ra khỏi cơ thể bạn. Sắt được lọc bởi ferritin, chất này sẽ lưu trữ trong cơ bắp của bạn để tiêu thụ khi cần thiết.
Khi bạn tiêu thụ quá nhiều thịt đỏ, ruột non không hấp thụ hết heme, và nó tiếp tục tích tụ trong ruột già theo thời gian.
Heme dư thừa này, theo thời gian, làm hỏng các thành biểu mô của ruột và tạo ra các loại oxy phản ứng hoặc ROS.
Những ROS này sau đó gây ra đột biến DNA và cũng tạo thành các hợp chất Nitroso, cả hai thứ đều liên quan trực tiếp đến bệnh ung thư đường tiêu hóa hoặc dạ dày.
So với thịt đỏ, cá chứa ít heme hơn nhiều và được coi là an toàn hơn khi tiêu thụ ngay cả với số lượng lớn hơn.
Nướng và hun khói có vai trò gì trong việc gia tăng nguy cơ ung thư?
Chà, trước khi chúng ta gặp quá nhiều vấn đề về mumbo jumbo, hãy để tôi cung cấp cho bạn một số tin tốt trước.
Mối quan hệ giữa nướng thuốc lá và ung thư không đơn giản như một số bạn nghĩ.
Một số nhà nghiên cứu cố tình đề xuất một mối quan hệ trực tiếp giữa thịt hun khói và ung thư, trong khi những người khác có quan điểm khác về vấn đề đó.
Miễn là bạn tiêu thụ một lượng thịt bình thường hoặc thịt nướng, giả sử, khả năng mắc bệnh ung thư cao như bất kỳ loại thịt đỏ nấu chín nào.
Tuy nhiên, nếu chúng ta vẫn phải xác nhận rằng nướng là thủ phạm chính gây ung thư, thì bạn của tôi, thịt của bạn phải thực sự quá chín và cháy.
Thông thường, nguyên nhân gây ung thư có liên quan đến hai chất hóa học được gọi là PAHs và HCAs.
Các hydrocacbon thơm đa vòng PAH có trong khói thải ra khi nước trái cây và mỡ thịt nhúng vào than hoặc củi khi bạn nướng.
Tuy nhiên, HCAs được hình thành trong phản ứng Maillard, khi protein và axit amin phản ứng với đường do nhiệt độ quá cao.
Hiện nay quan niệm chung cho rằng, vì thịt nướng có chứa cả hai chất hóa học này, bạn sẽ có nguy cơ mắc bệnh ung thư cao hơn.
Nhưng vẫn thiếu dữ liệu quan trọng về vấn đề này theo các nghiên cứu dân số chung do Viện Ung thư Quốc gia thực hiện.
Hơn nữa, ngay cả khi một số thí nghiệm trong phòng thí nghiệm bằng cách nào đó liên kết thành công các chất hóa học với bệnh ung thư, thì liều lượng của chúng cao hơn hàng nghìn lần so với một người nào đó sẽ tiêu thụ với thịt nướng thông thường.
Đối với thịt hun khói, nó được nấu chín thấp và chậm mà không tiếp xúc trực tiếp với lửa. Do đó, lượng PAHs và HCAs được tìm thấy trong thịt hun khói là không đáng kể.
Điều này có nghĩa là khi ăn thịt nướng hoặc hun khói, bạn đang đặt mình vào nguy cơ tương tự như ăn bất kỳ loại thịt đỏ nào hoặc giả sử là bất kỳ loại thực phẩm nào.
Tuy nhiên, chỉ cần đảm bảo thịt không bị cháy!
Tại sao? Bởi vì, thứ nhất, nó tạo cho thịt một mùi vị kinh khủng, và thứ hai, nó cho thấy sự tích tụ quá nhiều PAHs và HCAs, cả hai đều không mong muốn như nhau!
Có cách nào để giảm nguy cơ ung thư khi nướng không?
Đúng! Trên thực tế, việc nướng thịt tốt cho sức khỏe đã trở thành một điều khá phổ biến sau khi thịt nướng chín và bệnh ung thư ở người được phát hiện có mối liên hệ nào đó.
Sau đây là một số mẹo lành mạnh mà bạn có thể làm theo để giảm nguy cơ ung thư:
Phương pháp nướng 2 vùng
ĐƯỢC RỒI! Điều này nghe có vẻ nực cười nếu bạn là người chính thống, nhưng hãy nghe tôi!
Phương pháp nướng 2 vùng bao gồm nướng thịt ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ có thể kích hoạt sự hình thành HCA và sau đó tăng nhiệt độ lên cực cao khi thịt đã hoàn thành để có kết cấu và màu sắc.
Mặc dù khác thường, nhưng thực tế này đã trở nên khá phổ biến đối với những người hút thuốc ở sân sau.
Ngoài ra, nó an toàn và bạn không bị ảnh hưởng bởi bất cứ điều gì.
Giữ nhiệt độ phù hợp
Khi nấu thịt bằng bếp nướng, bạn muốn giữ nhiệt độ ở giá trị an toàn tối thiểu (250-300F đối với thịt bò). Không cao hơn, không thấp hơn.
Nấu thịt ở nhiệt độ thấp hơn khuyến nghị sẽ kéo dài thời gian nấu của thịt.
Đồng thời, nhiệt độ quá cao (350+ đối với thịt bò) có thể làm thịt bị cháy, đồng thời tạo ra các chất gây ung thư như PAHs và HCAs.
Giữ nhiệt độ ở mức thấp nhất có thể sẽ đảm bảo thịt chín đều và không bị khét. Thêm vào đó, không có sự hình thành HCA.
Đừng bao giờ quên ướp thịt
Bạn có biết rằng việc ướp thịt không chỉ giúp tăng thêm hương vị cho thịt?
Đúng! Các nghiên cứu được thực hiện bởi Viện Ung thư Quốc gia cho thấy rằng việc ướp thịt trong 30 phút trước khi nướng có thể làm giảm đáng kể sự hình thành HCAs trong quá trình nấu nướng.
Theo nghiên cứu, nước xốt có chứa các thành phần như rượu vang, bia, các loại thảo mộc, cam quýt, vv, có chứa chất chống oxy hóa chống lại HCAs và ngăn chặn sự hình thành của chúng.
Bạn biết đấy, sau 30 phút đến 2 giờ ướp thịt trong cam quýt, việc sản xuất HCAs giảm 88%.
Mức giảm lần lượt là 72% và 57% đối với hương thảo và giấm.
Chọn đường cắt phù hợp
Cắt càng mỏng càng tốt.
Vì việc sản xuất và tiếp xúc với các hydrocacbon thơm đa vòng và các amin dị vòng có liên quan trực tiếp đến thời gian và nhiệt độ của thịt được nấu chín, nên việc giảm chất béo sẽ đảm bảo rằng thịt an toàn theo cả hai cách.
Nếu bạn chọn xúc xích hoặc xúc xích, hãy luôn chọn những loại có ít chất phụ gia nhất để giảm nguy cơ ung thư.
Ngoài ra, hãy thử mua thịt tươi thay vì các loại thịt đã qua chế biến. Thịt tươi có ít nguy cơ đối với sức khỏe hơn nhiều.
Nếu bạn mua thịt gà hoặc gà tây, hãy đảm bảo rằng chúng không chứa hormone và kháng sinh với hàm lượng nitrat tối thiểu hoặc không có nitrat.
Đối với cá cũng vậy. Cá tươi đánh bắt ngay từ hồ hoặc bể cá là đặt cược tốt nhất của bạn.
Thử cá bơn hút thuốc, đó là một loài cá khỏe mạnh tự nhiên!
Cắt thịt một cách hoàn hảo
Bạn đã nướng thịt với những mũ mỡ có thể nhìn thấy trên bề mặt của nó chưa? Vâng, bạn cần phải cẩn thận!
Như tôi đã nói trước đây, những thứ nước chấm đó sẽ làm thịt bị xáo trộn rất nhiều.
Nó sẽ ngăn chặn khói tốt xâm nhập vào thịt phát sinh từ than và gỗ, đồng thời thúc đẩy sản xuất PAH do ngâm.
Ngoài ra, khi bạn nghĩ rằng thịt đã chín hoàn toàn, bạn nên cắt bỏ tất cả các phần bị cháy để giảm nguy cơ. Đó là thứ màu đen có chứa tất cả các hợp chất độc hại.
Giữ các mảnh nhỏ
Thịt cắt càng nhỏ thì càng ít xơ cơ và quá trình nấu sẽ nhanh hơn. Nói như vậy, hãy luôn cắt thịt thành những miếng nhỏ hơn.
Vì thịt sẽ nhanh chín, nên thời gian tiếp xúc với lửa tương đối ít hơn. Kết quả? Ít chất gây ung thư hơn, nhiều hương vị hơn và dịu dàng hơn!
Lò vi sóng nó
Ah! Điều mà tôi gần như ngại nhắc đến…
Nhưng này! Trước khi bạn buộc tội tôi về tội phản quốc và đưa tôi đi đày khỏi vương quốc của những người yêu thịt nướng, hãy nghe tôi nói ít nhất một lần!
Lò vi sóng trước khi nướng gần như cắt giảm một nửa thời gian bạn nướng thịt trên vỉ.
Ngoài ra, có 90% nguy cơ hình thành chất gây ung thư. Và tất cả những điều đó trong khi bạn vẫn có được hương vị nướng đặc trưng tuyệt vời đó.
Tốt nhất của cả hai thế giới! Phải không? Tôi không biết Viện Nghiên cứu Ung thư Hoa Kỳ có thể tạo ra những cú hack tuyệt vời như vậy.
Tiến sĩ Crockett và Tiến sĩ Crocker thảo luận thêm về các cách để giảm lượng hợp chất gây ung thư khi nướng hoặc hun khói các loại thịt và giảm nguy cơ ung thư trong video này:
Nhiệt độ an toàn cho bệnh ung thư đối với thịt nướng là bao nhiêu?
Chúng tôi đã xác định rằng không phải nướng chín mới là gốc rễ của vấn đề, mà là nướng quá kỹ, đúng không?
Do đó, việc theo dõi nhiệt độ nướng và thực phẩm trở nên quan trọng để đảm bảo bạn không nướng thịt quá chín và mang lại hương vị ngon nhất cho món ăn.
Chỉ để cung cấp cho bạn một ý tưởng, nhiệt độ bên trong lý tưởng "không gây ung thư" cho các món nướng khác nhau được đưa ra như sau:
Thịt bò
- Bít tết bò nướng: 145 độ F
- Bò nướng Kabob: 165 độ F
- Bánh hamburger nướng: 145 độ F
- Mũi thăn nướng: 145 độ F
- Sườn lưng nướng: 160 độ F
- Thịt bê nướng: 145 độ F
- Thịt bê nướng không xương: 145 độ F
Thịt lợn
- Sườn nướng: 145 độ F
- Thăn heo nướng: 145 độ F
- Sườn lưng nướng: 145 độ F
- Thịt lợn nướng kabobs: 175 độ F
- Thịt xông khói nướng: 160 độ F
Gia cầm
- Ức gà nướng: 165 độ F
- Gà tây nướng nguyên con: 180 độ F ở đùi, 170 độ F ở ức
- Thịt thú nướng: 145-160 độ F
Hải sản
- Nhiệt độ bên trong cá nướng: 140 độ F
- Nhiệt độ bên trong tôm hùm nướng: 140 độ F
- Nhiệt độ bên trong tôm nướng: 120 độ F
Tìm hiểu thêm về các cách hút thực phẩm an toàn hơn để giữ sức khỏe ở đây
Thực phẩm hấp hoặc áp chảo có giảm thiểu nguy cơ ung thư không?
Hấp và xào thực phẩm là một cách tuyệt vời để đảm bảo rằng bạn không hấp thụ nhiều hợp chất có hại vào cơ thể.
Khi bạn hấp hoặc xào thực phẩm, bạn đang nấu chín thực phẩm mà không sử dụng nhiệt lượng cao. Kết quả là, bạn ít có khả năng tạo ra các hợp chất có hại hơn.
Hấp và áp chảo tốt cho rau, thịt gia cầm, hải sản, đậu phụ và ngũ cốc.
Kết luận
Nướng và hun khói thịt là một trong những phương pháp tiêu chuẩn và được tôn sùng nhất để chế biến các loại thịt khác nhau. Chưa kể những cái cổ xưa nhất.
Tuy nhiên, khi nguy cơ mắc bệnh ung thư ruột và các loại ung thư khác đang gia tăng mỗi ngày, bạn sẽ thấy lo lắng khi những món ăn yêu thích của mình có liên quan đến căn bệnh chết người.
Mặc dù cộng đồng khoa học vẫn chưa tiếp tục nghiên cứu về chủ đề này để đưa ra ý kiến kết luận về vấn đề này, nhưng việc tiêu thụ quá nhiều thịt hun khói không phải là điều được khuyến nghị.
Một điều nữa đóng vai trò quan trọng ở đây là kỹ năng nướng và hun khói của bạn.
Vì PAHs và HCAs có liên quan chặt chẽ với bệnh ung thư, bạn chắc chắn không muốn nấu quá chín hoặc cháy thịt.
Tất cả chúng ta đều có thể đồng ý rằng rau rất tốt cho sức khỏe! Tìm 7 công thức tốt nhất để hút rau tại đây
