大理石花紋的肉是一種美味佳餚，但許多人並不確切知道它是什麼。 瘦肉和脂肪的混合使肉看起來呈漩渦狀，質地柔軟。
當您想要在烹飪中呈現大理石花紋時，您需要了解這個過程，以及在合適的溫度下烹飪肉以獲得合適的質地和味道意味著什麼。
在這篇文章中，我們將介紹：
什麼是大理石花紋？
基本款式
大理石花紋是您在牛排內部發現的白色脂肪斑點的奇特術語。 它是讓您的牛排多汁可口的原料。 這也是美國農業部對牛排進行分級的依據。 所以，如果你想要一份好牛排，你想要一塊有很多大理石花紋的牛排！
好和壞
大理石花紋非常適合 口味，但這可能需要付出代價。 商業飼養場經常強制餵養奶牛穀物顆粒以使其快速增肥，同時將它們限制在小圍欄內。 這對奶牛來說不是很好，但它確實會導致牛排有很多大理石花紋。
另一方面，有些農場專注於動物福利和管理，從而生產出帶有恰到好處的大理石花紋的美味牛排。 所以，如果您正在尋找既美味又合乎道德的牛排，這就是您的不二之選。
大理石花紋的類型
說到大理石花紋，並不是所有的脂肪都是生而平等的。 以下是您會在牛排中發現的不同類型的大理石花紋：
- 肌內脂肪：這是在實際瘦肌肉中發現的白色脂肪斑點。
- 肌間脂肪：這是在牛胴體不同肌肉之間發現的脂肪。
所以，當你在尋找牛排時，一定要看看大理石花紋！ 這是製作多汁美味牛排的關鍵。
大理石花紋對你有好處嗎？
與流行的看法相反，大理石花紋並不總是對你有害。 事實上，和牛等一些品種富含更健康的脂肪，如油酸，這與降低患冠心病的風險有關。 所以，如果您正在尋找多汁可口的牛排，那麼大理石花紋就是您的不二之選！
什麼品種的牛會影響大理石花紋？
草與穀物
一個普遍的誤解是草食牛不能很好地彈珠。 但事實並非如此！ 以穀物飼養的牛通常比只吃草的牛更容易出現大理石紋。 然而，並不是所有的飼料都是一樣的，也不是所有的品種都是一樣的。
以 Autumn's Harvest 的 Tim 和 Sarah Haws 的 Murray Gray 牛為例。 他們以純草為食。 Burkes Garden Farm 的 Elmer Lapp 的 Murray Gray 和 Devon 牛也是如此。
然後是 1970 年代後期轉向黑安格斯。 該品種以其質地細膩的大理石花紋而聞名，使其成為美麗的大理石花紋牛肉的熱門選擇。
不同的品種，不同的代謝
不同品種的牛有不同的新陳代謝，這會影響最終的肉。 例如，日本品種 Kuroge-washu（又名和牛）的肌內脂肪呈細粒狀，而意大利品種 Piedmontese 產生更多 肌肉 對於更瘦但仍然很嫩的牛肉。
另外，不同的品種會影響 Omega-3 與 Omega-6 脂肪酸的比例。 這就是為什麼和牛通常被稱為更健康的選擇——它的 Omega-3 脂肪酸含量更高。
它不僅是品種，也是飼料
牛吃的飼料類型也有所不同。 工業飼養場使用人造草顆粒，其營養密度與本地草和豆類不同。 此外，他們不提供 Redger Farms 牛群喜歡吃的蘋果醋。
在獨立牧場使用當地種植的玉米、啤酒麥芽漿、橄欖皮、蘋果、胡蘿蔔、豌豆和其他當地特產進行穀物加工，比工業化飼養場大量生產的顆粒更健康。 另外，它會產生更美味的牛肉。
評估大理石花紋
美國農業部分級系統
在評估大理石花紋時，美國農業部的分級系統只能做這麼多。 他們根據大理石花紋對牛肉進行分級，但這不是唯一的標準。 您會在當地的超市找到 Prime、Choice 和 Select，這些基本上都是大理石花紋分數。 低於該值的物質通常不會在超市出售，而是用於碎牛肉。
但即使是美國農業部的分級系統有時也會出錯。 我最近從超市做了一塊沙朗牛排，美國農業部說這是 Choice。 但是在體驗過優質牛肉之後，我會說它是Prime。 無論哪種方式，我的牛排辣椒味道都很好。
這完全取決於個人品味
說到大理石花紋，完全取決於個人品味。 如果您喜歡大理石花紋肉的味道和質地，您應該去看看像 Hutterian Farm 這樣的穀物加工農場或像 Omega Beef、Kahlig Ranches 和 Tebben Ranches 這樣的國內和牛生產商。 如果您更喜歡清淡一點的食物，可以考慮 Novy Ranches 或 Redger Farms 等草場。
您還可以嘗試日本鹿兒島的 A5 和牛和日本小豆島的橄欖和牛，探索大理石花紋的世界。 或者，如果您喜歡冒險，可以試試即將到來的皮埃蒙特牧場、Emtman Brothers Farms 和 KD Piedmontese。
無論您的喜好是什麼，總有一款適合您！
了解牛肉質量和產量等級
什麼是牛肉質量等級？
說到牛肉，一切都與質量有關。 質量等級都是關於評估使牛肉多汁、嫩滑和美味的因素。 這些因素包括胴體的成熟度、瘦肉的硬度、質地和顏色，以及瘦肉中大理石花紋的數量和分佈。
什麼是成熟期？
成熟度是指動物的年齡，而不是它存活的年數。 分級員會根據骨骼特徵、軟骨骨化以及肋眼肌的顏色和質地等指標來確定成熟度。
什麼是牛肉產量等級？
產量等級都是關於估計去骨、修剪整齊的零售量 削減 來自屠體的高價值部分——圓形、腰部、肋骨和夾頭。 美國農業部的產量等級從 1 到 5 的數字進行評級，其中 1 是最高產量的胴體，5 是最低的。
所以，如果您想獲得最大的收益，您會想要獲得 1 級產量。那將給您最高比例的無骨、緊密修剪的零售切割。
不同年級
以下是不同等級牛肉的簡要介紹：
- Prime：最有大理石花紋和最昂貴的等級。 您通常會在高檔餐廳和超市找到它。
- 選擇：零售店中最常見的等級。
- 選擇：在許多商店中找到的更便宜的選擇。
- 標準：常用於幼牛（42 個月以下）。
- 商業：用於不作為批發牛肉“塊”肉銷售的舊牛屍體。
- 效用：也用於較舊的牛屍體。
- 切刀：用於磨碎的產品和便宜的牛排。
- Canner：最少的大理石花紋和最便宜的等級。
那麼，這一切意味著什麼？
基本上，大理石花紋越高，牛肉越貴。 所以，如果您正在尋找多汁、嫩滑的牛排，您會想要選擇 Prime 等級。 但如果您正在尋找更便宜的東西，那麼您可以選擇 Select 或 Canner 等級。
哪塊肉有最多的大理石花紋？
牛肋骨和短腰肉
說到大理石花紋，兩塊牛肉脫穎而出：牛肋骨和短里脊肉。 由於豐富的大理石花紋，這些切塊以其多汁、柔軟的質地而聞名。
牛肉圓和沙朗
另一方面，牛肉圓和牛腰肉的大理石花紋最少。 因此，如果您正在尋找不太多汁的牛排，這些切塊是您的最佳選擇。
牛里脊肉
牛里脊肉可能是最嫩的牛肉，但通常沒有太多大理石花紋。 這就是為什麼您會經常看到用培根條包裹里脊牛排以增加風味和水分的原因。
分級大理石花紋
分級大理石花紋是一個主觀過程，沒有確定大理石花紋數量的確切公式。 這一切都取決於個別檢查員對屠體上某個點的印象。 因此，如果您正在尋找帶有一定大理石花紋的牛排，最好徵求您的屠夫的意見。
大理石花紋對你的牛排有什麼作用
當在足夠熱的溫度（通常超過 130F）下烹飪時，大理石紋會融化並覆蓋肌肉纖維，使牛排更嫩、多汁、美味。 但如果在較低溫度（125F 或以下）下烹飪，未融化的脂肪會使牛排呈現蠟質質地。 這就是為什麼三分熟是牛排館烹飪的標準。
大理石紋是如何產生的？
影響大理石花紋的因素有以下三個：
- 品種：不同品種的牛產生不同程度的大理石花紋。
- 飼料：牛吃什麼會影響大理石花紋的數量。
- 切塊：某些切塊的牛肉自然會比其他切塊積累更多的肌內脂肪。 肋眼牛排、短肋牛排、條狀牛排和熨斗牛排等切塊以其高度的大理石花紋而聞名。
是什麼讓大理石牛肉如此美味？
大理石花紋背後的科學
科學家們一直在試圖弄清楚為什麼大理石花紋使牛肉如此嫩滑多汁，並且他們提出了一些理論。 有人說這是因為脂肪不像瘦肉纖維那樣導熱，所以大理石花紋的牛排更難煮過頭。 另一種理論是，大理石花紋使它更容易咀嚼，因此您會獲得更柔軟的體驗。
味覺測試
忘記科學，讓我們開始真正的測試——味覺測試！ 烹製一塊有很多大理石花紋的牛排，如肋眼牛排，並將其與大理石花紋較少的牛排（如圓形牛排）進行比較。 哪個更嫩、多汁、更美味？ 肋眼每次都贏！
差異
大理石花紋與瘦肉
大理石紋肉和瘦肉是兩種具有不同特徵的不同類型的肉。 大理石紋肉以其高脂肪含量而聞名，這使它多汁、質地細嫩且味道濃郁。 另一方面，瘦肉的脂肪含量低得多，質地也更結實。 它也更健康，因為它含有更少的卡路里和飽和脂肪。
如果您正在尋找多汁可口的牛排，大理石紋肉就是您的不二之選。 它非常適合燒烤，會讓您享用令人垂涎欲滴的美食。 但如果你想注意腰圍，瘦肉是更好的選擇。 它仍然充滿風味，但不會讓您在用餐後感到內疚。 因此，無論您是在尋找多汁的牛排還是更健康的選擇，大理石紋肉或瘦肉都不會出錯。
結論
大理石花紋是牛排質量的關鍵指標，了解您要尋找的大理石花紋類型很重要。 如果您想從牛排中獲得最大的風味和嫩度，那麼草飼牛肉是您的不二之選。 另外，您可以高枕無憂，因為您知道這些動物受到了人道對待。 所以，如果您正在尋找最好的大理石紋肉，請尋找 100% 草飼、草加工的牛肉。 請記住：大理石花紋是一頓肉餐的關鍵！
