Per fumar carn cal fum; no hi ha 2 maneres d'això.
Però de vegades, en pot haver massa!
Quan hi ha una sobrecàrrega de fum, les carns poden adquirir un sabor amarg que no és atractiu per a la majoria dels paladars.
Si feu massa fum constantment, pot ser degut a una sèrie de variables, incloses les fustes que utilitzeu i els mètodes que esteu incorporant a la vostra cuina.
Aquest article analitzarà què hauríeu de fer si feu una barbacoa fumador té un excés de fum.
En aquest post tractarem:
Quant fum hauria de sortir d’un fumador?
Hi ha qui pensa que un fumador hauria de produir molt de fum, però no és així.
Voleu veure corrents de fum prims i tenus que surten de la xemeneia. Així és com saps que has afegit prou fusta per obtenir el sabor fumat perfecte!
Què has de buscar al teu fum
Fum pot variar en color i textura.
Pot ser pesat, negre i sutge, o pot ser de color gris-blau transparent. En altres casos, pot caure en algun lloc del mig.
Probablement ja heu descobert que voleu evitar el fum negre pesat a qualsevol preu. Aquest tipus de fum conté partícules de sutge que donaran al vostre menjar un sabor amarg.
També voleu tenir en compte l'olor del fum. Ha de ser notable, però subtil. Una olor aclaparadorament fumat és un mal senyal.
Quan surti fum per primera vegada del vostre fumador, serà de color gris. Amb el temps, començarà a convertir-se en el blau transparent que estàs buscant. No posis aliments a la graella fins que no aconsegueixi aquest color blau.
Si això no passa, potser voldreu seguir alguns dels consells per fumar que s'enumeren a continuació.
Com aconseguir un gran fum sense massa sabor a fum
Si no voleu dominar la vostra carn amb massa sabor de fum, el primer pas és decidir quin tipus de fusta utilitzar i quant. Això dependrà de la mida i l'estil de la graella que utilitzeu.
Per exemple, quan es cuina un tall petit com costelles o costelles de porc per a 2 persones, recomanaria entre 2 i 3 unces, ja que és suficient sabor de fumat sense un gust fumat aclaparador i intens.
Aquí tens alguns consells per aconseguir el fum blau i translúcid que estàs buscant!
Utilitzeu fusta seca
La fusta pren diversos mesos per assecar-se.
Si no s'asseca correctament, la humitat dificultarà l'encesa i refredarà la flama. En lloc de permetre un foc, només produirà vapor i fum que donaran al vostre menjar un gust desagradable.
Encara que alguns aconsellen remullar la fusta abans d'utilitzar-la per fumar, aquesta no és una gran idea.
Construïu un llit de carbó i afegiu-hi fusta a poc a poc
També podeu evitar l'excés de fum construint un llit de carbó abans de començar a fumar. Permetre que un llit de carbons calents es desenvolupi a la caixa de foc mantindrà una temperatura uniforme.
Afegiu troncs petits gradualment mentre fumeu. S’encendran fàcilment i mantindran la temperatura estable per evitar pics que creen fum.
Si comences afegir massa fusta, començarà a aparèixer fum blanc. Aquest és un signe que potser voldreu reduir la rapidesa amb què esteu afegint la fusta.
Tot i que una mica de fum blanc no cal preocupar-se, si obteniu quantitats massives, afectarà el sabor de la carn.
Una bona regla general és només substituir la fusta després que passi a formar part del llit de carbó.
No sufoquis el fum
El fum sovint s’embruta per falta d’oxigen.
Sufocar el foc tancant parcialment l'escapament del fumador i les entrades a la caixa de foc reduirà l'oxigen del fumador. La fusta fumant pot mantenir una temperatura constant, però també generarà fum brut.
El millor pas que heu de fer és assegurar-vos que les obertures de fumar i els gasos d’escapament estiguin ben oberts.
La vàlvula d’aire superior també és fonamental per ajudar a controlar el fum. La vàlvula ha d’estar oberta en tot moment durant el fumat.
Tot i això, si necessiteu una mica més de fum, el podeu tancar momentàniament.
Coneix el teu fumador
Cada fumador és diferent, i entendre com funciona el vostre us pot ajudar a obtenir el fum perfecte.
Per exemple, com s'ha esmentat anteriorment, alguns fumadors emeten un fum gruixut blanc o gris que finalment es converteix en el to blau translúcid desitjat.
Cada fumador triga un temps diferent perquè el fum espès s’esgoti. Assegureu-vos de saber què podeu esperar perquè pugueu trobar el millor moment per afegir la carn.
La manera com col·loqueu la llenya i la quantitat d'obres de ventilació també poden afectar la manera de cuinar el vostre fumador. Experimenteu o feu una investigació per trobar el que us funciona millor.
Mantingueu net el vostre fumador
La creosota és el producte de la combustió incompleta. Es pot quedar a la graella per donar un gust amarg al vostre menjar.
Quan es combina amb restes de greix, cendres i sutge, també pot provocar una quantitat indeguda de fum. Per això, és una bona idea netejar la graella entre ús.
La neteja de la graella també la mantindrà lliure d'òxid, cosa que pot escurçar la vida útil de la graella.
I si bé la creosota es pot netejar de la graella, també podeu prendre mesures per evitar una combustió incompleta i evitar que es formi en primer lloc.
Aquests són alguns passos que es recomana:
- No utilitzeu massa combustible al fumador
- Assegureu-vos que els carbons estiguin prou calents abans de cuinar
- Ventilacions a l'aire lliure adequades
- Mantenir la temperatura; un foc calent cremarà completament el combustible del fumador per provocar una combustió incompleta
Es tracta de la fusta?
Algunes fustes són conegudes per crear un gust més fumat que altres.
Hickory, mesquite i roure són coneguts per produir sabors més fumats, mentre que les fustes fruiteres com la cirera i la poma són conegudes per ser suaus.
Quan la gent té un gust massa fumat als seus aliments, molts d'ells culpen a la fusta.
Tanmateix, la fusta realment no hauria de ser la font del vostre problema. Després de tot, molta gent fuma amb fustes més pesades i acaben amb els sabors desitjats!
El que realment hauríeu de mirar és la vostra capacitat per mantenir la temperatura.
Si podeu mantenir correctament la temperatura al vostre fumador, no us hauríeu de preocupar pel gust amarg, independentment de les fustes que utilitzeu.
Per descomptat, una fusta més clara pot ajudar-vos si les vostres carns surten amb un sabor una mica més fumat del que us agradaria. I sí, heu de vigilar els vostres mètodes de cocció mentre feu servir fustes més pesades.
Però si obteniu un sabor amarg constant, hauríeu de centrar-vos en la vostra capacitat de mantenir la temperatura mentre coeu.
Com s'ha esmentat anteriorment, la temperatura es pot regular començant amb un llit de carbó i afegint llenya gradualment. No sufocar el fum i utilitzar llenya seca també pot ajudar.
Per descomptat, hi ha alguns tipus de llenya que mai us donaran un bon fum.
Mai s'han d'utilitzar fustes com la fusta contraxapada per fumar carns. No només donarà a la carn un gust desagradable, sinó que també pot contenir productes químics que no s'han d'ingerir.
Per motius similars, s'han d'evitar les fustes amb molta resina (com ara el pi i la fulla perenne).
A més, les fustes que no són de temporada no cremaran bé i ho faran doneu a la vostra carn un sabor amarg.
Fusta verda que no sigui tractat per un professional també pot donar un mal gust a la teva carn.
Més consells per fumar
Tot i que controlar el fum serà eficaç per donar-li un sabor fantàstic a la carn, hi ha altres consells que també us ajudaran a obtenir un bon gust cada vegada.
Aquí teniu algunes mesures addicionals que potser voldreu prendre!
Sigues pacient
Ja hem comentat la importància d'esperar fins que el fum arribi a aquest bonic color blau.
Fins i tot després que això passi, has de continuar tenint paciència mentre la carn fuma. La carn triga diverses hores a fumar-se, i tirar-la massa aviat pot ser greu error.
No obriu la tapa massa sovint
Obrir la tapa amb massa freqüència farà que el fumador perdi calor i s’afegeixi al temps de cuina.
Pot ser temptador aixecar la tapa per comprovar el menjar, però realment hauríeu d'intentar evitar-ho a tota costa.
Si el fumador requereix que obriu la tapa per afegir fusta, intenteu que això sigui mínim.
Deixeu reposar la carn després de fumar
Cal deixar reposar la carn almenys 30 minuts després de fumar. Això l’ajudarà a reabsorber els sucs que va perdre.
Podeu augmentar la seva capacitat d’absorció de sucs cobrint-lo amb paper de llauna. Afegir salsa barbacoa també afegirà al gust.
No exagereu la vostra carn
La fusta donarà al menjar un sabor deliciós, de manera que realment no cal assaonar-los excessivament.
Tot i que podeu afegir-ne alguns espècies, afegir-ne massa pot fer malbé el gust.
Utilitzeu la carn adequada
Si ets nou a fumar, comença per utilitzar una carn amb la qual et sentis còmode.
Si comenceu amb una carn magra, llavors és important començar per salmorra això. Això evitarà que la carn s'assequi.
No fumeu massa carn alhora
Si poseu massa menjar al fumador alhora, no totes les peces es cuinaran de manera uniforme.
Si teniu previst fumar molta carn, planifiqueu un temps de cocció addicional.
No utilitzeu líquid més lleuger per encendre el fumador
Si alguna vegada has olorat un líquid més lleuger, entendràs per què no hauries de fer això.
Els productes químics del líquid més lleuger poden donar a la teva carn un sabor terrible. És millor que utilitzeu gasolina o uns quants trossos de diari per encendre el foc.
Assegureu-vos que la vostra barbacoa no produeixi massa fum
Ara que sabeu com mantenir la quantitat adequada de fum al vostre fumador, ja esteu preparat per cuinar un plat saborós. Independentment del tipus de carn que facis a la brasa, amb els nostres consells podràs evitar l'excés de fum!
Llegiu també: Aquests són els millors accessoris per a fumadors a la barbacoa i els ESSENCIALS que podeu comprar
