德州拐杖是一種方法 包肉 那已經 熏制 加快烹飪過程並擊敗可怕的“肉 失速“
這是一個有爭議的技術，被許多專業的坑主使用，可以將烹飪過程加快 3 到 4 小時。
在本指南中，我將解釋何時使用德州拐杖以及包裹肉的最佳方式。
在這篇文章中，我們將介紹：
德州拐杖有什麼用？
它是什麼？
所以，德州拐杖基本上是擊敗肉攤的一種方式。 這就像一個小作弊代碼。 您將部分熏制/煮熟的肉包裹在一些鋁箔中，然後您可以：
- 添加一些果汁、幹擦和糖來製作液體包裝。 這有助於燉肉並推過攤位。
- 即使您只使用水，肉膠原蛋白的分解以及脂肪和水分的積累也將有助於提高肉的溫度並對抗肉的吸濕排汗特性。
有什麼好處？
德州拐杖有一些非常甜蜜的好處。 這裡有一些：
- 你可以打敗肉攤。
- 您可以保留水分並防止表面蒸發。
- 你可以讓你的肉看起來超級花哨。
- 你可以用你瘋狂的燒烤技能給你的朋友和家人留下深刻印象。
肉攤有什麼關係？
背後的科學
那麼，肉攤到底是怎麼回事呢？ 好吧，這一切都是為了分解那些討厭的膠原蛋白和結締組織。 為此，您必須在特定的內部溫度 (195-205°F) 下熏肉。 但一些 削減 肉的溫度可以達到它們停止增加的溫度，這就是我們所說的“失速”。
牛腩：攤主
牛胸肉是最臭名昭著的失速者之一，通常在 150-160°F 吸煙兩到三個小時後失速。 這是因為所謂的“多孔床自由膨脹冷卻”，基本上就是蒸發冷卻。 當肉出汗時，水分蒸發，冷卻肉。 就像我們人類一樣，當我們出汗時，它可以幫助我們降溫。
包裝還是等待？
有些人選擇把肉包起來推過攤位，而另一些人則只是等著吃完。 通過攤位需要多長時間取決於您吸煙的肉的大小和類型。 由於肌肉的脂肪和水分含量，較大的切口往往會停滯更多。 吸煙者的氣流和環境溫度/濕度水平也會影響隔間。
最好的肉塊包裹起來
德州拐杖烤查克
- 含有大量結締組織的大塊肉往往會停滯，例如豬肩肉和豬屁股，以及牛胸肉。
- 大多數人在肉攤開時包起來，但有些人更喜歡等到肉看起來變黑並且揉搓不粘在他們的手指上。
- 黑暗意味著美拉德反應和乾摩擦中糖的焦糖化已經發生，包裝可以防止進一步的顏色變化和煙霧滲透。
牛Bri
- 一個完整的胸肉，也稱為包裝工的胸肉，重量可達 8-20 磅。
- 修剪後，合適的尺寸為 8-12 磅，每磅應熏制 1.5-2 小時。
- 牛胸肉的溫度在 155-165°F 之間，應該用箔紙包裹，直到內部溫度達到 200-205°F。
豬屁股和野餐肩
- 完整的帶骨豬屁股重 6-10 磅，去骨的去骨豬屁股重約 3-4 磅。
- 豬屁股和野餐檔的溫度在 150-165°F 之間，應在此溫度範圍內包裝。
- 豬肉應該有紅潤的顏色，並保持包裹狀態，直到內部溫度達到 195-205°F。
肋骨
- 即使在 225°F 等較低溫度下，肋骨也不易鬆動，但“3-2-1”等流行方法建議用箔紙包裹近 2 小時。
- 這可能會導致肉煮過頭並毀壞樹皮，因此最好用煙熏豬屁股來做手撕豬肉。
- 在 250-275°F 下吸煙並包裹 30-45 分鐘以獲得最佳效果。
- 肉排紙是豬排骨和牛排骨的首選。
在不同溫度下吸煙
225F 神話
一個常見的誤解是您必須在 225F 的溫度下吸煙才能獲得最佳效果。 我們以前都聽過——“low-n-slow”——但情況並非總是如此！
- 225F 不是您可以吸煙的唯一溫度。
- 您可以在 250-275F 等更高溫度下獲得出色的效果。
- 不要害怕嘗試不同的溫度，看看哪種溫度最適合您和您的吸煙者。
攤位發生
失速可能在任何溫度下發生，但在較低溫度下更常見。 不同的吸煙者與食物的相互作用不同，因此了解您的吸煙者及其工作原理很重要。
- 失速可能由多種因素引起，包括溫度。
- 不同的吸煙者需要不同的溫度才能獲得最佳效果。
- 不要害怕嘗試並為您的吸煙者找到合適的溫度。
濕度：出汗的情況
濕氣怎麼辦？
濕度是一個熱門話題 熏肉. 這就像我們的皮膚：當空氣中充滿水分時，會感覺更熱，因為我們的汗水無法蒸發。 高濕度意味著肉中的水分也無法蒸發，導致表面溫度高。 另一方面，低濕度會導致水分蒸發，使肉變冷並導致攤檔。
德克薩斯拐杖
為了解決這個問題，人們使用德州拐杖。 包裹肉會增加環境的濕度，這意味著水分無法蒸發。 有些人甚至加了一個水盤來增加水分。
Spritzing：不僅僅是為了外觀
Spritzing 不僅僅是為了外觀； 它還會吸引煙霧並增加風味。 但它也會引起蒸發，冷卻肉。
結束辯論：鋁箔紙、肉紙、未包裝紙、鋁箔船
鋁箔的優缺點
- 鋁箔非常適合形成緊密密封，防止水分逸出。
- 然而，滯留的水分會使樹皮變軟變糊狀。
屠夫紙的優缺點
- 肉紙是多孔的，可以吸收脂肪和水分。
- 重要的是要確保肉紙是食品級的，並且沒有塗上蠟或矽樹脂。
- 用屠夫紙包裹更少的蒸汽，所以樹皮不會濕透。
展開的利弊
- 不帶包裝對於那些喜歡不帶包裝的肉的味道的人來說非常棒。
- 然而，由於蒸發冷卻，烹飪時間最長，肉可能會變乾。
鋁箔船技術的優缺點
- 鋁箔船技術是一種越來越流行的新型包裝方式。
- 它可以防止樹皮變濕，同時還能讓肉保持水分。
- 缺點是用鋁箔船把肉包起來需要更多的時間和精力。
把牛胸肉烤好，睡個好覺
必需品
你需要什麼才能讓你的牛胸肉準備好睡個好覺？ 不多，只是：
- 兩層重型鋁箔
- 坑或烤箱
- Masterbuilt 電動吸煙器
- 探頭溫度計
該過程
一旦你的胸肉看起來漂亮漂亮，就該準備好睡個好覺了。 這是你要做的：
- 將牛腩包裹在兩層鋁箔中
- 把它放在鋁箔的中央
- 使邊緣起皺
- 把它放回坑里或烤箱裡
- 將其放入 250F 的電煙熏器中
- 讓它煮到它在公寓里達到 205F 並且感覺整個過程都很柔軟
- 將其放在電熏器中過夜以保持在 145F
- 醒來準備上菜的牛胸肉
好處
把你的胸肉烤好以睡個好覺有一些主要好處：
- 胸肉將繼續渲染任何可能存在的緊點
- 您不必擔心熱源——BTU 是 BTU 或 Heat 是 Heat
- 早上起床吃牛胸肉準備上桌
如何像專業人士一樣表演德州拐杖
修剪脂肪
是時候修剪了！ 切掉任何多餘的肉和脂肪。 別擔心，你不會錯過的。
調味
在碗中混合調味料。 我們說的是鹽、胡椒粉和大蒜粉。 把混合物撒在整個胸肉上，就像你是一個美味的仙女教母。
吸起來
該抽煙了！ 取決於你想包的時間，你可以在肉開始停滯或者你可以看到美拉德反應並且摩擦不再粘稠的時候進行。
把它包裝起來
拿兩張肉紙或鋁箔紙，將肉縱向放在上面。 然後像捲餅一樣將紙的邊緣折疊在胸肉的頂部。 使用剩餘的大紙並折疊兩側的翼片，然後將紙的末端折疊到自身上以使厚度加倍。 最後，將肉捲起來，使平面位於折疊紙上，並且要點/展示面朝上。
完成它
將牛胸肉放回熏爐中，並將溫度保持在 225 °F (107 °C)。 完成後，休息一下，切片，上桌享用吧！
用屠夫紙包裹肉的好處
什麼是屠夫紙？
屠夫紙是一種多孔材料，允許額外的煙霧滲透，這有助於增強肉的味道。 它還有助於吸收脂肪和水，從而減慢烹飪過程。
為什麼要使用屠夫紙？
- 這與德克薩斯州著名的燒烤店使用的紙張相同，例如 Franklin 和 Kreuz。
- 它捕獲水分並防止蒸發冷卻。
- 它可以在底部充滿脂肪和水，這有助於減慢烹飪過程。
- 它由普通、純淨的食品級紙製成，因此您不必擔心蠟或矽膠。
我在哪裡可以買到肉紙？
您可以從 ABCO 獲得德克薩斯州使用的相同粉紅色紙張。 或者，如果您喜歡，可以從專為燒烤愛好者設計的 Reynolds Foil 購買成捲。
結束我們的吸煙冒險
我們學到了什麼
- 我們發現了德克薩斯拐杖熏肉的方法，所以我們可以打敗那些可怕的肉攤！
- 我們了解到，肉的內部溫度是成功吸煙體驗的關鍵。
提示與技巧
- 用箔紙將肉包裹在煙熏器中，以獲得額外的風味和多汁。
- 屠夫紙是煙熏肉箔紙的絕佳替代品。
- 查看 Bradley Smoker Food 吸煙博客，了解更多吸煙技巧和竅門！
