Như thường lệ trong thế giới BBQ, những thứ tưởng chừng đơn giản lại có những phản ứng hóa học phức tạp đằng sau chúng, việc học về nó cho phép hiểu một chủ đề cụ thể tốt hơn. Đó là trường hợp của BBQ Bark, thoạt nhìn đơn giản là một lớp vỏ dày hơn hình thành trên bề mặt thịt trong quá trình hun khói.
Tuy nhiên, khi chúng ta xem xét kỹ hơn, đặc biệt là về mặt hóa học, hóa ra đó là một quá trình chủ yếu liên quan đến oxy và nhiệt, nhưng còn nhiều điều hơn thế nữa. Sử dụng tất cả các nghiên cứu có sẵn trên Internet ( nguồn ) Tôi có thể nói rằng trong quá trình hình thành vỏ cây, vai trò chính được thực hiện bởi hai quá trình, Quá trình polyme hóa và Phản ứng Maillard.
Tại thời điểm hút thịt, hơi nước từ hút thuốc và độ ẩm từ thịt góp phần làm cho các thành phần hòa tan của chà bông hòa tan trong nước. Một số thành phần, chẳng hạn như muối, hòa tan và sau đó thấm vào thịt. Mặt khác, phần còn lại của các thành phần vẫn còn trên bề mặt thịt, nơi chúng dần dần hòa tan trong dầu mỡ.
Để toàn bộ quá trình diễn ra đúng cách và để tạo ra vỏ cây tuyệt vời, nó đòi hỏi các điều kiện thích hợp.
Đầu tiên và quan trọng nhất, bạn không thể để nhiệt độ quá cao (trên 300 độ F) hoặc quá thấp - nó phải vừa phải tùy thuộc vào loại thịt. Nhiệt độ quá cao sẽ dẫn đến lớp vỏ bị cháy trong khi ở nhiệt độ quá thấp, lớp vỏ sẽ không được hình thành.
Điều gì ảnh hưởng đến màu tối của vỏ cây?
Trái ngược với một lý thuyết phổ biến về đường ăn, tôi phải nói rằng đó không phải là lý do đằng sau việc vỏ cây rất đen. Hãy xem xét điều này từ khía cạnh kỹ thuật, quá trình hun khói thường diễn ra ở nhiệt độ khoảng 200-240 độ F trong khi đường chỉ caramen ở nhiệt độ không thấp hơn 300 độ F. Do đó, dựa trên dữ liệu trên, chúng ta có thể kết luận rằng rằng nó không phải là đường ăn đằng sau màu tối.
Vậy thì điều gì ảnh hưởng đến màu tối của vỏ cây?
Khói và Chà - Khi xông khói, khói bám vào các thành phần của ruốc hòa tan trên bề mặt miếng thịt. Kết quả là vỏ rất sẫm màu, tạo ấn tượng về bề mặt gần như bị cháy của thịt, nhưng đừng để điều đó đánh lừa bạn, vì thực tế đó chỉ là một màu sắc, trong khi bản thân vỏ có vị rất ngon.
Không có khói và chà, màu sẽ là đỏ sẫm, vì vậy nếu bạn muốn có hiệu ứng vỏ cây tối, bạn phải quan tâm đến những gì tôi đã đề cập ở trên.
