Vòng khói là một lớp màu hồng bên dưới bề mặt thịt chín được tạo ra khi thịt tiếp xúc với hút thuốc suốt trong hút thuốc lá. Tuy nhiên, dựa trên nhiều nguồn, chúng ta có thể biết rằng đó là một quá trình phức tạp hơn một chút, phụ thuộc vào nhiều yếu tố.
Vòng khói được tạo ra do phản ứng xảy ra giữa Carbon Monoxide ( CO ), Nitric Oxide ( NO ) và một loại protein còn được gọi là myoglobin.
Nếu bạn nghĩ về nó một chút, bạn sẽ đồng ý với tôi rằng mỗi loại thịt có một màu sắc khác nhau. Điều này là do một loại protein (myoglobin) tạo ra màu sắc cho thịt (màu đỏ).
Hãy so sánh màu sắc của thịt bò và thịt lợn Ví dụ. Bạn sẽ thấy thịt bò đỏ hơn và điều này là do nó chứa lượng myoglobin nhiều hơn tới 4 lần.
Ở trạng thái tự nhiên, myoglobin có màu tím và đỏ, nhưng tất cả những điều đó sẽ thay đổi khi bạn để thịt tiếp xúc với oxy. Ngay sau khi bạn cắt một miếng thịt bò, màu sắc của miếng thịt bắt đầu thay đổi. Lý do đằng sau điều này là khả năng của myoglobin phản ứng với oxy.
Thịt càng tươi, màu càng đỏ. Nếu tiếp xúc với không khí trong lành quá lâu, thịt sẽ đổi màu thành màu nâu không thẩm mỹ (oxymyoglobin) đồng thời bắt đầu có mùi khác (và khá khó chịu) (metimyoglobin). Nếu đúng như vậy, bạn có thể chắc chắn rằng thịt đã được cắt nhiều ngày trước đó và chỉ đơn giản là không còn tươi.
Hiện tượng này được thể hiện hoàn hảo trong bức tranh này
Tất cả lý thuyết hơi phức tạp đó có thể chỉ dẫn bạn đến một câu hỏi - nó liên quan gì đến vòng khói?
Đốt củi tạo ra khí (nitơ điôxít) lần lượt hòa tan trên bề mặt ẩm của thịt, kết hợp với myoglobin. Phản ứng như vậy ngăn chặn tình huống myoglobin chuyển thành metmyoglobin khi tiếp xúc lâu hơn với oxy.
Đó là cách khói bị mắc kẹt bên trong màu hồng, tạo ra vòng khói.
Bạn cũng cần biết rằng khí nitric xâm nhập từ bên trong, đó là lý do tại sao vòng màu hồng chỉ được tạo ra ngay bên dưới bề mặt của thịt. Hầu hết các vòng màu hồng có độ sâu từ 1/8 đến 1/2 inch.
