الأمينات الحلقية غير المتجانسة هي مجموعة من المواد الكيميائية الموجودة في اللحوم والتي يمكن أن تسبب السرطان. تتشكل عندما يتم طهي اللحوم في درجات حرارة عالية أو متفحمة. يمكن العثور عليها أيضًا في مدخن الأسماك ، وكذلك بعض الأطعمة والمشروبات المصنعة.
في هذه المقالة ، سأشرح ماهية الأمينات الحلقية غير المتجانسة وكيف يمكنك تقليل تعرضك لها.
في هذا المنشور سوف نغطي:
- 1 مغرفة اللحوم المسرطنة
- 2 كيمياء الأمينات الحلقية غير المتجانسة المكونة من خمسة أعضاء
- 3 ما هي الأمينات غير المتجانسة المكونة من ستة أعضاء؟
- 4 طهي اللحوم: ما تحتاج لمعرفته حول الأمينات الحلقية غير المتجانسة
- 5 لحوم الطهي: الارتباط بالاضطرابات العصبية
- 6 فهم التعرض الغذائي للأمينات الحلقية غير المتجانسة
- 7 السبق الصحفي على سرطان القولون والمستقيم
- 8 العلاقة بين اللحوم المصنوعة جيدًا وخطر الإصابة بسرطان الثدي
- 9 طهي اللحوم في درجات حرارة عالية وخطر الإصابة بسرطان البروستاتا
- 10 مخاطر شواء وشواء اللحوم الحمراء
- 11 وفي الختام
مغرفة اللحوم المسرطنة
ما هي HCAs؟
HCAs هي مجموعة من المركبات السيئة التي تتكون عند طهي اللحوم في درجات حرارة عالية. إنهم مثل الأشرار في فيلم ، وهم مسؤولون عن الكثير من المخاطر الصحية المرتبطة بتناول اللحوم المطبوخة. ها هي الصفقة:
- تتشكل HCAs عندما يتم طهي الكرياتين أو الكرياتينين والأحماض الأمينية والسكر معًا في درجات حرارة عالية.
- كلما ارتفعت درجة الحرارة وطالت مدة الطهي ، تم تكوين المزيد من HCAs.
- يمكن أن تؤثر الأنواع المختلفة من اللحوم وطرق الطهي على كمية HCAs التي تتشكل.
- HCAs الأكثر شيوعًا هي 2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo (4,5،2-b) pyridine (PhIP) و 3,8-amino-4,5،XNUMX-dimethylimidazo (XNUMX،XNUMX-f) quinoxaline (MeIQx).
ما هي المخاطر الصحية؟
تم ربط HCAs بزيادة خطر الإصابة بالسرطان لدى البشر. في الدراسات التي أجريت على الحيوانات ، تم ربطهم بأورام في الغدد الثديية والرئتين والقولون والمعدة والبروستاتا. بالإضافة إلى ذلك ، تم اكتشافها في الأنسجة والأعضاء البشرية ، بما في ذلك الثدي والقولون والبروستاتا. ييكيس!
ماذا نستطيع ان نفعل؟
الخبر السار هو أن هناك بعض الخطوات التي يمكننا اتخاذها لتقليل تعرضنا لـ HCAs. هنا بعض النصائح:
- طهي اللحوم في درجات حرارة منخفضة ولفترات زمنية أقصر.
- اختر قطعًا أقل دهونًا من اللحم وتخلص من أي دهون مرئية قبل الطهي.
- تجنب تفحم أو حرق اللحم.
- انقع اللحم قبل الطهي لتقليل تكوين HCAs.
- تناول المزيد من البروتينات النباتية مثل الفول والمكسرات والتوفو.
كيمياء الأمينات الحلقية غير المتجانسة المكونة من خمسة أعضاء
ما هي الأمينات غير المتجانسة المكونة من خمسة أعضاء؟
الأمينات الحلقية غير المتجانسة المكونة من خمسة أعضاء هي جزيئات تتكون من حلقة من خمس ذرات ، عادة ما تكون نيتروجين واحد وأربع ذرات كربون. تشكل هذه الجزيئات أساس العديد من المركبات ، بما في ذلك النيكوتين والبيرول.
النيكوتين
النيكوتين مركب عضوي طبيعي يحتوي على النيتروجين. إنه مكون من حلقة بيروليدين متصلة بحلقة من البيريدين ، أمين آخر غير متجانس حلقي.
بيرول
البيرول عبارة عن حلقة غير متجانسة مكونة من خمسة أعضاء غير مشبعة تحتوي على ذرة نيتروجين. عادة ما توجد في هيكل حلقي يسمى البورفيرين ، والذي يتكون من أربع حلقات بيرول.
استخدامات الأمينات الحلقية غير المتجانسة المكونة من خمسة أعضاء
للأمينات الحلقية غير المتجانسة المكونة من خمسة أعضاء استخدامات عديدة ، بما في ذلك:
- تحتوي كل من الهيموغلوبين والميوغلوبين والسيتوكروم على حلقات بورفيرين في مراكزها ، مع أيون حديد مرتبط بالأكسجين.
- يتكون فيتامين ب 12 أيضًا من حلقات البورفيرين.
- يحتوي الكلوروفيل أيضًا على حلقات البورفيرين.
ما هي الأمينات غير المتجانسة المكونة من ستة أعضاء؟
ما هو بيريدين؟
البيريدين يشبه البنزين ، لكن مع وجود ذرة نيتروجين تحل محل إحدى ذرات الكربون. يتم استخدامه لإعطاء الطعام القليل من النكهة. البيريدين هو أيضًا جزء من فيتامينات ب: النياسين والبيريدوكسين.
- يوجد النياسين ، المعروف أيضًا باسم حمض النيكوتينيك ، في معظم الكائنات الحية. لقد تحول إلى أنزيم يسمى NAD ، والذي يساعد في الأكسدة وتقليل الخلايا. عدم الحصول على ما يكفي من النياسين يمكن أن يسبب البلاجرا.
- يشارك البيريدوكسين ، أو فيتامين ب 6 ، في استقلاب الأحماض الأمينية.
ما هو بيريميدين؟
Pyrimidine عبارة عن حلقة من ستة ذرات مع ذرتين من النيتروجين. إنه جزء من الثيامين ، المعروف أيضًا باسم فيتامين ب 1. عدم الحصول على ما يكفي من الثيامين يمكن أن يسبب مرض البري بري. بيريميدين هو أيضًا جزء من nucleobases cytosine و uracil و thymine. القاعدتان النوويتان الأخريان ، وهما الأدينين والجوانين ، هما البيورينات ، وهما مصنوعان من بيريميدين وإيميدازول.
لذا ، إذا كنت تشعر بقليل من الطقس ، فقد ترغب في التحقق مما إذا كنت تحصل على ما يكفي من هذه الأمينات الحلقية غير المتجانسة المكونة من ستة أعضاء!
طهي اللحوم: ما تحتاج لمعرفته حول الأمينات الحلقية غير المتجانسة
ما هي الأمينات الحلقية غير المتجانسة؟
الأمينات الحلقية غير المتجانسة (HCAs) هي مواد كيميائية مسببة للسرطان تتكون عند طهي لحوم العضلات مثل لحم البقر والضأن ولحم الخنزير والأسماك والدواجن في درجات حرارة عالية. لذا ، إذا كنت من محبي تفحم شرائح اللحم أو قلي الدجاج ، يجب أن تعلم أنك تقوم أيضًا بطهي بعض المواد الكيميائية التي يحتمل أن تكون خطرة.
ما هي المخاطر؟
ربطت الدراسات تناول كميات كبيرة من اللحوم المطبوخة جيدًا أو المقلية أو المشوية بزيادة خطر الإصابة بسرطان المعدة والقولون والبنكرياس والثدي. الأشخاص الذين يتناولون لحم بقري متوسط النضج أو مطهو جيدًا أكثر عرضة للإصابة بسرطان المعدة بأكثر من ثلاثة أضعاف من أولئك الذين يتناولون لحومًا نادرة أو متوسطة الندرة.
ما الذي تستطيع القيام به؟
إذا كنت تتطلع إلى تقليل خطر الإصابة بالسرطان ، فإليك بعض النصائح:
- التزم بالمتوسط النادر أو النادر عند طهي اللحم البقري والضأن والأسماك والدواجن.
- جرب مصادر أخرى للبروتين مثل الحليب والبيض والتوفو ولحوم الأعضاء مثل الكبد ، والتي تحتوي على القليل جدًا من HCA أو لا تحتوي على محتوى على الإطلاق.
- إذا كنت تفحم شريحة اللحم ، فحاول تقليلها إلى الحد الأدنى.
لحوم الطهي: الارتباط بالاضطرابات العصبية
ما هو هارمان؟
Harmane عبارة عن قلويد β-carboline موجود في اللحوم. أطلق عليه لقب "محفز الرعاش" لأنه وجد بتركيزات أعلى لدى الأشخاص الذين يعانون من الرعاش مجهول السبب مقارنة بمن لا يعانون منه.
كيف تتشكل؟
يتكون Harmane عند طهي اللحوم ، خاصةً عند طهيها لفترة طويلة وتعرضها لدرجات حرارة عالية. لذلك إذا كنت تتطلع إلى تجنبه ، فإليك ما عليك القيام به:
- حافظ على أوقات الطهي قصيرة
- تجنب درجات الحرارة المرتفعة
ماذا عن استهلاك اللحوم؟
اتضح أنه لا توجد علاقة مباشرة بين كمية اللحوم التي تتناولها ومقدار الحرمان في دمك. لذلك يبدو أن الأمر لا يتعلق فقط بالكمية التي تأكلها ، ولكن كيف تطبخها.
فهم التعرض الغذائي للأمينات الحلقية غير المتجانسة
ما هي الأمينات الحلقية غير المتجانسة؟
الأمينات الحلقية غير المتجانسة (HCAs) هي مواد كيميائية تتشكل عند طهي اللحوم في درجات حرارة عالية. تم العثور عليها في مقلي ، خبز ، مشويواللحوم المشوية.
كيف يمكننا قياس التعرض لـ HCA؟
في الماضي ، استخدمت العديد من الدراسات مستوى تناول اللحوم المطبوخة بطرق طهي عالية الحرارة كمقياس للتعرض لـ HCA. ولكن نظرًا لأن مستوى HCAs في اللحوم المطبوخة يعتمد على درجة الحرارة وطول الوقت الذي يتم فيه طهي اللحوم ، فإن هذه الدراسات لم تكن دقيقة للغاية.
حاولت الدراسات الحديثة أن تأخذ في الاعتبار طرق الطهي ومستويات النضج عند تقدير التعرض لـ HCA. استخدمت بعض الدراسات الصور الملونة للحوم المطبوخة لتوحيد تقييم المستويات المفضلة لنضج اللحوم.
ماذا يقول البحث؟
تشير الأبحاث الحديثة إلى أنه يمكن قياس مستويات المدخول المعتادة من HCAs باستخدام استبيانات تكرار الطعام في الدراسات الوبائية. فيما يلي نظرة عامة سريعة على ما يقوله البحث:
- وجدت دراسة أجراها Kobayashi et al (2007) أن مستوى التعرض لـ HCA المقدّر باستخدام بيانات استبيان تردد الغذاء كان مرتبطًا بشكل معتدل مع ذلك الذي تم قياسه في عينات الشعر.
- لم يجد Augustsson K (1999) أي ارتباط مهم بين التعرض لـ HCA وخطر الإصابة بسرطان المثانة والكلى.
- وجد Kampman E (1999) تفاعلًا موحًا بين مؤشر الطفرات والنمط الجيني NAT2.
- وجد Sinha R (2002) أن تناول اللحوم الحمراء جيد النضج مرتبط بزيادة خطر الإصابة بسرطان القولون والمستقيم.
- وجد Cross AJ، (2005) أن تناول اللحوم المطهية جيدًا كان مرتبطًا بزيادة خطر الإصابة بسرطان البنكرياس.
- وجد Sinha R (2009) أن تناول اللحوم المطهية جيدًا كان مرتبطًا بزيادة خطر الإصابة بسرطان البروستاتا.
- وجد Sinha R، (2009) أيضًا أن تناول اللحوم المطهية جيدًا كان مرتبطًا بزيادة خطر الإصابة بسرطان المثانة.
- وجد Sinha R، (2009) أيضًا أن تناول اللحوم المطهية جيدًا كان مرتبطًا بزيادة خطر الإصابة بسرطان المريء.
لذلك ، يبدو أن تناول اللحوم المطبوخة جيدًا في درجات حرارة عالية قد يزيد من خطر الإصابة بأنواع معينة من السرطان. إذا كنت قلقًا بشأن تعرضك لـ HCA ، فقد يكون من الجيد اختيار طرق الطهي ذات درجة الحرارة المنخفضة مثل التبخير أو الغليان.
السبق الصحفي على سرطان القولون والمستقيم
ما هو سرطان القولون والمستقيم؟
سرطان القولون والمستقيم هو نوع من السرطان يصيب القولون والمستقيم. إنه أحد أكثر أنواع السرطان شيوعًا ، ويمكن أن يكون مميتًا إذا لم يتم اكتشافه وعلاجه مبكرًا.
ماذا تقول الدراسات
تبين أن هناك الكثير من الأبحاث التي أجريت على سرطان القولون والمستقيم. ها هي السبق الصحفي:
- بحثت سبع دراسات في العلاقة بين سرطان القولون والمستقيم وتناول اللحوم جيدًا والتعرض لـ HCA (Augustsson et al ، 1999 ؛ Kampman et al ، 1999 ؛ Le Marchand et al ، 2001 ؛ Nowells et al ، 2002 ؛ Butler et al ، 2003 ؛ Murtaugh وآخرون ، 2004 ؛ Navarro وآخرون ، 2004).
- وجدت معظم الدراسات بعض الأدلة على أن اللحوم المطهية جيدًا والتعرض لـ HCA قد يكون مرتبطًا بزيادة خطر الإصابة بسرطان القولون والمستقيم.
- في إحدى الدراسات ، كان الأشخاص الذين لديهم أنماط وراثية معينة من NAT2 والذين تناولوا لحومًا مطهية جيدًا أكثر عرضة للإصابة بسرطان القولون بثلاثة أضعاف (Le Marchand et al ، 3).
- وجدت دراسات أخرى ارتباطًا متوسطًا إلى قويًا بين تناول اللحوم المطهية جيدًا وبعض أنواع HCAs ، مثل MeIQx و DiMeIQx و PhIP (Nowell et al ، 2002 ؛ Butler et al ، 2003).
- حتى الدراسات التي أجريت على سلائل القولون والمستقيم (السلائف لسرطان القولون والمستقيم) وجدت ارتباطًا إيجابيًا بين الأورام الحميدة واللحوم جيدة النضج و / أو التعرض لـ HCA (Probst-Hensch et al ، 1997 ؛ Sinha et al ، 1999 ؛ Sinha et al ، 2001 ؛ Ishibe et آل ، 2002 ؛ Tiemersma وآخرون ، 2004 ؛ Gunter et al ، 2005 ؛ Sinha et al ، 2005 ؛ Wu et al ، 2006 ؛ Shin et al ، 2007a ؛ Shin et al ، 2007 ب).
الخط السفلي
خلاصة القول هي أن هناك الكثير من الأدلة التي تشير إلى أن اللحوم المطهوة جيدًا والتعرض لـ HCA قد يكون مرتبطًا بزيادة خطر الإصابة بسرطان القولون والمستقيم. لذلك إذا كنت تبحث عن تقليل المخاطر ، فقد تكون فكرة جيدة أن تقلل من استهلاكك للحوم المطهية جيدًا.
العلاقة بين اللحوم المصنوعة جيدًا وخطر الإصابة بسرطان الثدي
تظهر الدراسات وجود اتصال
تبين ، إذا كنت تحب شريحة اللحم الخاصة بك جيدًا ، فقد ترغب في إعادة التفكير في ذلك. نظرت ثلاث دراسات في العلاقة بين تناول اللحوم المطبوخة بدرجة حرارة عالية وخطر الإصابة بسرطان الثدي. هذا ما وجدوه:
- وجدت دراسة حالة وضوابط صغيرة في المستشفى صلة بين اللحوم المطهية جيدًا وخطر الإصابة بسرطان الثدي (De Stefani et al ، 1997).
- أظهرت دراسة الحالات والشواهد بين نساء أيوا بعد انقطاع الطمث وجود علاقة كبيرة بين الجرعة والاستجابة بين درجة نضج اللحوم وخطر الإصابة بسرطان الثدي (Zheng et al ، 1998). النساء اللواتي تناولن اللحوم المطبوخة جيداً كان لديهن خطر الإصابة بسرطان الثدي بمقدار 4.6 مرة.
- تم تقدير مستويات التعرض الغذائي من HCAs الرئيسية (Sinha et al ، 2000b). لوحظ وجود علاقة واضحة بين الجرعة والاستجابة لخطر الإصابة بسرطان الثدي مع التعرض لـ PhIP ، ولكن ليس HCAs الأخرى.
قد تلعب العوامل الجينية دورًا
تزداد الأمور سوءا. اقترحت الدراسة أيضًا أن العلاقة بين اللحوم المطهية جيدًا وخطر الإصابة بسرطان الثدي قد تتأثر بتعدد الأشكال الجينية في جينات معينة. لذلك إذا كنتِ مهيأة وراثيًا للإصابة بسرطان الثدي ، فقد ترغبين في الابتعاد عن شريحة اللحم المطهوة جيدًا.
الخط السفلي
إذا كنت تحاول تقليل خطر الإصابة بسرطان الثدي ، فمن الأفضل تجنب تناول اللحوم المطهية جيدًا. وإذا كنتِ مهيأة وراثيًا للإصابة بسرطان الثدي ، فمن الأفضل تجنبه تمامًا.
طهي اللحوم في درجات حرارة عالية وخطر الإصابة بسرطان البروستاتا
ماذا تقول الدراسات
ليس سراً أن طهي اللحوم في درجات حرارة عالية يمكن أن يكون عامل خطر رئيسي لسرطان البروستاتا. لكن ماذا يقول البحث؟ إليك ما تقوله أربع دراسات حول هذا الموضوع:
- درس كروس وآخرون (2005) ما يقرب من 30,000 ألف رجل بالغ ووجدوا أن تناول الكثير من اللحوم الحمراء أو البيضاء لم يكن مرتبطًا بزيادة خطر الإصابة بسرطان البروستاتا. لكنهم وجدوا صلة واضحة بين تناول اللحوم المطهية جيدًا والتعرض لـ PhIP.
- أجرى Norrish et al (1999) دراسة جماعية في الولايات المتحدة ووجدوا ارتباطًا إيجابيًا بين تناول اللحوم جيدًا أو المطهو جيدًا ومخاطر الإصابة بسرطان البروستاتا.
- أجرى روفيتو وآخرون (2005) دراسة الحالات والشواهد في نيوزيلندا ووجدوا ارتباطًا إيجابيًا بين تناول شرائح اللحم البقري المطهو جيدًا وخطر الإصابة بسرطان البروستاتا ، ولكن لا توجد صلة بين التعرض لـ HCA وخطر الإصابة بسرطان البروستاتا.
- أجرى Koutros et al (2008) دراسة حالة وضوابط صغيرة في المستشفى ولم يجدوا أي ارتباط بين التعرض لـ HCA أو تناول اللحوم جيدًا وخطر الإصابة بسرطان البروستاتا. لكن هذه الدراسة بها بعض التحيزات الرئيسية المحتملة ، لذا خذها بحذر.
الخط السفلي
الخلاصة: طهي اللحوم في درجات حرارة عالية يمكن أن يكون عامل خطر رئيسي لسرطان البروستاتا. لذلك إذا كنت ترغب في الحفاظ على صحة البروستاتا ، فمن الأفضل تجنب تناول اللحوم المطهية جيدًا والتعرض لـ PhIP.
مخاطر شواء وشواء اللحوم الحمراء
مخاطر الاصابة بسرطان البنكرياس
الشواء والشواء اللحوم الحمراء طريقة لذيذة للاستمتاع بالطهي بالخارج في الصيف ، ولكنها قد تأتي مع خطر خفي. أظهرت الدراسات أنه قد تكون هناك صلة بين تناول اللحوم الحمراء المشوية أو المشوية وسرطان البنكرياس.
الدراسة الأولى ، التي أجريت في ولاية مينيسوتا ، نظرت في 193 حالة و 674 حالة تحكم. ووجدت أن أولئك الذين تناولوا اللحوم الحمراء المشوية أو المشوية كانوا أكثر عرضة للإصابة بسرطان البنكرياس.
قامت دراسة أكبر بتكرار هذه النتائج ووجدت أن أولئك الذين تناولوا اللحوم الحمراء والدجاج المطهو جيدًا كانوا أكثر عرضة للإصابة بسرطان البنكرياس.
أكبر دراسة أجريت على 33,000 شخص ووجدت أن الرجال الذين تناولوا اللحوم الحمراء ، وطهوا في درجات حرارة عالية ، وكانوا أكثر عرضة لضعفين للإصابة بسرطان البنكرياس.
إذن ما هو الاتفاق؟ اتضح أن شواء اللحوم الحمراء وشويها يمكن أن يؤدي إلى إنتاج مواد مسرطنة ، مثل PhIP و DiMeIQx و BaP. يمكن أن تزيد هذه المواد المسرطنة من خطر الإصابة بسرطان البنكرياس.
لذلك إذا كنت من محبي اللحوم الحمراء المشوية والمشوية ، فإليك ما يجب أن تضعه في اعتبارك:
- قم بشواء أو شواء اللحم الأحمر على درجات حرارة منخفضة
- لا تطبخها جيدًا
- قلل من تناول اللحوم الحمراء المشوية والمشوية
وفي الختام
في الختام ، الأمينات الحلقية غير المتجانسة (HCAs) هي مجموعة من المركبات المسرطنة الموجودة في اللحوم المطبوخة ، ويمكن أن تزيد من خطر الإصابة ببعض أنواع السرطان. من المهم أن تكون على دراية بالمخاطر المحتملة المرتبطة باستهلاك اللحوم المطبوخة ، خاصة تلك المطبوخة في درجات حرارة عالية ولفترات طويلة من الزمن. إذا كنت تبحث عن طريقة أكثر أمانًا للاستمتاع بأطباقك المفضلة ، فلماذا لا تجرب السوشي؟ إنه ليس لذيذًا فحسب ، بل إنه أيضًا خيار صحي أكثر.
