吸食食物已成為烹飪界的普遍做法。
該技術是 最初開髮用於保存肉類，但它已經演變成一種為食物添加風味和質地的方法。
這並不意味著 保 長時間的食物不再是吸煙的好理由！
這種做法仍然像幾千年前一樣有效。 但是您可能想知道如何才能通過吸煙來保存食物？
這並不像看起來那麼簡單，因為需要進行某些準備以確保您的 煙熏肉 可以保存更長的時間。
在這篇文章中，我將解釋準備和熏制肉類以保存數週甚至數月的最佳方法。
在這篇文章中，我們將介紹：
熏肉保存的不同方法
在我們深入研究熏肉保存的程序之前，讓我們先搞清楚基礎知識。
一般來說，熏肉主要有兩種方式：
- 熱吸煙
- 冷吸煙
這兩種方法都有不同的技術和結果。 讓我們看看他們是如何比較的。
熱煙
熱熏是最普遍和廣泛使用的熏肉方法之一。
顧名思義，肉是在非常高的溫度下熏制的，在吸煙者中處於 150F 到 160F 之間。
你做飯，同時 賦予它美味的煙熏味.
但事情就是這樣！ 在肉類被熱熏的眾多原因中，保存可能不是最重要的。
這是因為，在熱熏過程中，肉基本上是在煙熏下“煮熟”的，而不是“脫水”，這是保存所必需的。
因此，即使高溫使細菌活動暫時停止，一旦溫度下降，肉的內部水分將為危險生物再次生長提供安全的土壤。
這意味著熱熏肉一般只 在冰箱裡最多保存四天.
如果您打算在吸煙後的幾個小時或最多幾天內將其所有多汁的美味和標誌性的煙熏味提供給熱煙熏食物，那就太好了。
但是，如果我們談論熏肉以長期保存幾個月甚至一年，那麼冷熏是唯一的解決方案。
了解 如何在吸煙期間用拖地醬保持肉濕潤.
冷吸煙
不太了解 冷吸煙? 讓我們更深入地討論一下。
在冷熏中，肉類或其他食物在 70-77 華氏度的低溫下熏制較長時間，通常為 12-48 小時。
與熱熏不同，冷熏可以徹底乾燥肉類，消除細菌等危險生物的生長機會，這些生物可能會導致肉類過早變質和 讓你噁心.
適當冷熏肉的最大優點之一是即使沒有冷藏也可以保存大約幾個月。
然而，通過冷藏，保質期可能會延長至一年。
用冷煙保存肉類包括醃製和熏制。
肉先醃製 使用固化混合物或簡單的“固化鹽”，其中包含所有食品保存必需品，包括鹽、糖、硝酸鹽和亞硝酸鹽。
接下來，您將需要 脫水 這肉。 盡可能多地去除肉內的水分將有助於它保持更長時間。
最後，在冷熏過程中，煙霧進入肉類並將其抗菌化合物（如酚類和酸類）傳遞給肉類，殺死醃製肉類中殘留的任何細菌，並為長期儲存做好準備。
另請閱讀 最佳顆粒煙熏牛肉乾食譜的未知秘密
通過吸煙保存肉類：分步指南
既然您了解了不同的肉類保鮮技術，那麼讓我們深入了解一些細節，並逐步討論長期肉類保鮮的熏製過程。
請記住，我將只討論冷熏的步驟，因為它是肉類保存的標準方法。
話雖如此，讓我們跳進去！
第 1 步：收集材料
嗯，這很明顯。 你需要手頭有一些用品來熏肉。
這些包括木屑、吸煙者和 處理肉的器具.
您還需要一種固化混合物，或醃泡汁的基本成分或 鹽水 如果你想給肉增加一些額外的味道。
第 2 步：選擇您的吸煙者
正如我已經確定的那樣，冷熏比熱熏更複雜，需要更多時間才能讓肉完全熏制。
此外，由於您可能會準備大量肉類以進行保存，因此您將需要盡可能多的額外空間。
話雖如此，以下是您手頭的最佳選擇：
- 帶冷煙發生器的吸煙者：這是最簡單、最方便的冷熏肉方法，雖然不是最經濟實惠的。 使用您自己的吸煙者（電動、顆粒、木炭或燃氣）和 購買一個特殊的冷煙霧發生器附件 把它變成一個冷吸煙者。
- 熏制房： 熏制房是冷熏大量肉類並將其儲存更長時間的最古老，也許是最有效的選擇之一，無論是牛肉、豬肉還是魚。 它實際上是一個戶外木製壁櫥，帶有一個特殊的煙箱來循環煙霧（你可以自己做一個，但這是一個相當大的項目）。
- 定制燒烤吸煙者： 好吧，如果您是狂熱的 DIY，這也可能是您的選擇之一。 定制的 DIY 燒烤吸煙者可讓您決定形狀、比例、內部空間和一切。
第 3 步：選擇合適的木片
即使有最少的熏肉經驗，您也必須知道，錯誤的木材可能會徹底毀掉您的派對，無論您是想保存肉類還是直接從吸煙者那裡食用。
話雖如此，關鍵是 為合適的肉選擇合適的木材風味.
通常，山核桃、櫻桃和蘋果等堅果和甜味木材最適合豬肉或野味肉類，而牧豆樹、橡木和山核桃等煙熏味木材則適合牛肉、家禽和魚類。
確保不要使用雪松等針葉樹。此外，遠離經過處理或塗漆的木材。 這些是有毒的，可以賦予你能想到的最不想要的味道。
步驟#4：準備你的肉
吸煙前最重要的一步是適當地準備肉。
這包括修剪多餘的脂肪、去除骨頭和徹底清洗肉。
- 減脂： 脂肪是煙味的大敵。 它可以防止煙霧穿透肉並滲透其表面。 此外，它還可以延長肉的脫水時間。 因此，肉越瘦越好。
- 去除骨頭： 在準備肉類保存時，你永遠不應該忘記的一件事是什麼？ 它正在去除骨頭。 請記住，您希望肉在醃製之前完全柔軟。
- 洗肉： 用冷水清洗肉上的任何污垢或污垢。 之後，在紙巾的幫助下將其拍幹。
- 切割： 一旦肉被完全清洗乾淨，是時候把它切成合適的大小了，如果你打算做肉乾，通常是四分之一英寸的條。 如果您打算保留整個切塊而不是條帶，您也可以保持整個肉。
步驟＃5：治愈肉
根據您是把肉切成條狀還是打算抽整塊肉，有兩種推薦的醃製方法，它們是：
- 鹽漬（或濕固化）
- 幹固化
以下是你如何做到這兩點：
濕固化
濕法固化通常是肉乾的首選。
它包括將肉乾切塊浸入含有醃製鹽、海鹽、糖、水和您選擇的任何其他成分或香料的溶液中，以賦予肉味。
通常，強鹽水醃製溶液大約需要一兩天才能完全治愈小塊肉。
然而，如果我們談論大塊，比方說，整塊培根，可能需要 4 到 5 天，甚至更長時間。
雖然濕法醃製主要用於工業規模的肉類保存過程，但由於其便利性，它也已成為普通民眾中相當流行的做法。
幹固化
與濕醃相比，幹醃肉是一種相對古老但有效的方法。
在幹醃製過程中，肉被醃製鹽和糖的混合物覆蓋。
為了達到完美的醃製效果，鹽的用量應保持在肉塊總重量的 3% 左右。
此外，根據大小，肉在吸煙前至少被鹽混合物覆蓋一到五天。
在此期間，鹽有效地滲透到肉中並在技術上使其脫水，同時形成抑制任何細菌生長的鹽水環境。
這使得肉適合冷熏，它會暴露在 “危險區”溫度 幾天后才可以存放。
如果您希望最終結果的鹹味少一點，請確保在醃製後沖洗肉，以去除大部分鹽分。
為了進一步減少鹽分，您可以再次將肉浸泡在水中幾個小時。
接下來，是時候曬肉了！
第6步：讓肉變乾（並長出一層薄膜）
接下來，對肉進行脫水很重要。 如果您有足夠涼爽（低於 68° 華氏度）且空氣流通充足的空間，則可以通過簡單的空氣乾燥來完成此操作。
您可以將肉放在架子上或掛在涼爽的房間、盒子或棚子裡的掛鉤上。 風扇可能有助於有效地循環空氣。
您也可以為此使用食物脫水機或烤箱（只是風扇，不加熱）。 如果你在熏魚，冰箱是讓肉變乾的最佳場所。
目標是讓肉減少水分含量，並在肉的外面長出一層薄膜。
表膜是一種粘性的蛋白質外層，可在增強煙霧產生的風味和顏色方面發揮作用。
它還可以作為食物的保護屏障，因為它可以密封水分並使肉乾燥且觸感堅硬。
不要讓薄膜變得太厚，因為這會導致外層堅硬。
第7步：將其放入吸煙者中！
醃製和乾燥後，肉就可以冷熏了。
將肉放入煙熏室或熏制室，熏制室或熏制室的溫度在華氏 70 至 77 度之間徘徊，也稱為“冷煙”。
雖然溫度本身一般不太適合熏肉，但如果您不想煮肉，重要的是不要超過上述標記。
此外，您不必擔心污染，因為煙霧本身充滿了不同的抗菌化合物，甚至可以防止細菌生長的微小機會。
冷熏的持續時間可能會持續一兩天，最多幾天，甚至一周，這取決於你是冷熏的部位及其大小。
來自 Eat Cured Meat 的 Tom 在這裡對整個過程進行了完整的概述，以真正幫助您完成它：
步驟＃7：凍結它！
如前所述，冷熏肉可以在不冷藏的情況下持續數月。 但是，您仍然可以將其冷藏或冷凍以延長其保質期。
冷凍溫度可以最大限度地減少細菌生長的可能性，同時保護肉類免受外部污染物的侵害。
最後的思考
吸煙可以保存你的肉，因為它是用木煙做的，所以它是用天然防腐劑做的。
除了保存它，吸煙會產生美味的味道和香氣，這將真正增強肉的味道，並為其增添一些風味。
想做培根肉乾？ 以下是如何讓它完全酥脆！
