美拉德反应是造成您喜爱的食物呈现深棕色和美味的原因。 它以法国化学家 Louis-Camille Maillard 的名字命名，他于 1912 年首次描述了它。该反应发生在氨基酸和糖类受热反应时，当您处于 烹调、烘焙，甚至在您制作咖啡或茶时。 您喜爱的食物呈深棕色，味道鲜美，正是因为它的存在。
因此，让我们仔细看看到底发生了什么。
在这篇文章中，我们将介绍：
什么是美拉德反应？
背后的科学
美拉德反应是一个复杂的过程，科学家们仍在努力弄清楚。 但这就是它的要点：当对食物中的蛋白质和糖施加热量时，会发生一系列化学反应，从而产生新的风味、香气和颜色。 换句话说，美拉德反应使食物看起来、闻起来和 味道 美味的！
超值优惠
美拉德反应是进化将营养和一般无害信号结合为一个超级信号的方式。 这就是为什么我们人类倾向于发现熟食比生食更开胃。 以下是美拉德反应的一些好处：
- 它使食物更加美味和芳香。
- 它会产生新的可食用色素分子，称为类黑精。
- 它鼓励我们吃富含营养的食物。
- 它帮助我们避免食用可能有害的食物。
量身定制
要发生美拉德反应，您需要三样东西：热量、水分和时间。 热量越高，需要驱除的水分就越多，反应发生所需的时间也就越长。 这就是为什么在热煎锅中煮熟的牛排会变成棕色且味道鲜美，而煮熟的牛排会保持灰色且令人倒胃口。
美拉德反应有什么大不了的？
一切都与味道和香气有关
说到土豆，最重要的是味道和香气。 生土豆？ 不太好吃。 但是，当您将它们切碎并烘烤时，您会得到一个完全不同的故事。 表面上的所有水都沸腾了，使淀粉破裂并分解成糖。 随着热量的增加，蛋白质和糖分解得更多并重新组合。 就在那时，奇迹发生了，熟悉的淡褐色出现了。 另外，一些 蛋白质- 煮熟的马铃薯表面产生的糖分子升到空气中，散发出美味的香气。
美拉德反应：有趣的指南
流程
- 糖的羰基与氨基酸的氨基聚在一起并发生反应，生成N-取代糖胺和水
- 然后不稳定的糖基胺被全部摇晃并进行 Amadori 重排，形成酮胺
- 酮胺可以做以下两件事之一：
– 产生 2 水和还原酮，或
– 产生棕色含氮聚合物和黑色素
- 戊糖的反应比己糖多，而己糖的反应比二糖多。 不同的氨基酸也会产生不同程度的褐变
- 如果你想减缓美拉德反应，只要确保环境具有高水分活度即可。 这样就可以了！
如何充分利用它
如果您想充分利用美拉德反应，这里有一些提示：
- 使用高温：热量越高，反应越强烈。
- 使用油或黄油：这将帮助食物更均匀地变成褐色。
- 不要把锅挤得太满：这样可以防止食物适当地变褐。
- 要有耐心：美拉德反应需要时间，所以不要着急！
美拉德褐变对哪些食物有益？
美拉德褐变存在于多种食物中，包括：
- 烤肉
- 焙烤食品
- 煎菜
- 油炸点心
- 烤美食
- 压力煮熟的美食
- 烤牛排
- 红烧菜
- 炖菜
为什么美拉德褐变很重要？
美拉德褐变很重要，因为它可以增加食物的风味和质地，这是其他任何方法都无法实现的。 此外，这是让您最喜爱的菜肴呈现金棕色的唯一方法！ 所以下次你做饭的时候，别忘了调高火力，让美拉德褐变继续下去！
温度对美拉德过程的影响
入门
美拉德过程甚至可以在室温下进行，但如果你想让它全速进行，你必须调高温度！ 我们谈论的是 300°F (149°C) 或更高的表面温度。 因此，如果您使用干热烹饪方法，您需要将烤箱温度设置为 350°F (177ºC) 或更高。
小心！
褐变反应很好，但如果你不小心，你最终可能会把食物烧焦。 如果温度过高（高于 355°F/180°C），您最终会得到一团变黑、苦涩的烂摊子。 因此，请留意事情，不要被您的社交媒体分心！
底线
谈到美拉德过程，您必须在热量和注意力之间找到适当的平衡。 快速回顾一下：
- 美拉德过程可以在室温下开始，但真正在 300°F (149°C) 时开始
- 如果您使用干热烹饪方法，请将烤箱设置为 350°F (177ºC) 或更高
- 不要让温度太高（超过 355°F/180°C），否则你最终会吃到烧焦的食物
水分在褐变中的作用
背后的科学
我们都知道一点点水分对于褐变是必不可少的，但太多会成为真正的拖累。 这一切都是为了让您的食物表面变得干爽，这样您就可以充分利用您的褐变体验。 锅和油的热量将有助于 蒸发 任何多余的水，这样你就可以得到你想要的酥脆的金棕色表面。
有趣的部分
现在我们已经了解了科学，让我们进入有趣的部分！ 以下是确保您充分利用褐变体验的方法：
- 开始烹饪前，请确保食物表面干爽。
- 不要害怕加热。 热量越高，水分蒸发得越快。
- 不要忘记给食物调味。 一点点盐和胡椒粉可以帮助获得完美的金棕色表面。
- 玩得开心！ 勃朗宁就是实验，所以不要害怕尝试新事物。
酸度水平背后的科学
pH是多少？
你有没有想过是什么让柠檬汁如此酸而橄榄如此咸？ 这一切都取决于 pH 值！ pH 代表“氢的潜力”，是衡量食物酸性、碱性或中性程度的指标。
酸度对褐变的影响
pH 值越低，发生的褐变就越少。 因此，如果您想让食物呈现金棕色，就需要找到提高 pH 值的方法。 就是这样：
- 加一小撮小苏打：这是中式炒菜中用来快速使食物变褐的绝招。 只需在带皮的家禽上撒一点小苏打，您就会得到您想要的脆脆的金黄色。
- 在你的水牛翅上试一试：如果你想让你的水牛翅更加松脆和金黄，试着加一点小苏打。 你会惊讶于其中的不同！
差异
美拉德反应与焦糖化
说到褐变食物，有两个主要过程：美拉德反应和焦糖化。 美拉德反应是氨基酸和还原糖之间的化学反应，使食物呈现棕色和独特的风味。 另一方面，焦糖化是加热糖直至变成金棕色糖浆的过程。 这两个过程都用于为食物添加风味和颜色，但它们有很大不同。
美拉德反应是一个复杂的过程，需要热量、水分和时间。 它通常发生在 300°F 左右的温度下，需要几分钟到几小时才能完成。 另一方面，焦糖化是一个更简单的过程，只需要加热。 它发生在大约 350°F 的温度下，只需要几分钟。 这两个过程的最终结果都是棕色，但食物的味道和质地会有所不同。 美拉德反应会产生更丰富、更复杂的味道，而焦糖化会产生更甜、更像焦糖的味道。
美拉德反应与糊精化
美拉德反应和糊精化是影响食物风味的两个过程。 美拉德反应是氨基酸和还原糖之间的化学反应，会产生棕色和独特的风味。 糊精化是将复杂的碳水化合物分解成更简单、更易消化的形式的过程。 这两种工艺都可以用来增强食物的风味，但它们有一些关键的区别。
美拉德反应是在高温下发生的反应，而糊精化反应是在较低温度下发生的。 美拉德反应也比糊精化产生更多的风味化合物，美拉德反应产生的风味化合物更加复杂和强烈。 另一方面，糊精化可以帮助分解复杂的碳水化合物，使它们更容易消化。 因此，如果您正在寻找提味剂，美拉德反应就是您的不二之选。 但是，如果您正在寻找更容易消化的东西，糊精化是您的不二之选。
结论
总之，美拉德反应是一个极其复杂的过程，直到最近才被科学家们理解。 正是它赋予了我们熟食的美味、香气和颜色，这也是为什么我们对那些滋滋作响的牛排或烘焙咖啡总是爱不释手的原因。 因此，如果您想充分利用您的烹饪，请记住对您的食材施加热量、水分和时间——并且不要忘记在您做饭的时候找点乐子！ 毕竟，烹饪是一门科学，也是一门艺术。 所以来吧，发挥创意，燃烧吧！
