أنت تعرف أنك تحب تلك الأجزاء الخارجية ذات اللون البني من لحومك ، ولكن كيف بالضبط يلعب الحرق هنا؟
الحرق هو أسلوب يتم فيه طهي سطح الطعام (عادة اللحوم أو الدواجن أو الأسماك) في درجات حرارة عالية حتى تتشكل قشرة مكرملة من خلال تفاعل ميلارد. عادةً ما تُستخدم تقنيات مماثلة مثل التحمير لشحم جميع جوانب قطعة اللحم قبل الانتهاء منها في الفرن.
في هذه المقالة ، سأشرح متى يتم استخدامها وكيفية القيام بذلك بشكل صحيح.
في هذا المنشور سوف نغطي:
ما هو حرق؟
هل سبق لك أن حرقت برصاصة؟ لا؟ حسنًا ، هذا لأن الرصاص ينتقل أسرع من سرعة الصوت ، لذلك ستحترق قبل أن تسمعها قادمة.
الحرق هو أسلوب طهي يجب أن يتقنه أي طاهٍ جاد. يتضمن تطبيق حرارة شديدة على سطح اللحم لفترة قصيرة من الزمن. النتائج؟ رائحة لذيذة ، مظهر خارجي بني جميل ، وطبقة إضافية من النكهة.
لماذا احرق؟
الحرق طريقة رائعة لتحقيق أقصى استفادة من اللحم. كل ذلك بفضل تفاعل Maillard ، وهو تفاعل كيميائي بين الأحماض الأمينية والسكريات المختزلة الذي يحدث عندما يتعرض اللحم للحرارة العالية. يخلق هذا التفاعل نكهة ورائحة لا يمكن تكرارها بأي طريقة أخرى.
كيف تحرق؟
إذا كنت ترغب في الحصول على أقصى استفادة من اللحوم ، فأنت بحاجة إلى إتقان فن التحمير. إليك ما عليك القيام به:
- سخني المقلاة أو الشواية على درجة حرارة عالية جدًا.
- ضع اللحم في المقلاة أو الشواية واتركه يطهى لفترة قصيرة من الوقت.
- اقلب اللحم واتركه يطهى لبضع ثوان أخرى.
- ارفعي اللحم عن النار واستمتعوا به!
يعد الحرق طريقة رائعة للانتقال بالطبخ إلى المستوى التالي. إذا انطلق وقم بالمحاولة!
الحرق: طريقة سريعة ولذيذة للطهي
ما هو حرق؟
الحرق هو أسلوب طهي يضيف نكهة ولون بني غامق للطعام. إنه حرق متحكم فيه يختلف كثيرًا عن الحرق ، مما يضيف طعمًا مرًا ولونًا أسود. إنها تشبه فترة الطهي القصيرة والمكثفة التي تطهو الطعام بسرعة من الخارج ، بينما يتم طهي الداخل ببطء أكثر حتى ينضج.
فوائد الحرق
يعد الحرق طريقة رائعة للحصول على نكهة لذيذة في فترة زمنية قصيرة. إنه ينطوي على حرارة عالية لفترة قصيرة من الوقت ، بدلاً من الطهي لفترة طويلة في درجة حرارة ثابتة. فيما يلي بعض فوائد الحرق:
- يضيف نكهة ولون بني غامق
- طهي سريع ومكثف
- يخلق نكهة لذيذة
- تطبخ بالخارج بسرعة ، بينما يتم طهي الداخل ببطء
لمن يستمتعون باللحوم المشوية
إذا كنت من أولئك الذين يستمتعون بطعم اللحم المتفحم ، فستريد أن تحرق لفترة أطول قليلاً من المعتاد. قد ترغب حتى في الذهاب إلى أسلوب شيكاغو ، وهو موضوع آخر تمامًا. فقط تذكر أن الحرق طريقة طهي سريعة ومكثفة ، لذلك لا ترغب في طهيه لفترة طويلة.
نقاش العصير: الختم في العصائر
أصل النظرية
بدأ كل شيء في عام 1850 عندما خطرت لرجل يدعى Liebig فكرة مجنونة - أن اللحم المشوي سوف "يحبس العصير". تم تبني هذه النظرية بسرعة من قبل بعض كبار الطهاة والمؤلفين في ذلك الوقت ، بما في ذلك رجل يدعى Escoffier. كان الناس مقتنعين أنه إذا قمت بشرب شرائح اللحم والقطع ، فستتمكن من الاحتفاظ بكل العصائر اللذيذة بالداخل.
التجربة
تقدم سريعًا إلى ثلاثينيات القرن الماضي ، وقرر بعض العلماء الشجعان وضع هذه النظرية على المحك. وتخيل ماذا؟ وجدوا أن التحميص في الواقع جعلهم يفقدون المزيد من السوائل! نعم ، اتضح أن الحرق يعرض اللحم لدرجات حرارة أعلى مما يؤدي إلى تدمير المزيد من الخلايا وإطلاق المزيد من السوائل.
الحكم النهائي
إذن ما هو بيت القصيد؟ حسنًا ، اتضح أن الحرق في الواقع لا "يحبس العصائر". في الواقع ، يمكن أن يتسبب في هروب المزيد من السوائل. لكن لا تقلق ، فلا يزال هناك سبب وجيه لشرب اللحم. كل شيء عن النكهة! يساعد تقطيع اللحم في نهاية عملية الطهي على إبراز نكهات تفاعل ميلارد اللذيذة. بالإضافة إلى ذلك ، فهو يساعد أيضًا في الحفاظ على اللحم لطيفًا ورطبًا.
كيف تحرق اللحم مثل المحترفين
عموم يحرق
إذا كنت ترغب في شواء اللحم مثل المحترفين ، فإن التحمير هو السبيل للذهاب! إليك ما عليك القيام به:
- سخني مقلاة على نار عالية.
- أضف بعض الزيت أو الزبدة إلى المقلاة.
- ضع اللحم في المقلاة واتركه يصدر أزيزًا.
- اقلب اللحم بعد بضع دقائق.
- دع الجانب الآخر يطهى حتى يصبح لونه بنيًا ولطيفًا.
- قدمها واستمتع!
فرن تحميص
إذا كنت تبحث عن طريقة أسهل لتحميص اللحم ، فإن تحمير الفرن هو الطريق المناسب! إليك ما عليك القيام به:
- سخني الفرن على درجة حرارة عالية.
- ضع اللحم على صينية خبز.
- رشي القليل من الزيت أو الزبدة على اللحم.
- ضع صينية الخبز في الفرن واتركها تطهى.
- اقلب اللحم بعد بضع دقائق.
- دع الجانب الآخر يطهى حتى يصبح لونه بنيًا ولطيفًا.
- قدمها واستمتع!
إستجواب قاسي
إذا كنت ترغب في الحصول على تلك النكهة الدخانية ، فإن الشوي هو السبيل للذهاب! إليك ما عليك القيام به:
- قم بتسخين شواية الفحم أو الشواية عالية الحرارة.
- ضع اللحم على الشواية واتركه يطهى.
- اقلب اللحم بعد بضع دقائق.
- دع الجانب الآخر يطهى حتى يصبح لونه بنيًا ولطيفًا.
- قدمها واستمتع!
ما الذي عليك عدم فعله
بغض النظر عن مدى استيائك للحصول على تلك النكهة المشوية ، لا تفكر حتى في استخدام الميكروويف! لا تسخن أفران الميكروويف بدرجة كافية لتكوين قشرة بنية لطيفة. لذلك لا تحاول ذلك حتى ، أو ستنتهي بفوضى رطبة.
شواء اللحم كالمحترفين
تحضير الشواية
إذا كنت ترغب في جعل مذاق لحمك كما لو كان مطبوخًا على يد محترف متمرس ، فستحتاج إلى تجهيز الشواية. إليك ما عليك القيام به:
- سخن الشواية لمدة 20-30 دقيقة. سيؤدي ذلك إلى وصول الشبكات إلى درجة الحرارة المثالية (500 فهرنهايت أو أكثر) وحرق أي بقايا طعام من آخر طهي بالخارج.
- دع اللحم يصل إلى درجة حرارة الغرفة. سيساعد ذلك على طهيها بشكل أسرع وتقليل الانكماش الذي يسبب الرطوبة على الشواية.
طبخ اللحم
بمجرد تجهيز الشواية ، حان الوقت لبدء الطهي! إليك ما عليك القيام به:
- ضعي اللحم على الشواية واتركيه لمدة 2-3 دقائق مع رفع الغطاء. يعتمد الوقت على سمك القطع.
- اقلب اللحم على جزء نظيف من شبكات الشواء. دعه يجلس لمدة 2-3 دقائق أخرى ولا تلمسه.
- استخدم مقياس حرارة القراءة الفوري للتحقق مما إذا كان اللحم قد نضج. إذا كان الأمر كذلك ، أخرجيها من الشواية واتركيها ترتاح لبضع دقائق قبل التقديم.
- للقطع السميكة ، أبعد اللحم عن الحرارة المباشرة واتركه يطهى حتى يصل إلى درجة الحرارة الداخلية الصحيحة (كما تم قياسها بواسطة مقياس حرارة).
هل يمكنك تحمير اللحم في الفرن؟
الإيجابيات والسلبيات
يعد حرق اللحم في الفرن موضوعًا مثيرًا للجدل إلى حد ما. من ناحية ، لا تحتاج إلى شواية ويمكنك الحصول على نتائج جيدة باستخدام مقلاة أو مقلاة. من ناحية أخرى ، يستغرق الأمر وقتًا أطول وقد لا تكون النتائج جيدة كما هو الحال مع الشواية. إذن ما هو الحكم؟
الحكم
إذا كنت تتطلع إلى حرق ملف أصغر قطع اللحم مثل شريحة لحم ، قد لا يكون الفرن هو الخيار الأفضل. من المحتمل أن يتم طهي المركز أكثر من اللازم قبل أن تتاح الفرصة للخارج للحرق بشكل صحيح.
ولكن إذا لم يكن لديك مقلاة جيدة بما يكفي للطهي على حرارة عالية ، فيمكنك تجربة الفرن. فقط كن مستعدًا لأن تكون النتائج أقل من ممتازة.
الخط السفلي
هل يمكنك شواء اللحم في الفرن؟ من الناحية الفنية ، نعم. لكن هل يجب عليك ذلك؟ على الاغلب لا. فيما يلي بعض الإيجابيات والسلبيات التي يجب مراعاتها:
الايجابيات:
- لا حاجة للشواية
- يمكن الحصول على نتائج جيدة بالمقلاة أو المقلاة
سلبيات:
- يستغرق وقتا أطول بكثير
- قد لا تكون النتائج جيدة كما هو الحال مع الشواية
- قد تُطهى قطع اللحم الصغيرة مثل شرائح اللحم أكثر من اللازم قبل أن تتاح للجزء الخارجي فرصة سحقها بشكل صحيح
طهي شرائح اللحم بالطريقة المقلوبة
ما هو العكسي؟
الحرق العكسي هو عكس ما تتوقعه عند طهي شريحة لحم. بدلًا من تحمير الستيك أولاً ثم طهيه ، يمكنك طهيه أولًا ثم تحميره. إنه مثل قلب عملية الطهي رأسًا على عقب!
لماذا احرق العكسي؟
يعد الحرق العكسي طريقة رائعة للحصول على درجة حرارة داخلية ثابتة على قطع اللحم السميكة. يوصى باستخدام شرائح اللحم التي يبلغ سمكها 1-1.5 بوصة. إليكم السبب:
- يسمح للطهي المتساوي في جميع أنحاء شريحة لحم
- يحصل الخارج على محمر لطيف ، مما يمنحه نكهة لذيذة
- تحصل على رد فعل Maillard ، وهو الاسم العلمي لذلك التحمير اللذيذ لشريحة اللحم
كيفية عكس احرق
من السهل القيام بالحرق العكسي. إليك الطريقة:
- ابدأ بطهي الستيك على درجة حرارة منخفضة حتى يصل المركز إلى درجة الحرارة المطلوبة
- بعد ذلك ، ارفعوا درجة الحرارة وحرقوا شرائح اللحم من الخارج
- استمتع بشريحة لحم مطبوخة بشكل مثالي!
الخلافات
حرق مقابل براوننج
الحرق والتحمير هما طريقتان للطبخ غالبًا ما يتم الخلط بينهما. الحرق هو عملية طهي الطعام على درجة حرارة عالية جدًا مع القليل من الزيت في المقلاة. يتم ذلك لتكوين قشرة داكنة مكرملة على السطح الخارجي للطعام. من ناحية أخرى ، يعد براوننج عملية ألطف بكثير. إنها ببساطة تنطوي على طهي خفيف للطعام مع القليل من الزيت في المقلاة. لذا ، إذا كنت تبحث عن قشرة مقرمشة لذيذة على شريحة لحم الخاص بك ، فإن الحرق هو السبيل للذهاب. ولكن إذا كنت تبحث عن شيء أكثر دقة ، فإن اللون البني هو السبيل للذهاب.
الأسئلة الشائعة
ما الذي تفعله Searing في الواقع؟
تعتبر عملية الحرق خطوة أساسية لإعداد شريحة لحم لذيذة ، ولكنها ليست كما تعتقد. خلافًا للاعتقاد الشائع ، فإن الحرق في الواقع لا يحبس الرطوبة ويجعل شرائح اللحم أكثر عصيرًا. في الواقع ، أجرى ألتون براون تجربة أظهرت أن شرائح اللحم التي تم تسخينها من قبل تحميص في الواقع فقد رطوبة أكثر من تلك التي تم تحميصها للتو. فلماذا تهتم بالحرق؟ حسنًا ، كل شيء يتعلق بالنكهة والملمس. عندما تشوي شريحة اللحم ، فإنك تصنع قشرة ذهبية مكرملة من خلال عملية تسمى تفاعل ميلارد. يحدث هذا التفاعل عندما تطبخ فوق 250 درجة ويضفي نكهة ورائحة لذيذة تجعل فمك يسيل. لذلك ، في حين أن الحرق لا يحتفظ بالماء ، فإنه يمنحك شريحة لحم لذيذة.
هل يمكنك تحميرها في مقلاة عادية؟
نعم ، يمكنك بالتأكيد تحميصها في مقلاة عادية! كل ما تحتاجه هو مقلاة جيدة غير لاصقة وبعض الزيت أو الزبدة. المفتاح هو تسخين المقلاة حتى تصبح ساخنة جدًا ، ثم أضف الزيت أو الزبدة. بمجرد أن يسخن الزيت ، أضف الطعام واتركه يطهى حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. تأكد من إبقاء الحرارة مرتفعة ولا تحرك الطعام كثيرًا. مع القليل من الصبر والممارسة ، سوف تكون محترفا في أي وقت من الأوقات!
هل الحرق طبخ كامل؟
لا ، الحرق ليس مثل طهي الطعام بالكامل. بينما قد يبدو أنك تطبخ الطعام بالكامل ، إلا أنك في الواقع تحاول فقط تكوين قشرة داكنة مكرملة من الخارج. إنه مثل اللون البني ، لكنه أخذ خطوة أخرى إلى الأمام. تحتاج إلى جعل سطح الطعام يصل إلى درجة حرارة لا تقل عن 300 درجة فهرنهايت للحصول على تلك القشرة اللذيذة والمقرمشة. لكن لا داعي للقلق ، فلا داعي للقلق بشأن طهيه بالكامل - هذا هو الغرض من الفرن! لذلك عندما تحرق ، فأنت تحاول حقًا الحصول على تلك النكهة والقوام اللذيذ.
هل تضيف الزيت عند الحرق؟
عندما يتعلق الأمر بالحرق ، فإن الزيت ليس مجرد وسيلة طهي - إنه طريقة للحصول على تلامس سطحي موحد بين اللحم والوعاء. ستمنحك طبقة رقيقة من الزيت كراميلًا متساويًا وتمنع بعض أجزاء اللحم من الاحتراق بينما لا تزال أجزاء أخرى شاحبة. لذلك ، إذا كنت ترغب في الحصول على أفضل طريقة ، لا تنس إضافة القليل من الزيت إلى المقلاة. سوف تصنع كل الفرق!
كم من الوقت يجب أن تحرق؟
يعد تحميص شرائح اللحم شكلاً من أشكال الفن ، ويتعلق الأمر كله بالحصول على تلك القشرة المثالية. للحصول عليها بشكل صحيح ، ستحتاج إلى شوي شرائح اللحم لمدة 2-3 دقائق على كل جانب. هذا كل ما يتطلبه الأمر للحصول على تلك القشرة اللذيذة ذات اللون البني الذهبي والتي تحافظ على كل النكهة. لا تنس أن تدهن كلا الجانبين بزيت الزيتون البكر الممتاز قبل أن تبدأ بالحرق. سيساعد ذلك في تكوين القشرة ويمنح شريحة اللحم لمسة إضافية من الكمال. لذا ، إذا كنت تريد أن تكون خبيرًا في الشواية ، تذكر أن تحرق شريحة اللحم لمدة 2-3 دقائق على كل جانب. ولا تنس زيت الزيتون!
هل تحرق مغطاة أو مكشوفة؟
الشواء مع الغطاء أو غلقه؟ إنه سؤال نوقش منذ فجر حفلة الشواء. ها هي الصفقة: عندما تحرق شرائح اللحم وتحتاج إلى مراقبتها عن كثب ، اترك الغطاء مفتوحًا. ولكن عندما تقوم بنقله إلى حرارة غير مباشرة ، أغلق الغطاء واترك الدخان يقوم بعمله. بالنسبة للأطعمة سريعة الطهي مثل الأسماك والخضار والهوت دوج ، يمكنك إبقاء الغطاء مفتوحًا طوال الوقت. إذن إليكم الأمر - الإجابة على السؤال القديم حول ما إذا كنت تريد الشواء بالغطاء أو إيقاف تشغيله!
هل الحرق أفضل من القلي؟
يعد الحرق طريقة رائعة لإضافة نكهة لمجموعة متنوعة من البروتينات ، مثل شرائح لحم الخنزير والأسماك ، في فترة زمنية قصيرة. يتضمن استخدام القليل من الدهون والحرارة المنخفضة لتحمير الطعام. من ناحية أخرى ، يتطلب القلي في المقلاة حرارة أعلى ودهون أقل لطهي الطعام الذي قد يستغرق وقتًا أطول. لذلك إذا كنت تبحث عن طريقة سريعة ولذيذة لطهي البروتينات الخاصة بك ، فإن الحرق هو السبيل للذهاب. بالإضافة إلى ذلك ، فإن التنظيف بعد القلي أسهل من القلي في المقلاة!
