Hút thuốc là một trong những cách tốt nhất để tăng thêm hương vị thơm ngon cho thịt, nhưng việc ướp thịt trước khi hun khói còn có thể làm được nhiều hơn thế.
Chữa bắt đầu như một kỹ thuật bảo quản hàng thế kỷ, nhưng có một lý do tại sao nó vẫn được thực hiện cho đến ngày nay!
Quá trình đóng rắn cho phép thịt giữ được nhiều độ ẩm hơn, giúp thịt giữ được nhiều hương vị hơn từ khói sau này.
Đó là một cách đơn giản để đảm bảo bạn kéo thịt ngon ngọt, có mùi khói, hương vị ra khỏi Hút Thuốc.
Chữa bệnh không phải là một quá trình phức tạp, nhưng nó sẽ cần thời gian và sự kiên nhẫn. Nó có thể được thực hiện theo hai cách, khô hoặc ướt - mà chúng tôi sẽ đề cập trong bài viết này.
Nếu bạn lo lắng, hãy thư giãn - cách chữa trị tương đối đơn giản! Bạn chỉ cần đúng dụng cụ, nguyên liệu và đủ thời gian.
Với một chút thực hành, bạn sẽ có thể chữa khỏi bệnh và hút thuốc như những người chuyên nghiệp!
Hãy tiếp tục đọc bài viết này để biết cách chữa thịt trước khi hun khói, cũng như lý do tại sao việc chữa bệnh lại quan trọng như vậy ngay từ đầu!
Trong bài đăng này, chúng tôi sẽ đề cập đến:
Thịt chữa bệnh có tác dụng gì?
Xử lý thịt trước khi hun khói cho phép thịt có được hương vị thơm ngon, độ mềm và hương vị trong lòng người hút.
Quá trình xử lý có thể được thực hiện như một quá trình riêng biệt, lâu dài hơn để tạo ra thịt khô.
Khi thịt được xử lý khô, thịt được đóng rắn, xếp thành vải thưa, sau đó được treo trong môi trường có kiểm soát độ ẩm và nhiệt độ trong hơn tám tuần.
Quá trình này loại bỏ độ ẩm khỏi thịt càng nhiều càng tốt, mang đến cho bạn một món ăn ngon như xúc xích Ý hoặc prosciutto.
Tuy nhiên, việc xử lý còn thực hiện một số việc khác, bao gồm bảo quản thực phẩm và tăng hương vị.
Chúng tôi sẽ trình bày chi tiết hơn về những điều này bên dưới.
Sự bảo tồn
Chữa bệnh và hút thuốc cũng đã được sử dụng để bảo quản thực phẩm trước tuổi làm lạnh.
Dưới đây là cách xử lý và xông khói để bảo quản thực phẩm.
Chữa
Thịt được phủ một lớp chà khô có chứa muối. Thông qua quá trình thẩm thấu, muối sẽ làm khô bớt độ ẩm dư thừa của thịt.
Quá trình này cũng có nghĩa là vi khuẩn và nấm không thể phát triển trong thịt, vì chúng sẽ không tồn tại trong môi trường mặn.
Mặn nước muối cũng làm mềm thịt, một cách khác làm cho thịt trở thành môi trường không thuận lợi cho các sinh vật và vi khuẩn.
Nước muối cần có độ mặn trên 20% là môi trường không thân thiện nhất đối với mầm bệnh và vi khuẩn.
hút thuốc
Hút thuốc cũng làm thịt mất nước, ngăn vi khuẩn phát triển trên thịt.
Mầm bệnh từ thực phẩm phát triển mạnh hơn khi protein ẩm ướt và ấm, đó là lý do tại sao cần làm khô thịt.
Khói cũng sẽ phủ lên thịt một lớp axit, ngăn không cho vi khuẩn hình thành cùng với quá trình khử nước.
Tăng hương vị
Xử lý và hun khói là cần thiết để bảo quản thực phẩm từ nhiều thế kỷ trước, nhưng hiện nay, các quy trình này đã phổ biến hơn để cải thiện hương vị thực phẩm.
Bạn có thể chọn các loại chà xát và ngâm nước muối khác nhau để thịt có hương vị khác nhau.
Phơi làm tăng độ mặn của thịt, nhưng nó cũng làm cho thịt đầy đặn và ngon ngọt.
Nó cũng làm mềm nó, cho phép thịt có hương vị và gia vị nó được tiếp xúc với sau này.
Hãy nghĩ đến các loại thịt như xúc xích Ý, biltong, prosciutto, và chorizo, và bạn sẽ biết tại sao thịt đã qua xử lý lại khiến nó trở nên đặc biệt.
Sự kết hợp thịt và gia vị của chúng rất cổ điển và dễ nhận biết. Thịt nguội là một phần của nhiều truyền thống ẩm thực.
Phương pháp chuẩn bị sức khỏe
Một số người thích hun khói thịt vì nó có thêm hương vị và kết cấu ngon ngọt mà không có calo, chất béo và natri từ các phương pháp chế biến khác.
Bạn có thể tin rằng thịt đông lạnh có thêm natri, có thể gây nguy hiểm, nhưng lượng này không tương đối nhiều.
Tạp chí Cook's Illustrated đã gửi các mẫu thực phẩm ngâm nước muối đến phòng thí nghiệm để phân tích. Họ muốn tìm hiểu lượng natri còn lại sau khi quá trình kết thúc.
Kết quả cho thấy các loại thịt sử dụng khoảng 1% lượng muối cần thiết để chữa bệnh hoặc ngâm nước muối.
Để hiểu rõ điều này, một miếng ức gà nặng 6 ounce chỉ chứa 270mg trong một chén muối được dùng để ngâm nước muối.
Điều này tính đến 11% RDA natri cho những người dưới 51 tuổi.
Bạn có biết không lox theo truyền thống được chữa khỏi trước khi hút thuốc? Đó chính xác là điều khiến loại cá hồi hun khói này trở nên đặc biệt.
Tại sao việc chữa khỏi lại quan trọng trước khi hút thuốc?
Ngoài việc tránh vi khuẩn và mầm bệnh, việc xử lý giúp thịt không bị khô trong lò hun khói.
Nó cũng đảm bảo rằng thịt ở điều kiện tối ưu để gia vị và nấu nướng.
Thịt được làm khô hoặc ướt. Cả hai phương pháp đều sử dụng muối làm cơ sở. Mọi hương vị sẽ đến từ sự lựa chọn của các loại thảo mộc, gia vị và đường.
Các chất lỏng ngâm nước muối phổ biến bao gồm nước chanh, giấm táo, rượu táo, và bia (đặc biệt cho gia cầm).
Whisky cũng rất phổ biến vì nó kết hợp tốt với hương vị khói từ người hút.
Tìm hiểu thêm về cách chữa các loại thịt tại nhà với Tom tại đây:
Một lưu ý về natri nitrit
Natri nitrat là một dạng muối tự nhiên. Nó được tìm thấy trong nhiều loại thực vật có thể ngăn vi khuẩn phát triển trong thực phẩm.
Luôn thận trọng khi sử dụng natri nitrat trong các công thức nấu ăn, vì nó có thể gây độc với lượng lớn.
Nếu bạn đang tạo chà bông khô ở nhà, hãy đảm bảo công thức của bạn đến từ một nguồn đáng tin cậy để tránh những vấn đề sau này.
Bạn có thể tìm thấy natri nitrit ở dạng muối đóng rắn trộn sẵn ở các cửa hàng đặc sản hoặc trên mạng.
Cách xử lý thịt trước khi hun khói
Bây giờ bạn đã biết thêm về cách chữa thịt, chúng ta có thể tự đi vào quá trình này! Như đã đề cập ở trên, chữa thịt có thể được thực hiện theo hai cách; khô hoặc ướt.
Phương pháp làm khô thịt
Thịt khô cần xát muối. Điều này bao gồm các loại gia vị và thành phần có hương vị mà thịt sẽ tiếp nhận khi hỗn hợp được xát vào.
Từ đầu đến cuối, quá trình này sẽ mất từ 7-10 ngày, vì vậy hãy lên kế hoạch cho phù hợp.
Các bước bảo dưỡng khô
- Bước 1: Cắt bỏ phần mỡ thừa hoặc những phần thịt không đẹp mắt. Hãy chắc chắn rằng bạn để lại một số lớp, vì điều này sẽ bảo vệ thịt khỏi bị hư hại khi nó khô.
- Bước 2: Nếu thịt có lớp mỡ dày, bạn dùng nĩa đâm vào thịt. Điều này sẽ tạo thêm các lỗ vào để thịt có thể thấm khô chà xát tốt hơn.
- Bước 3: Bây giờ chúng ta sẽ thêm phần chà xát. Dùng tay xoa đều hỗn hợp đóng rắn lên miếng thịt. Tiếp theo, bạn rắc chà bông lên khay nướng đã lót sẵn giấy bạc rồi đặt thịt lên trên. Thêm một số chà xát lên trên.
- Bước 4: Lót thêm một lớp giấy bạc và khay nướng lên trên miếng thịt để cân khối lượng. Thao tác này sẽ ấn sâu hơn vào thịt.
- Bước 5: Để thịt trong tủ lạnh không quá 10 ngày.
- Bước 6: Lấy thịt ra khỏi tủ lạnh, rửa sạch dưới vòi nước mát.
- Bước 7: Dùng khăn giấy vỗ nhẹ cho thịt xẹp xuống, loại bỏ bớt hơi ẩm dư thừa.
- Bước 8: Thịt lúc này đã sẵn sàng cho người xông khói.
Các loại thịt tốt nhất để chữa khô
Một số loại thịt tốt hơn những loại thịt khác để chữa khô. Bạn nên tìm các loại thịt có xương, có lớp mỡ.
Phần mỡ sẽ được lược bớt sau đó, nhưng lớp dày để gia vị và khói thấm vào thịt.
Chất béo cũng giữ cho thịt ẩm và ngon ngọt khi nó đang ninh.
Ví dụ về các loại thịt khô tốt bao gồm:
- thịt lợn thăn
- thăn lưng
- xương sườn
- ngực thú
Phương pháp làm ướt thịt
Phương pháp đóng rắn ướt sử dụng dung dịch nước muối được gọi là nước muối. Thời gian cho việc này là khác nhau, nhưng mỗi pound thịt sẽ cần ngâm nước muối trong 12 giờ.
Các bước bảo dưỡng ướt
- Bước 1: Sau khi pha nước muối đã chọn, bạn thái thịt để loại bỏ mỡ thừa và những miếng không đẹp mắt.
- Bước 2: Cho thịt vào túi ngâm nước muối, túi đông lạnh hoặc hộp kín. Cái này phải đủ lớn để chứa nước muối và thịt, nhưng không nên để quá nhiều chỗ trong hộp.
- Bước 3: Đổ nước muối vào túi hoặc hộp, lên trên miếng thịt.
- Bước 4: Cho thịt đã ngâm nước muối vào tủ lạnh. Đối với mỗi cân thịt bạn có, hãy để nó trong tủ lạnh trong 12 giờ.
- Bước 5: Hàng ngày lật hộp để thịt ngấm đều nước muối.
- Bước 6: Nếu bạn ngâm thịt hơn một tuần, hãy thay nước muối và đặt túi trở lại tủ lạnh.
- Bước 7: Khi bạn đã sẵn sàng, hãy lấy thịt đã ngâm nước muối ra khỏi tủ lạnh. Rửa lại thịt nhiều lần với nước mát để loại bỏ muối.
- Bước 8: Dùng khăn giấy thấm khô thịt, sau đó đặt thịt trở lại tủ lạnh, bọc trong vải thưa hoặc trên giá làm mát. Nếu cần, điều này có thể được lưu trữ trong vài ngày trước khi hút thuốc.
- Bước 9: Bây giờ bạn có thể bắt đầu hun khói thịt của mình.
Các loại thịt tốt nhất để chữa ướt
Xử lý ướt, còn được gọi là ngâm nước muối, ngâm muối, hoặc ngâm ngâm rất tốt cho các loại thịt như cá và gia cầm, và các miếng thịt lợn như giăm bông và thịt xông khói.
Pha trước nước muối
Công thức nấu ăn ngâm nước muối rất đơn giản! Cơ sở của chúng bao gồm ba thứ: đường, nước và muối.
Tìm một nguồn đáng tin cậy để cung cấp công thức ngâm nước muối, vì điều này sẽ cung cấp cho bạn tỷ lệ muối trên nước chính xác.
Bạn có thể thêm các thành phần khác nhau vào nước muối tùy thuộc vào hương vị mà bạn muốn thịt.
Các thành phần phổ biến bao gồm mật ong, gừng, thảo mộc tươi, rượu whisky và bia.
Quan trọng nhất, nước muối của bạn cần có độ mặn 20% để tránh vi khuẩn và mầm bệnh có hại hình thành.
Nếu bạn không biết cách tính độ mặn của nước muối, bạn có thể mua máy đo độ mặn sẽ làm việc này cho bạn.
Kết luận
Bây giờ bạn biết làm thế nào để chữa bệnh thịt! Cho dù bạn chọn cách chế biến ướt hay khô, thì việc xử lý là một cách tuyệt vời để truyền cho thịt của bạn hương vị thơm ngon.
Bạn cũng biết những lý do khác tại sao việc chữa bệnh lại phổ biến như vậy, bao gồm cả việc tạo ra các loại thịt đã qua xử lý và hoạt động như một chất bảo quản.
Luôn nhớ rằng nếu bạn đang sử dụng nước muối, nước muối cần phải có độ mặn 20% để ngăn vi khuẩn hình thành trên thịt, vì vậy hãy luôn kiểm tra lại tỷ lệ của bạn.
Có vô số cách kết hợp gia vị và thành phần để thử trong chà xát khô của bạn và nước muối, vì vậy hãy thử nghiệm vui vẻ!
Tiếp theo, hãy thử công thức thịt cừu hun khói & chà bông hoàn hảo này bạn có thể tự làm
