Texas nạng: Phương pháp gói thuốc này là gì?

Nạng Texas là một phương pháp gói thịt đó là hun khói để tăng tốc quá trình nấu ăn và đánh bại “thịt gian hàng".

Đó là một kỹ thuật gây tranh cãi được sử dụng bởi nhiều thợ mỏ chuyên nghiệp và có thể đẩy nhanh quá trình nấu ăn từ 3 đến 4 giờ.

Trong hướng dẫn này, tôi sẽ giải thích khi nào nên sử dụng nạng Texas và cách tốt nhất để quấn thịt của bạn.

Thỏa thuận với Texas Crutch là gì?

Nó là gì?

Vì vậy, Texas Crutch về cơ bản là một cách để đánh bại các quầy bán thịt. Nó giống như một mã gian lận nhỏ. Bạn bọc thịt hun khói/đã nấu chín một phần trong giấy nhôm, sau đó bạn có thể:

• Thêm một số loại nước trái cây, chà khô và đường để tạo ra một lớp bọc chất lỏng. Điều này giúp thịt om và đẩy qua gian hàng.
• Ngay cả khi bạn chỉ sử dụng nước, quá trình phân hủy collagen của thịt cũng như tích tụ chất béo và độ ẩm sẽ giúp tăng nhiệt độ của thịt và chống lại đặc tính hút ẩm của thịt.

Lợi ích là gì?

Texas Crutch có một số lợi ích khá hấp dẫn. Dưới đây là một số:

• Bạn có thể đánh bại các quầy thịt.
• Bạn có thể giữ độ ẩm và ngăn chặn sự bốc hơi bề mặt.
• Bạn có thể làm cho thịt của bạn trông siêu lạ mắt.
• Bạn có thể gây ấn tượng với bạn bè và gia đình bằng kỹ năng BBQ điên cuồng của mình.

Thỏa thuận với quầy hàng thịt là gì?

Khoa học đằng sau nó

Vì vậy, thỏa thuận với quầy thịt là gì? Chà, đó là tất cả về việc phá vỡ những sợi collagen và mô liên kết phiền phức đó. Để làm được điều đó, bạn phải hun khói thịt ở nhiệt độ bên trong cụ thể (195-205°F). Nhưng một vài cắt giảm thịt có thể đạt đến nhiệt độ mà chúng ngừng tăng lên, và đó là cái mà chúng tôi gọi là “gian hàng”.

Thịt ức bò: Bậc thầy gian hàng

Thịt ức bò là một trong những loại thịt bò khét tiếng nhất, thường bị ngưng trệ ở nhiệt độ 150-160°F sau hai đến ba giờ hút thuốc. Điều này là do một thứ gọi là “làm mát giãn nở không có giường xốp”, về cơ bản chỉ là làm mát bay hơi. Khi thịt đổ mồ hôi, độ ẩm bốc hơi, làm mát thịt. Cũng giống như con người chúng ta, khi đổ mồ hôi sẽ giúp chúng ta hạ nhiệt.

Bao bọc hay chờ đợi?

How to buy a bbq smoker video

Share

Watch on

Một số người chọn gói thịt của họ để đẩy qua quầy hàng, trong khi những người khác chỉ cần chờ đợi. Mất bao lâu để đi qua quầy hàng tùy thuộc vào kích cỡ và loại thịt bạn đang hút. Các vết cắt lớn hơn có xu hướng bị đình trệ nhiều hơn do hàm lượng chất béo và nước trong cơ. Luồng không khí của người hút thuốc và nhiệt độ/độ ẩm xung quanh cũng có thể ảnh hưởng đến gian hàng.

Những miếng thịt ngon nhất để gói lại

Chuck Roast trong chiếc nạng Texas

• Những miếng thịt lớn có nhiều mô liên kết có xu hướng bị nhũn, chẳng hạn như thịt vai và mông heo, cũng như ức bò.
• Hầu hết mọi người bọc khi thịt được bày bán, nhưng một số người thích đợi cho đến khi thịt có màu sẫm và lớp chà không dính vào ngón tay của họ.
• Màu sẫm đó có nghĩa là đã xảy ra phản ứng maillard và quá trình caramen hóa của đường trong hỗn hợp chà khô, và việc bọc sẽ ngăn cản sự thay đổi màu sắc và sự xâm nhập của khói.

Ức thịt bò

• Một miếng ức đầy đủ, còn được gọi là ức của người đóng gói, có thể nặng từ 8-20 lbs.
• Khi cắt tỉa, kích thước tốt là 8-12 lbs và nên hun khói trong 1.5-2 giờ cho mỗi lb.
• Thịt ức có nhiệt độ từ 155-165°F và phải được bọc trong giấy bạc cho đến khi nhiệt độ bên trong đạt 200-205°F.

Thịt mông và thịt vai dã ngoại

• Thịt mông heo nguyên xương có trọng lượng từ 6-10 lbs, và mông heo không xương đã được cắt tỉa có trọng lượng khoảng 3-4 lbs.
• Thịt mông lợn và gian hàng dã ngoại nằm trong khoảng 150-165°F và nên được bọc trong phạm vi nhiệt độ này.
• Thịt lợn phải có màu hồng hào và được bọc cho đến khi nhiệt độ bên trong đạt 195-205°F.

xương sườn

• Sườn không dễ bị nhũn, ngay cả ở nhiệt độ thấp hơn như 225°F, nhưng các phương pháp phổ biến như “3-2-1” khuyên bạn nên bọc trong giấy bạc trong gần 2 giờ.
• Điều này có thể dẫn đến việc thịt bị nấu chín quá và làm hỏng vỏ, vì vậy tốt hơn hết bạn nên xông khói mông lợn đối với thịt lợn kéo.
• Hút thuốc ở nhiệt độ 250-275°F và quấn trong 30-45 phút để có kết quả tốt nhất.
• Giấy bán thịt được ưu tiên cho cả sườn heo và sườn bò.

Hút thuốc ở nhiệt độ khác nhau

Huyền thoại 225F

Đó là một quan niệm sai lầm phổ biến rằng bạn phải hút thuốc ở 225F để có kết quả tốt nhất. Tất cả chúng ta đều đã nghe nó trước đây – “low-n-slow” – nhưng không phải lúc nào cũng vậy!

• 225F không phải là nhiệt độ duy nhất bạn có thể hút thuốc.
• Bạn có thể nhận được kết quả tuyệt vời ở nhiệt độ cao hơn như 250-275F.
• Đừng ngại thử nghiệm các nhiệt độ khác nhau và xem điều gì phù hợp nhất với bạn và người hút thuốc.

gian hàng xảy ra

Hiện tượng chết máy có thể xảy ra ở bất kỳ nhiệt độ nào, nhưng chúng phổ biến hơn ở nhiệt độ thấp hơn. Những người hút thuốc khác nhau tương tác với thức ăn khác nhau, vì vậy điều quan trọng là phải hiểu người hút thuốc của bạn và cách thức hoạt động của nó.

• Hiện tượng chết máy có thể do nhiều yếu tố gây ra, bao gồm cả nhiệt độ.
• Những người hút thuốc khác nhau yêu cầu nhiệt độ khác nhau để có kết quả tốt nhất.
• Đừng ngại thử nghiệm và tìm nhiệt độ thích hợp cho người hút thuốc của bạn.

Độ ẩm: Một tình huống đầy mồ hôi

Đối phó với độ ẩm là gì?

Độ ẩm là một chủ đề nóng khi nói đến hút thịt. Nó giống như làn da của chúng ta: khi không khí đầy hơi ẩm, nó sẽ cảm thấy nóng hơn vì mồ hôi của chúng ta không thể bay hơi. Độ ẩm cao có nghĩa là độ ẩm từ thịt cũng không thể bay hơi, dẫn đến nhiệt độ bề mặt cao. Mặt khác, độ ẩm thấp khiến hơi ẩm bốc hơi làm thịt nguội và gây nhũn.

Cái nạng Texas

Để chống lại điều này, người ta sử dụng Texas Crutch. Bọc thịt làm tăng độ ẩm của môi trường, nghĩa là độ ẩm không thể bay hơi. Một số người thậm chí còn thêm một chảo nước để tăng độ ẩm.

Spritzing: Không chỉ cho vẻ bề ngoài

Spritzing không chỉ dành cho vẻ bề ngoài; nó cũng thu hút khói và thêm hương vị. Nhưng nó cũng gây thoát hơi nước, làm mát thịt.

Kết thúc cuộc tranh luận: Lá nhôm vs Giấy bán thịt vs Unwrapped vs Foil Boat

Những ưu và nhược điểm của lá nhôm

• Lá nhôm rất tốt để tạo ra một lớp đệm kín, ngăn hơi ẩm thoát ra ngoài.
• Tuy nhiên, độ ẩm bị giữ lại có thể làm cho vỏ cây mềm và nhão.

Ưu và nhược điểm của giấy bán thịt

• Giấy bán thịt xốp và có thể hấp thụ chất béo và nước.
• Điều quan trọng là phải đảm bảo giấy bán thịt là loại dùng cho thực phẩm và không được phủ sáp hoặc silicone.
• Bọc bằng giấy bán thịt giúp giảm bớt hơi nước nên vỏ cây không bị sũng nước.

Những ưu và nhược điểm của việc Unwrapped

• Không gói là tuyệt vời cho những người thích hương vị thịt của họ mà không gói.
• Tuy nhiên, do làm mát bằng bay hơi nên thời gian nấu lâu nhất và thịt có thể bị khô.

Ưu và nhược điểm của kỹ thuật thuyền lá

• Kỹ thuật thuyền lá là một cách gói mới hơn đang trở nên phổ biến hơn.
• Nó ngăn vỏ cây bị sũng nước, trong khi vẫn giữ được độ ẩm cho thịt.
• Nhược điểm là mất nhiều thời gian và công sức hơn để bọc thịt trong thuyền giấy bạc.

Chuẩn bị một miếng ức để có một đêm ngon giấc

Sự cần thiết

Bạn cần gì để chuẩn bị sẵn sàng cho một đêm ngon giấc? Không nhiều, chỉ:

• Hai lớp lá nhôm nặng
• Một cái hố hoặc lò nướng
• Một người hút thuốc điện Masterbuild
• Nhiệt kế thăm dò

Quy Trình Chế Biến

Sau khi bạn đã có được miếng ức trông đẹp mắt và đẹp mắt, đã đến lúc chuẩn bị sẵn sàng cho một đêm ngon giấc. Đây là những gì bạn phải làm:

• Bọc ức trong hai lớp giấy nhôm
• Đặt nó vào giữa giấy bạc
• Làm nhăn các cạnh
• Đặt nó trở lại hố hoặc trong lò
• Đặt nó vào máy hút thuốc điện ở 250F
• Để nó nấu cho đến khi nó đạt đến 205F trong căn hộ và cảm thấy đầu dò mềm trong suốt
• Để nó trong máy hút điện qua đêm để giữ ở 145F
• Thức dậy để ức sẵn sàng phục vụ

Lợi ích

Chuẩn bị ức để có một đêm ngon giấc có một số lợi ích chính:

• Phần ức sẽ tiếp tục tạo ra bất kỳ điểm chật nào có thể tồn tại
• Bạn không phải lo lắng về nguồn nhiệt – BTU là BTU hay Heat là Nhiệt
• Thức dậy với ức sẵn sàng phục vụ vào buổi sáng

Cách thực hiện nạng Texas như một chuyên gia

Cắt bỏ chất béo

Thời gian để có được cắt tỉa! Cắt bỏ phần thịt và mỡ thừa còn sót lại. Đừng lo lắng, bạn sẽ không bỏ lỡ nó đâu.

Thêm gia vị

Trộn gia vị của bạn trong một cái bát. Chúng ta đang nói về muối, hạt tiêu và bột tỏi. Rắc hỗn hợp lên khắp ức như thể bạn là bà tiên đỡ đầu về hương vị.

hút nó lên

Đã đến lúc hút thuốc rồi! Tùy thuộc vào thời điểm bạn muốn quấn, bạn có thể thực hiện khi thịt bắt đầu săn lại hoặc khi bạn có thể thấy phản ứng Maillard và chà bông không còn dính nữa.

kết thúc nó lên

Lấy hai miếng giấy bán thịt hoặc giấy nhôm và đặt thịt dọc theo nó. Sau đó, gấp các cạnh của tờ giấy lên trên miếng thịt ức như một chiếc bánh burrito. Sử dụng tờ giấy lớn còn lại và gấp các nắp ở hai bên, sau đó gấp đầu giấy lại để tăng gấp đôi độ dày. Cuối cùng, cuộn thịt sao cho miếng thịt nằm trên tờ giấy đã gấp và mặt trình bày hướng lên trên.

Kết thúc nó đi

Đặt miếng thịt ức trở lại máy xông khói và giữ nhiệt độ ở mức 225 °F (107 °C). Sau khi hoàn thành, hãy để nguội, cắt miếng, phục vụ và thưởng thức!

Lợi ích của việc gói thịt của bạn trong giấy bán thịt

Giấy bán thịt là gì?

Giấy bán thịt là một vật liệu xốp cho phép khói thâm nhập nhiều hơn, giúp tăng hương vị của thịt. Nó cũng giúp hấp thụ chất béo và nước, có thể làm chậm quá trình nấu nướng.

Tại sao sử dụng giấy butcher?

• Đó là cùng một loại giấy được sử dụng bởi các cửa hàng BBQ nổi tiếng ở Texas, như Franklin và Kreuz.
• Nó thu giữ độ ẩm và ngăn cản quá trình làm mát bay hơi.
• Nó có thể bão hòa chất béo và nước ở đáy, giúp làm chậm quá trình nấu.
• Nó được làm bằng giấy cấp thực phẩm trơn, không pha trộn, vì vậy bạn không phải lo lắng về sáp hoặc silicone.

Tôi có thể lấy giấy bán thịt ở đâu?

Bạn có thể nhận được giấy màu hồng tương tự được sử dụng ở Texas từ ABCO. Hoặc, nếu muốn, bạn có thể mua các cuộn giấy bạc từ Reynolds Foil, được thiết kế dành riêng cho những người yêu thích BBQ.

Kết thúc cuộc phiêu lưu hút thuốc của chúng tôi

Những gì chúng ta đã học

• Chúng tôi đã phát hiện ra phương pháp hun khói thịt bằng nạng của Texas, vì vậy chúng tôi có thể đánh bại những quầy thịt đáng sợ đó!
• Chúng tôi biết được rằng nhiệt độ bên trong của thịt là chìa khóa cho trải nghiệm hun khói thành công.

Mẹo và thủ thuật

• Giấy bạc bọc thịt của bạn trong máy hun khói để tăng thêm hương vị và độ mọng nước.
• Giấy bán thịt là một sự thay thế tuyệt vời cho giấy bạc để hun khói thịt.
• Kiểm tra Blog hút thuốc thực phẩm của người hút thuốc lá Bradley để biết thêm các mẹo và thủ thuật hút thuốc!

Joost Nusselder, người sáng lập Lakeside Smokers là một nhà tiếp thị nội dung, người cha và thích thử món ăn mới với BBQ Smoking (& món ăn Nhật Bản!) Với niềm đam mê của mình và cùng với nhóm của mình, anh ấy đã tạo ra các bài viết blog chuyên sâu kể từ đó 2016 để giúp những độc giả trung thành với các công thức và mẹo nấu ăn.