吸食食物已成为烹饪界的普遍做法。
该技术是 最初开发用于保存肉类，但它已经演变成一种为食物添加风味和质地的方法。
这并不意味着 保存 长时间的食物不再是吸烟的好理由！
这种做法仍然像几千年前一样有效。 但是您可能想知道如何才能通过吸烟来保存食物？
这并不像看起来那么简单，因为需要进行某些准备以确保您的 烟熏肉 可以保存更长的时间。
在这篇文章中，我将解释准备和熏制肉类以保存数周甚至数月的最佳方法。
在这篇文章中，我们将介绍：
熏肉保存的不同方法
在我们深入研究熏肉保存的程序之前，让我们先弄清楚我们的基础知识。
一般来说，熏肉主要有两种方式：
- 热吸烟
- 冷吸烟
这两种方法都有不同的技术和结果。 让我们看看他们是如何比较的。
热烟
热熏是最普遍和广泛使用的熏肉方法之一。
顾名思义，肉是在非常高的温度下熏制的，在吸烟者中处于 150F 到 160F 之间。
你做饭，同时 赋予它美味的烟熏味.
但事情就是这样！ 在肉类被热熏的众多原因中，保存可能不是最重要的。
这是因为，在热熏过程中，肉基本上是在烟熏下“煮熟”的，而不是“脱水”，这是保存所必需的。
因此，即使高温使细菌活动暂时停止，一旦温度下降，肉的内部水分将为危险生物再次生长提供安全的土壤。
这意味着热熏肉一般只 在冰箱里最多保存四天.
如果您打算在吸烟后的几个小时或最多几天内将其所有多汁的美味和标志性的烟熏味提供给热烟熏食物，那就太好了。
但是，如果我们谈论熏肉以长期保存几个月甚至一年，那么冷熏是唯一的解决方案。
了解 如何在吸烟期间用拖地酱保持肉湿润.
冷吸烟
不太了解 冷吸烟? 让我们更深入地讨论一下。
在冷熏中，肉类或其他食物在 70-77 华氏度的低温下熏制较长时间，通常为 12-48 小时。
与热熏不同，冷熏可以彻底干燥肉类，消除细菌等危险生物的生长机会，这些生物可能会导致肉类过早变质和 让你恶心.
适当冷熏肉的最大优点之一是即使没有冷藏也可以保存大约几个月。
然而，使用冷藏，保质期可能会延长至一年。
用冷烟保存肉类包括腌制和熏制。
肉先腌制 使用腌制混合物或简单的“腌制盐”，其中包含所有食品保存必需品，包括盐、糖、硝酸盐和亚硝酸盐。
接下来，您需要 脱水 这肉。 尽可能多地去除肉内的水分将有助于它保持更长时间。
最后，在冷熏过程中，烟雾进入肉类并将其抗菌化合物（如酚类和酸类）传递给肉类，杀死腌制肉类中残留的任何细菌，并为长期储存做好准备。
另请阅读 最佳颗粒烟熏牛肉干食谱的未知秘密
通过吸烟保存肉类：分步指南
既然您了解了不同的肉类保鲜技术，那么让我们深入了解一些细节，并逐步讨论长期肉类保鲜的熏制过程。
请记住，我将只讨论冷熏的步骤，因为它是肉类保存的标准方法。
话虽如此，让我们跳进去！
第 1 步：收集材料
嗯，这很明显。 你需要手头有一些用品来熏肉。
这些包括木屑、吸烟者和 处理肉的器具.
您还需要一种固化混合物，或腌泡汁的基本成分或 盐水 如果你想给肉增加一些额外的味道。
第 2 步：选择您的吸烟者
正如我已经确定的那样，冷熏比热熏更复杂，需要更多时间才能让肉完全熏制。
此外，由于您可能会准备大量肉类进行保存，因此您将需要获得的每一点额外空间。
话虽如此，以下是您手头的最佳选择：
- 带冷烟发生器的吸烟者：这是最简单、最方便的冷熏肉方法，虽然不是最经济实惠的。 使用您自己的吸烟者（电动、颗粒、木炭或燃气）和 购买一个特殊的冷烟雾发生器附件 把它变成一个冷吸烟者。
- 熏制房： 熏制房是冷熏大量肉类并将其储存更长时间的最古老，也许是最有效的选择之一，无论是牛肉、猪肉还是鱼。 它实际上是一个带有特殊烟箱的户外木制壁橱，用于循环烟雾（你可以自己做一个，但这是一个相当大的项目）。
- 定制烧烤吸烟者： 好吧，如果您是狂热的 DIY，这也可能是您的选择之一。 定制的 DIY 烧烤吸烟者可让您决定形状、比例、内部空间和一切。
第 3 步：选择合适的木片
即使有最少的熏肉经验，您也必须知道，错误的木材可能会彻底毁掉您的派对，无论您是想保存肉类还是直接从吸烟者那里食用。
话虽如此，关键是 为合适的肉选择合适的木材风味.
通常，山核桃、樱桃和苹果等坚果和甜味木材最适合猪肉或野味肉类，而牧豆树、橡木和山核桃等烟熏味木材则适合牛肉、家禽和鱼类。
确保不要使用雪松等针叶树。此外，远离经过处理或涂漆的木材。 这些是有毒的，并且可以赋予你能想到的最不想要的味道。
步骤#4：准备你的肉
吸烟前最重要的一步是正确准备肉类。
这包括修剪多余的脂肪、去除骨头和彻底清洗肉。
- 减脂： 脂肪是烟味的大敌。 它可以防止烟雾穿透肉并渗透其表面。 此外，它还可以延长肉的脱水时间。 因此，肉越瘦越好。
- 去除骨头： 在准备肉类保存时，你永远不应该忘记的一件事是什么？ 它正在去除骨头。 请记住，您希望肉在腌制之前完全柔软。
- 洗肉： 用冷水清洗肉上的任何污垢或污垢。 之后，在纸巾的帮助下将其拍干。
- 切割： 一旦肉被完全清洗干净，是时候把它切成合适的大小了，如果你打算做肉干，通常是四分之一英寸的条。 如果您打算保留整个切块而不是条带，您也可以保持整个肉。
步骤＃5：治愈肉
根据您是把肉切成条还是打算抽整块肉，有两种推荐的腌制方法，它们是：
- 盐渍（或湿固化）
- 干固化
以下是你如何做到这两点：
湿固化
湿法固化通常是肉干的首选。
它包括将肉干切块浸入含有腌制盐、海盐、糖、水和您选择的任何其他成分或香料的溶液中，以赋予肉味。
通常，强盐水腌制溶液大约需要一两天才能完美治愈小块肉。
然而，如果我们谈论大块，比方说，整块培根，可能需要 4 到 5 天，甚至更长时间。
虽然湿法腌制主要用于工业规模的肉类保存过程，但由于其便利性，它也已成为普通民众中相当流行的做法。
干固化
与湿腌相比，干腌肉是一种相对古老但有效的方法。
在干腌过程中，肉被腌制盐和糖的混合物覆盖。
为实现完美腌制，盐的用量应保持在肉块总重量的 3% 左右。
此外，根据大小，肉在吸烟前至少被盐混合物覆盖一到五天。
在此期间，盐有效地渗透到肉中并在技术上使其脱水，同时形成抑制任何细菌生长的盐水环境。
这使得肉适合冷熏，它会暴露在 “危险区”温度 几天后才可以存放。
如果您希望最终结果的咸味少一点，请确保在腌制后冲洗肉，以去除大部分盐分。
为了进一步减少盐分，您可以再次将肉浸泡在水中几个小时。
接下来，是时候晒肉了！
第6步：让肉变干（并长出一层薄膜）
接下来，对肉进行脱水很重要。 如果您的空间足够凉爽（低于华氏 68 度）并且空气流通充足，则可以通过简单的空气干燥来完成此操作。
您可以将肉放在架子上或挂在凉爽的房间、盒子或棚子里的挂钩上。 风扇可能有助于有效地循环空气。
您也可以为此使用食物脱水机或烤箱（只是风扇，不加热）。 如果你在熏鱼，冰箱是让肉变干的最佳场所。
目标是让肉减少其水分含量并在肉的外面长出一层薄膜。
表膜是一种粘性的蛋白质外层，可在增强烟雾产生的风味和颜色方面发挥作用。
它还可以作为食物的保护屏障，因为它可以密封水分并使肉干燥且触感坚硬。
不要让薄膜变得太厚，因为这会导致外层坚硬。
第7步：将其放入吸烟者中！
腌制和干燥后，肉就可以冷熏了。
将肉放入烟熏室或熏制室，熏制室或熏制室的温度在华氏 70 至 77 度之间徘徊，也称为“冷烟”。
虽然温度本身一般不太适合熏肉，但如果您不想煮肉，重要的是不要超过上述标记。
此外，您不必担心污染，因为烟雾本身充满了不同的抗菌化合物，甚至可以防止细菌生长的微小机会。
冷熏的持续时间可能会持续一两天，最多几天，甚至一周，这取决于你冷熏的部位及其大小。
来自 Eat Cured Meat 的 Tom 在这里对整个过程进行了完整的概述，以真正帮助您完成它：
步骤＃7：冻结它！
如前所述，冷熏肉可以在不冷藏的情况下持续数月。 但是，您仍然可以将其冷藏或冷冻以延长其保质期。
冷冻温度可以最大限度地减少细菌生长的可能性，同时保护肉类免受外部污染物的侵害。
最后的思考
吸烟可以保存你的肉，因为它是用木烟做的，所以它是用天然防腐剂做的。
除了保存它，吸烟会产生美味的味道和香气，这将真正增强肉的味道，并为其增添一些风味。
想做培根肉干？ 以下是如何让它完全酥脆！
