大理石花纹的肉是一种美味佳肴，但许多人并不确切知道它是什么。 瘦肉和脂肪的混合使肉看起来呈漩涡状，质地柔软。
当您想要在烹饪中呈现大理石花纹时，您需要了解这个过程，以及在合适的温度下烹饪肉以获得合适的质地和味道意味着什么。
在这篇文章中，我们将介绍：
什么是大理石花纹？
基础知识
大理石花纹是您在牛排内部发现的白色脂肪斑点的奇特术语。 它是让您的牛排多汁可口的原料。 这也是美国农业部对牛排进行分级的依据。 所以，如果你想要一份好牛排，你想要一块有很多大理石花纹的牛排！
好和坏
大理石花纹非常适合 味，但这可能需要付出代价。 商业饲养场经常强制喂养奶牛谷物颗粒以使其快速增肥，同时将它们限制在小围栏内。 这对奶牛来说不是很好，但它确实会导致牛排有很多大理石花纹。
另一方面，有些农场专注于动物福利和管理，从而生产出带有恰到好处的大理石花纹的美味牛排。 所以，如果您正在寻找既美味又合乎道德的牛排，这就是您的不二之选。
大理石花纹的类型
说到大理石花纹，并不是所有的脂肪都是生而平等的。 以下是您会在牛排中发现的不同类型的大理石花纹：
- 肌内脂肪：这是在实际瘦肌肉中发现的白色脂肪斑点。
- 肌间脂肪：这是在牛胴体不同肌肉之间发现的脂肪。
所以，当你在寻找牛排时，一定要看看大理石花纹！ 这是制作多汁美味牛排的关键。
大理石花纹对你有好处吗？
与流行的看法相反，大理石花纹并不总是对你有害。 事实上，和牛等一些品种富含更健康的脂肪，如油酸，这与降低患冠心病的风险有关。 所以，如果您正在寻找多汁可口的牛排，那么大理石花纹就是您的不二之选！
什么品种的牛会影响大理石花纹？
草与谷物
一个普遍的误解是草食牛不能很好地弹珠。 但事实并非如此！ 以谷物饲养的牛通常比只吃草的牛更容易出现大理石纹。 然而，并不是所有的饲料都是一样的，也不是所有的品种都是一样的。
以 Autumn's Harvest 的 Tim 和 Sarah Haws 的 Murray Gray 牛为例。 他们以纯草为食。 Burkes Garden Farm 的 Elmer Lapp 的 Murray Gray 和 Devon 牛也是如此。
然后是 1970 年代后期转向黑安格斯。 该品种以其质地细腻的大理石花纹而闻名，使其成为美丽的大理石花纹牛肉的热门选择。
不同的品种，不同的代谢
不同品种的牛有不同的新陈代谢，这会影响最终的肉。 例如，日本品种 Kuroge-washu（又名和牛）的肌内脂肪呈细粒状，而意大利品种 Piedmontese 产生更多 肌肉 对于更瘦但仍然很嫩的牛肉。
另外，不同的品种会影响 Omega-3 与 Omega-6 脂肪酸的比例。 这就是为什么和牛通常被称为更健康的选择——它的 Omega-3 脂肪酸含量更高。
它不仅是品种，也是饲料
牛吃的饲料类型也有所不同。 工业饲养场使用人造草颗粒，其营养密度与本地草和豆类不同。 此外，他们不提供 Redger Farms 牛群喜欢吃的苹果醋。
在独立牧场使用当地种植的玉米、啤酒麦芽浆、橄榄皮、苹果、胡萝卜、豌豆和其他当地特产进行谷物加工，比工业化饲养场大量生产的颗粒更健康。 另外，它会产生更美味的牛肉。
评估大理石花纹
美国农业部分级系统
在评估大理石花纹时，美国农业部的分级系统只能做这么多。 他们根据大理石花纹对牛肉进行分级，但这不是唯一的标准。 您会在当地的超市找到 Prime、Choice 和 Select，这些基本上都是大理石花纹分数。 低于该值的物质通常不会在超市出售，而是用于碎牛肉。
但即使是美国农业部的分级系统有时也会出错。 我最近从超市做了一块沙朗牛排，美国农业部说这是 Choice。 但是在体验过优质牛肉之后，我会说它是Prime。 无论哪种方式，我的牛排辣椒味道都很好。
这完全取决于个人品味
说到大理石花纹，完全取决于个人品味。 如果您喜欢大理石花纹肉的味道和质地，您应该去看看像 Hutterian Farm 这样的谷物加工农场或像 Omega Beef、Kahlig Ranches 和 Tebben Ranches 这样的国内和牛生产商。 如果您更喜欢清淡一点的食物，可以考虑 Novy Ranches 或 Redger Farms 等草场。
您还可以尝试日本鹿儿岛的 A5 和牛和日本小豆岛的橄榄和牛，探索大理石花纹的世界。 或者，如果您喜欢冒险，可以试试即将到来的皮埃蒙特牧场、Emtman Brothers Farms 和 KD Piedmontese。
无论您的喜好是什么，总有一款适合您！
了解牛肉质量和产量等级
什么是牛肉质量等级？
说到牛肉，一切都与质量有关。 质量等级都是关于评估使牛肉多汁、嫩滑和美味的因素。 这些因素包括胴体的成熟度、瘦肉的硬度、质地和颜色，以及瘦肉中大理石花纹的数量和分布。
什么是成熟期？
成熟度是指动物的年龄，而不是它存活的年数。 分级员会根据骨骼特征、软骨骨化以及肋眼肌的颜色和质地等指标来确定成熟度。
什么是牛肉产量等级？
产量等级都是关于估计去骨、修剪整齐的零售量 裁员 来自屠体的高价值部分——圆形、腰部、肋骨和夹头。 美国农业部的产量等级从 1 到 5 的数字进行评级，其中 1 是最高产量的胴体，5 是最低的。
因此，如果您想获得最大的收益，您会想要获得 1 级产量。那将给您最高比例的无骨、紧密修剪的零售切割。
不同年级
以下是不同等级牛肉的简要介绍：
- Prime：最有大理石花纹和最昂贵的等级。 您通常会在高档餐厅和超市找到它。
- 选择：零售店中最常见的等级。
- 选择：在许多商店中找到的更便宜的选择。
- 标准：常用于幼牛（42 个月以下）。
- 商业：用于不作为批发牛肉“块”肉销售的旧牛尸体。
- 效用：也用于较旧的牛尸体。
- 切刀：用于磨碎的产品和便宜的牛排。
- Canner：最少的大理石花纹和最便宜的等级。
那么，这一切意味着什么？
基本上，大理石花纹越高，牛肉越贵。 所以，如果您正在寻找多汁、嫩滑的牛排，您会想要选择 Prime 等级。 但如果您正在寻找更便宜的东西，那么您可以选择 Select 或 Canner 等级。
哪块肉有最多的大理石花纹？
牛肋骨和短腰肉
说到大理石花纹，两块牛肉脱颖而出：牛肋骨和短里脊肉。 由于丰富的大理石花纹，这些切块以其多汁、柔软的质地而闻名。
牛肉圆和沙朗
另一方面，牛肉圆和牛腰肉的大理石花纹最少。 因此，如果您正在寻找不太多汁的牛排，这些切块是您的最佳选择。
牛里脊肉
牛里脊肉可能是最嫩的牛肉，但通常没有太多大理石花纹。 这就是为什么您会经常看到用培根条包裹里脊牛排以增加风味和水分的原因。
分级大理石花纹
分级大理石花纹是一个主观过程，没有确定大理石花纹数量的确切公式。 这一切都取决于个别检查员对屠体上某个点的印象。 因此，如果您正在寻找带有一定大理石花纹的牛排，最好征求您的屠夫的意见。
大理石花纹对你的牛排有什么作用
当在足够热的温度（通常超过 130F）下烹饪时，大理石纹会融化并覆盖肌肉纤维，使牛排更嫩、多汁、美味。 但如果在较低温度（125F 或以下）下烹饪，未融化的脂肪会使牛排呈现蜡质质地。 这就是为什么三分熟是牛排馆烹饪的标准。
大理石纹是如何产生的？
影响大理石花纹的因素有以下三个：
- 品种：不同品种的牛产生不同程度的大理石花纹。
- 饲料：牛吃什么会影响大理石花纹的数量。
- 切块：某些切块的牛肉自然会比其他切块积累更多的肌内脂肪。 肋眼牛排、短肋牛排、条状牛排和熨斗牛排等切块以其高度的大理石花纹而闻名。
是什么让大理石牛肉如此美味？
大理石花纹背后的科学
科学家们一直在试图弄清楚为什么大理石花纹使牛肉如此嫩滑多汁，并且他们提出了一些理论。 有人说这是因为脂肪不像瘦肉纤维那样导热，所以大理石花纹的牛排更难煮过头。 另一种理论是，大理石花纹使它更容易咀嚼，因此您会获得更柔软的体验。
口味测试
忘记科学，让我们开始真正的测试——味觉测试！ 烹制一块有很多大理石花纹的牛排，如肋眼牛排，并将其与大理石花纹较少的牛排（如圆形牛排）进行比较。 哪个更嫩、多汁、更美味？ 肋眼每次都赢！
差异
大理石花纹与瘦肉
大理石纹肉和瘦肉是两种具有不同特征的不同类型的肉。 大理石纹肉以其高脂肪含量而闻名，这使它多汁、质地细嫩且味道浓郁。 另一方面，瘦肉的脂肪含量低得多，质地也更结实。 它也更健康，因为它含有更少的卡路里和饱和脂肪。
如果您正在寻找多汁可口的牛排，大理石纹肉就是您的不二之选。 它非常适合烧烤，会让您享用令人垂涎欲滴的美食。 但如果你想注意腰围，瘦肉是更好的选择。 它仍然充满风味，但不会让您在用餐后感到内疚。 因此，无论您是在寻找多汁的牛排还是更健康的选择，大理石纹肉或瘦肉都不会出错。
结论
大理石花纹是牛排质量的关键指标，了解您要寻找的大理石花纹类型很重要。 如果您想从牛排中获得最大的风味和嫩度，那么草饲牛肉是您的不二之选。 另外，您可以高枕无忧，因为您知道这些动物受到了人道对待。 所以，如果您正在寻找最好的大理石纹肉，请寻找 100% 草饲、草加工的牛肉。 请记住：大理石花纹是一顿肉餐的关键！
