Một khi các Hút Thuốc được thiết lập và thịt ở bên trong, kỳ vọng là nhiệt độ sẽ tăng liên tục.
Trong vài giờ đầu tiên, nhiệt độ của thịt tăng lên, nhưng không ngờ sau đó nhiệt độ lại giảm dần và ngừng hoạt động.
Có lẽ nhiệt độ của miếng thịt thậm chí còn bắt đầu giảm xuống, gây ra nhiều lo lắng.
Bạn có thể khắc phục tình trạng quầy hàng hút thuốc đáng sợ khi hết tác dụng của nó và thịt hấp thụ mùi khói gỗ thơm ngon.
Trong hướng dẫn này, tôi sẽ giải thích gian hàng là gì, tại sao nó xảy ra cũng như những ưu và nhược điểm.
Trong bài đăng này, chúng tôi sẽ đề cập đến:
- 1 Khi hun khói thịt thì sán là gì?
- 2 Nguyên nhân gây ra tình trạng trì trệ là gì?
- 3 Thịt bị chết ở nhiệt độ bao nhiêu?
- 4 Gian hàng kéo dài bao lâu?
- 5 Có phải tất cả thịt đều bị chết khi hút thuốc?
- 6 Có phải thịt bị ứ đọng ở tất cả những người hút thuốc?
- 7 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự trì trệ
- 8 Lấy đi
Khi hun khói thịt thì sán là gì?
Gian hàng đề cập đến một quá trình trong đó nhiệt độ bên trong của thịt ổn định ở mức 155-165 độ F trong vài giờ. Điều này thường xảy ra với những miếng thịt lớn như thịt ức hoặc thịt mông lợn vì hơi ẩm bốc hơi từ thịt.
Về cơ bản, khi một miếng thịt lớn, chẳng hạn như thịt ức được đặt trên lò hun khói và nấu trong hai hoặc ba giờ, nhiệt độ của miếng thịt đạt khoảng 150°F và ngừng tăng.
Điều này được gọi là gian hàng đáng sợ và trước khi nhiệt độ bắt đầu tăng trở lại, gian hàng có thể tồn tại tới sáu giờ.
Dưới đây là một số thông tin thêm về thời gian ngừng hoạt động:
- Thời gian chờ là khoảng thời gian trong quá trình hun khói khi nhiệt độ của thịt ngừng tăng.
- Điều này có thể xảy ra vì nhiều lý do nhưng thường là do nhiệt độ của lò hun khói không đủ cao hoặc thịt tự giải phóng độ ẩm làm giảm nhiệt độ chung.
- Thời gian ngừng hút có thể kéo dài từ 30 phút đến bảy giờ và là một phần bình thường của quá trình hút thuốc.
- Điều quan trọng là không để nhiệt độ của người hút thuốc xuống quá thấp trong thời gian này, vì nó có thể ảnh hưởng xấu đến thành phẩm.
Sau khi hết thời gian chờ, nhiệt độ của thịt sẽ bắt đầu tăng trở lại và tiếp tục như vậy cho đến khi đạt đến nhiệt độ bên trong mong muốn.
Lúc này, thịt đã sẵn sàng được lấy ra khỏi bếp và phục vụ.
Nguyên nhân gây ra tình trạng trì trệ là gì?
Tình trạng ứ đọng là do hơi ẩm bốc hơi từ bề mặt thịt, làm lạnh thịt và ngăn nhiệt độ tăng thêm.
Hiện tượng này được gọi là làm mát bay hơi và thường xảy ra khi nấu ở mức thấp và chậm.
Về cơ bản, thịt “đổ mồ hôi” và do đó tiết ra quá nhiều độ ẩm.
Khoa học đằng sau đó là hơi nước thoát ra từ bề mặt thịt mang theo nhiệt, từ đó làm mát thịt.
Cho đến khi đủ độ ẩm bay hơi, nhiệt độ bên trong của thịt sẽ không tăng và tiếp tục ổn định.
Vì vậy, phần lớn độ ẩm của thịt phải bay hơi mới hết sán.
Mặc dù gian hàng có thể gây khó chịu nhưng đây thực sự là một điều tốt vì nó cho phép thịt hấp thụ khói và phát triển hương vị đúng cách.
Gian hàng là một quá trình cần thiết xảy ra khi hun khói những miếng thịt lớn. Nó cho phép các mô liên kết trong thịt bị phá vỡ, làm cho thịt mềm hơn.
Gian hàng còn để hương khói thấm vào thịt.
Tuy nhiên, sau một khoảng thời gian hun khói nhất định, gian xông khói phải được khắc phục hoặc rút ngắn lại để thịt tiếp tục chín và đạt nhiệt độ lý tưởng cuối cùng.
Vì vậy, mặc dù một số gian hàng thực sự phù hợp cho bữa tiệc BBQ nhưng tốt nhất bạn không nên để nó diễn ra quá lâu. Ví dụ: nếu một miếng thịt lớn như thịt vai lợn để quá lâu, nó sẽ không đạt được nhiệt độ 250 độ F cần thiết.
Rốt cuộc, nhiệt độ bên trong của thịt phải đạt tối thiểu là 203 F và lên tới 250 F để thực phẩm được hun khói và nấu chín đúng cách.
Có một số cách khắc phục tình trạng ứ đọng và nấu thịt lại.
Thịt bị chết ở nhiệt độ bao nhiêu?
Tình trạng ngừng hoạt động thường xảy ra trong khoảng 155-165 độ F.
Ở nhiệt độ này, nước trong thịt bắt đầu bay hơi khiến nhiệt độ ổn định.
Đối với những thứ như thịt mông hoặc thịt vai lợn, nhiệt độ bên trong của thịt phải mất một thời gian để đạt đến nhiệt độ thấp hơn, chẳng hạn như 155 F, vì thịt quá lớn.
Quá trình bay hơi sau đó bắt đầu nhanh chóng và tình trạng ngừng hoạt động xảy ra ngay sau đó.
Gian hàng kéo dài bao lâu?
Tình trạng ngừng hoạt động có thể kéo dài trong vài giờ, nhưng thông thường, nó kéo dài khoảng 3 giờ, mặc dù trong một số trường hợp, tình trạng này có thể kéo dài tới 7 giờ!
Tuy nhiên, khi nó dừng lại và thịt nóng lên, nhiệt độ có thể tăng nhanh trong khoảng một hoặc hai giờ.
Có phải tất cả thịt đều bị chết khi hút thuốc?
Không, không phải tất cả thịt đều bị chết khi hút thuốc.
Những miếng thịt nhỏ hơn như sườn hoặc thịt gà thường sẽ không bị đình trệ. Điều này là do diện tích bề mặt để bốc hơi xảy ra ít hơn.
Các loại thịt có xu hướng bị ứ đọng nhiều nhất là thịt bò và thịt lợn vì chúng là những miếng thịt lớn chứa nhiều độ ẩm.
Có hai yếu tố chính cần xem xét:
- thực tế là hầu hết thịt bò chứa khoảng 65% nước nên việc ức bị ứ đọng là điều bình thường
- phương pháp nấu chậm và chậm khuyến khích làm mát bay hơi và thời gian ngừng hoạt động
Gian hàng là một khía cạnh cần thiết của quá trình nấu vì kích thước, nhiệt độ thấp và hàm lượng nước cao của thịt bạn sẽ nấu.
Tuy nhiên, điều này rất phổ biến khi hun khói những miếng thịt lớn như mông lợn. Trên thực tế, quầy bán thịt mông lợn là thứ mà tất cả những người hút thuốc đều biết đến.
Thịt vai và thịt ức bò thường đứng ở mức 165 độ. Điều này xảy ra vì nước trong thịt bắt đầu bay hơi, khiến nhiệt độ ổn định.
Khi nước bay hơi hết, nhiệt độ của thịt sẽ bắt đầu tăng trở lại.
Có phải thịt bị ứ đọng ở tất cả những người hút thuốc?
Thịt có thể đọng lại người hút thuốc lá, người hút thuốc điện, propanvà người hút thuốc viên.
Quá trình bay hơi ẩm là một phần bình thường của hút thịt, và những người nấu món nướng đều biết điều này rồi.
Nhưng những người sử dụng máy hút than gặp nhiều vấn đề nhất với vấn đề này và một khi xảy ra hiện tượng chết máy, thời gian nấu sẽ lâu hơn.
Những người hút than được biết là có buồng hút lâu hơn vì họ cần được chú ý nhiều hơn và khó duy trì nhiệt độ ổn định.
Máy hút thuốc bằng điện dễ điều khiển hơn nên thời gian tắt máy ngắn hơn.
Những người hút thuốc chạy bằng viên nén có thời gian dừng ngắn hơn vì họ duy trì nhiệt độ ổn định.
Ngoài ra, nhiệt độ bên trong của thịt ít có khả năng duy trì ở mức thấp như vậy và nhiệt độ trong lò hun khói dạng viên có thể cao hơn vài độ so với lò hun khói bằng than.
Bất kể người hút thuốc là gì, đều có thể đánh bại tình trạng tắc nghẽn và rút ngắn hiệu ứng làm mát bay hơi diễn ra bên trong người hút thuốc.
Các yếu tố ảnh hưởng đến sự trì trệ
Gian hàng thịt nướng có thể bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố khác nhau:
Quá nhiều luồng không khí
Những người hút thuốc có nhiều lỗ thông hơi và giảm chấn sẽ khiến gian hàng bắt đầu hoạt động sớm hơn. Luồng khí lớn sẽ làm khô bề mặt miếng thịt và ngăn nhiệt độ tăng cao.
Trong một số trường hợp, luồng không khí đồng thời cũng có thể giúp rút ngắn thời gian ngừng hoạt động.
Nói chung, những người hút thuốc có hệ thống thông gió tốt khuyến khích làm mát bằng bay hơi. Nhưng một số người hút thuốc có quạt tích hợp sẽ giảm thời gian ngừng hoạt động.
Máy hút thuốc điện được đậy kín có thể làm giảm hiệu ứng chết máy nhiều hơn so với máy hút than.
Độ ẩm
Gian hàng sẽ mất nhiều thời gian hơn khi có nhiều độ ẩm. Ngoài ra, tổng thời gian nấu của bạn sẽ lâu hơn.
Đó không phải lúc nào cũng là điều khủng khiếp nhưng nó có thể kéo dài quá trình nấu nướng của bạn.
Đảm bảo có đủ độ ẩm để duy trì nhiệt độ nấu ăn lành mạnh, giúp khói truyền hương vị của nó.
Một miếng ức bò lớn với nhiều mỡ bò nguyên chất chắc chắn sẽ bị ế, dù có hay không có chảo nước thì bạn cũng sẽ phải đập són.
Ngoài ra, phương pháp nấu “thấp và chậm” giúp chất béo, mô liên kết và collagen của thịt có đủ thời gian để nấu chín chính xác. Chất béo kết xuất sẽ giúp giữ ẩm cho thịt.
Chảo nước, độ ẩm của không khí nơi bạn đang ở, hoặc nước sốt hoặc nước lau trên thịt đều có thể góp phần tạo nên độ ẩm bên trong người hút thuốc.
Pitmasters khuyên nên sử dụng chảo nước khi hút thuốc. Điều này giữ độ ẩm bên trong buồng nấu và do đó tạo ra độ ẩm cao.
Nhưng đây là điểm đáng chú ý: chảo nước duy trì độ ẩm cao bên trong lò hút thuốc của bạn, giúp giảm bớt sự mất đi độ ẩm trong quá trình nấu và điều này dẫn đến tình trạng bbq bị dừng.
Hạn chế là chảo nước làm tăng độ ẩm trên bề mặt thịt, kéo dài thời gian ủ.
Lấy đi
Gian hàng bbq là một phần cần thiết của quá trình hút thuốc và không có cách nào để tránh nó.
Tuy nhiên, có những cách giúp bạn có thể đi qua gian hàng nhanh hơn, chẳng hạn như gói thịt trong giấy bạc hoặc giấy bán thịt (một quy trình được gọi là nạng Texas), hun khói thịt ở nhiệt độ cao hơn hoặc sử dụng phương pháp sous-vide.
Nhưng điều cần lưu ý chính là việc chen chúc là không thể tránh khỏi, đặc biệt là khi hun khói những miếng thịt lớn hơn như thịt ức, thịt vai lợn, v.v.
Trong mọi trường hợp, điều quan trọng là phải lên kế hoạch trước và dành thêm thời gian nấu thịt để không bị căng thẳng và vội vã dọn thức ăn lên bàn.
Tiếp theo, hãy tìm hiểu về Một số thủ thuật đơn giản để giữ sạch cửa sổ của người hút thuốc
