Thịt viên là một món ăn ngon nhưng nhiều người không biết chính xác nó là gì. Chính sự kết hợp giữa nạc và mỡ đã tạo cho miếng thịt có hình dạng cuộn và mềm.
Khi bạn muốn đạt được màu mỡ trong nấu ăn, bạn cần hiểu quy trình và ý nghĩa của việc nấu thịt ở nhiệt độ phù hợp để có kết cấu và hương vị phù hợp.
Trong bài đăng này, chúng tôi sẽ đề cập đến:
- 1 Đá cẩm thạch là gì?
- 2 Giống gia súc nào ảnh hưởng đến đá cẩm thạch?
- 3 Đánh giá đá cẩm thạch
- 4 Hiểu về chất lượng và năng suất thịt bò
- 5 Những miếng thịt nào có nhiều viên bi nhất?
- 6 Đá cẩm thạch làm gì cho món bít tết của bạn
- 7 Điều gì làm cho thịt bò cẩm thạch ngon như vậy?
- 8
- 9 Sự khác biệt
- 10 Kết luận
Đá cẩm thạch là gì?
Khái niệm cơ bản
Đá cẩm thạch là thuật ngữ ưa thích để chỉ những vệt mỡ màu trắng mà bạn tìm thấy bên trong miếng bít tết của mình. Đó là thứ làm cho món bít tết của bạn ngon ngọt và đậm đà hương vị. Đó cũng là thứ mà USDA chấm điểm. Vì vậy, nếu bạn muốn một miếng bít tết ngon, bạn muốn một miếng có nhiều vân mỡ!
Cái tốt và cái xấu
Đá cẩm thạch là tuyệt vời cho hương thơm, nhưng nó có thể phải trả giá. Các cơ sở chăn nuôi thương mại thường ép bò ăn thức ăn viên ngũ cốc để vỗ béo chúng nhanh chóng, đồng thời nhốt chúng trong các chuồng nhỏ. Điều này không tốt cho bò, nhưng nó sẽ tạo ra miếng bít tết có nhiều vân mỡ.
Mặt khác, có những trang trại tập trung vào phúc lợi và quản lý động vật, dẫn đến món bít tết có hương vị tuyệt vời với lượng vân mỡ vừa phải. Vì vậy, nếu bạn đang tìm kiếm một món bít tết vừa ngon vừa hợp đạo đức, thì đây là cách nên làm.
Các loại đá cẩm thạch
Khi nói đến đá cẩm thạch, không phải tất cả chất béo đều được tạo ra như nhau. Dưới đây là các loại vân bi khác nhau mà bạn sẽ tìm thấy trong bít tết:
- Mỡ trong cơ: Đây là những đốm mỡ trắng được tìm thấy trong cơ nạc thực sự.
- Chất béo liên cơ: Đây là chất béo được tìm thấy giữa các cơ khác nhau trong thân thịt bò.
Vì vậy, khi bạn đang tìm kiếm một miếng bít tết, hãy nhớ kiểm tra viên bi! Đó là chìa khóa cho món bít tết ngon ngọt, đầy hương vị.
Đá cẩm thạch có tốt cho bạn không?
Trái ngược với suy nghĩ của nhiều người, đá cẩm thạch không phải lúc nào cũng có hại cho bạn. Trên thực tế, một số giống chó như Wagyu có nhiều chất béo lành mạnh hơn như axit oleic, có liên quan đến việc giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch vành. Vì vậy, nếu bạn đang tìm kiếm một miếng bít tết ngon ngọt, có hương vị, thì cẩm thạch là lựa chọn phù hợp!
Giống gia súc nào ảnh hưởng đến đá cẩm thạch?
Cỏ so với ngũ cốc
Đó là một quan niệm sai lầm phổ biến rằng gia súc ăn cỏ không đá tốt. Nhưng điều đó không đúng! Gia súc nuôi bằng ngũ cốc thường dễ ăn đá hơn những gia súc chỉ ăn cỏ. Tuy nhiên, không phải tất cả thức ăn đều được tạo ra như nhau và không phải tất cả các giống đều giống nhau.
Lấy đàn gia súc Murray Gray của Tim và Sarah Haws tại Autumn's Harvest làm ví dụ. Họ đá cẩm thạch tốt trong chế độ ăn cỏ thuần túy. Điều tương tự cũng xảy ra với gia súc Murray Grey và Devon của Elmer Lapp tại trang trại Burkes Garden.
Sau đó, có sự chuyển đổi sang Black Angus vào cuối những năm 1970. Giống bò này được biết đến với vân cẩm thạch mịn, khiến nó trở thành lựa chọn phổ biến cho thịt bò vân cẩm thạch đẹp mắt.
Các giống khác nhau, sự trao đổi chất khác nhau
Các giống gia súc khác nhau có quá trình trao đổi chất khác nhau, điều này ảnh hưởng đến thịt thu được. Ví dụ, giống bò Kuroge-washu của Nhật Bản (còn gọi là thịt bò Wagyu) có lượng mỡ trong cơ cao hơn ở dạng hạt mịn, trong khi giống bò Piedmontese của Ý cho nhiều hơn. cơ bắp để thịt bò nạc hơn nhưng vẫn mềm.
Ngoài ra, các giống khác nhau ảnh hưởng đến tỷ lệ axit béo Omega-3 và Omega-6. Đó là lý do tại sao thịt bò Wagyu thường được gọi là lựa chọn tốt cho sức khỏe hơn—nó có hàm lượng Omega-3 cao hơn.
Nó không chỉ là giống, nó còn là thức ăn chăn nuôi
Loại thức ăn gia súc ăn cũng tạo nên sự khác biệt. Các cơ sở chăn nuôi công nghiệp sử dụng cỏ viên được sản xuất, không có mật độ dinh dưỡng giống như cỏ và cây họ đậu bản địa. Ngoài ra, họ không thỉnh thoảng cung cấp một bữa ăn nhẹ với giấm táo mà đàn của Redger Farms thích.
Quá trình hoàn thiện ngũ cốc tại các trang trại độc lập sử dụng ngô được trồng tại địa phương, hỗn hợp ủ bia, vỏ ô liu, táo, cà rốt, đậu Hà Lan và các đặc sản địa phương khác tốt cho sức khỏe hơn so với thức ăn viên được sản xuất hàng loạt từ các cơ sở chăn nuôi công nghiệp. Thêm vào đó, nó dẫn đến thịt bò ngon hơn.
Đánh giá đá cẩm thạch
Hệ thống phân loại USDA
Khi nói đến việc đánh giá đá cẩm thạch, hệ thống phân loại của USDA chỉ có thể làm được rất nhiều. Họ phân loại thịt bò dựa trên vân mỡ, nhưng đó không phải là tiêu chí duy nhất. Bạn sẽ tìm thấy Prime, Choice và Select tại siêu thị địa phương của mình và về cơ bản đó là những điểm số tuyệt vời. Bất cứ thứ gì thấp hơn mức đó thường không được bán ở siêu thị và được sử dụng trong thịt bò xay.
Nhưng ngay cả hệ thống phân loại của USDA đôi khi cũng có thể sai. Gần đây tôi đã nấu một món bít tết thăn từ siêu thị và USDA cho biết đó là Sự lựa chọn. Nhưng sau khi đã trải nghiệm thịt bò cao cấp, tôi sẽ nói đó là Prime. Dù bằng cách nào, nó có vị tuyệt vời trong ớt bít tết của tôi.
Đó là tất cả về sở thích cá nhân
Khi nói đến đá cẩm thạch, đó là tất cả về sở thích cá nhân. Nếu bạn thích hương vị và kết cấu của thịt vân cẩm thạch tốt, bạn nên xem các trang trại hoàn thiện ngũ cốc như Trang trại Hutterian hoặc các nhà sản xuất Wagyu trong nước như Thịt bò Omega, Trang trại Kahlig và Trang trại Tebben. Nếu bạn thích một miếng thịt nạc hơn, hãy xem xét các trang trại hoàn thiện cỏ như Trang trại Novy hoặc Trang trại Redger.
Bạn cũng có thể khám phá thế giới đá cẩm thạch bằng cách thử A5 Wagyu từ Kagoshima, Nhật Bản và Olive Wagyu từ Shodoshima, Nhật Bản. Hoặc nếu bạn thích phiêu lưu, hãy thử đến các trang trại Piedmontese sắp tới, Emtman Brothers Farms và KD Piedmontese.
Bất kể sở thích của bạn là gì, luôn có thứ gì đó dành cho tất cả mọi người!
Hiểu về chất lượng và năng suất thịt bò
Phân loại chất lượng thịt bò là gì?
Khi nói đến thịt bò, đó là tất cả về chất lượng. Điểm chất lượng là đánh giá tất cả các yếu tố làm cho thịt bò mọng nước, mềm và có hương vị. Những yếu tố này bao gồm độ chín của thân thịt, độ cứng, kết cấu và màu sắc của thịt nạc, cũng như số lượng và sự phân bố của vân mỡ trong thịt nạc.
Trưởng thành là gì?
Trưởng thành đề cập đến tuổi của con vật, không phải số năm nó còn sống. Những người phân loại xem xét các chỉ số như đặc điểm của xương, quá trình cốt hóa của sụn, màu sắc và kết cấu của cơ xương sườn để xác định độ trưởng thành.
Phân loại năng suất thịt bò là gì?
Các loại năng suất đều nhằm mục đích ước tính số lượng bán lẻ không xương, được cắt tỉa cẩn thận cắt giảm từ các bộ phận có giá trị cao của thân thịt–vòng, thăn, xương sườn và mâm cặp. Phân loại Năng suất của USDA được đánh giá bằng số từ 1-5, với 1 là thân thịt có năng suất cao nhất và 5 là thấp nhất.
Vì vậy, nếu bạn muốn kiếm được nhiều tiền nhất cho số tiền của mình, bạn sẽ muốn chọn Yield Grade 1. Đó là loại sẽ mang lại cho bạn tỷ lệ phần trăm cắt giảm bán lẻ không xương, được cắt tỉa cẩn thận cao nhất.
Các lớp khác nhau
Dưới đây là tóm tắt nhanh về các loại thịt bò khác nhau:
- Prime: Loại cẩm thạch và đắt tiền nhất. Bạn thường sẽ tìm thấy nó trong các nhà hàng và siêu thị sang trọng.
- Lựa chọn: Loại phổ biến nhất được tìm thấy trong các cửa hàng bán lẻ.
- Chọn: Một tùy chọn rẻ hơn được tìm thấy trong nhiều cửa hàng.
- Tiêu chuẩn: Thường dùng cho gia súc non (dưới 42 tháng tuổi).
- Thương mại: Được sử dụng trong các thân thịt gia súc già hơn không được bán trên thị trường dưới dạng thịt “khối” thịt bò bán buôn.
- Công dụng: Cũng dùng trong xác gia súc già.
- Máy cắt: Được sử dụng trong các sản phẩm xay và bít tết rẻ hơn.
- Canner: Loại ít đá cẩm thạch nhất và rẻ nhất.
Vì vậy, những gì sẽ làm tất cả có nghĩa gì?
Về cơ bản, thịt bò có vân càng cao thì càng đắt. Vì vậy, nếu bạn đang tìm kiếm một miếng bít tết mềm, ngon ngọt, bạn sẽ muốn chọn loại Prime. Nhưng nếu bạn đang tìm kiếm thứ gì đó rẻ hơn một chút, thì bạn có thể chọn loại Select hoặc Canner.
Những miếng thịt nào có nhiều viên bi nhất?
Sườn Bò và Thăn Ngắn
Khi nói đến vân mỡ, hai phần thịt bò nổi bật so với phần còn lại: sườn bò và thăn bò. Những vết cắt này được biết đến với kết cấu mềm, ngon ngọt nhờ có nhiều vân mỡ.
Thịt thăn bò và thịt thăn
Mặt khác, thăn bò và thăn bò thường có ít vân mỡ nhất. Vì vậy, nếu bạn đang tìm kiếm một miếng bít tết không quá mọng nước, thì những miếng thịt này là lựa chọn tốt nhất cho bạn.
thăn bò
Thăn bò có thể là phần mềm nhất của thịt bò, nhưng nó thường không có nhiều vân mỡ. Đó là lý do tại sao bạn sẽ thường thấy những miếng bít tết thăn được gói bằng những dải thịt xông khói để tăng thêm hương vị và độ ẩm.
Chấm bi
Phân loại đá cẩm thạch là một quá trình chủ quan và không có công thức chính xác để xác định lượng đá cẩm thạch. Tất cả đều phụ thuộc vào ấn tượng của cá nhân người kiểm tra về một điểm duy nhất trên thân thịt. Vì vậy, nếu bạn đang tìm kiếm một miếng bít tết có một lượng vân mỡ nhất định, tốt nhất bạn nên hỏi ý kiến của người bán thịt.
Đá cẩm thạch làm gì cho món bít tết của bạn
Khi được nấu ở nhiệt độ đủ nóng (thường trên 130 độ F), vân mỡ sẽ tan chảy và bao phủ các thớ thịt, làm cho miếng bít tết mềm, ngon ngọt và đậm đà hương vị hơn. Nhưng nếu nấu ở nhiệt độ thấp hơn (125F hoặc thấp hơn), chất béo không tan chảy sẽ tạo cho bít tết có kết cấu như sáp. Đó là lý do tại sao vừa tái là tiêu chuẩn cho việc nấu bít tết.
Đá cẩm thạch được sản xuất như thế nào?
Có ba yếu tố ảnh hưởng đến đá cẩm thạch:
- Giống: Các giống gia súc khác nhau tạo ra các mức độ vân khác nhau.
- Thức ăn: Những gì gia súc ăn ảnh hưởng đến lượng đá cẩm thạch.
- Vết cắt: Một số vết cắt thịt bò tự nhiên tích tụ nhiều chất béo trong cơ hơn những vết cắt khác. Các vết cắt như sườn bò, sườn ngắn, dải và bít tết dẹt được biết đến với mức độ vân mỡ cao.
Điều gì làm cho thịt bò cẩm thạch ngon như vậy?
Khoa học đằng sau đá cẩm thạch
Các nhà khoa học đã cố gắng tìm ra lý do tại sao vân mỡ làm cho thịt bò mềm và ngon ngọt, và họ đã đưa ra một vài giả thuyết. Một số người cho rằng đó là do chất béo không dẫn nhiệt tốt như các thớ thịt nạc nên miếng bít tết có vân cẩm thạch sẽ khó chín hơn. Một giả thuyết khác là viên bi giúp nhai dễ dàng hơn, vì vậy bạn sẽ có được trải nghiệm dịu dàng hơn.
Kiểm tra vị giác
Quên khoa học đi, hãy bắt tay vào bài kiểm tra thực tế - bài kiểm tra hương vị! Nấu miếng bít tết có nhiều vân mỡ, chẳng hạn như miếng sườn, và so sánh nó với miếng bít tết có ít vân mỡ hơn, chẳng hạn như miếng bít tết tròn. Cái nào mềm hơn, ngon ngọt và có hương vị hơn? Mắt sườn luôn thắng!
Sự khác biệt
Thịt cẩm thạch so với thịt nạc
Thịt nạc dăm và thịt nạc là hai loại thịt khác nhau và có những đặc điểm riêng biệt. Thịt cẩm thạch được biết đến với hàm lượng chất béo cao, khiến thịt mềm, mọng nước và hương vị đậm đà. Mặt khác, thịt nạc có ít chất béo hơn và có kết cấu săn chắc hơn nhiều. Nó cũng tốt cho sức khỏe hơn vì nó chứa ít calo và chất béo bão hòa hơn.
Nếu bạn đang tìm kiếm một miếng bít tết ngon ngọt, có hương vị, thì thịt cẩm thạch là lựa chọn phù hợp. Nó hoàn hảo để nướng và sẽ để lại cho bạn một bữa ăn ngon miệng. Nhưng nếu bạn đang muốn theo dõi vòng eo của mình thì thịt nạc là lựa chọn tốt hơn. Nó vẫn chứa đầy hương vị, nhưng nó sẽ không khiến bạn cảm thấy tội lỗi sau bữa ăn. Vì vậy, cho dù bạn đang tìm kiếm một miếng bít tết ngon ngọt hay một lựa chọn tốt cho sức khỏe hơn, thì bạn không thể sai lầm với thịt cẩm thạch hoặc thịt nạc.
Kết luận
Vân cẩm thạch là một chỉ số quan trọng về chất lượng bít tết và điều quan trọng là phải biết bạn đang tìm kiếm loại vân cẩm thạch nào. Thịt bò làm từ cỏ, được nuôi bằng cỏ là lựa chọn phù hợp nếu bạn muốn món bít tết của mình có hương vị và độ mềm nhất. Ngoài ra, bạn có thể yên tâm khi biết rằng các loài động vật được đối xử nhân đạo. Vì vậy, nếu bạn đang tìm kiếm loại thịt cẩm thạch TỐT NHẤT, hãy tìm loại thịt bò hoàn thiện từ cỏ, được nuôi bằng cỏ 100%. Và hãy nhớ rằng: MARBLING là chìa khóa của bữa ăn MEAT-er!
