所以，你正在研究法国人是如何烹饪的。 那么真空低温烹调法是您必须拥有的。
Sous-vide（法语“真空”的意思）是一种 烹调 将食物密封在密封塑料袋中，在极低温度的水浴中烹调的方法 温度. 目的是均匀地烹饪物品，确保内部适当烹饪而不会过度烹饪外部，并保持水分。
本指南介绍了什么是真空低温烹调法、它是如何工作的，以及这种烹饪方式的诸多好处。
在这篇文章中，我们将介绍：
什么是真空低温烹调法，我为什么要关心？
什么是真空低温烹调法？
Sous vide 是一个奇特的法语短语，意思是“在真空下”。 这是一种烹饪技术，涉及将食物真空密封在袋子中，然后在精确控制温度的水浴中烹饪。 无论您正在烹饪什么，这都是让您的食物获得一致结果的好方法。
我为什么要在乎？
如果您正在寻找一种万无一失的烹饪方法，真空低温烹调法就是您的不二之选。 原因如下：
- 您每次都会获得完美的结果。 无需再用温度计戳或切割和偷看。
- 您可以轻松烹制牛排和鸡胸肉等速食。
- 您可以更灵活地烹制猪肩肉和羊腿等坚硬的肉块。
- 您可以获得传统烹饪方法无法获得的效果和质地。
- 您可以在更低、更稳定的温度下烹饪，这意味着更少的水分流失。
- 您可以将食物煮至稀有或半熟，并且仍然可以绝对安全地食用。
家庭厨师必备的 Sous Vide 装备
浸入式循环器
如果您想进行真空低温烹调法烹饪，您需要一个浸入式循环器。 这些方便的设备被插入一壶或一桶水中，并将其加热到精确的温度。 此外，它们比以前更实惠 - 您可以花不到 250 美元买到一件很棒的。 以下是一些最受欢迎的模型：
- Breville Joule Sous Vide：可在亚马逊、Crate & Barrel 和 Sur La Table 购买。
- Anova Culinary Sous Vide Precision Cooker：可在亚马逊、Anovaculinary.com 和 Best Buy 购买。
- Anova Culinary Precision Cooker Pro：可在亚马逊、Anovaculinary.com 和百思买购买。
- Instant Pot Accu Slim Sous Vide 浸入式循环器：可在亚马逊、沃尔玛和 Instanthome.com 购买。
金宝容器
如果您认真对待真空低温烹调法烹饪，您会想要购买 Cambro 容器。 这些塑料容器是很好的绝缘体，有多种尺寸可供选择，因此您可以找到适合您需要的容器。 另外，一个大排骨最多可以装满 5 排排骨——非常适合晚宴！
铸铁煎锅
将肉用真空低温烹调法煮熟后，您会想要给它一个漂亮的深棕色外皮。 没有比使用铸铁煎锅更好的方法了。 此外，它们超级实惠——不到 20 美元就可以买到一件很棒的。
您需要的其他装备
要开始使用真空低温烹调法烹饪，您还需要一些东西。 首先，您需要一些带拉链的冷冻袋——确保使用冷冻袋，因为较薄袋子的密封可能会在长时间烹饪后破裂。 您可能还想购买一台真空封口机，这将确保一次又一次的水密密封。 我们推荐 Nesco VS-12 豪华真空封口机和 Anova 精密真空封口机 Pro。 两者价格合理且易于使用。
烹饪完美的牛排、鸡肉和鸡蛋
Sous Vide 牛排：边到边的完美
您是否厌倦了花一大笔钱买牛排却被煮过头了？ 有了真空低温烹调法，您就可以和烦恼说再见了！ 这种烹饪方法可确保您的牛排每次都能完美烹制。 您所要做的就是将温度设置为 130°F（54°C），无论您的经验水平如何，您都可以保证获得半生熟的牛排。
这是你用真空低温烹调法牛排得到的：
- 多汁、嫩滑、美味的牛排
- 边到边的完美
- 丰富，美味的外壳
准备好开始了吗？ 查看这份真空低温烹调法牛排指南，了解所有详细信息。
你吃过的最嫩的鸡胸肉
说到传统的烹饪方法，鸡肉可能很棘手。 你必须把它煮到比它的最佳食用温度更高的温度，这会导致鸡肉变干、变细。 但是使用真空低温烹调法，您可以在低至 140°F (60°C) 的温度下安全地烹饪鸡肉。 这意味着您每次都能得到多汁、嫩滑的鸡肉！
这是你用真空低温烹调法鸡肉得到的：
- 多汁、嫩滑的鸡肉
- 在较低温度下安全烹饪
- 每次都完美烹饪
前往这份鸡肉真空低温烹调法指南了解所有细节。
鸡蛋 熟鸡蛋——随心所欲
鸡蛋是真空低温烹调法烹饪的完美食物。 通过仔细监控和精确的温度控制，您可以将鸡蛋煮熟至完美。 从刚刚凝固的，当你触摸它们时它们会破裂，到浓郁的软糖般的稠度，再到蛋黄中没有一丝白垩味的硬煮，真空低温烹调法是鸡蛋的最佳选择去。
这是你用真空低温烹调法鸡蛋得到的：
- 每次都完美煮熟的鸡蛋
- 从软煮到硬煮的一系列质地
- 蛋形完美的荷包蛋
查看这份慢煮真空低温烹调法鸡蛋指南，了解所有详细信息。
世界上最像胡萝卜的胡萝卜
胡萝卜真空低温烹调法是您从未尝过的。 当您在 183°F (84°C) 下烹饪它们时，胡萝卜会在自己的汁液中变软，然后您可以将其变成糖浆以获得最大的风味。 如果你是一个胡萝卜爱好者，你不会想错过这个真空低温烹调法胡萝卜的食谱。
这是你用真空低温烹调法胡萝卜得到的：
- 嫩而多汁的胡萝卜
- 最大风味
- 美味的釉料
前往这个真空低温烹调法胡萝卜食谱了解所有细节。
使真空低温烹调法烹饪更轻松的聪明方法
没有真空封口机？ 没问题！
如果您正在寻找一种方法来腌制您的肉、防止冷冻灼伤或在不破坏银行的情况下烹饪真空低温烹调法，那么排水法就是您的答案！ 您只需要一个带拉链的冷冻袋和一壶或一桶水。 它是这样工作的：
- 将食物放入带拉链的袋子中并密封，留出最后一英寸左右的空间。
- 将袋子放入锅或水桶中。
- 当袋子下降时，水压会将空气从小开口推出袋子。
- 就在袋子完全浸没之前，密封开口并将袋子从浴缸中拉出。
用活页夹将您的包浸入水中
在真空低温烹调法中，漂浮的袋子真的很痛苦。 幸运的是，有一个简单的解决方案：活页夹！ 这是你要做的：
- 将活页夹夹在包的底部。
- 将一个沉重的勺子滑入夹子的嘴中。
- 勺子的头部可以防止它掉出来，重量应该可以让你的食物被淹没。
- 对于特别顽固的袋子，你可以加几勺。
用乒乓球告别蒸发
不要让蒸发破坏您的真空低温烹调法烹饪！ 最简单的预防方法是在水浴锅中添加一层乒乓球。 原因如下：
- 乒乓球会漂浮在水面上并为您的浴缸保温。
- 它们会帮助蒸汽凝结并滴落下来。
- 这些球将符合您容器的形状，让您可以轻松地将袋子放入并在烹饪过程中将它们从浴缸中取出。
- 另外，它们完全可重复使用！
关于真空低温烹调法你需要知道的一切
真空低温烹调法是充分利用食物的好方法，但如果您不知道自己在做什么，可能会有点吓人。 这是帮助您入门的快速指南！
什么是真空低温烹调法？
Sous vide 是一种使用精确温度控制每次都能获得完美效果的烹饪方法。 您将食物放入密封袋中，然后在极低温度的水浴中长时间烹调。 这使您可以获得完美的质地和风味，而不必担心过度烹饪。
有什么好处？
Sous vide 烹饪有很多好处，包括：
- 每次都能完美烹制食物：不再担心食物煮得太熟或煮得不够熟！
- 更多风味：低温和长时间烹饪有助于带出食物的自然风味。
- 更多的营养成分：因为食物是在较低的温度下烹制的，所以保留了更多的营养成分。
- 放手烹饪：您可以设置好，然后忘记它！
有什么缺点？
Sous vide 烹饪并不完美，您应该注意一些缺点：
- 更长的烹饪时间：真空低温烹调法比传统方法需要更长的时间，因此不适合快餐。
- 缺少好的外皮：您不会得到与传统烹饪方法相同的厚而脆的外皮。
- 更多设备：除了所有其他烹饪工具外，您还需要精密炊具和真空封口机。
我能得到一个好的外壳吗？
是的！ 你可以用热煎锅和丙烷火炬的组合得到一个漂亮的棕色外壳。 它不会像传统的面包皮那么厚，但仍然很美味。
我应该什么时候给肉调味？
最好在烹饪前立即给肉调味，或在真空低温烹调法后和灼热前调味。 如果过早调味，盐会对肉的质地产生负面影响。
如果我煮得太久会怎样？
Sous vide 烹饪非常宽容，因此您不必担心食物会煮过头。 也就是说，最好坚持每次切割和温度范围的推荐烹饪时间。 如果烹饪温度低于 130°F，则烹饪时间不得超过 XNUMX 小时。
真空低温烹调法的演变
本杰明汤普森，拉姆福德伯爵
回到今天，本杰明汤普森，拉姆福德伯爵，是一个真正的外卡。 他一直在想方设法用他发明的烘干土豆的机器来烹调食物。 有一天，他中了大奖！ 他煮了一些肉，不仅可以吃，而且做得很完美，味道也很好。
工业食品保鲜
1960 世纪 XNUMX 年代见证了工业食品保鲜的发展，其中涉及对食品进行加热或不加热加压。 这种方法浓缩了水果的味道，即使没有烹饪。
乔治·普拉鲁斯和布鲁诺·古索
1974年，法国厨师Georges Pralus发现，用这种方法烹制鹅肝时，鹅肝保持了原来的样子，不掉脂肪，而且口感很好。
法国 Cuisine Solutions 首席科学家 Bruno Goussault 在 1970 世纪 XNUMX 年代也致力于真空低温烹调法的发展。 他开创了真空密封与低温烹饪的结合。 Pralus 在较高温度下烹制。
真空低温烹调法的好处
Sous vide 烹饪有一些非常甜蜜的好处：
- 食物烹饪均匀一致
- 食物保持其水分和风味
- 食物在较低的温度下烹制，因此更健康
- 食物可以提前煮熟并储存以备后用
- 食物可以散装烹饪，因此非常适合大型聚会
如何烹制完美的牛排真空低温烹调法
什么是真空低温烹调法？
Sous vide 是一种奇特的法国烹饪技术，它涉及将食物密封在坚固的塑料袋中，然后在精确温度的水浴中烹饪。 这种烹饪方法有助于保留食物的汁液和香气，还可以防止过度烹饪。
真空低温烹调法的好处
Sous vide 烹饪有很多好处，包括：
- 精确控温：水浴温度与目标烹调温度一致，确保您的食物烹制得恰到好处。
- 均匀烹饪：即使是形状不规则且非常厚的物品，真空低温烹调法也能确保食物在整个过程中均匀烹饪。
- 低温烹调：低温烹调有助于保持食物的质地和风味。
- 无空气：通过排除空气，您可以将熟食在冰箱中存放更长时间，还可以防止食物氧化。
如何烹制完美的牛排真空低温烹调法
真空低温烹调牛排是每次都能获得完美牛排的好方法。 方法如下：
- 获取您的牛排：首先获取优质牛排。
- 准备牛排：用盐和胡椒调味牛排。
- 密封牛排：将牛排放入坚固的塑料袋中并密封。
- 烹饪牛排：将袋子放入水浴中，将温度设置为牛排所需的最终烹饪温度。
- 上牛排：牛排煮熟后，与您最喜欢的配菜一起上桌享用！
烹饪温度的科学
基础知识
烹饪温度是一件棘手的事情。 每种食物并不总是一样的，而且要恰到好处并不总是那么容易。 但别担心，我们随时为您提供帮助！ 以下是基础知识的简要概述：
- 烹饪食物所需的温度取决于您制作的食物。 例如，一块 15 毫米（0.59 英寸）厚的鱼可以在 44 °C（111 °F）到 61 °C（142 °F）之间的任何温度下烹调。
- 对于像鸡蛋这样的蛋白质在不同温度下变性的东西，重要的是要更精确并与温度保持一致。 例如，油封蛋黄通常在 63 °C (145 °F) 下烹制。
- 烹饪某物所需的时间取决于初始温度、食物的厚度和形状以及浴缸的温度。
正确处理
那么，如何确保温度恰到好处呢？ 这里有一些提示：
- 在开始烹饪之前检查食物的温度。
- 将浴槽温度设置为比目标温度低几度。
- 当食物中心达到目标温度时，立即停止加热。
- 让食物静置一会儿，以便余热可以完成烹饪。
- 如果你继续加热，你最终会得到煮过头的食物。
底线
烹饪温度是获得完美菜肴的重要部分。 这并不总是那么容易，但是通过一些练习和这些技巧，您很快就会成为一名大厨！
真空低温烹调法的优缺点
优点
真空低温烹调法是充分利用食物的好方法。 以下是这种烹饪方法的一些好处：
- 您可以将食物烹饪到您想要的准确温度，确保每次都能完美烹饪。
- 这是保存食物风味的好方法，因为食物是用自己的汁液烹制的。
- 这是一种相对无需干预的烹饪方法，因此您不必担心经常检查食物。
利弊
不幸的是，真空低温烹调法也有其缺点。 在您决定试一试之前，需要考虑以下几点：
- 您不会得到通过其他烹饪方法（如烧烤或灼烧）获得的美味棕色外皮。
- 你不能在高于水的沸点的温度下烹饪食物，所以你不会得到与其他方法相同的味道和质地。
- 您需要做一些额外的工作才能获得预期的结果，例如在真空低温烹调法煮熟后灼热或烧烤食物。
您需要了解的有关食品安全和真空低温烹调法的知识
时间和温度
真空低温烹调法可能是一件棘手的事情。 您需要确保达到合适的温度并保持合适的时间。 如果不这样做，您可能会使自己和家人面临食物中毒的风险。
例如，一些真空低温烹调法鱼食谱需要 55°C (131°F) 的温度。 这听起来可能不是很多，但如果你把它放在那里足够长的时间，就可以安全食用。
免疫力受损
如果您或您家人的免疫系统受损，则应避免食用任何未经适当巴氏杀菌的食物。 这意味着没有在正确的时间内达到正确温度的真空低温烹调法食谱。
肉毒杆菌中毒
肉毒梭菌可以在没有氧气的情况下在食物中生长并产生致命的毒素。 为避免肉毒杆菌中毒，您需要确保在正确的条件下烹饪真空低温烹调法。
一般来说，加热并在四小时内食用的食物被认为是安全的。 但是，如果您要烹调肉以使其变嫩，则需要确保它在四小时内达到至少 55°C（131°F）的温度，并保持足够长的时间以对其进行巴氏杀菌。
存储
对食物进行巴氏杀菌后，您可以将其放在真空密封袋中，在 3°C (37°F) 的温度下最多保存两周。 但是，请确保不要将其暴露在空气中，因为这可能会重新激活任何肉毒杆菌孢子。
内分泌干扰物
一些塑料在加热时会释放雌激素化学物质，关于这有多危险存在一些争论。 此外，有证据表明，在真空低温烹调法中，杂环芳香胺和双酚 A 会从塑料容器中迁移到食物中。
因此，如果您要用真空低温烹调法烹饪，请确保您使用的塑料种类正确，并且遵守所有安全准则。
差异
真空低温烹调法与反向灼烧
如果您想充分利用您的牛排，您有两种选择：真空低温烹调法或反向灼热。 真空低温烹调法牛排从袋子里出来时是湿的，很难烤得很好。 另一方面，反向灼烧可以为您提供更好的外皮和更深、更烘烤的风味。 但如果您想确定结果，真空低温烹调法仍然是更安全的选择。
那么，您应该选择哪一个？ 如果您正在寻找多汁、柔软且外皮漂亮的牛排，反向灼烧是您的不二之选。 但是，如果您想要一种万无一失的方法，那么真空低温烹调法是您的不二之选。 无论您选择哪种，您一定会得到美味的牛排。
真空低温烹调法与高压锅
真空低温烹调法和高压锅是两种流行的烹饪方法，各有优缺点。 Sous vide 是一种烹饪技术，涉及将食物浸入加热到精确温度的水浴中。 这种方法允许均匀烹饪并确保食物被烹饪到所需的熟度。 另一方面，高压锅使用蒸汽快速烹饪食物。 这种方法非常适合软化坚硬的肉块，但如果不密切监控，它也可能会把食物煮过头。
在真空低温烹调法和高压锅之间做出决定时，这实际上取决于您要寻找的东西。 如果您想确保食物均匀烹饪并达到所需的熟度，真空低温烹调法是您的不二之选。 但是，如果您正在寻找一种快速简便的方法来软化坚硬的肉块，那么高压锅是您的最佳选择。 最终，由您决定哪种方法最适合您的需求。
结论
如果您正在寻找一种在家制作餐厅品质餐点的方法，真空低温烹调法是一个不错的选择。 通过精确的温度控制，您每次都能获得完美的效果，无论您是在烹饪牛排、猪肩肉，还是蔬菜。 此外，您不需要大量花哨的设备——只需一个浸入式循环器和一壶或一桶水。 所以不要被吓倒——试试真空低温烹调法，您很快就会成为烹饪天才！
