بمجرد المدخن ، واللحوم بالداخل ، ومن المتوقع أن ترتفع درجة الحرارة باستمرار.
في الساعات العديدة الأولى ، ترتفع درجة حرارة اللحم ، ولكن بشكل غير متوقع بعد ذلك تنخفض درجة الحرارة وتتوقف.
ربما تبدأ درجة حرارة اللحم في الانخفاض ، مما يسبب الكثير من القلق.
يمكن التغلب على كشك المدخن اللعين بمجرد انتهاء فوائده ويمتص اللحم روائح دخان الخشب اللذيذة.
في هذا الدليل ، سأشرح ماهية الكشك ، ولماذا يحدث ، وإيجابياته وسلبياته.
في هذا المنشور سوف نغطي:
عند تدخين اللحوم ، ما هو الكشك؟
يشير الكشك إلى عملية تكون فيها درجة الحرارة الداخلية لهضاب اللحم بين 155-165 درجة فهرنهايت لعدة ساعات. يحدث هذا عادةً مع القطع الكبيرة من اللحم مثل لحم الصدر أو بعقب لحم الخنزير لأن الرطوبة تتبخر من اللحم.
في الأساس ، عندما توضع قطعة كبيرة من اللحم ، مثل لحم الصدر على المدخن وتُطهى لمدة ساعتين أو ثلاث ساعات ، تصل درجة حرارة اللحم إلى حوالي 150 درجة فهرنهايت وتتوقف عن الزيادة.
يُعرف هذا باسم الكشك اللعين ، وقبل أن تبدأ درجة الحرارة في الارتفاع مرة أخرى ، يمكن أن يستمر الكشك لمدة ست ساعات.
إليك المزيد من المعلومات حول وقت التوقف:
- وقت المماطلة هو الفترة الزمنية أثناء التدخين عندما تتوقف درجة حرارة اللحم عن الارتفاع.
- يمكن أن يحدث هذا لعدة أسباب ولكن يرجع ذلك عادةً إلى أن درجة حرارة المدخن ليست عالية بما يكفي أو أن اللحم نفسه يطلق الرطوبة مما يقلل درجة الحرارة الإجمالية.
- يمكن أن يستمر وقت التوقف في أي مكان من 30 دقيقة إلى سبع ساعات وهو جزء طبيعي من عملية التدخين.
- المفتاح هو عدم ترك درجة حرارة المدخن تنخفض بشكل كبير خلال هذا الوقت ، حيث يمكن أن تؤثر سلبًا على المنتج النهائي.
بمجرد انتهاء وقت المماطلة ، ستبدأ درجة حرارة اللحم في الارتفاع مرة أخرى وستستمر في ذلك حتى تصل إلى درجة الحرارة الداخلية المطلوبة.
في هذه المرحلة ، يكون اللحم جاهزًا لإزالته من المدخن وتقديمه.
ما الذي يسبب الكشك؟
يحدث هذا المماطلة بسبب تبخر الرطوبة من سطح اللحم ، مما يؤدي إلى تبريد اللحم ويمنع زيادة درجة الحرارة.
تسمى هذه الظاهرة بالتبريد التبخيري ، وتحدث عادة أثناء الطهي المنخفض والبطيء.
في الأساس ، "يتعرق" اللحم وبالتالي يطلق الكثير من الرطوبة.
العلم وراء ذلك هو أن بخار الماء المنبعث من سطح اللحم ينقل الحرارة بعيدًا ، وبالتالي يبرد اللحم.
حتى تتبخر الرطوبة الكافية ، لن ترتفع درجة الحرارة الداخلية للحوم وتستمر في الاستقرار.
لذلك ، يجب أن تتبخر معظم رطوبة اللحم حتى ينتهي المماطلة.
في حين أن الكشك قد يكون محبطًا ، إلا أنه أمر جيد في الواقع ، لأنه يسمح للحوم بامتصاص الدخان وتطوير النكهة بشكل صحيح.
الكشك هو عملية ضرورية تحدث عند تدخين قطع كبيرة من اللحم. يسمح للنسيج الضام في اللحم بالتحلل ، مما يجعله أكثر ليونة.
يسمح الكشك أيضًا لنكهة الدخان باختراق اللحم.
ومع ذلك ، بعد فترة زمنية معينة من التدخين ، يجب التغلب على الكشك أو تقصيره حتى يستمر اللحم في الطهي ويصل إلى درجة الحرارة المثالية.
لذا في حين أن بعض الأكشاك جيدة بالفعل للشواء ، فمن الأفضل عدم تركها لفترة طويلة. إذا توقف قطع كبير مثل كتف لحم الخنزير ، على سبيل المثال ، لفترة طويلة جدًا ، فلن تصل إلى 250 درجة فهرنهايت التي تحتاجها.
بعد كل شيء ، يجب أن تصل درجة الحرارة الداخلية للحم إلى 203 فهرنهايت كحد أدنى وتصل إلى 250 فهرنهايت للطعام ليتم تدخينه وطهيه بشكل صحيح.
هناك بضع طرق للتغلب على المماطلة ونطهو اللحم مرة أخرى.
ما هي درجة حرارة كشك اللحوم؟
يحدث المماطلة عادة بين 155-165 درجة فهرنهايت.
عند هذه الدرجة ، يبدأ الماء الموجود في اللحم بالتبخر ، مما يؤدي إلى استقرار درجة الحرارة.
بالنسبة لشيء مثل بعقب لحم الخنزير أو كتف لحم الخنزير ، تستغرق درجة حرارة اللحم الداخلية بعض الوقت حتى تصل إلى درجات الحرارة المنخفضة ، مثل 155 فهرنهايت ، لأن اللحم كبير جدًا.
ثم تبدأ عملية التبخر بسرعة ، ويحدث المماطلة بعد فترة وجيزة.
كم من الوقت يستمر الكشك؟
يمكن أن يستمر الكشك لعدة ساعات ، ولكن عادة ما يستمر حوالي 3 ساعات ، على الرغم من أنه في بعض الحالات ، يمكن أن يتوقف لمدة تصل إلى 7 ساعات!
ومع ذلك ، فبمجرد توقفه وتسخين اللحم ، يمكن أن ترتفع درجة الحرارة بسرعة في غضون ساعة أو ساعتين تقريبًا.
هل كل اللحوم توقف عند التدخين؟
لا ، لن تتوقف كل اللحوم عند التدخين.
قطع اللحم الصغيرة مثل الضلوع أو الدجاج عادة لن تتوقف. هذا بسبب وجود مساحة أقل للتبخر.
معظم اللحوم التي تميل إلى التوقف هي لحم البقر ولحم الخنزير لأنها قطع كبيرة مليئة بالرطوبة الزائدة.
هناك عاملان رئيسيان يجب مراعاتهما:
- حقيقة أن معظم لحوم البقر تحتوي على حوالي 65 في المائة من الماء ، لذا فمن الطبيعي إذا توقف لحم الصدر
- طريقة الطهي المنخفضة والبطيئة تشجع على التبريد بالتبخير وفترة التوقف
يعتبر الكشك جانبًا ضروريًا في عملية الطهي نظرًا للحجم ودرجة الحرارة المنخفضة والمحتوى المائي العالي للحم الذي ستطبخه.
ومع ذلك ، فمن الشائع جدًا عند تدخين الجروح الكبيرة مثل أعقاب لحم الخنزير. في الواقع ، كشك بعقب لحم الخنزير هو شيء يعرفه جميع المدخنين.
عادة ما تتوقف أكتاف لحم الخنزير ولحم البقر حول علامة 165 درجة. يحدث هذا لأن الماء في اللحم يبدأ في التبخر ، مما يؤدي إلى استقرار درجة الحرارة.
بمجرد أن يتبخر الماء ، ستبدأ درجة حرارة اللحم في الارتفاع مرة أخرى.
هل يوقف اللحم عند جميع المدخنين؟
يمكن أن يبطئ اللحم مدخني الفحم, مدخنون بالكهرباء, البروبانو مدخني الحبيبات.
عملية تبخر الرطوبة هي جزء طبيعي من تدخين اللحوم، وطهاة الشواء يعرفون هذا بالفعل.
لكن أولئك الذين يستخدمون مدخني الفحم يواجهون معظم المشاكل مع هذه المشكلة ، وبمجرد حدوث المماطلة ، يصبح وقت الطهي أطول.
من المعروف أن مدخني الفحم النباتي لديهم أكشاك أطول لأنهم يحتاجون إلى مزيد من الاهتمام ، ومن الصعب الحفاظ على درجة حرارة ثابتة.
من السهل التحكم في المدخن الكهربائي ، لذا فإن فترات التوقف أقصر.
المدخنون الذين يركضون على الحبيبات لديهم فترة توقف أقصر لأنهم يحافظون على درجة حرارة ثابتة.
أيضًا ، من غير المرجح أن تظل درجة الحرارة الداخلية للحم منخفضة جدًا ، وقد يكون المماطلة في مدخن الحبيبات أعلى بضع درجات من مدخن الفحم.
بغض النظر عن المدخن ، من الممكن التغلب على الكشك وتقليل تأثير التبريد التبخيري الذي يحدث داخل المدخن.
العوامل التي تؤثر على المماطلة
يمكن أن يتأثر كشك الشواء بعدة عوامل:
الكثير من تدفق الهواء
المدخنون الذين لديهم الكثير من الفتحات والمخمدات سوف يتسببون في بدء الكشك في وقت أقرب. سيؤدي تدفق الكثير من الهواء إلى تجفيف سطح اللحم ومنع ارتفاع درجة الحرارة.
في بعض الحالات ، يمكن أن يساعد تدفق الهواء أيضًا في تقصير فترة التوقف في نفس الوقت.
بشكل عام ، يشجع المدخنون ذوو التهوية الجيدة التبريد التبخيري. لكن بعض المدخنين الذين لديهم مراوح مدمجة سيقللون من فترة التوقف.
يمكن للمدخنين الكهربائيين المحكمين أن يقللوا من تأثير المماطلة أكثر من مدخن الفحم.
درجة الرطوبة
سيستغرق الكشك وقتًا أطول كلما زادت الرطوبة. بالإضافة إلى ذلك ، سيكون إجمالي وقت الطهي أطول.
هذا ليس شيئًا فظيعًا دائمًا ، لكنه يمكن أن يطيل عملية الطهي.
تأكد من وجود رطوبة كافية في متناول اليد للحفاظ على درجة حرارة طهي صحية تسمح للدخان بإضفاء نكهته.
قطعة كبيرة من لحم الصدر مع الكثير من دهون اللحم البقري النقية ستتوقف بالتأكيد ، ومع أو بدون وعاء الماء ، سيكون عليك التغلب على الكشك.
بالإضافة إلى ذلك ، فإن طريقة الطهي "المنخفضة والبطيئة" تمنح دهون اللحم والأنسجة الضامة والكولاجين وقتًا كافيًا للتقديم بشكل صحيح. تساعد الدهون الناتجة في الحفاظ على رطوبة اللحم.
يمكن أن تساهم مقلاة الماء أو رطوبة الهواء في المكان الذي تتواجد فيه أو صلصة العجينة أو الممسحة على اللحم نفسه في زيادة الرطوبة داخل المدخن.
ينصح Pitmasters باستخدام أحواض الماء عند التدخين. هذا يحافظ على الرطوبة داخل حجرة الطهي وبالتالي يخلق رطوبة عالية.
ولكن هنا تكمن المشكلة: تحافظ أحواض المياه على مستوى عالٍ من الرطوبة داخل المدخن ، مما يقلل من فقدان بعض الرطوبة أثناء الطهي ، وهذا يؤدي إلى كشك الشواء.
العيب هو أن أحواض الماء تزيد الرطوبة على سطح اللحم ، مما يطيل فترة التوقف.
مطعم الوجبات الجاهزة
يعتبر كشك الشواء جزءًا ضروريًا من عملية التدخين ، ولا توجد طريقة لتجنب ذلك.
ومع ذلك، هناك الطرق التي يمكنك من خلالها تجاوز الكشك بسرعة أكبر، مثل لف اللحم بورق القصدير أو ورق الجزار (عملية تعرف باسم عكاز تكساس) ، أو تدخين اللحم على درجة حرارة أعلى ، أو باستخدام طريقة سوس فيد.
لكن الشيء الرئيسي الذي يجب ملاحظته هو أن الكشك أمر لا مفر منه ، خاصة عند تدخين قطع لحم أكبر مثل لحم الصدر ، كتف لحم الخنزير ، إلخ.
على أي حال ، من المهم التخطيط مسبقًا وإعطاء نفسك وقتًا إضافيًا لطهي اللحم حتى لا ينتهي بك الأمر بالتوتر والاندفاع للحصول على الطعام على الطاولة.
بعد ذلك ، تعرف على المزيد بعض الحيل البسيطة للحفاظ على نظافة نافذة المدخن
