一旦 抽烟者 设置好了，里面有肉，预计温度会不断升高。
在最初的几个小时里，肉的温度会升高，但出乎意料的是，它随后会趋于平稳并停滞不前。
也许肉的温度甚至开始下降，引起很多担忧。
一旦它的好处结束并且肉吸收了美味的木烟香气，就可以克服可怕的吸烟者摊位。
在本指南中，我将解释什么是失速、为什么会发生以及利弊。
在这篇文章中，我们将介绍：
抽肉的时候，什么是摊位？
摊位是指肉的内部温度在华氏155-165度之间稳定几个小时的过程。 这通常发生在大块的肉上，比如牛腩或猪排，因为水分会从肉中蒸发掉。
基本上，当将一大块肉（例如牛腩）放在烟熏炉上并煮两三个小时时，肉的温度会达到大约 150°F 并停止升高。
这被称为可怕的失速，在温度再次开始上升之前，失速可以持续长达六个小时。
以下是有关摊位时间的更多信息：
- 停滞时间是指熏制过程中肉的温度停止上升的时间段。
- 发生这种情况的原因有很多，但通常是由于吸烟者的温度不够高，或者肉本身释放的水分会降低整体温度。
- 失速时间可以持续 30 分钟到 XNUMX 小时，并且是吸烟过程的正常部分。
- 关键是在此期间不要让吸烟者的温度降得太低，因为它会对最终产品产生不利影响。
一旦停顿时间结束，肉的温度将再次开始升高，并将继续升高，直到达到所需的内部温度。
此时，肉已准备好从烟熏机中取出并送达。
什么原因导致失速？
失速是由于肉表面的水分蒸发造成的，这会使肉变冷并防止温度进一步升高。
这种现象称为蒸发冷却，通常发生在低速和慢速烹饪过程中。
基本上，肉会“出汗”，从而释放出过多的水分。
其背后的科学原理是从肉表面释放的水蒸气带走热量，从而使肉冷却。
在蒸发掉足够的水分之前，肉的内部温度不会升高并继续稳定。
所以，肉的大部分水分必须蒸发，才能结束摊位。
虽然摊位可能令人沮丧，但这实际上是一件好事，因为它可以让肉吸收烟雾并适当地产生味道。
摊位是抽大块肉时发生的必要过程。 它可以让肉中的结缔组织分解，使其更嫩。
摊位还可以让烟味渗入肉中。
然而，在一定的熏制时间后，必须克服或缩短档位，以使肉继续烹饪并达到理想的最终温度。
所以虽然有些摊位实际上对烧烤有好处，但最好不要让它持续太久。 例如，如果像猪肩肉这样的大切口停滞太久，它就不会达到它需要的 250 华氏度。
毕竟，肉的内部温度应至少达到 203 华氏度和最高 250 华氏度，才能正确熏制和烹饪食物。
这里有 克服失速的几种方法 再把肉煮熟。
肉摊的温度是多少？
失速通常发生在 155-165 华氏度之间。
在这个温度下，肉中的水开始蒸发，导致温度达到稳定水平。
对于像猪排或猪肩这样的东西，肉的内部温度需要一段时间才能达到更低的温度，比如 155 F，因为肉太大了。
然后蒸发过程很快开始，然后很快就发生了失速。
摊位能维持多久？
停顿可以持续几个小时，但通常会持续大约 3 个小时，尽管在某些情况下，它可以停顿长达 7 个小时！
然而，一旦停止并且肉变热，温度会在大约一两个小时内快速上升。
吸烟时所有的肉都会停顿吗？
不，不是所有的肉在吸烟时都会停顿。
小块肉，如排骨或鸡肉 通常不会停顿。 这是因为发生蒸发的表面积较小。
最容易停滞不前的肉类是牛肉和猪肉，因为它们是大块的，充满了过多的水分。
有两个主要因素需要考虑：
- 事实上，大多数牛肉含有大约 65% 的水，所以如果牛腩失速是正常的
- 慢煮法鼓励蒸发冷却，摊档期
摊位是烹饪过程的一个必要方面，因为您要烹饪的肉的大小、低温和高含水量。
然而，在抽大块如猪排时，这很常见。 事实上，猪排是所有吸烟者都知道的事情。
猪肩肉和牛腩通常在 165 度左右停止。 发生这种情况是因为肉中的水开始蒸发，导致温度达到稳定水平。
一旦水分蒸发，肉的温度将再次开始升高。
所有吸烟者的肉都停顿了吗？
肉可以停在 木炭吸烟者, 电动吸烟者, 丙烷及 吸烟者.
水分蒸发过程是正常的一部分 吸烟肉，烧烤厨师已经知道这一点。
但是使用木炭烟机的人在这个问题上的问题最多，一旦出现失速，烹饪时间就会变长。
众所周知，木炭吸烟者的摊位较长，因为他们需要更多的关注，而且很难保持一致的温度。
电动吸烟者更容易控制，因此失速时间更短。
在颗粒上运行的吸烟者的停顿时间较短，因为它们保持一致的温度。
此外，肉的内部温度不太可能保持这么低，颗粒烟熏机的隔间可能比木炭烟熏机高几度。
无论吸烟者如何，都可以击败失速并缩短发生在吸烟者内部的蒸发冷却效果。
影响失速的因素
烧烤摊位受多种因素影响：
气流过大
有很多通风口和阻尼器的吸烟者会导致失速更快开始。 大量的气流会使肉的表面变干，防止温度升高。
在某些情况下，气流还可以同时帮助缩短失速期。
一般来说，通风良好的吸烟者鼓励蒸发冷却。 但是一些内置风扇的吸烟者会减少失速时间。
密封良好的电动吸烟者比木炭吸烟者更能减少失速效应。
湿度系统
摊位需要的时间越长，水分越多。 此外，您的总烹饪时间会更长。
这并不总是一件可怕的事情，但它可以延长你的烹饪过程。
确保手头有足够的水分来保持健康的烹饪温度，让烟雾散发出它的味道。
一大块含有大量纯牛肉脂肪的牛腩肯定会失速，不管有没有水盘，你都必须打败失速。
此外，“低而慢”的烹饪方法使肉的脂肪、结缔组织和胶原蛋白有足够的时间正确呈现。 提炼的脂肪有助于保持肉的湿润。
一个水盘，你所在的空气的湿度，或者肉本身上的酱油或拖把酱，都会增加吸烟者内部的湿度。
Pitmasters 建议吸烟时使用水盘。 这样可以保持烹饪室内的水分，从而产生高湿度。
但这里有一个问题：水盘保持吸烟者内部的高湿度，这减少了烹饪过程中的一些水分流失，这导致了烧烤摊位。
缺点是水盘增加了肉表面的水分，延长了停滞期。
总结
烧烤摊是吸烟过程中必不可少的一部分，没有办法避免它。
不过， 您可以更快地通过摊位的方法，例如用箔纸或屠夫纸包裹肉（一种称为德克萨斯拐杖的过程），在更高的温度下熏肉，或使用真空低温烹调法。
但主要需要注意的是，摊位是不可避免的，尤其是在抽较大的肉块时，如牛腩、猪肩肉等。
在任何情况下，提前计划并给自己额外的时间来煮肉是很重要的，这样你就不会因为压力过大而急于把食物放在桌子上。
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