所以，你正在研究法國人是如何烹飪的。 那麼真空低溫烹調法是您必須擁有的。
Sous-vide（法語“真空”的意思）是一種 烹調 將食物密封在密封塑料袋中，在極低溫度的水浴中烹調的方法 溫度. 目的是均勻地烹飪物品，確保內部適當烹飪而不會過度烹飪外部，並保持水分。
本指南介紹了什麼是真空低溫烹調法、它是如何工作的，以及這種烹飪方式的諸多好處。
在這篇文章中，我們將介紹：
什麼是真空低溫烹調法，我為什麼要關心？
什麼是真空低溫烹調法？
Sous vide 是一個奇特的法語短語，意思是“在真空下”。 這是一種烹飪技術，涉及將食物真空密封在袋子中，然後在精確控制溫度的水浴中烹飪。 無論您正在烹飪什麼，這都是讓您的食物獲得一致結果的好方法。
我為什麼要在乎？
如果您正在尋找一種萬無一失的烹飪方法，真空低溫烹調法就是您的不二之選。 原因如下：
- 您每次都會獲得完美的結果。 無需再用溫度計戳或切割和偷看。
- 您可以輕鬆烹製牛排和雞胸肉等速食。
- 您可以更靈活地烹製豬肩肉和羊腿等堅硬的肉塊。
- 您可以獲得傳統烹飪方法無法獲得的效果和質地。
- 您可以在更低、更穩定的溫度下烹飪，這意味著更少的水分流失。
- 您可以將食物煮至稀有或半熟，並且仍然可以絕對安全地食用。
家庭廚師必備的 Sous Vide 裝備
浸入式循環器
如果您想進行真空低溫烹調法烹飪，您需要一個浸入式循環器。 這些方便的設備被插入一壺或一桶水中，並將其加熱到精確的溫度。 此外，它們比以前更實惠 - 您可以花不到 250 美元買到一件很棒的。 以下是一些最受歡迎的模型：
- Breville Joule Sous Vide：可在亞馬遜、Crate & Barrel 和 Sur La Table 購買。
- Anova Culinary Sous Vide Precision Cooker：可在亞馬遜、Anovaculinary.com 和 Best Buy 購買。
- Anova Culinary Precision Cooker Pro：可在亞馬遜、Anovaculinary.com 和百思買購買。
- Instant Pot Accu Slim Sous Vide 浸入式循環器：可在亞馬遜、沃爾瑪和 Instanthome.com 購買。
金寶容器
如果您認真對待真空低溫烹調法烹飪，您會想要購買 Cambro 容器。 這些塑料容器是很好的絕緣體，有多種尺寸可供選擇，因此您可以找到適合您需要的容器。 另外，一個大排骨最多可以裝滿 5 排排骨——非常適合晚宴！
鑄鐵煎鍋
將肉用真空低溫烹調法煮熟後，您會想要給它一個漂亮的深棕色外皮。 沒有比使用鑄鐵煎鍋更好的方法了。 此外，它們超級實惠——不到 20 美元就可以買到一件很棒的。
您需要的其他裝備
要開始使用真空低溫烹調法烹飪，您還需要一些東西。 首先，您需要一些帶拉鍊的冷凍袋——確保使用冷凍袋，因為較薄袋子的密封可能會在長時間烹飪後破裂。 您可能還想購買一台真空封口機，這將確保一次又一次的水密密封。 我們推薦 Nesco VS-12 豪華真空封口機和 Anova 精密真空封口機 Pro。 兩者價格合理且易於使用。
烹飪完美的牛排、雞肉和雞蛋
Sous Vide 牛排：邊到邊的完美
您是否厭倦了花一大筆錢買牛排卻被煮過頭了？ 有了真空低溫烹調法，您就可以和煩惱說再見了！ 這種烹飪方法可確保您的牛排每次都能完美烹製。 您所要做的就是將溫度設置為 130°F（54°C），無論您的經驗水平如何，您都可以保證獲得半生熟的牛排。
這是你用真空低溫烹調法牛排得到的：
- 多汁、嫩滑、美味的牛排
- 邊到邊的完美
- 豐富，美味的外殼
準備好開始了嗎？ 查看這份真空低溫烹調法牛排指南，了解所有詳細信息。
你吃過的最嫩的雞胸肉
說到傳統的烹飪方法，雞肉可能很棘手。 你必須把它煮到比它的最佳食用溫度更高的溫度，這會導致雞肉變乾、變細。 但是使用真空低溫烹調法，您可以在低至 140°F (60°C) 的溫度下安全地烹飪雞肉。 這意味著您每次都能得到多汁、嫩滑的雞肉！
這是你用真空低溫烹調法雞肉得到的：
- 多汁、嫩滑的雞肉
- 在較低溫度下安全烹飪
- 每次都完美烹飪
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雞蛋 熟雞蛋——隨心所欲
雞蛋是真空低溫烹調法烹飪的完美食物。 通過仔細監控和精確的溫度控制，您可以將雞蛋煮熟至完美。 從剛剛凝固的，當你觸摸它們時它們會破裂，到濃郁的軟糖般的稠度，再到蛋黃中沒有一絲白堊味的硬煮，真空低溫烹調法是雞蛋的最佳選擇去。
這是你用真空低溫烹調法雞蛋得到的：
- 每次都完美煮熟的雞蛋
- 從軟煮到硬煮的一系列質地
- 蛋形完美的荷包蛋
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世界上最像胡蘿蔔的胡蘿蔔
胡蘿蔔真空低溫烹調法是您從未嚐過的。 當您在 183°F (84°C) 下烹飪它們時，胡蘿蔔會在自己的汁液中變軟，然後您可以將其變成糖漿以獲得最大的風味。 如果你是一個胡蘿蔔愛好者，你不會想錯過這個真空低溫烹調法胡蘿蔔的食譜。
這是你用真空低溫烹調法胡蘿蔔得到的：
- 嫩而多汁的胡蘿蔔
- 最大風味
- 美味的釉料
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使真空低溫烹調法烹飪更輕鬆的聰明方法
沒有真空封口機？ 沒問題！
如果您正在尋找一種方法來醃製您的肉、防止冷凍灼傷或在不破壞銀行的情況下烹飪真空低溫烹調法，那麼排水法就是您的答案！ 您只需要一個帶拉鍊的冷凍袋和一壺或一桶水。 它是這樣工作的：
- 將食物放入帶拉鍊的袋子中並密封，留出最後一英寸左右的開口。
- 將袋子放入鍋或水桶中。
- 當袋子下降時，水壓會將空氣從小開口推出袋子。
- 就在袋子完全浸沒之前，密封開口並將袋子從浴缸中拉出。
用活頁夾將您的包浸入水中
在真空低溫烹調法烹飪中，漂浮的袋子真的很痛苦。 幸運的是，有一個簡單的解決方案：活頁夾！ 這是你要做的：
- 將活頁夾夾在包的底部。
- 將一個沉重的勺子滑入夾子的嘴中。
- 勺子的頭部可以防止它掉出來，重量應該可以讓你的食物被淹沒。
- 對於特別頑固的袋子，可以加幾勺。
用乒乓球告別蒸發
不要讓蒸發破壞您的真空低溫烹調法烹飪！ 最簡單的預防方法是在水浴鍋中添加一層乒乓球。 原因如下：
- 乒乓球會漂浮在水面上並為您的浴缸保溫。
- 它們會幫助蒸汽凝結並滴落下來。
- 這些球將符合您容器的形狀，讓您可以輕鬆地將袋子放入並在烹飪過程中將它們從浴缸中取出。
- 另外，它們完全可重複使用！
關於真空低溫烹調法你需要知道的一切
真空低溫烹調法是充分利用食物的好方法，但如果您不知道自己在做什麼，可能會有點嚇人。 這是幫助您入門的快速指南！
什麼是真空低溫烹調法？
Sous vide 是一種使用精確溫度控制每次都能獲得完美效果的烹飪方法。 您將食物放入密封袋中，然後在極低溫度的水浴中長時間烹調。 這使您可以獲得完美的質地和風味，而不必擔心過度烹飪。
有什麼好處？
Sous vide 烹飪有很多好處，包括：
- 每次都能完美烹製食物：不再擔心食物煮得太熟或煮得不夠熟！
- 更多風味：低溫和長時間烹飪有助於帶出食物的天然風味。
- 更多的營養成分：因為食物是在較低的溫度下烹製的，所以保留了更多的營養成分。
- 放手烹飪：您可以設置好，然後忘記它！
缺點是什麼？
Sous vide 烹飪並不完美，您應該注意一些缺點：
- 更長的烹飪時間：真空低溫烹調法比傳統方法需要更長的時間，因此不適合快餐。
- 缺少好的外皮：您不會得到與傳統烹飪方法相同的厚而脆的外皮。
- 更多設備：除了所有其他烹飪工具外，您還需要精密炊具和真空封口機。
我能得到一個好的外殼嗎？
是的！ 你可以用熱煎鍋和丙烷火炬的組合得到一個漂亮的棕色外殼。 它不會像傳統的麵包皮那麼厚，但仍然很美味。
我應該什麼時候給肉調味？
最好在烹飪前立即給肉調味，或在真空低溫烹調法後和灼熱前調味。 如果過早調味，鹽會對肉的質地產生負面影響。
如果我煮得太久會怎樣？
Sous vide 烹飪非常寬容，因此您不必擔心食物會煮過頭。 也就是說，最好堅持每次切割和溫度範圍的推薦烹飪時間。 如果烹飪溫度低於 130°F，則烹飪時間不得超過 XNUMX 小時。
真空低溫烹調法的演變
本傑明湯普森，拉姆福德伯爵
回到今天，本傑明湯普森，拉姆福德伯爵，是一個真正的外卡。 他一直在想方設法用他發明的烘乾土豆的機器來烹調食物。 有一天，他中了大獎！ 他煮了一些肉，不僅可以吃，而且做得很完美，味道也很好。
工業食品保鮮
1960 世紀 XNUMX 年代見證了工業食品保鮮的發展，其中涉及在加熱或不加熱的情況下對食品加壓。 這種方法濃縮了水果的味道，即使沒有烹飪。
喬治·普拉魯斯和布魯諾·古索
1974年，法國大廚Georges Pralus發現，用這種方法烹製鵝肝時，鵝肝保持了原來的樣子，不掉脂肪，而且口感很好。
法國 Cuisine Solutions 首席科學家 Bruno Goussault 在 1970 世紀 XNUMX 年代也致力於真空低溫烹調法的發展。 他開創了真空密封與低溫烹飪的結合。 Pralus 在較高溫度下烹製。
真空低溫烹調法的好處
Sous vide 烹飪有一些非常甜蜜的好處：
- 食物烹飪均勻一致
- 食物保持其水分和風味
- 食物在較低的溫度下烹製，因此更健康
- 食物可以提前煮熟並儲存以備後用
- 食物可以散裝烹飪，因此非常適合大型聚會
如何烹製完美的牛排真空低溫烹調法
什麼是真空低溫烹調法？
Sous vide 是一種奇特的法國烹飪技術，它涉及將食物密封在堅固的塑料袋中，然後在精確溫度的水浴中烹飪。 這種烹飪方法有助於保留食物的汁液和香氣，還可以防止過度烹飪。
真空低溫烹調法的好處
Sous vide 烹飪有很多好處，包括：
- 精確控溫：水浴溫度與目標烹調溫度一致，確保您的食物烹製得恰到好處。
- 均勻烹飪：即使是形狀不規則且非常厚的物品，真空低溫烹調法也能確保食物在整個過程中均勻烹飪。
- 低溫烹調：低溫烹調有助於保持食物的質地和風味。
- 無空氣：通過排除空氣，您可以將熟食在冰箱中存放更長時間，還可以防止食物氧化。
如何烹製完美的牛排真空低溫烹調法
真空低溫烹調牛排是每次都能獲得完美牛排的好方法。 方法如下：
- 獲取您的牛排：首先獲取優質牛排。
- 準備牛排：用鹽和胡椒調味牛排。
- 密封牛排：將牛排放入堅固的塑料袋中並密封。
- 烹飪牛排：將袋子放入水浴中，將溫度設置為牛排所需的最終烹飪溫度。
- 上牛排：牛排煮熟後，與您最喜歡的配菜一起上桌享用！
烹飪溫度的科學
基本款式
烹飪溫度是一件棘手的事情。 每種食物並不總是一樣的，而且要恰到好處並不總是那麼容易。 但別擔心，我們隨時為您提供幫助！ 以下是基礎知識的簡要概述：
- 烹飪食物所需的溫度取決於您製作的食物。 例如，一塊 15 毫米（0.59 英寸）厚的魚可以在 44 °C（111 °F）到 61 °C（142 °F）之間的任何溫度下烹調。
- 對於像雞蛋這樣的蛋白質在不同溫度下變性的東西，重要的是要更精確並與溫度保持一致。 例如，油封蛋黃通常在 63 °C (145 °F) 下烹製。
- 烹飪某物所需的時間取決於初始溫度、食物的厚度和形狀以及浴缸的溫度。
正確處理
那麼，如何確保溫度恰到好處呢？ 這裡有一些提示：
- 在開始烹飪之前檢查食物的溫度。
- 將浴槽溫度設置為比目標溫度低幾度。
- 當食物中心達到目標溫度時，立即停止加熱。
- 讓食物靜置一會兒，以便餘熱可以完成烹飪。
- 如果你繼續加熱，你最終會得到煮過頭的食物。
底線
烹飪溫度是獲得完美菜餚的重要部分。 這並不總是那麼容易，但是通過一些練習和這些技巧，您很快就會成為一名大廚！
真空低溫烹調法的優缺點
優點
真空低溫烹調法是充分利用食物的好方法。 以下是這種烹飪方法的一些好處：
- 您可以將食物烹飪到您想要的準確溫度，確保每次都能完美烹飪。
- 這是保存食物風味的好方法，因為食物是用自己的汁液烹製的。
- 這是一種相對無需干預的烹飪方法，因此您不必擔心經常檢查食物。
利弊
不幸的是，真空低溫烹調法也有其缺點。 在您決定試一試之前，需要考慮以下幾點：
- 您不會得到通過其他烹飪方法（如燒烤或灼燒）獲得的美味棕色外皮。
- 你不能在高於水的沸點的溫度下烹飪食物，所以你不會得到與其他方法相同的味道和質地。
- 您需要做一些額外的工作才能獲得預期的結果，例如在真空低溫烹調法煮熟後灼熱或燒烤食物。
您需要了解的有關食品安全和真空低溫烹調法的知識
時間和溫度
真空低溫烹調法可能是一件棘手的事情。 您需要確保達到合適的溫度並保持合適的時間。 如果不這樣做，您可能會使自己和家人面臨食物中毒的風險。
例如，一些真空低溫烹調法魚食譜需要 55°C (131°F) 的溫度。 這聽起來可能不是很多，但如果你把它放在那裡足夠長的時間，就可以安全食用。
免疫力受損
如果您或您家人的免疫系統受損，則應避免食用任何未經適當巴氏殺菌的食物。 這意味著沒有在正確的時間內達到正確溫度的真空低溫烹調法食譜。
肉毒桿菌中毒
肉毒梭菌可以在沒有氧氣的情況下在食物中生長並產生致命的毒素。 為避免肉毒桿菌中毒，您需要確保在正確的條件下烹飪真空低溫烹調法。
一般來說，加熱並在四小時內食用的食物被認為是安全的。 但是，如果您要烹調肉以使其變嫩，則需要確保它在四小時內達到至少 55°C（131°F）的溫度，並保持足夠長的時間以對其進行巴氏殺菌。
儲存應用
對食物進行巴氏殺菌後，您可以將其放在真空密封袋中，在 3°C (37°F) 的溫度下最多保存兩週。 但是，請確保不要將其暴露在空氣中，因為這可能會重新激活任何肉毒桿菌孢子。
內分泌干擾物
一些塑料在加熱時會釋放雌激素化學物質，關於這有多危險存在一些爭論。 此外，有證據表明，在真空低溫烹調法中，雜環芳香胺和雙酚 A 會從塑料容器中遷移到食物中。
因此，如果您要用真空低溫烹調法烹飪，請確保您使用的塑料種類正確，並且遵守所有安全準則。
差異
真空低溫烹調法與反向灼燒
如果您想充分利用您的牛排，您有兩種選擇：真空低溫烹調法或反向灼熱。 真空低溫烹調法牛排從袋子裡出來時是濕的，很難烤得很好。 另一方面，反向灼燒可以為您提供更好的外皮和更深、更烘烤的風味。 但如果您想確定結果，真空低溫烹調法仍然是更安全的選擇。
那麼，您應該選擇哪一個？ 如果您正在尋找多汁、柔軟且外皮漂亮的牛排，反向灼燒是您的不二之選。 但是，如果您想要一種萬無一失的方法，那麼真空低溫烹調法是您的不二之選。 無論您選擇哪種，您一定會得到美味的牛排。
真空低溫烹調法與高壓鍋
真空低溫烹調法和高壓鍋是兩種流行的烹飪方法，各有優缺點。 Sous vide 是一種烹飪技術，涉及將食物浸入加熱到精確溫度的水浴中。 這種方法允許均勻烹飪並確保食物被烹飪到所需的熟度。 另一方面，高壓鍋使用蒸汽快速烹飪食物。 這種方法非常適合軟化堅硬的肉塊，但如果不密切監控，它也可能會把食物煮過頭。
在真空低溫烹調法和高壓鍋之間做出決定時，這實際上取決於您要尋找的東西。 如果您想確保食物均勻烹飪並達到所需的熟度，真空低溫烹調法是您的不二之選。 但是，如果您正在尋找一種快速簡便的方法來軟化堅硬的肉塊，那麼高壓鍋是您的最佳選擇。 最終，由您決定哪種方法最適合您的需求。
結論
如果您正在尋找一種在家製作餐廳品質餐點的方法，真空低溫烹調法是一個不錯的選擇。 通過精確的溫度控制，您每次都能獲得完美的效果，無論您是在烹飪牛排、豬肩肉，還是蔬菜。 此外，您不需要大量花哨的設備——只需一個浸入式循環器和一壺或一桶水。 所以不要被嚇倒——試試真空低溫烹調法，您很快就會成為烹飪天才！
