Ức là một loại thịt bò xuất phát từ vùng ngực của con bò. Sự khác biệt chính giữa ức và các phần thịt bò khác là độ dày của nó.
Phần ức có một lớp mỡ dày bao quanh. Điều này làm cho nó rất mềm và có hương vị.
Bạn có thể nấu món ức theo nhiều cách khác nhau. Một số công thức nấu ăn kêu nấu chậm, trong khi một số khác yêu cầu nhiệt cao.
Nếu bạn muốn tận dụng tối đa phần ức của mình, bạn cần tuân thủ một số quy tắc cơ bản.
Hướng dẫn này sẽ cho bạn biết cách quấn thịt giống như ức một cách chính xác.
Trong bài đăng này, chúng tôi sẽ đề cập đến:
Tại sao bạn nên quấn ức?
Brisket là loại thịt hoàn hảo để rang chậm. Lớp mỡ xung quanh bên ngoài tan vào thịt khiến miếng thịt trở nên ngon ngọt, mềm và đầy hương vị.
A 'vỏ cây' hình thành trên mép thịt nơi nó trở nên giòn, tạo ra những 'kết thúc bị cháy' được săn đón như vậy.
Bọc khớp ức giúp giữ nước ép gần thịt để không bị mất hương vị hoặc độ ẩm.
Điều này đảm bảo rằng thịt không bị khô hoặc dai.
Nó cũng ngăn quá nhiều không khí đi vào thịt, ngăn nước ép bốc hơi khi người hút thuốc.
Điều này có nghĩa là bạn có thể tăng nhiệt độ của lò nướng mà không lo thịt bị khô.
Kết hợp bọc với một người hút thuốc trong chảo nước, để giữ ẩm tối ưu.
Một lý do khác để bọc ức là vì hương vị.
Lớp bọc tạo thành một rào cản giữa thịt và khói, có nghĩa là phần thịt có hương vị khói mà không bị khuất phục.
Nếu thịt tiếp xúc với quá nhiều khói nó sẽ có vị đắng.
Khi nào bạn nên quấn ức?
Có nhiều ý kiến khác nhau về thời điểm bạn nên quấn ức của mình. Một số người nói rằng bạn nên bọc nó trước khi thịt đạt 170 độ F.
Những người khác tin rằng nếu bạn quấn quá sớm thì bạn sẽ không tạo đủ lớp vỏ.
Thịt mềm không bao giờ là một điều xấu, vì vậy tốt nhất bạn nên bọc ức sớm hơn là muộn hơn.
Bạn càng đợi lâu để quấn thịt, nước sẽ thoát ra nhiều hơn và thịt sẽ kém mềm hơn.
Bạn nên quấn ức như thế nào?
Cách bạn bọc phần ức sẽ phụ thuộc vào những gì bạn đang bọc nó, nhưng có một số mẹo chung cần xem xét.
Bạn quấn ức càng chặt thì món ăn sẽ nhanh chín hơn. Hãy ghi nhớ điều này khi bạn lên kế hoạch nấu nướng.
Màng bọc phải tạo thành một lớp kín xung quanh thịt để giữ nước trong thịt.
Hãy chắc chắn rằng bạn luôn chừa một khe hở nhỏ ở phía trên để không khí vẫn có thể lưu thông và thoát ra ngoài nhưng nước ép không bị thấm ra ngoài.
Điều này giúp thịt chín đều nhưng cũng đảm bảo bạn vẫn có được lớp vỏ giòn đẹp mắt.
Nếu bạn đang sử dụng một đầu dò nhiệt độ, lỗ mà nó tạo ra trong màng bọc phải đủ để cho phép không khí lưu thông xung quanh thịt.
Bạn nên quấn ức bằng gì?
Ở những vùng có khí hậu nhiệt đới, thịt xông khói thường được gói trong các loại lá to như lá chuối. Hầu hết các đầu bếp và nhà hàng phương Tây bọc thịt trong giấy nhôm.
Đây là phương pháp đơn giản nhất và rất thiết thực vì lá nhôm thường có sẵn trong hầu hết các nhà bếp.
Bắt đầu bằng cách cắt lá nhôm thành hai mảnh có chiều dài gần bằng cánh tay của bạn. Đặt chúng chồng lên nhau để tạo thành hình chữ thập.
Từ đây, bạn có thể bọc giấy bạc quanh miếng thịt. Bạn quấn giấy bạc càng chặt thì thịt sẽ nhanh chín hơn.
Giải pháp thay thế cho việc bọc ức trong giấy bạc là bọc nó trong giấy bán thịt.
Điều này sẽ giữ lại một số hơi nước và nước trái cây, nhưng hãy để đủ hơi nước thoát ra ngoài mà bạn vẫn có được lớp vỏ giòn đẹp mắt.
Lấy một tờ giấy thịt lớn đẹp mắt và đặt khớp ức của bạn vào giữa nó.
Quấn hai đầu tờ giấy lại thành hình tam giác rồi gập đôi miếng thịt lại để tạo thành con dấu.
Nếu bạn đang sử dụng một mảnh giấy nhỏ hơn thì bạn sẽ cần hai tờ.
Đặt miếng thịt hơi lệch giữa và quấn một đầu, sau đó lật lại và quấn đầu còn lại bằng tờ giấy thứ hai.
Có bất kỳ nhược điểm nào để gói các Briskets?
Không phải đầu bếp nào cũng chọn cách bọc ức, vì nó có thể gây ra một số vấn đề tiềm ẩn.
Nếu bạn bọc ức quá sớm thì ức sẽ không có đủ cơ hội để hấp thụ hương vị khói.
Khi bạn đã sẵn sàng để phục vụ phần ức của mình, bạn có thể chiến đấu rằng hương vị không ấn tượng như bạn đã hy vọng.
Để chống lại điều này, trước tiên hãy đảm bảo bạn cho thịt hun khói trong vài giờ.
Bọc phần ức có thể ngăn ngừa sự hình thành của lớp vỏ ở các cạnh của miếng thịt.
Đây là đặc điểm cổ điển của ức hun khói và là thứ mà rất nhiều người chú ý.
Đây có thể là một vấn đề lớn đối với các nhà hàng nướng sử dụng phần đầu bị cháy trong các món ăn của họ - chẳng hạn như đối với lớp phủ bánh mì kẹp thịt hoặc như một món ăn phụ hoặc Món khai vị.
Một số đầu bếp quyết định loại bỏ lớp bọc bên ngoài trong giai đoạn nấu ăn cuối cùng để vỏ bánh có thời gian giòn.
Mối quan tâm khác đối với việc bọc ức là nó có thể dẫn đến thịt bị chín quá. Nhiệt bị bịt kín thường làm cho thịt chín nhanh hơn.
Bạn cần phải cẩn thận với thời gian nấu nướng của mình và nhiệt độ của người hút thuốc.
Cách tốt nhất để tránh ức của bạn chín quá là nấu bằng cách sử dụng nhiệt kế hoặc thăm dò nhiệt độ thay vì tuân theo thời gian nghiêm ngặt.
Nhiệt độ có thể không dự đoán được, vì vậy nếu bạn đo nhiệt độ mỗi giờ hoặc lâu hơn thì bạn sẽ có thể theo dõi tiến trình của thịt.
Phần ức nên được nấu khi đạt đến 203 độ F.
Tổng kết
Có nhiều ý kiến khác nhau khi nói đến cách tốt nhất để bọc ức của bạn.
Điều quan trọng nhất là bạn phải theo dõi sát quá trình nấu để đảm bảo thịt không bị chín quá và khô.
