一旦 抽煙者 設置好了，裡面有肉，預計溫度會不斷升高。
在最初的幾個小時裡，肉的溫度會升高，但出乎意料的是，它隨後會趨於平穩並停滯不前。
也許肉的溫度甚至開始下降，引起很多擔憂。
一旦它的好處結束並且肉吸收了美味的木煙香氣，就可以克服可怕的吸煙者攤位。
在本指南中，我將解釋什麼是失速、為什麼會發生以及利弊。
在這篇文章中，我們將介紹：
抽肉的時候，什麼是攤位？
攤位是指肉的內部溫度在華氏155-165度之間穩定幾個小時的過程。 這通常發生在大塊的肉上，比如牛腩或豬排，因為水分會從肉中蒸發掉。
基本上，當將一大塊肉（例如牛腩）放在煙熏爐上並煮兩三個小時時，肉的溫度會達到大約 150°F 並停止升高。
這被稱為可怕的失速，在溫度再次開始上升之前，失速可以持續長達六個小時。
以下是有關攤位時間的更多信息：
- 停滯時間是指熏製過程中肉的溫度停止上升的時間段。
- 發生這種情況的原因有很多，但通常是由於吸煙者的溫度不夠高，或者肉本身釋放的水分會降低整體溫度。
- 失速時間可以持續 30 分鐘到 XNUMX 小時，並且是吸煙過程的正常部分。
- 關鍵是在此期間不要讓吸煙者的溫度降得太低，因為它會對最終產品產生不利影響。
一旦停頓時間結束，肉的溫度將再次開始升高，並將繼續升高，直到達到所需的內部溫度。
此時，肉已準備好從煙熏機中取出並送達。
什麼原因導致失速？
失速是由於肉表面的水分蒸發造成的，這會使肉變冷並防止溫度進一步升高。
這種現象稱為蒸發冷卻，通常發生在低速和慢速烹飪過程中。
基本上，肉會“出汗”，從而釋放出過多的水分。
其背後的科學原理是從肉表面釋放的水蒸氣帶走熱量，從而使肉冷卻。
在蒸發掉足夠的水分之前，肉的內部溫度不會升高並繼續穩定。
所以，肉的大部分水分必須蒸發，才能結束攤位。
雖然攤位可能令人沮喪，但這實際上是一件好事，因為它可以讓肉吸收煙霧並適當地產生味道。
攤位是抽大塊肉時發生的必要過程。 它可以讓肉中的結締組織分解，使其更嫩。
攤位還可以讓煙味滲入肉中。
但是，經過一定的熏制時間後，必須克服或縮短檔位，以使肉繼續烹飪並達到理想的最終溫度。
所以雖然有些攤位實際上對燒烤有好處，但最好不要讓它持續太久。 例如，如果像豬肩肉這樣的大切口停得太久，它就不會達到它需要的 250 華氏度。
畢竟，肉的內部溫度應至少達到 203 華氏度和最高 250 華氏度，才能正確熏制和烹飪食物。
有 克服失速的幾種方法 再把肉煮熟。
肉攤的溫度是多少？
失速通常發生在 155-165 華氏度之間。
在這個溫度下，肉中的水開始蒸發，導致溫度達到穩定水平。
對於像豬排或豬肩肉這樣的東西，肉的內部溫度需要一段時間才能達到更低的溫度，比如 155 F，因為肉太大了。
然後蒸發過程很快開始，然後很快就發生了失速。
攤位能維持多久？
失速可以持續幾個小時，但通常會持續大約 3 個小時，儘管在某些情況下，它可以持續長達 7 小時！
但是，一旦停止並且肉變熱，溫度會在一兩個小時內快速升高。
吸煙時所有的肉都會停頓嗎？
不，不是所有的肉在吸煙時都會停頓。
小塊肉，如排骨或雞肉 通常不會停頓。 這是因為發生蒸發的表面積較小。
最容易停滯不前的肉類是牛肉和豬肉，因為它們是大塊的，充滿了過多的水分。
有兩個主要因素需要考慮：
- 事實上，大多數牛肉含有大約 65% 的水，所以如果牛腩失速是正常的
- 慢煮法鼓勵蒸發冷卻，攤檔期
攤位是烹飪過程的一個必要方面，因為您要烹飪的肉的大小、低溫和高水分含量。
然而，在抽大塊如豬排時，這很常見。 事實上，豬排是所有吸煙者都知道的事情。
豬肩肉和牛腩通常在 165 度左右停止。 發生這種情況是因為肉中的水開始蒸發，導致溫度達到穩定水平。
一旦水分蒸發，肉的溫度將再次開始升高。
所有吸煙者的肉都停頓了嗎？
肉可以停在 木炭吸煙者, 電動吸煙者, 丙烷和 顆粒吸煙者.
水分蒸發過程是正常的一部分 熏肉，燒烤廚師已經知道這一點。
但是使用木炭煙機的人在這個問題上的問題最多，一旦出現失速，烹飪時間就會變長。
眾所周知，木炭吸煙者的攤位較長，因為他們需要更多的關注，而且很難保持一致的溫度。
電動吸煙者更容易控制，因此失速時間更短。
在顆粒上運行的吸煙者的停頓時間較短，因為它們保持一致的溫度。
此外，肉的內部溫度不太可能保持這麼低，顆粒煙熏機的隔間可能比木炭煙熏機高幾度。
無論吸煙者如何，都可以打破失速並縮短髮生在吸煙者內部的蒸發冷卻效果。
影響失速的因素
燒烤攤位受多種因素影響：
氣流過大
有很多通風口和阻尼器的吸煙者會導致失速更快開始。 大量的氣流會使肉的表面變乾，防止溫度升高。
在某些情況下，氣流還可以同時幫助縮短失速期。
一般來說，通風良好的吸煙者鼓勵蒸發冷卻。 但是一些內置風扇的吸煙者會減少失速時間。
密封良好的電動吸煙者比木炭吸煙者更能減少失速效應。
濕度
攤位需要的時間越長，水分越多。 此外，您的總烹飪時間會更長。
這並不總是一件可怕的事情，但它可以延長你的烹飪過程。
確保手頭有足夠的水分來保持健康的烹飪溫度，讓煙霧散發出它的味道。
一大塊含有大量純牛肉脂肪的牛腩肯定會失速，不管有沒有水盤，你都必須打敗失速。
此外，“低而慢”的烹飪方法使肉的脂肪、結締組織和膠原蛋白有足夠的時間正確呈現。 提煉的脂肪有助於保持肉的濕潤。
一個水盤，你所在的空氣的濕度，或者肉本身上的醬油或拖把醬，都會增加你吸煙者內部的濕度。
Pitmasters 建議吸煙時使用水盤。 這樣可以保持烹飪室內的水分，從而產生高濕度。
但這裡有一個問題：水盤保持吸煙者內部的高濕度，這減少了烹飪過程中的一些水分流失，這導致了燒烤攤位。
缺點是水盤增加了肉表面的水分，延長了停滯期。
總結
燒烤攤是吸煙過程中必不可少的一部分，沒有辦法避免它。
不過， 您可以更快地通過攤位的方法，例如用箔紙或屠夫紙包裹肉（一種稱為德克薩斯拐杖的過程），在更高的溫度下熏肉，或使用真空低溫烹調法。
但主要需要注意的是，攤位是不可避免的，尤其是在抽較大的肉塊時，如牛腩、豬肩肉等。
在任何情況下，提前計劃並給自己額外的時間來煮肉是很重要的，這樣你就不會因為壓力過大而急於把食物放在桌子上。
接下來了解一下 保持吸煙者窗戶清潔的一些簡單技巧
