Quant fum pot agafar la carn? Això és una cosa que els pitmasters principiants sempre estan preocupats.
Després de tot, si la teva carn no absorbeix sabor de fum del bosc, no té sentit passar tant de temps de fumar carn.
És probable que us pregunteu "La meva carn absorbirà més sabor de fum fins i tot després d'unes hores o la carn deixa de fumar un cop arriba a una determinada temperatura?"
Quan es fuma carn, la gent assumeix que hi ha un rang de temperatura en què la carn deixarà d'absorbir fum.
Si supereu aquest punt, la carn començarà gust amarg i massa fumat. Però això no és del tot cert.
La carn no deixa d'absorbir el fum quan es cuina al fumador. L'únic moment en què la carn deixa d'absorbir el fum és quan es treu del fumador. No hi ha cap límit real al voltant de l'absorció de fum.
Hi ha molta confusió sobre quina temperatura deixen de fumar les carns. En aquesta guia, comparteixo tota la informació que necessiteu saber i estic desmentint alguns mites comuns.
En aquest post tractarem:
La carn deixa d'absorbir el fum a una temperatura determinada?
No, la carn no deixa de prendre el fum a una temperatura determinada, només l’anell de fum deixa de desenvolupar-se després d'uns 170 F.
Tanmateix, després de les primeres hores, la carn comença a assecar-se. L'excés de fum crea una escorça fosca a la carn que es pot amargar.
Si voleu que la carn absorbeixi un fum saborós, arrossegueu-la amb líquid per mantenir-la humida i evitar l'acumulació de creosota.
Per què és important la temperatura de l'anell de fum quan es fuma carn?
La carn forma el que s'anomena un anell de fum. Aquest anell de fum continua expandint-se i adquirint més sabors de fum de llenya.
Un cop la carn arriba a una temperatura de 170 ° F (76 ° C), l'anell de fum deixa d'expandir-se. Això és perquè mioglobina (una proteïna que uneix l'oxigen) deixa d'absorbir més oxigen i fum.
Això significa que l'anell de fum comença a segellar-se i cada cop s'absorbeix menys sabor de fum a la carn a través de l'anell de fum.
Però la resta de la carn encara absorbeix el fum, de manera que és possible fumar-la massa.
Conèixer a quin rang de temperatura el gran anell de fum deixa d'expandir-se pot ajudar-vos a cronometrar millor el vostre procés de fumat i aconseguir el nivell perfecte de fumatge per a la vostra carn.
Alguns pitmasters diuen que el procés té lloc a temperatures entre 140 i 180 F, però 170 F és una temperatura més precisa a tenir en compte.
Després d'aquesta temperatura, l'anell de fum deixa de créixer. Tanmateix, com que vas a seguir fumant la carn durant diverses hores, les seves fibres seguiran absorbint l'aroma fumat.
Així, bàsicament, sempre que la carn estigui dins del fumador, absorbeix el sabor, però l'anell de fum deixa de créixer més enllà d'una temperatura de 170 F.
El més important tenir en compte és que si es manté la carn fumada humida, segueix absorbint aquest saborós fum de fusta.
Què és la mioglobina?
La mioglobina és una proteïna que afecta la capacitat de retenció d'oxigen de la carn.
La mioglobina, l'anell de fum, ja està present a la carn. La carn crua és vermella o rosa a causa d'aquesta proteïna. La mioglobina es torna marró mentre la carn es cuina.
Quan prou òxid nítric (NO) del fum de la fusta s'enganxa a la superfície, es combina amb la mioglobina encara vermella per evitar que perdi el seu color.
Com a resultat, l'anell de fum és un indicador de la rapidesa amb què es va cuinar la carn i la quantitat de NO que s'hi va poder adherir abans que es tornés marró.
Amb un bon fum, podeu obtenir tones de saborosos sabors de barbacoa.
Però no hi ha límit en l'absorció de fum fins i tot si la mioglobina deixa d'absorbir el fum blau prim.
Si teniu una superfície de carn humida, el fum s'intensificarà mentre continueu cuinant la carn.
L'anell de fum afecta el sabor del fum?
L'anell de fum només s'expandirà fins que les temperatures superin els 170 °C (76 °F), com hem vist. Això, però, no té cap efecte sobre la capacitat de la carn per continuar absorbint fum.
Si traieu la carn del fumador massa aviat, l'anell de fum pesat danyarà el sabor fumat.
Si teniu un anell de fum ben col·locat, podeu treure la carn d'hora i, tot i així, obtenir un bon sabor fumat sense haver de deixar el fumador cremant tot el dia.
El sabor fumat es farà més intens si deixeu la carn durant més temps. Tot i que l'anell de fum no s'expandirà, l'interior de la carn anirà guanyant sabor gradualment.
Per tant, és important tenir en compte la diferència entre l'anell de fum i el sabor de fum. La mida de l'anell de fum no està relacionada amb el sabor fumat.
Per aconseguir el nivell perfecte de fumat, és important saber quan la teva carn ha arribat als 140 graus.
Utilitzeu un termòmetre de carn per comprovar la temperatura interna de la carn durant tot el procés de fumat.
La carn deixa d'absorbir el fum després de 2 hores?
No, la carn no deixa d'absorbir el fum després d'un parell d'hores al fumador. Aquest és un mite que prové de la idea que la carn deixa d'absorbir fum un cop arriba a aquesta temperatura de 140 a 175 graus F.
Però aquesta és una informació falsa. Hi ha un procés diferent a conèixer.
La superfície de la carn està seca després d'unes hores de cocció, i el fum no s'adhereix tan bé com ho va fer quan estava humit. Això no vol dir que el fum no s'adhereixi en absolut a la carn.
El mite del temps o de la temperatura es basa molt probablement en el fet que la superfície de la carn s'asseca al voltant de 140 graus Fahrenheit, o algú en algun lloc va decidir que després d'un cert període de temps, el fum ja no s'absorbeix i, casualment, és quan la carn es torna seca.
Tanmateix, és la humitat superficial de la carn la que evita que el fum s'enganxi, no el temps ni la temperatura. Així, com més humida sigui la carn, més fum pot absorbir.
Per contrarestar la manca de fum, ruixeu suaument o remeneu la carn per restaurar la humitat a la superfície, i sempre que tingueu llenya fresca per donar fum, tindreu una segona onada de fum que abraça la carn.
Si deixeu la carn seca, desenvoluparà una escorça fosca que pot ser una mica amarga. Massa fum blanc també pot provocar una acumulació de creosota que fa que la carn tingui un gust dolent.
Esbrina el que cal per aconseguir que l'escorça de fum sigui correcta
Mite del punt de fum
Hi ha un mite sobre el que podríeu anomenar un "punt de fum".
Normalment, el punt de fum es refereix a la temperatura a la qual els olis de cuina comencen a fumar. Però, això no té res a veure amb fumar carn al fumador.
Tots sabem que fumar la carn és una bona manera d'afegir sabor a la carn, però el mite diu que si supereu massa el punt de fum, la carn començarà a tenir un gust amarg i massa fumada.
No hi ha cap punt de fum real, de manera que no es pot calcular realment.
Tanmateix, és possible fumar massa carn si utilitzeu massa estelles de fusta o feu servir fustes fortes. La carn començarà a tenir un gust amarg i massa fumada.
El punt de fum NO és el rang de temperatura en què la carn deixarà d'absorbir fum.
El que la gent està intentant dir és que hi ha una certa temperatura interna que arriba a la carn que indica que s'ha acabat de cuinar i que es pot menjar segura.
El "punt de fum", també conegut com la temperatura de cocció de la carn de porc, està entre 200 i 210 graus Fahrenheit, això significa que la carn de porc està completament fumada i cuita.
Per al pollastre, està entre 165 i 185 graus Fahrenheit. I per a la vedella, està entre 160 i 170 graus Fahrenheit.
Menjar per emportar
Carns fumades formen part d'una tradició culinària que capta el cor dels entusiastes de la barbacoa de tot el món.
Ara ja saps que la carn absorbeix el fum durant tot el procés de cocció. Les carns poden absorbir aquest fum de llenya fins que es treuen dels fumadors.
Quan la carn hagi arribat a 170 F (77 C), els anells de fum deixaran d'expandir-se quan els nivells d'oxigen baixin i la mioglobina no estigui disponible. La mida dels anells de fum no afecta l'aroma fumat.
La conclusió és que no hi ha una temperatura exacta quan la carn deixa d'absorbir fum. Tot i que l'anell de fum deixa d'expandir la seva carn encara pot guanyar més sabor de fum.
No hi ha límit per a tots els sabors de fusta fumada que poden absorbir les vostres burilles de porc.
He llistat les millors fustes per utilitzar quan es fuma carn de porc aquí per obtenir un sabor increïble
