醃製是各種食物中的任何一種 保存 以及肉類、魚類和蔬菜等食品的調味過程，通過添加組合 鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽或糖。 許多醃製過程還涉及煙熏、調味或烹飪過程。 使用食物脫水是最早的食物醃製形式。
醃製是一種食品保存方法，涉及在食品中添加鹽、糖和硝酸鹽或亞硝酸鹽。 這個過程從食物中吸取水分並抑制細菌的生長，延長 保質期 的食物。
在本指南中，我將解釋什麼是固化並為初學者分享一些有用的技巧。
在這篇文章中，我們將介紹：
為什麼醃製是一種流行的食品保存方法
醃製是一個過程，涉及向肉類、魚類和蔬菜等食品中添加鹽、糖、亞硝酸鹽和/或硝酸鹽。 醃製的目的是保存食物並改善其風味和顏色。 固化過程通過滲透作用從食物中吸取水分。 一些出版物將單獨使用鹽區分為鹽醃、醃製或鹽醃製，並將醃製一詞保留為與硝酸鹽/亞硝酸鹽一起使用的鹽。
固化的化學作用
在食品中添加鹽、亞硝酸鹽和/或硝酸鹽會影響食品中的蛋白質和脂肪。 這些化合物的存在會在鮮肉中產生紅色，並通過抑制細菌的生長來幫助保存它。 肉中多餘的水分被抽出，這有助於防止有害細菌的生長。 加糖可以改善肉的風味，有助於平衡鹹味。
醃製後的肉會發生什麼變化？
當肉被醃製時，它會經歷一個去除肉中水分的過程，使其變乾變硬。 這個過程通常是通過使用鹽、糖和硝酸鹽/亞硝酸鹽的混合物來完成的，它們共同作用以控制有害細菌的生長並保持肉的保質期。 以下是固化過程中發生的步驟：
- 肉上覆蓋著鹽、糖和硝酸鹽/亞硝酸鹽的混合物，通過滲透作用從肉中吸取水分。
- 根據肉的類型和所用的醃製方法，將肉醃製一段特定的時間，通常為數週。
- 一些肉類，如大塊豬肉，掛在熏制室中開始熏製過程，這會增加肉的風味並有助於保存。
- 醃製和煙熏過程完成後，肉就可以切片享用了。
固化中使用的成分
用於醃製肉類的成分可能因醃製肉類的類型和所需的最終產品而異。 但是，以下成分通常用於固化過程：
- 鹽：鹽是醃製過程中最重要的成分，因為它有助於從肉中吸出水分並控制有害細菌的生長。
- 糖：通常將糖添加到醃製混合物中，以幫助平衡鹹味並增加肉的風味。
- 硝酸鹽/亞硝酸鹽：將硝酸鹽和亞硝酸鹽添加到醃製混合物中以幫助保存並使肉呈現粉紅色。 然而，圍繞食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的使用存在一些爭議，因為大量食用它們與健康問題有關。
- 黑胡椒：黑胡椒是許多醃製混合物中的常用成分，因為它可以增加肉的風味。
- 月桂葉：通常將月桂葉添加到醃製混合物中以增加肉的風味。
在家醃肉
近年來，在家醃製肉類已成為一種趨勢，許多人對保存食物的傳統工藝感興趣。 但是，請務必注意，如果操作不當，在家醃製肉類可能會很危險。 以下是在家醃製肉類的一些技巧：
- 使用經過測試並證明安全的固化混合物。
- 仔細按照固化混合物的說明進行操作。
- 使用優質肉類和配料。
- 在醃製過程中將肉保持在正確的溫度。
- 除非您有吸煙經驗並擁有適當的設備，否則不要在家裡熏肉。
醃肉的歷史
醃肉是土著人民和早期定居者使用了幾個世紀的過程。 熏制房在農場很常見，肉被醃製並掛在熏制房里以保存肉質。 今天，醃製肉類的藝術以熟食店的形式複興，許多人有興趣了解保存食物的傳統過程。
為什麼醃製對食品保鮮至關重要
• 醃製是一種通過添加鹽、糖、亞硝酸鹽和/或硝酸鹽來保存肉、魚和蔬菜的方法。
- 醃製的主要原因是為了保存食物並延長其保質期。
- 固化可防止導致分解和腐敗的細菌和其他微生物的生長。
- 添加鹽和亞硝酸鹽也會改變肉的顏色，使其更具視覺吸引力。
風味和多功能性
• 醃製不僅可以保存食物，還可以增加風味和多樣性。
- 加入糖或楓糖漿可以增加肉的甜味，而煙熏可以增加煙熏味。
- 醃製是一種用途廣泛的食品保存方法，因為它可用於各種類型的食品，包括牛肉、豬肉、魚和蔬菜。
- 固化過程也可以與其他保存方法相結合，例如酸洗或醃製。
歷史與流行
• 醃製已經使用了幾個世紀，可以追溯到古代人們需要長期保存食物的時代。
- 今天，醃製仍然是一種流行的食品保鮮方法，因為它可以使鮮肉保存更長時間。
- 醃製的最大好處是可以顯著延長肉類的保質期，使其更易於儲存和供應。
- 醃製也是增加肉類價值的好方法，因為它可以改變肉的顏色、味道和質地。
錯誤的方法
• 雖然醃製是一種很好的食品保存方法，但必須遵循正確的程序以確保安全。
- 使用過量的鹽或亞硝酸鹽會導致肉發生顯著變化，使其無法安全食用。
- 分解的快慢還與環境溫度有關，所以未經處理的肉放在室溫下會很快分解。
- 人們在醃製肉類時犯的最大錯誤是沒有使用足夠的鹽或沒有足夠的時間讓醃製過程生效。
- 正確儲存醃肉也很重要，因為如果保存不當，它會變質。
固化背後的科學：了解化學作用
醃製是一個過程，涉及向肉類產品中添加各種化學物質以保存它們、增強它們的風味並賦予它們獨特的顏色。 固化中使用的主要化學物質是鹽、糖、亞硝酸鹽和硝酸鹽。 當這些化學物質被添加到肉類中時，它們會產生一種高度濃縮的溶液，有助於肉類的保存。
鹽在醃製中的作用
鹽是用於醃製的主要化學物質，在肉類的保存中起著至關重要的作用。 當向肉中添加鹽時，會產生高濃度的可溶性蛋白質，有助於去除肉中的水分。 這種去除水分的方法可以防止細菌和其他可能導致腐敗的微生物的生長。
亞硝酸鹽和硝酸鹽的重要性
亞硝酸鹽和硝酸鹽是固化中常用的兩種化學物質。 亞硝酸鹽被添加到肉中以防止可能導致肉毒桿菌中毒的細菌生長，而硝酸鹽則用於幫助長時間保存肉。 當硝酸鹽加入肉中時，它會轉化為亞硝酸鹽，然後與肉中的鐵發生反應，形成粉紅色。
亞硝胺的形成
與固化相關的潛在風險之一是亞硝胺的形成，亞硝胺是對人體有害的致癌化合物。 當亞硝酸鹽與肉中的氨基酸和其他化合物發生反應時，會形成亞硝胺。 為防止亞硝胺的形成，重要的是控制亞硝酸鹽的濃度並在食用前將其從肉中去除。
肉類保存的影響
肉是世界上許多文化中的主食。 它是蛋白質和其他必需營養素的重要來源。 然而，肉類也極易腐爛，如果保存不當，會很快變質。 肉類保鮮是在肉類中添加某些化合物以延長其保質期並改善其風味和顏色的過程。
結論
因此，醃製是一種使用鹽、糖，有時還使用亞硝酸鹽或硝酸鹽來保存食物的方法。 這是一種為肉類和魚類增添風味和顏色的方法，已經存在了幾個世紀。 這是去除多餘水分和鹹味的好方法，幾乎可以用於任何食物。 所以，不要害怕親自嘗試！
