德州拐杖是一种方法 包肉 那已经 熏制 加快烹饪过程并击败可怕的“肉 失速设立的区域办事处外，我们在美国也开设了办事处，以便我们为当地客户提供更多的支持。“
这是一个有争议的技术，被许多专业的坑主使用，可以将烹饪过程加快 3 到 4 小时。
在本指南中，我将解释何时使用德州拐杖以及包裹肉的最佳方式。
在这篇文章中，我们将介绍：
德州拐杖有什么用？
这是什么？
所以，德州拐杖基本上是击败肉摊的一种方式。 这就像一个小作弊代码。 您将部分熏制/煮熟的肉包裹在一些铝箔中，然后您可以：
- 添加一些果汁、干擦和糖来制作液体包装。 这有助于炖肉并推过摊位。
- 即使您只使用水，肉胶原蛋白的分解以及脂肪和水分的积累也将有助于提高肉的温度并对抗肉的吸湿排汗特性。
有什么好处？
德州拐杖有一些非常甜蜜的好处。 这里有一些：
- 你可以打败肉摊。
- 您可以保留水分并防止表面蒸发。
- 你可以让你的肉看起来超级花哨。
- 你可以用你疯狂的烧烤技能给你的朋友和家人留下深刻印象。
肉摊有什么关系？
背后的科学
那么，肉摊到底是怎么回事呢？ 好吧，这一切都是为了分解那些讨厌的胶原蛋白和结缔组织。 为此，您必须在特定的内部温度 (195-205°F) 下熏肉。 但一些 裁员 肉的温度可以达到它们停止增加的温度，这就是我们所说的“失速”。
牛腩：摊主
牛胸肉是最臭名昭著的失速者之一，通常在 150-160°F 吸烟两到三个小时后失速。 这是因为所谓的“多孔床自由膨胀冷却”，基本上就是蒸发冷却。 当肉出汗时，水分蒸发，冷却肉。 就像我们人类一样，当我们出汗时，它可以帮助我们降温。
包装还是等待？
有些人选择把肉包起来推过摊位，而另一些人则只是等着吃完。 通过摊位需要多长时间取决于您吸烟的肉的大小和类型。 由于肌肉的脂肪和水分含量，较大的切口往往会停滞更多。 吸烟者的气流和环境温度/湿度水平也会影响隔间。
最好的肉块包裹起来
德州拐杖烤查克
- 含有大量结缔组织的大块肉往往会停滞，例如猪肩肉和猪屁股，以及牛胸肉。
- 大多数人在肉摊开时包起来，但有些人更喜欢等到肉看起来变黑并且揉搓不粘在他们的手指上。
- 黑暗意味着美拉德反应和干摩擦中糖的焦糖化已经发生，包装可以防止进一步的颜色变化和烟雾渗透。
牛腩
- 一个完整的胸肉，也称为包装工的胸肉，重量可达 8-20 磅。
- 修剪后，合适的尺寸为 8-12 磅，每磅应熏制 1.5-2 小时。
- 牛胸肉的温度在 155-165°F 之间，应该用箔纸包裹，直到内部温度达到 200-205°F。
猪屁股和野餐肩
- 完整的带骨猪屁股重 6-10 磅，去骨的去骨猪屁股重约 3-4 磅。
- 猪屁股和野餐档的温度在 150-165°F 之间，应在此温度范围内包装。
- 猪肉应该有红润的颜色，并保持包裹状态，直到内部温度达到 195-205°F。
肋骨
- 即使在 225°F 等较低温度下，肋骨也不易松动，但“3-2-1”等流行方法建议用箔纸包裹近 2 小时。
- 这可能会导致肉煮过头并毁坏树皮，因此最好用烟熏猪屁股来做手撕猪肉。
- 在 250-275°F 下吸烟并包裹 30-45 分钟以获得最佳效果。
- 肉排纸是猪排骨和牛排骨的首选。
在不同温度下吸烟
225F 神话
一个常见的误解是您必须在 225F 的温度下吸烟才能获得最佳效果。 我们以前都听过——“low-n-slow”——但情况并非总是如此！
- 225F 不是您可以吸烟的唯一温度。
- 您可以在 250-275F 等更高温度下获得出色的效果。
- 不要害怕尝试不同的温度，看看哪种温度最适合您和您的吸烟者。
摊位发生
失速可能在任何温度下发生，但在较低温度下更常见。 不同的吸烟者与食物的相互作用不同，因此了解您的吸烟者及其工作原理很重要。
- 失速可能由多种因素引起，包括温度。
- 不同的吸烟者需要不同的温度才能获得最佳效果。
- 不要害怕尝试并为您的吸烟者找到合适的温度。
湿度：出汗的情况
湿气怎么办？
湿度是一个热门话题 吸烟肉. 这就像我们的皮肤：当空气中充满水分时，会感觉更热，因为我们的汗水无法蒸发。 高湿度意味着肉中的水分也无法蒸发，导致表面温度高。 另一方面，低湿度会导致水分蒸发，使肉变冷并导致摊档。
德州拐杖
为了解决这个问题，人们使用德州拐杖。 包裹肉会增加环境的湿度，这意味着水分无法蒸发。 有些人甚至加了一个水盘来增加水分。
Spritzing：不仅仅是为了外观
Spritzing 不仅仅是为了外观； 它还会吸引烟雾并增加风味。 但它也会引起蒸发，冷却肉。
结束辩论：铝箔纸、肉纸、未包装纸、铝箔船
铝箔的优缺点
- 铝箔非常适合形成紧密密封，防止水分逸出。
- 然而，滞留的水分会使树皮变软变糊状。
屠夫纸的优缺点
- 肉纸是多孔的，可以吸收脂肪和水分。
- 重要的是要确保肉纸是食品级的，并且没有涂上蜡或硅树脂。
- 用屠夫纸包裹更少的蒸汽，所以树皮不会湿透。
展开的利弊
- 不带包装对于那些喜欢不带包装的肉的味道的人来说非常棒。
- 然而，由于蒸发冷却，烹饪时间最长，肉可能会变干。
铝箔船技术的优缺点
- 铝箔船技术是一种越来越流行的新型包装方式。
- 它可以防止树皮变湿，同时还能让肉保持水分。
- 缺点是用铝箔船把肉包起来需要更多的时间和精力。
把牛胸肉烤好，睡个好觉
必要性
你需要什么才能让你的牛胸肉准备好睡个好觉？ 不多，只是：
- 两层重型铝箔
- 坑或烤箱
- Masterbuilt 电动吸烟器
- 探头温度计
流程
一旦你的胸肉看起来漂亮漂亮，就该准备好睡个好觉了。 这是你要做的：
- 将牛腩包裹在两层铝箔中
- 把它放在铝箔的中央
- 使边缘起皱
- 把它放回坑里或烤箱里
- 将其放入 250F 的电烟熏器中
- 让它煮到它在公寓里达到 205F 并且感觉整个过程都很柔软
- 将其放在电熏器中过夜以保持在 145F
- 醒来准备上菜的牛胸肉
超值优惠
把你的胸肉烤好以睡个好觉有一些主要好处：
- 胸肉将继续渲染任何可能存在的紧点
- 您不必担心热源——BTU 是 BTU 或 Heat 是 Heat
- 早上起床吃牛胸肉准备上桌
如何像专业人士一样表演德州拐杖
修剪脂肪
是时候修剪了！ 切掉任何多余的肉和脂肪。 别担心，你不会错过的。
调味
在碗中混合调味料。 我们说的是盐、胡椒粉和大蒜粉。 把混合物撒在整个胸肉上，就像你是一个美味的仙女教母。
吸起来
该抽烟了！ 取决于你想包的时间，你可以在肉开始停滞时或者你可以看到美拉德反应并且摩擦不再粘稠时进行。
把它包装起来
拿两张肉纸或铝箔纸，将肉纵向放在上面。 然后像卷饼一样将纸的边缘折叠在胸肉的顶部。 使用剩余的大纸并折叠两侧的翼片，然后将纸的末端折叠到自身上以使厚度加倍。 最后，将肉卷起来，使平面位于折叠纸上，并且要点/展示面朝上。
完成它
将牛胸肉放回熏炉中，并将温度保持在 225 °F (107 °C)。 完成后，休息一下，切片，上桌享用吧！
用屠夫纸包裹肉的好处
什么是屠夫纸？
屠夫纸是一种多孔材料，允许额外的烟雾渗透，这有助于增强肉的味道。 它还有助于吸收脂肪和水，从而减慢烹饪过程。
为什么要使用屠夫纸？
- 这与德克萨斯州著名的烧烤店使用的纸张相同，例如 Franklin 和 Kreuz。
- 它捕获水分并防止蒸发冷却。
- 它可以在底部充满脂肪和水，这有助于减慢烹饪过程。
- 它由普通、纯净的食品级纸制成，因此您不必担心蜡或硅胶。
我在哪里可以买到肉纸？
您可以从 ABCO 获得德克萨斯州使用的相同粉红色纸张。 或者，如果您喜欢，可以从专为烧烤爱好者设计的 Reynolds Foil 购买成卷。
结束我们的吸烟冒险
我们学到了什么
- 我们发现了德克萨斯拐杖熏肉的方法，所以我们可以打败那些可怕的肉摊！
- 我们了解到，肉的内部温度是成功吸烟体验的关键。
提示与技巧
- 用箔纸将肉包裹在烟熏器中，以获得额外的风味和多汁。
- 屠夫纸是烟熏肉箔纸的绝佳替代品。
- 查看 Bradley Smoker Food 吸烟博客，了解更多吸烟技巧和窍门！
