腌制是各种食物中的任何一种 保存 以及肉类、鱼类和蔬菜等食品的调味过程，通过添加组合 盐、硝酸盐、亚硝酸盐或糖。 许多腌制过程还涉及烟熏、调味或烹饪过程。 使用食物脱水是最早的食物腌制形式。
腌制是一种食品保存方法，涉及在食品中添加盐、糖和硝酸盐或亚硝酸盐。 这个过程从食物中吸取水分并抑制细菌的生长，延长 保质期 的食物。
在本指南中，我将解释什么是固化并为初学者分享一些有用的技巧。
在这篇文章中，我们将介绍：
为什么腌制是一种流行的食品保存方法
腌制是一个过程，涉及向肉类、鱼类和蔬菜等食品中添加盐、糖、亚硝酸盐和/或硝酸盐。 腌制的目的是保存食物并改善其风味和颜色。 固化过程通过渗透作用从食物中吸取水分。 一些出版物将单独使用盐区分为盐腌、腌制或盐腌制，并将腌制一词保留为与硝酸盐/亚硝酸盐一起使用的盐。
固化的化学作用
在食品中添加盐、亚硝酸盐和/或硝酸盐会影响食品中的蛋白质和脂肪。 这些化合物的存在会在鲜肉中产生红色，并通过抑制细菌的生长来帮助保存它。 肉中多余的水分被抽出，这有助于防止有害细菌的生长。 加糖可以改善肉的风味，有助于平衡咸味。
腌制后的肉会发生什么变化？
当肉被腌制时，它会经历一个去除肉中水分的过程，使其变干变硬。 这个过程通常是通过使用盐、糖和硝酸盐/亚硝酸盐的混合物来完成的，它们共同作用以控制有害细菌的生长并保持肉的保质期。 以下是固化过程中发生的步骤：
- 肉上覆盖着盐、糖和硝酸盐/亚硝酸盐的混合物，通过渗透作用从肉中吸取水分。
- 根据肉的类型和所用的腌制方法，将肉腌制一段特定的时间，通常为数周。
- 一些肉类，如大块猪肉，挂在熏制室中开始熏制过程，这会增加肉的风味并有助于保存。
- 腌制和烟熏过程完成后，肉就可以切片享用了。
固化中使用的成分
用于腌制肉类的成分可能因腌制肉类的类型和所需的最终产品而异。 但是，以下成分通常用于固化过程：
- 盐：盐是腌制过程中最重要的成分，因为它有助于从肉中吸出水分并控制有害细菌的生长。
- 糖：通常将糖添加到腌制混合物中，以帮助平衡咸味并增加肉的风味。
- 硝酸盐/亚硝酸盐：将硝酸盐和亚硝酸盐添加到腌制混合物中以帮助保存并使肉呈粉红色。 然而，围绕食品中硝酸盐和亚硝酸盐的使用存在一些争议，因为大量食用它们与健康问题有关。
- 黑胡椒：黑胡椒是许多腌制混合物中的常用成分，因为它可以增加肉的风味。
- 月桂叶：通常将月桂叶添加到腌制混合物中以增加肉的风味。
在家腌肉
近年来，在家腌制肉类已成为一种趋势，许多人对保存食物的传统工艺感兴趣。 但是，请务必注意，如果操作不当，在家腌制肉类可能会很危险。 以下是在家腌制肉类的一些技巧：
- 使用经过测试并证明安全的固化混合物。
- 仔细按照固化混合物的说明进行操作。
- 使用优质肉类和配料。
- 在腌制过程中将肉保持在正确的温度。
- 除非您有吸烟经验并拥有适当的设备，否则不要在家里熏肉。
腌肉的历史
腌肉是土著人民和早期定居者使用了几个世纪的过程。 熏制房在农场很常见，肉被腌制并挂在熏制房里以保存肉质。 今天，腌制肉类的艺术以熟食店的形式复兴，许多人有兴趣了解保存食物的传统过程。
为什么腌制对食品保鲜至关重要
• 腌制是一种通过添加盐、糖、亚硝酸盐和/或硝酸盐来保存肉、鱼和蔬菜的方法。
- 腌制的主要原因是为了保存食物并延长其保质期。
- 固化可防止导致分解和腐败的细菌和其他微生物的生长。
- 添加盐和亚硝酸盐也会改变肉的颜色，使其更具视觉吸引力。
风味和多功能性
• 腌制不仅可以保存食物，还可以增加风味和多样性。
- 加入糖或枫糖浆可以增加肉的甜味，而烟熏可以增加烟熏味。
- 腌制是一种用途广泛的食品保存方法，因为它可用于各种类型的食品，包括牛肉、猪肉、鱼和蔬菜。
- 固化过程也可以与其他保存方法相结合，例如酸洗或腌制。
历史与流行
• 腌制已经使用了几个世纪，可以追溯到古代人们需要长期保存食物的时代。
- 今天，腌制仍然是一种流行的食品保鲜方法，因为它可以使鲜肉保存更长时间。
- 腌制的最大好处是可以显着延长肉类的保质期，使其更易于储存和供应。
- 腌制也是增加肉类价值的好方法，因为它可以改变肉的颜色、味道和质地。
错误的方法
• 虽然腌制是一种很好的食品保存方法，但必须遵循正确的程序以确保安全。
- 使用过量的盐或亚硝酸盐会导致肉发生显着变化，使其无法安全食用。
- 分解的快慢还与环境温度有关，所以未经处理的肉放在室温下会很快分解。
- 人们在腌制肉类时犯的最大错误是没有使用足够的盐或没有足够的时间让腌制过程生效。
- 正确储存腌肉也很重要，因为如果保存不当，它会变质。
固化背后的科学：了解化学作用
腌制是一个过程，涉及向肉类产品中添加各种化学物质以保存它们、增强它们的风味并赋予它们独特的颜色。 固化中使用的主要化学物质是盐、糖、亚硝酸盐和硝酸盐。 当这些化学物质被添加到肉类中时，它们会产生一种高度浓缩的溶液，有助于肉类的保存。
盐在腌制中的作用
盐是用于腌制的主要化学物质，在肉类的保存中起着至关重要的作用。 当向肉中添加盐时，会产生高浓度的可溶性蛋白质，有助于去除肉中的水分。 这种去除水分的方法可以防止细菌和其他可能导致腐败的微生物的生长。
亚硝酸盐和硝酸盐的重要性
亚硝酸盐和硝酸盐是固化中常用的两种化学物质。 亚硝酸盐被添加到肉中以防止可能导致肉毒杆菌中毒的细菌生长，而硝酸盐则用于帮助长时间保存肉。 当硝酸盐加入肉中时，它会转化为亚硝酸盐，然后与肉中的铁发生反应，形成粉红色。
亚硝胺的形成
与固化相关的潜在风险之一是亚硝胺的形成，亚硝胺是对人体有害的致癌化合物。 当亚硝酸盐与肉中的氨基酸和其他化合物发生反应时，会形成亚硝胺。 为防止亚硝胺的形成，重要的是控制亚硝酸盐的浓度并在食用前将其从肉中去除。
肉类保存的影响
肉是世界上许多文化中的主食。 它是蛋白质和其他必需营养素的高价值来源。 然而，肉类也极易腐烂，如果保存不当，会很快变质。 肉类保鲜是在肉类中添加某些化合物以延长其保质期并改善其风味和颜色的过程。
结论
因此，腌制是一种使用盐、糖，有时还使用亚硝酸盐或硝酸盐来保存食物的方法。 这是一种为肉类和鱼类增添风味和颜色的方法，已经存在了几个世纪。 这是去除多余水分和咸味的好方法，几乎可以用于任何食物。 所以，不要害怕亲自尝试！
