Thịt vai lợn của bạn đã bốc khói được ba giờ đồng hồ rồi, nhưng đột nhiên, bạn nhận thấy nhiệt độ bên trong thịt đang chững lại. Đây là cơn ÁC Mộng của người yêu thịt nướng!
Khi không vội vàng, tốt nhất hãy để gian hàng xảy ra tự nhiên và chờ đợi, nhưng cách phổ biến nhất để đánh bại gian hàng là sử dụng phương pháp nạng Texas, bọc thịt trong giấy nhôm hoặc giấy bán thịt để làm chậm hiệu ứng làm mát bay hơi.
Không phải tất cả các pitmaster đều có thể chờ đợi lâu, vì vậy trong bài đăng này, tôi sẽ chia sẻ một số cách bổ sung để vượt qua gian hàng khi hút thịt.
Trong bài đăng này, chúng tôi sẽ đề cập đến:
Những cách tốt nhất để đánh bại gian hàng
Phương pháp nạng Texas
Sản phẩm nạng texas là một phương pháp của gói thịt trong giấy bạc hoặc giấy bán thịt để đẩy nhanh quá trình nấu nướng và vượt qua sự trì trệ.
Khi bắt đầu bốc khói, thịt không bị cuốn lại. Thay vào đó, nó được bọc trong giấy nhôm hoặc giấy bán thịt khoảng 3/4 đường đi qua khói để giúp đánh bật gian hàng.
Bọc thịt ngăn độ ẩm từ bay hơi tất cả trong một. Nó cũng giúp nấu ăn đồng đều.
Kỹ thuật này bảo quản nhiệt độ bên trong của thịt hiệu quả hơn bằng cách khóa độ ẩm nhiều hơn và ngăn chặn quá trình làm mát bay hơi trong quá trình kho.
Thay vì tản ra, hơi ẩm dư thừa sẽ ngưng tụ bên trong lớp bọc bên trong và đọng lại ở phía dưới.
Thời gian tồn tại sẽ giảm đáng kể khi sử dụng kỹ thuật này.
Phương pháp giấy nhôm so với giấy bán thịt
Không thực sự quan trọng nếu bạn sử dụng giấy nhôm hoặc giấy bán thịt để bọc thịt. Một số người thích cái này hơn cái kia, nhưng đó là sở thích cá nhân.
Nếu bạn chọn sử dụng giấy nhôm, hãy đảm bảo rằng bạn chọn được loại chịu tải nặng. Giấy bạc thông thường sẽ dễ bị rách và không giữ được độ ẩm tốt.
Giấy bạc hạng nặng cũng tốt hơn trong việc không để khói thoát ra ngoài, điều này rất quan trọng nếu bạn đang sử dụng máy hút thuốc có niêm phong rất chặt.
Đối với giấy bán thịt, nó đắt hơn một chút so với giấy bạc, nhưng một số người thích nó hơn vì nó ít bị rách và nó không dẫn nhiệt tốt như giấy bạc.
Giấy màu hồng của người bán thịt là một lựa chọn khác, và nó thường được sử dụng bởi các đầu bếp thi thịt nướng.
Nó có một lớp phủ sáp tự nhiên giúp giữ ẩm cho thịt và không làm mất đi hương vị của thịt.
Điểm mấu chốt là tất cả các phương pháp gói thịt này sẽ hoạt động tốt, vì vậy bạn thực sự quyết định phương pháp nào bạn muốn sử dụng.
Cách làm nạng Texas
Để sử dụng kỹ thuật này, hãy nấu thịt không đậy nắp trong khoảng hai phần ba thời gian nấu tổng thể hoặc cho đến khi bên ngoài thịt phát triển lớp vỏ khói cần thiết.
Tiếp theo, lấy thịt ra khỏi vỉ khi nó bắt đầu đạt đến nhiệt độ bên trong khoảng 150 độ F.
Đưa nó trở lại nồi sau khi gói cẩn thận trong hai lớp giấy Peach hoặc giấy nhôm.
Thậm chí một lượng nhỏ chất lỏng bổ sung, chẳng hạn như nước, giẻ lau, bia, nước trái cây hoặc nước sốt lỏng, có thể được thêm vào bên trong màng bọc để tạo hương vị.
Hãy để thịt nấu cho đến khi nó đạt đến nhiệt độ thấp hơn một chút so với nhiệt độ mục tiêu.
Sau đó, mở nó ra và hút lại chỉ trong một thời gian ngắn để cho phép lớp vỏ bên ngoài giòn trở lại một lần nữa.
Hãy nhớ rằng giấy Peach hoặc giấy màu hồng sẽ tạo điều kiện cho khói chạm vào thịt nhiều hơn giấy nhôm khi chọn cách bọc.
Tuy nhiên, cả hai vật phẩm sẽ hoạt động như một Texas Crutch và cho phép bạn đi qua quầy hàng nhanh hơn.
Những người nuôi thịt thích sử dụng giấy hồng đào hoặc giấy bán thịt vì nó thoáng khí và sẽ không làm cho thịt bị nhão.
Nhược điểm của việc sử dụng nạng texas là nó có thể làm cho lớp vỏ trên thịt bị nhão, nhưng nó có thể giúp đánh tơi thịt trong khi vẫn giữ cho nhiệt độ bên trong của thịt được ổn định.
Khói nóng và nhanh
Thịt hun khói thường được thực hiện bằng phương pháp nấu chậm và thấp.
Tuy nhiên, các thợ nướng thịt nướng BBQ chuyên nghiệp đã chứng minh hết lần này đến lần khác rằng việc hun khói thịt nóng và nhanh cũng có thể thực hiện được, và nó có thể giúp bạn vượt qua gian hàng một cách nhanh chóng.
Để hun khói thịt nóng và nhanh, bạn cần đưa ống hút lên nhiệt độ 290-350 độ F.
Ở nhiệt độ này, thịt sẽ chín nhanh hơn và không có thời gian để thiu. Đó là bởi vì có ít thời gian hơn cho quá trình bay hơi, và do đó thời gian ngừng hoạt động ngắn hơn.
Tuy nhiên, hun khói thịt ở nhiệt độ này cũng có mặt hạn chế. Nhiệt độ cao có thể khiến thịt nhanh bị khô, vì vậy bạn cần lưu ý không nướng quá chín.
Tuy nhiên, hun khói ở nhiệt độ thấp vẫn tốt hơn, và không có gì lạ khi đó là cách hun khói thịt truyền thống.
Lên kế hoạch trước và dành thêm thời gian
Chúng tôi biết cách tốt nhất để vượt qua quầy hàng là đợi nó ra ngoài và để quá trình hút thuốc diễn ra tự nhiên.
Do đó, bạn nên để thịt thêm một hoặc hai giờ để nấu.
Vì vậy, làm thế nào bạn có thể đảm bảo rằng vai lợn của bạn được chuẩn bị vào một thời điểm cụ thể?
Bắt đầu đủ sớm để đảm bảo rằng thịt sẽ sẵn sàng ít nhất một giờ trước khi bạn cần dùng bữa là chìa khóa.
Lấy thịt ra khỏi máy hun khói sau khi nó đạt đến nhiệt độ thích hợp.
Sau đó, có thể bọc thịt trong một vài chiếc khăn cũ trong khi vẫn được bọc trong giấy bạc hoặc giấy bán thịt và được giữ nóng trong tủ mát lên đến 3–4 giờ.
Hầu hết những người đầu bếp nướng thịt dành cho mình thêm thời gian để tính toán cho gian hàng bbq.
Tìm một số thêm các mẹo để tăng tốc quá trình hút thuốc tại đây
Dưới chân không
Phương pháp này nên được sử dụng khi bạn hoàn toàn bị kẹt trong một gian hàng và bạn đã vượt qua phương pháp nạng texas.
Thay đổi hoàn toàn phong cách ẩm thực của bạn là một chiến lược khác để phá vỡ sự khó khăn.
Xông khói thịt cho đến khi đến quầy, sau đó chuyển thịt sang thùng sous thay vì gói trong giấy bạc hoặc giấy bán thịt.
Bởi vì nấu sous-vide yêu cầu đóng gói chân không thịt, nó giải quyết vấn đề làm mát bay hơi theo cách tương tự như một lớp giấy bạc được bọc chặt chẽ.
Ngoài ra, nó cung cấp những lợi thế điển hình của nấu ăn sous-vide, chẳng hạn như kiểm soát nhiệt độ chính xác, nấu chín đều và thịt có thể hoàn thành nấu trong nước ngọt béo của nó.
Tuy nhiên, bạn sẽ phải lấy thịt trong nhà và tránh xa người hút thuốc.
Hạn chế của việc sử dụng sous-vide là nó cần bạn phải thiết lập sous-vide và thêm một giai đoạn nữa vào quá trình nấu ăn, điều mà một số thợ lò có thể không thích.
Nhưng nó có thể hoạt động tốt đối với các loại thực phẩm như thịt lợn kéo có nghĩa là ngon ngọt và ẩm.
Để mắt đến chảo nước
Thêm một chảo nước cho người hút thuốc là một phần quan trọng của quá trình nấu ăn.
Nếu không có chảo nước, không có đủ độ ẩm và độ ẩm có thể dẫn đến thịt bị khô. Bạn có thể phải đổ đầy nước vào chảo nước nhiều lần khi đang hút thuốc.
Nếu có nhiều độ ẩm trong buồng nấu nướng của bạn, thịt sẽ ít có khả năng bị làm mát bay hơi quá mức.
Điều này có thể làm giảm độ cứng của thịt và làm chậm tốc độ bốc hơi ẩm khỏi bề mặt thịt.
Ngoài ra, nếu chảo nước được đặt gần thịt sẽ giúp tỏa nhiệt và giữ nhiệt độ ổn định hơn.
Vì vậy, ngay cả khi hơi ẩm bay hơi, nó xảy ra với tốc độ chậm hơn; do đó, bạn kết thúc với một gian hàng ngắn hơn.
Dùng cọ xát dày hoặc lau thịt
Nếu bạn thường xuyên gặp vấn đề với việc bị khựng lại khi hút, vấn đề có thể là do thịt bị chà xát không đúng cách.
Một cây lau ướt hoặc một chất lỏng đặc quánh có thể giúp đỡ với gian hàng đáng sợ.
Không đơn giản chỉ nêm một lớp gia vị mỏng trong quá trình chế biến thịt. Thay vào đó, hãy thoa một lớp gia vị dày, đảm bảo bao phủ từng inch vuông.
Bạn muốn biết nó giúp ích như thế nào với gian hàng bbq?
Thịt của bạn sẽ ẩm hơn nếu bị chà xát mạnh. Chà xát đóng vai trò như một rào cản, giảm thiểu độ ẩm rò rỉ từ bên trong thịt của bạn.
Đừng lo lắng, bạn vẫn có thể có được lớp vỏ giòn ngon ngay cả khi bị chà xát dày.
Thịt của bạn sẽ bị khô nếu nó thoát ra quá nhiều hơi ẩm. Nghiêm trọng hơn, miếng bít tết bị mất nhiều độ ẩm có thể bị khựng lại vì nó có thể nguội quá sớm.
Bằng cách chà xát dày khi chế biến thịt, bạn có thể ngăn điều này xảy ra.
Tương tự như cách thức hoạt động của việc bọc thịt trong giấy nhôm, lớp gia vị dày sẽ tạo ra một rào cản làm giảm lượng ẩm mà thịt của bạn bị mất trong khi nấu, vì vậy đó là một cách tốt để tránh gian hàng ức.
Lấy đi
Gian hàng bbq là một vấn đề thường gặp khi hun khói thịt.
Có một số điều bạn có thể làm để tránh nó hoặc vượt qua nó, nhưng phương pháp hiệu quả nhất được gọi là nạng Texas.
Nạng texas bao gồm việc gói thịt trong giấy bạc hoặc giấy bán thịt trong khi nấu chậm nên lượng làm mát bay hơi bị hạn chế.
Vì vậy, lần tới khi bạn đang ở ngoài đó đang hút thịt lợn mông, và nó dường như bị khựng lại dưới nhiệt độ mục tiêu, hãy thử gói nó lại, lau nó hoặc một trong những mẹo khác ở trên sẽ giúp bạn vượt qua gian hàng!
Bây giờ tôi chắc rằng bạn đang tò mò thực sự loại thịt khó hút nhất là gì?
