Hút thực phẩm đã trở thành một thực tế phổ biến trong thế giới ẩm thực.
Kỹ thuật đã ban đầu được phát triển để bảo quản các loại thịt, nhưng kể từ đó nó đã phát triển thành một cách để thêm hương vị và kết cấu cho thực phẩm.
Điều này không có nghĩa là bảo quản thực phẩm để lâu hơn không phải là một lý do chính đáng để hút thuốc nữa!
Thực hành vẫn hoạt động tốt như nó đã làm hàng ngàn năm trước. Nhưng bạn có thể tự hỏi làm thế nào chính xác bạn có thể hút thực phẩm để bảo quản nó?
Nó không phải là đơn giản như nó có vẻ, vì một số chuẩn bị là cần thiết để đảm bảo thịt xông khói có thể giữ trong thời gian dài hơn.
Trong bài đăng này, tôi sẽ giải thích cách tốt nhất để chuẩn bị và hun khói thịt để bảo quản nó trong nhiều tuần hoặc thậm chí vài tháng.
Trong bài đăng này, chúng tôi sẽ đề cập đến:
Các cách khác nhau để hun khói thịt để bảo quản
Trước khi chúng ta đi sâu vào quy trình hun khói để bảo quản thịt, chúng ta hãy tìm hiểu những điều cơ bản của chúng ta.
Nhìn chung, có hai cách chính để hun khói thịt:
- hút thuốc nóng
- hút thuốc lạnh
Cả hai phương pháp này đều có các kỹ thuật và kết quả khác nhau. Hãy xem họ so sánh như thế nào.
Hút thuốc nóng
Hút nóng là một trong những phương pháp phổ biến và được sử dụng rộng rãi để hun khói thịt.
Như tên cho thấy, thịt được hun khói ở nhiệt độ rất cao, đứng giữa 150F và 160F ở một người hút thuốc.
Bạn nấu thức ăn, đồng thời truyền đạt hương vị thơm ngon cho nó.
Nhưng đây là điều! Trong số nhiều lý do khiến thịt bị hun khói nóng, việc bảo quản có lẽ không phải là nguyên nhân hàng đầu.
Đó là bởi vì, trong quá trình hun khói nóng, thịt về cơ bản được 'nấu chín' qua khói, và không bị 'mất nước', điều cần thiết để bảo quản.
Vì vậy, ngay cả khi nhiệt độ cao ngăn chặn hoạt động của vi khuẩn trong một thời gian, độ ẩm bên trong thịt sẽ tạo nền an toàn cho các sinh vật nguy hiểm phát triển trở lại khi nhiệt độ giảm xuống.
Điều này có nghĩa là thịt hun khói nóng thường chỉ giữ đến bốn ngày trong tủ lạnh của bạn.
Thức ăn bốc khói nóng sẽ rất tuyệt nếu bạn định phục vụ nó với tất cả độ ngon ngọt của nó và hương vị khói đặc trưng trong vòng vài giờ hoặc tối đa là vài ngày sau khi hút.
Tuy nhiên, nếu chúng ta nói về việc hun khói để bảo quản thịt lâu dài như vài tháng, thậm chí một năm thì hun khói lạnh là giải pháp duy nhất.
Tìm hiểu làm thế nào để giữ thịt ướt trong quá trình xông khói với nước sốt.
Hút thuốc lạnh
Không biết nhiều về hút thuốc lạnh? Hãy thảo luận sâu hơn một chút.
Trong quá trình hun khói lạnh, thịt hoặc các thực phẩm khác được hun khói ở nhiệt độ thấp 70-77 độ F trong thời gian dài hơn, thường là 12-48 giờ.
Không giống như hun khói nóng, khói lạnh làm khô thịt hoàn toàn, loại bỏ mọi cơ hội cho các sinh vật nguy hiểm như vi khuẩn phát triển có thể khiến thịt bị hỏng sớm và làm bạn ốm.
Một trong những ưu điểm lớn nhất của thịt hun khói lạnh đúng cách là nó có thể được giữ trong khoảng vài tháng ngay cả khi không làm lạnh.
Tuy nhiên, với điện lạnh, thời hạn sử dụng có thể tăng lên đến một năm.
Bảo quản thịt bằng khói lạnh bao gồm cả khâu xử lý và xông khói.
Thịt được chữa khỏi đầu tiên với hỗn hợp đóng rắn hoặc đơn giản là 'muối đóng rắn', chứa tất cả các chất cần thiết để bảo quản thực phẩm, bao gồm muối, đường, nitrat và nitrit.
Tiếp theo, bạn sẽ cần khử nước thịt. Loại bỏ càng nhiều độ ẩm bên trong thịt sẽ giúp thịt giữ được lâu hơn rất nhiều.
Cuối cùng, trong quá trình hun khói lạnh, khói đi vào thịt và truyền các hợp chất kháng khuẩn của nó như phenol và axit vào thịt, giết chết bất kỳ vi khuẩn nào còn sót lại trong thịt đã được xử lý và chuẩn bị để bảo quản lâu dài.
Cũng đọc về Bí mật chưa từng biết để có công thức nấu món bò khô viên hun khói ngon nhất
Bảo quản thịt thông qua xông khói: hướng dẫn từng bước
Bây giờ bạn đã biết các kỹ thuật bảo quản thịt khác nhau, chúng ta hãy đi vào một số chi tiết và thảo luận về quy trình hun khói để bảo quản thịt lâu dài theo từng bước.
Xin lưu ý rằng tôi sẽ chỉ thảo luận về các bước để hun khói lạnh vì đây là phương pháp tiêu chuẩn để bảo quản thịt.
Điều đó đang được nói, chúng ta hãy nhảy vào!
Bước # 1: Thu thập tài liệu của bạn
Chà, điều đó khá rõ ràng. Bạn sẽ cần có sẵn một số vật dụng để hun khói thịt.
Chúng bao gồm dăm gỗ, một người hút thuốc, và dụng cụ để xử lý thịt.
Bạn cũng sẽ cần một hỗn hợp đóng rắn, hoặc các thành phần thiết yếu để ướp hoặc nước muối nếu bạn muốn thêm một số hương vị cho thịt.
Bước # 2: Chọn người hút thuốc của bạn
Như tôi đã trình bày, hun khói lạnh phức tạp hơn hun khói nóng và sẽ cần nhiều thời gian hơn để thịt được hun khói hoàn hảo.
Ngoài ra, vì bạn có thể sẽ chuẩn bị nhiều thịt để bảo quản, bạn sẽ cần thêm từng chút không gian có thể có được.
Điều đó đang được nói, sau đây là các lựa chọn tốt nhất của bạn trong tầm tay:
- Hút thuốc bằng máy tạo khói lạnh: Đây là phương pháp dễ dàng và thuận tiện nhất để hun khói thịt, mặc dù không phải là phương pháp thân thiện với ngân sách nhất. Sử dụng máy hút thuốc của riêng bạn (điện, viên, than, hoặc gas) và mua một phần đính kèm máy tạo khói lạnh đặc biệt để biến nó thành một người hút thuốc lạnh.
- Nhà thuốc lá: Lò xông khói là một trong những lựa chọn lâu đời nhất và có lẽ là hiệu quả nhất để làm lạnh một lượng lớn thịt và lưu trữ trong thời gian dài hơn, cho dù đó là thịt bò, thịt lợn hay cá. Nó có hiệu quả là một tủ quần áo bằng gỗ ngoài trời với một hộp khói đặc biệt để lưu thông khói (bạn có thể tự làm một cái, nhưng nó là một dự án khá).
- Máy hút khói bbq tùy chỉnh: Chà, nếu bạn là một người đam mê DIY, đây cũng có thể là một trong những lựa chọn của bạn. Máy hút khói bbq tự làm, tùy chỉnh cho phép bạn quyết định hình dạng, tỷ lệ, không gian bên trong và mọi thứ.
Kiểm tra hướng dẫn của chúng tôi về cách xây dựng máy hút thuốc bbq rất riêng của bạn!
Bước # 3: Chọn đúng dăm gỗ
Ngay cả với ít kinh nghiệm nhất trong việc hun khói thịt, bạn cũng phải biết rằng gỗ không đúng hoàn toàn có thể phá hỏng bữa tiệc của bạn, cho dù bạn đang nghĩ đến việc bảo quản thịt hay phục vụ ngay cho người hút.
Điều đó đang được nói, điều quan trọng là chọn hương vị gỗ phù hợp cho thịt phù hợp.
Thông thường, các loại gỗ có hương vị ngọt ngào và hấp dẫn như hồ đào, anh đào và táo là tốt nhất cho thịt lợn hoặc thịt thú rừng, trong khi các loại gỗ có hương vị khói như mesquite, sồi và hickory dành cho thịt bò, gia cầm và cá.
Đảm bảo không sử dụng các loại cây lá kim như tuyết tùng, v.v. Ngoài ra, hãy tránh xa các loại gỗ đã qua xử lý hoặc sơn. Đó là những chất độc hại, và có thể tạo ra những hương vị ít mong muốn nhất mà bạn có thể nghĩ ra.
Bước 4: Chuẩn bị thịt
Bước cần thiết nhất trước khi hun khói là sơ chế thịt đúng cách.
Điều này bao gồm cắt bỏ mỡ thừa, loại bỏ xương và rửa thịt thật sạch.
- Giảm béo: Chất béo là kẻ thù của hương khói. Nó ngăn không cho khói xâm nhập vào thịt và thấm vào bề mặt của nó. Hơn nữa, nó cũng có thể kéo dài thời gian mất nước của thịt. Như vậy, thịt càng nạc càng tốt.
- Loại bỏ xương: Một điều bạn không bao giờ được quên khi chuẩn bị thịt để bảo quản? Nó đang loại bỏ xương. Hãy nhớ rằng bạn muốn thịt phải mềm hoàn toàn trước khi ninh.
- Rửa thịt: Loại bỏ bụi bẩn bám trên thịt bằng cách rửa bằng nước lạnh. Sau đó, thấm khô bằng khăn giấy.
- Cắt: Khi thịt đã được làm sạch hoàn toàn, đã đến lúc cắt thịt theo kích thước thích hợp, thường là các dải XNUMX/XNUMX inch nếu bạn định làm món thịt quay. Bạn cũng có thể giữ nguyên miếng thịt nếu định cắt nguyên miếng thay vì cắt miếng.
Bước # 5: Chữa thịt
Tùy thuộc vào việc bạn đã cắt thịt thành từng dải hay dự định hút toàn bộ phần thịt, có hai phương pháp xử lý được khuyến nghị, đó là:
- ngâm nước muối (hoặc bảo dưỡng ướt)
- đóng rắn khô
Đây là cách bạn thực hiện cả hai:
Bảo dưỡng ướt
Bảo dưỡng ướt thường được ưu tiên hơn đối với các loại sơn khô cứng.
Nó bao gồm việc nhúng các miếng thịt khô vào một dung dịch có chứa muối đóng rắn, muối biển, đường, nước và bất kỳ thành phần hoặc gia vị nào khác mà bạn chọn để truyền hương vị cho thịt.
Nói chung, dung dịch ngâm nước muối mạnh sẽ mất khoảng một hoặc hai ngày để chữa khỏi hoàn toàn các vết cắt thịt nhỏ.
Tuy nhiên, nếu chúng ta nói về khối lớn, giả sử, một miếng thịt xông khói nguyên bụng, có thể mất khoảng 4 đến 5 ngày, hoặc thậm chí nhiều hơn.
Mặc dù phương pháp xử lý ướt chủ yếu được sử dụng trong các quy trình bảo quản thịt quy mô công nghiệp, nhưng nó cũng đã trở thành một phương pháp khá phổ biến đối với những người bình thường do tính tiện lợi của nó.
Đóng rắn khô
So với phương pháp xử lý ướt, xử lý khô đối với thịt là một phương pháp tương đối cũ hơn, nhưng hiệu quả.
Trong quá trình xử lý khô, thịt được bao phủ trong một hỗn hợp muối và đường.
Để đóng rắn hoàn hảo, lượng muối được áp dụng được giữ tương đương với khoảng 3% tổng trọng lượng của miếng thịt.
Hơn nữa, thịt được để trong hỗn hợp muối ít nhất một đến năm ngày trước khi hun khói, tùy thuộc vào kích cỡ.
Trong thời gian này, muối thâm nhập vào thịt một cách hiệu quả và khử nước về mặt kỹ thuật đồng thời tạo ra một môi trường muối hạn chế sự phát triển của bất kỳ vi khuẩn nào.
Điều này làm cho thịt thích hợp để hun khói lạnh, nơi nó sẽ được tiếp xúc với nhiệt độ "vùng nguy hiểm" trong một vài ngày trước khi bạn có thể lưu trữ nó.
Nếu bạn muốn thành quả cuối cùng bớt mặn hơn một chút, hãy nhớ rửa sạch thịt sau khi ninh để loại bỏ hầu hết muối.
Để giảm muối hơn nữa, bạn có thể ngâm thịt trong nước vài giờ một lần nữa.
Tiếp theo, đến lúc làm khô thịt!
Bước 6: Để thịt khô (và mọc lớp vỏ)
Tiếp theo, điều quan trọng là khử nước cho thịt. Điều này có thể được thực hiện bằng cách làm khô không khí đơn giản nếu bạn có một không gian đủ mát (dưới 68 ° F) và có đủ không khí lưu thông.
Bạn có thể đặt thịt trên giá đỡ hoặc treo trên móc trong phòng mát, hộp hoặc nhà kho. Quạt có thể giúp lưu thông không khí hiệu quả.
Bạn cũng có thể sử dụng máy khử nước thực phẩm hoặc lò nướng (chỉ có quạt, không có nhiệt) cho việc này. Nếu bạn đang hun khói cá, tủ lạnh là nơi tốt nhất để cho thịt khô.
Mục đích là để cho thịt giảm độ ẩm và mọc lớp màng bên ngoài thịt.
Pellicle là một lớp protein bên ngoài dính chặt sẽ đóng một vai trò trong việc tăng hương vị và màu sắc do khói tạo ra.
Nó cũng sẽ hoạt động như một hàng rào bảo vệ thực phẩm, vì nó giữ ẩm và làm cho thịt khô và chắc khi chạm vào.
Đừng để lớp nhân quá dày vì như vậy sẽ làm cho lớp bên ngoài bị dai.
Bước 7: Đặt nó vào máy hút thuốc!
Sau khi đóng rắn và làm khô, thịt đã sẵn sàng để được hun khói lạnh.
Cho thịt vào bên trong tủ xông khói hoặc lò xông khói, với nhiệt độ của lò xông khói hoặc lò xông khói nằm trong khoảng 70 đến 77 độ F, còn được gọi là “khói lạnh”.
Mặc dù bản thân nhiệt độ không thích hợp lắm để hun khói thịt nói chung, nhưng điều quan trọng là không được vượt quá ngưỡng nói trên nếu bạn không muốn thịt chín.
Hơn nữa, bạn không nên lo lắng về sự ô nhiễm vì bản thân khói chứa đầy các hợp chất chống vi khuẩn khác nhau, ngăn chặn ngay cả cơ hội phát triển của vi khuẩn.
Thời gian hút thuốc lạnh có thể kéo dài một hoặc hai ngày đến nhiều ngày, hoặc thậm chí một tuần, tùy thuộc vào vết cắt mà bạn hút thuốc lạnh và kích thước của chúng.
Tom từ Eat Cured Meat cung cấp tóm tắt đầy đủ về quá trình ở đây, để thực sự giúp bạn vượt qua nó:
Bước # 7: Đóng băng!
Như đã đề cập, thịt hun khói lạnh có thể để bạn trong nhiều tháng mà không cần cho vào tủ lạnh. Tuy nhiên, bạn vẫn có thể cho vào tủ lạnh hoặc cấp đông để tăng thời hạn sử dụng.
Nhiệt độ đông lạnh giúp giảm thiểu cơ hội phát triển của vi khuẩn dù là nhỏ nhất đồng thời bảo vệ thịt khỏi các chất gây ô nhiễm bên ngoài.
Lời cuối
Hút thuốc có thể bảo quản thịt của bạn, và vì nó được thực hiện bằng khói gỗ, nó được thực hiện với chất bảo quản tự nhiên.
Bên cạnh việc bảo quản, hun khói mang lại hương vị thơm ngon và mùi thơm thực sự sẽ làm tăng hương vị của thịt, cũng như thêm một số nét tinh tế cho nó.
Tìm cách làm thịt xông khói khô? Đây là cách để có được độ giòn hoàn hảo!
