hút thuốc ngực thú là một trong những những điều KHÓ KHĂN nhất trong BBQ, và bạn có thể biết việc giữ nhiệt độ của thịt đúng mục tiêu khó như thế nào. Gian hàng hầu như luôn xảy ra vì đó là một miếng thịt lớn.
Thông thường, gian hàng ức kéo dài từ 2 đến 7 giờ. Vì vậy, trước khi nhiệt độ của thịt bắt đầu tăng trở lại, gian hàng có thể kéo dài đến 7 giờ. Tuy nhiên, một khi nó bắt đầu tăng, nhiệt độ có thể tăng nhanh chóng.
Trong bài đăng này, tôi sẽ giải thích bạn có thể mong đợi gian hàng đáng sợ kéo dài bao lâu và những điều cần lưu ý khi hun khói ức đến mức hoàn hảo.
Trong bài đăng này, chúng tôi sẽ đề cập đến:
Một gian hàng ức chế kéo dài bao lâu?
Khi nhiệt độ bên trong của thịt đạt khoảng 150 ° F, thường sau hai đến ba giờ, các gian hàng ức thường bắt đầu, có thể kéo dài từ 2 đến 7 giờ.
Vì vậy, có thể lên đến 7 giờ trước khi nhiệt độ của thịt bắt đầu tăng trở lại.
Đây là điều quan trọng cần lưu ý:
- nếu quầy thịt ở nhiệt độ bên trong cao hơn 200 độ C, thì quầy hàng sẽ tự nhiên kéo dài khoảng 2 đến 3 giờ ngay cả khi bọc trong giấy nhôm hoặc giấy bán thịt
- Nếu kho thịt ở nhiệt độ thấp dưới 200 độ, thời gian tồn tại lâu hơn, lên đến 7 giờ
- một khi nhiệt độ bắt đầu tăng trở lại, nó có thể tăng nhanh chóng
Gian hàng ức thường bắt đầu sau vài giờ. Điều này xảy ra do một phản ứng hóa học được gọi là làm mát bay hơi.
Phần ức chưa được bọc có khả năng bị khựng ở nhiệt độ cao hơn phần ức đã được bọc.
Gian hàng ức chế 140 độ
Gian hàng ức có thể tồn tại lâu hơn bình thường khi được bảo quản ở nhiệt độ rất thấp là 140 độ.
Có thể bạn chỉ đơn giản là chạm vào gian hàng sớm một chút khi nhiệt kế thịt vẫn ổn định ở 140 và không tăng.
Đánh vào gian hàng bbq quá sớm là một sai lầm mà nhiều vận động viên pitmasters mới bắt đầu mắc phải.
Họ nghĩ rằng vì nhiệt độ thịt không tăng, họ nên điều chỉnh nhiệt độ của người hút thuốc để cố gắng làm cho mọi thứ hoạt động trở lại.
Đây là một điều lớn không-không!
Nếu bạn làm điều này, bạn có thể sẽ nấu chín quá phần ức và vẫn còn siêu dài ngưng trệ với tất cả hơi ẩm bay hơi, và sau đó bạn cũng nhận được thịt khô giòn!
Tại sao ức chế quá lâu?
Hiệu quả làm mát bay hơi là do nước trong ức chuyển thành hơi và thoát ra khỏi thịt.
Vì có ít nước hơn trong thịt, nhiệt độ sẽ ngưng trệ vì nước không thể bay hơi và làm mát thịt được nữa.
Nhiệt độ gian hàng ức là khoảng 150 ° F, nhưng nó có thể dừng ở bất kỳ đâu trong khoảng 135 ° F đến 165 ° F.
Nó sẽ tồn tại lâu hơn vì tất cả độ ẩm từ một khối thịt lớn như vậy phải bay hơi trước khi nhiệt độ có thể bắt đầu tăng trở lại.
Bảy tiếng đồng hồ là một thời gian dài để chờ đợi, nhưng nó rất đáng giá vì sau khi kho, phần ức sẽ mềm và ngon đến khó tin.
Nhưng bạn có thể sử dụng các phương pháp như nạng Texas, bao gồm gói phần ức bằng giấy màu hồng hoặc giấy nhôm để giúp nó nấu nhanh hơn và tránh gian hàng.
Khi bạn sử dụng phương pháp này, ức sẽ nhanh chín hơn và giảm thời gian bị khê.
Liệu một ức có thể tồn tại quá lâu?
Có, có thể có một gian hàng ức được coi là quá lâu bởi thợ săn chuyên nghiệp.
Nếu gian hàng kéo dài hơn 6 giờ, nó thường được coi là quá lâu. Điều này là do phần ức sẽ tiếp tục tái tạo và bị phá vỡ, khiến nó trở nên cứng và khô.
Điều gì xảy ra nếu gian hàng ức quá lâu?
Trước hết, bạn sẽ phải dành nhiều thời gian hơn cho người hút thuốc để chờ món ức chế biến xong.
Nhưng nếu bạn không đập ngăn và để quá lâu (hơn 7 giờ), ức có thể sẽ bị khô.
Điều này là do tất cả hơi ẩm đã bay hơi và không còn gì để giữ ẩm cho phần ức.
Gian hàng ức có lâu hơn các gian hàng khác không?
Phần ức là một phần thịt dai, được hưởng lợi từ các phương pháp nấu chậm và ít, chẳng hạn như hun khói. Điều này cho phép các mô liên kết bị phá vỡ, làm cho thịt mềm hơn.
Vướng là hiện tượng xảy ra khi nấu một số loại thịt dai, chẳng hạn như ức.
Nhiệt độ bề mặt của thịt sẽ ngừng tăng và ổn định trong vài giờ, thường là khoảng 155-170 ° F.
Điều này có thể gây khó chịu cho những người đầu bếp đã quen với việc nhiệt độ thịt của họ tiếp tục tăng cao trong quá trình nấu.
Tuy nhiên, kho thực sự là một điều tốt, vì nó cho phép các mô liên kết cứng trong ức phá vỡ và kết lại, làm cho thịt mềm hơn.
Phần ức là một phần thịt lớn, nhưng các phần khác như thịt lợn mông, vai lợn, hoặc là thịt lợn kéo cũng có thể bị đình trệ.
Sự khác biệt là quầy hàng ức tồn tại lâu hơn, thường trong vài giờ.
Điều này là do ức có rất nhiều mô liên kết cần được phá vỡ và điều này cần thời gian.
Với các loại thịt cắt khác, gian hàng thường chỉ trong khoảng một giờ đồng hồ.
Tại sao ức lại bị khựng lại nhiều như vậy?
Khi bạn nấu bất kỳ miếng thịt lớn nào, chúng sẽ bị khựng lại vì kích thước quá lớn. Phải mất nhiều thời gian hơn để nhiệt đến giữa miếng thịt.
Và vì ức là một phần thịt lớn như vậy, nên nó sẽ bị khựng lại nhiều hơn các phần khác.
Thành phần của Brisket cũng liên quan rất nhiều đến lý do tại sao nó bị đình trệ nhiều như vậy. Nó có hàm lượng chất béo cao, vì vậy việc tạo ra chất béo sẽ mất thời gian.
Thịt có nhiều chất béo dễ bị ảnh hưởng bởi quá trình làm lạnh bay hơi.
Có thể ức chế nhiều hơn một lần không?
Trong một số trường hợp, gian hàng bbq đáng sợ xảy ra nhiều hơn một lần trong một buổi hút thuốc.
Một phần ức có thể xâm nhập vào quầy hàng trong quá trình nấu nhiều hơn một lần.
Khi có sự thay đổi đáng kể trong môi trường nấu nướng trong quá trình khói, nó có xu hướng xảy ra thường xuyên hơn.
Đặc biệt, nếu nhiệt độ bên trong ống hút thuốc xuống quá thấp hoặc nếu miếng đệm tiếp xúc với quá nhiều độ ẩm, nó có thể bị khựng lại hai lần, thậm chí nhiều lần hơn.
Ví dụ, phần ức có thể dừng lại ở 165, 175 hoặc thậm chí ở điểm 190 độ. Khi quầy hàng chạm vào, quá trình hun khói sẽ tự động chậm lại và rất nhiều quá trình làm mát bay hơi diễn ra.
Ngoài ra đọc: Bạn có cần một chảo nước khi hút brisket? Chắc chắn rồi!
Bạn có quấn ức trong quá trình gian hàng không?
Có, bạn có thể bọc cái ức bằng giấy nhôm hoặc giấy hàng thịt để đập ngăn, và cái này được gọi là cái nạng Texas.
Bọc ức khi nó chòng chành. Điều này sẽ giúp tăng nhiệt độ bên trong của thịt để thịt có thể tiếp tục nấu và cuối cùng đạt được nhiệt độ mục tiêu.
Chỉ cần lưu ý không quấn ức quá chặt vì có thể khiến thịt bị hấp hơi và chín quá.
Kết luận
Nướng ức trong khoảng từ 2 đến 7 giờ, tùy thuộc vào người hút thuốc của bạn và cách cắt miếng ức bạn đang nấu.
Quấn ức trong quá trình kho để giúp chín nhanh hơn, nhưng lưu ý không quấn quá chặt, nếu không sẽ bị chín quá.
Nếu kho lâu hơn sáu giờ, ức có khả năng trở nên dai và khô. Đó là lý do tại sao bạn nên kiểm soát và hạn chế gian hàng thịt nướng.
Bây giờ ức của bạn đã chín hoàn hảo, nó sẽ tốt để biết cách hâm nóng lại ức đúng cách
