Pollastre, gall dindi, gallines cornish, aus de caça ... són carns delicioses amb un sabor delicat que es poden beneficiar dels sabors de fum de fusta.
Però, sabíeu que un fum equivocat pot destruir una barbacoa deliciosa?
Els fumadors de molt de temps saben que l'equilibri entre el fum de la fusta, el sabor natural de la carn i els condiments (fregaments) és la clau per obtenir el millor tast. fumat aus de corral.
Quins boscos són els millors per fumar aus de corral?
Els boscos fruiters com la poma, la cirera i el préssec són ideals per fumar aus de corral perquè són suaus amb un sabor lleuger i dolç. Els sabors suaus i afruitats són subtils i no dominen les aus de corral, de manera que infonen la carn amb la quantitat de fum “adequada” alhora que permeten brillar els sabors naturals de les aus.
Però no us ometeu les fustes dures com la pacana, l’auró i l’hickory, que afegeixen un nivell de sabor completament nou. Són millors si preferiu un sabor més fort a fum de fusta, però no voleu cap cosa gruixuda com el mesquite, que pugui superar totalment les carns com el pollastre.
Com que les aus de corral tenen un sabor suau, és fàcil provar el perfil de sabor de diferents fustes. Podeu tastar fàcilment la diferència entre un sabor dolç, salat, terrós o semblant a cansalada.
A continuació, es mostra una taula de la millor fusta per fumar aus de corral:
| Fusta per fumar aus de corral | Sabors |
| vern | subtil, suau, dolç, lleugerament nou |
| Ametlla | nou, suau, subtil, dolç |
| poma | suau, afruitat, dolç, subtil, suau |
| Cirera | suau, dolç, afruitat, lleuger |
| Vinya | àcid, àcid (lleugerament), afruitat, fort |
| nou dura | dolç, terrós, salat, bacó, fort |
| Arce | subtil, lleuger, dolç, lleugerament fumat |
| Morera | semidolç, terrós, afruitat, suau |
| Oliva | suau, terrós, llenyós |
| Préssec | suau, molt dolç, afruitat, terrós |
| Pera | suau, dolç, afruitat, subtil |
| pacana | mitjà, terrós, nou, ric |
| Piment | suau, afruitat, lleugerament picant, floral |
| Pruna | dolç, suau, afruitat, terrós |
En aquest post tractarem:
Per què importa la fusta
Quan es fuma amb fusta, la fusta confereix un cert sabor a la carn. Per tant, podeu arribar a dir que és similar a un fregament o una espècia.
Cada fusta aromatitza els aliments de manera diferent, de manera que realment no importa.
L’única cosa a tenir en compte és que sempre s’ha d’utilitzar fusta dura per fumar i mai fustes toves, i la fusta s’ha de condimentar i no tractar mai.
La fusta per fumar es presenta en tres perfils de sabor:
- Lleuger - Són fustes amb un sabor lleuger i subtil, com les fustes fruiteres, que s’utilitzen per a l’aviram i el porc.
- mitjà - Aquests confereixen un sabor notable i força fort, com el hickory, la pacana, l’auró.
- Fort - la fusta amb sabor fort és mesquit i aquestes fustes són les millors per a caça, vedella i porc.
No es pot utilitzar tot tipus de fusta per fumar carn i cada carn es combina bé amb determinades fustes.
Per exemple, les carns lleugeres, com les aus de corral, es combinen bé amb les fustes de gust clar, com les fruiteres, perquè són subtils i, tot i així, ofereixen una dolça fum.
La vedella i el porc es poden beneficiar molt més d’una fusta dura com el mesquite, que té un fort sabor a terra. Si fes servir el mesquite fumar pollastre, per exemple, seria massa intens i amarg.
Llegiu també: Quant de temps heu de condimentar la fusta abans de fumar?
El millor bosc per fumar aus de corral
Els millors boscos per a les aus de corral són els boscos fruiters i els boscos amb sabor a nous, així que els enumero tots aquí, a més d’alguns boscos que podeu barrejar si voleu un perfil de sabor complex.
Com a pauta general, és millor utilitzar el mètode de fumar llarg i lent per a les aus de corral.
Les fustes suaus com la poma no donen gaire gust en termes de sabor si només les feu servir durant un curt període de temps.
vern
El vern és una fusta amb sabor dolç, suau i subtil. S’utilitza per fumar aus de caça i aus lleugeres que no requereixen un fort sabor fumat.
Té una mica de sabor a fruits secs, però no s’assembla al pecan o a l’ametlla.
Aromes de vern: subtil, lleuger, dolç, lleugerament nou
Proveu trossos de fusta de vern
Ametlla
És un d’aquests boscos de nou, però suaus, prou lleugers per a les aus de corral, però prou forts per a altres carns.
El sabor no és excessivament nou i encara té una dolçor. La majoria de la gent compara l’ametlla amb la pacana, però és una mica més lleugera.
Aromes d’ametlla: nou, suau, subtil, dolç
En general, trossos de fusta d’ametlla i estelles són més cars perquè són més que una fusta de primera qualitat.
poma
Es tracta d’un tipus de sabor més suau. És suau i dolç, de manera que no és massa contundent per a les aus de pollastre i caça.
El fum de poma triga força a impregnar-se i aromatitzar la carn.
És millor fumar durant molt de temps, sempre que no ho facis exagerar amb massa fusta. També afegeix una mica de color marró a l'escorça, com la cirera, però no tan fosca.
Aromes de poma: suaus, afruitats, dolços, subtils, suaus
Per què no començar a fumar amb patates fregides? Trobeu-los aquí
Cirera
És un dels boscos més dolços i afruitats. Funciona bé com a mescla de fusta, i si la barregeu amb una fusta més forta com l’hickory o roure, confereix tones de sabor fumat i complex.
Però la cirera és excel·lent per si mateixa i és ideal per a pollastre i gall d’indi.
La cirera dóna a les aus de corral un color fosc i vermellós. Però no fuma molt, així que no espereu un fum enorme ni un gust intens.
Aromes de cirera: suaus, dolços, afruitats, lleugers
Aconseguiu estelles de fusta de cirerer aquí
Vinya
La vinya és força interessant i única perquè no és realment una fusta, sinó una vinya que podeu tallar del vostre jardí.
Quan s’utilitza per fumar aus de corral, vés amb compte perquè no és dolç com sembla. En canvi, aquest té un sabor afruitat amb una mica de gust acrit, així que és millor fer-lo servir amb moderació.
És ideal per a les aus de caça, el pollastre i el gall dindi, ja que fa que sigui una mica agrícola, que combina molt bé amb certs fregaments secs.
Aromes de la vinya: àcids, àcids (lleugerament), afruitats, forts
nou dura
Quan es pensa en fusta de hickory, el primer que ens ve al cap és una bona barbacoa del sud amb costelles, pits i ales de pollastre.
Té un sabor clàssic de "cansalada" fàcil de distingir d'altres fustes.
Tot i que el hickory té un sabor fort, també pot transmetre saborós fum a les aus de corral, sempre que l’utilitzeu amb moderació. Només necessiteu un o dos trossos de hickory o unes quantes estelles de fusta perquè confereix un sabor amarg si en feu massa amb les aus.
L’ús d’aquesta fusta és avantatjós perquè es crema lentament, de manera que és ideal per fumar durant molt de temps.
Aromes Hickory: fort, dolç, terrós, salat, bacó
Arce
Aquesta fusta fruitera és de les més versàtils perquè té un sabor molt subtil, de manera que es pot fumar tot tipus de carns.
Està ple de sucre, de manera que aporta dolçor i sabor lleuger i subtil, per això funciona bé amb tot tipus d’aviram, incloses les gallines, gall dindi i aus de caça.
Quan fumeu alguna cosa com les aus de caça, voleu que el fum afegeixi aquesta fumada barbacoa, no voleu dominar el gust únic de les aus.
L’auró és dolç, però li falta el fruit de la cirera o la poma és ideal per fumar gall dindi. El millor és fer ús d’espècies i fregaments mínims i deixar brillar la dolçor de l’auró.
Sabors d’auró: subtils, lleugers, dolços, suaument fumats
Morera
És més semblant a la fusta de poma perquè crema un fum dolç. El seu sabor és afruitat, dolç i força suau.
Aquesta fusta és popular a tot el món perquè està disponible, però aporta un sabor subtil que no és massa poderós per a les aus de corral.
Penseu en això com una alternativa terrosa i una mica menys dolça a la poma.
Aromes de morera: semi-dolços, terrosos, afruitats, suaus
Cerqueu trossos de fusta de morera aquí
Oliva
Aquesta fusta té un sabor de perfil interessant perquè, tot i que és prou suau per a les aus de corral, el seu sabor és intens i molt fumat.
L'olivera és una fusta de barbacoa molt popular al Mediterrani. Es considera una versió més lleugera del mesquite perquè té un sabor llenyós similar.
Sabors d’oliva: suaus, terrosos, llenyosos
Aquí podeu trobar estelles d’olivera
Préssec
El préssec té un sabor suau, dolç i afruitat similar al de la poma i altres fruiters. El seu subtil toc de dolçor el fa versàtil per a carns lleugeres.
Podeu utilitzar-ne més perquè no domina els sabors naturals de la carn. El préssec també té una mica de terrenesa com el hickory, però és molt més dolç.
Aromes de préssec: suaus, molt dolços, afruitats, terrosos
Cerqueu trossos de préssec a Amazon
Pera
És tan similar a la fusta de préssec que és difícil diferenciar-se.
Però aquesta fusta també és molt dolça i afruitat. És suau, de manera que és ideal per fumar pollastre i caça petita.
Aromes de pera: suau, dolç, afruitat, de gust subtil
Busqueu trossos de fusta de perera?
pacana
Aquesta fusta és més resistent que les fruiteres i té un sabor a fruita seca més distintiu. Però també és més lleuger que les fustes dures com el mesquit i l’hickory, tot i que encara és similar.
Infusiona les aus de corral amb un sabor terrós, però és molt subtil i fàcil d’utilitzar.
Es crema bastant fresc, però encara dóna prou fum per a tot tipus de carns.
Aromes pecan: mitjà, terrós, nou, ric
Proveu les estelles de fusta de pecan d’Amazon
Piment
L’arbre del piment produeix petites baies i és la fusta més popular de Jamaica, que solia fumar autèntic pollastre imbècil.
És possible que aquesta fusta sigui difícil de trobar a Amèrica del Nord, però, si és possible, compreu les estelles de fusta de piment perquè aquestes aporten un sabor únic al pollastre.
Donen un sabor afruitat suau amb un toc de sabor floral. Però també hi ha una mica de gust picant que funciona bé amb les espècies i les baies que s’utilitzen per cuinar el pollastre.
Sabors a piment: suaus, afruitats, lleugerament punxants, florals
Mireu aquestes fitxes de piment aquí
Fusta de prunera
La pruna és un altre fruit fruit dolç i afruitat, que s’assembla molt a la poma i al préssec. És molt més dolç i molt més suau que l’hickory, però té una lleugera terrenesa.
Quan utilitzant fusta de prunera, assegureu-vos que no estigui exagerat, o pot tenir un gust estrany.
Aromes de pruna: dolç, suau, afruitat, terrós
Cerqueu trossos de prunes per al vostre fumador a Amazon
Barrejar fustes per fumar
Definitivament, podeu barrejar fustes per obtenir un sabor i un to particulars. Generalment, els mestres de mescles combinen fustes mitjanes o fortes amb fustes suaus.
Les combinacions més populars per a les aus de corral inclouen:
- Hickory + cirera: La cirera li confereix un sabor afruitat dolç i l’hickory confereix a la carn un color marró caoba fosc, cosa que fa que sembli una veritable barbacoa.
- Cirera / poma + roure: El roure és una mena de fusta universal per fumar, però té un perfil intens de sabor, de manera que només necessiteu una petita quantitat. Barrejat amb poma o cirera, fa que la carn tingui un gust dolç i fumat.
- Mesquite + préssec / cirera: Podeu barrejar una fusta dura com el mesquite amb una fusta suau com el préssec o la cirera per obtenir ales de pollastre a l'estil sud. És un fort sabor fumat, però la dolçor de la fusta dóna un sabor equilibrat.
Quins boscos evitar al fumar aus de corral
No tota la fusta és segura per fumar carn. Voleu utilitzar fustes dures amb poca resina, saba i terpens.
Les fustes toves, com les coníferes, no s’han d’utilitzar mai per fumar carn, ja que són tòxiques i us fan malalt. Per tant, eviteu els boscos d’avet, xiprer, avet, cedre i similars.
A més, mantingueu-vos allunyats de l’om, l’eucaliptus i el sicomor, ja que tenen un mal sabor i també són tòxics.
Ara, com he esmentat, molts arbres estan plens de toxines perilloses i no s’han d’utilitzar per fumar.
Això també inclou restes de fusta que es poden emmagatzemar de manera incorrecta o que contenen un recobriment químic que us faci malalt.
A més, busqueu floridura, que pot causar malalties greus i fer que el vostre menjar tingui un gust horrible.
Quan fumeu, feu servir troncs, trossos o estelles de fusta condimentats. Els podeu trobar a supermercats locals, botigues especialitzades o a Amazon.
Relacionat: Puc utilitzar fusta verda per fumar? Els experts diuen que sí
Com triar i utilitzar la fusta per fumar
En fumar aliments com pollastre i gall d’indi, la millor opció és utilitzar-los trossos de fusta, estelles de fusta o pellets de fusta.
Depèn al teu fumador, per descomptat, i en funció del tipus que tingueu, podeu triar el bosc que més us agradi.
No hi ha necessitat de remullar les estelles de fusta, però alguns pitmasters ho recomanen utilitzant estelles de fusta remullades per obtenir un millor sabor.
- Encenalls de fusta: cremen ràpid i calent i solen alliberar el fum per ràfegues, de manera que cal continuar afegint-ne més durant el procés de fumar.
- Trossos de fusta: són més grans que les patates fregides i es cremen lentament i alliberen fum durant períodes de temps més llargs, de manera que no cal que n'afegiu tant.
- pastilles: els pellets també vénen en sabors i funcionen per a talls de carn més petits com les aus de corral. També cremen relativament ràpidament i són similars a les patates fregides.
La línia de fons
El consens general sobre fumar és que les carns d’aviram tenen un sabor més lleuger, de manera que heu d’utilitzar fustes de sabor suau i mitjà per no dominar el sabor natural.
Si voleu experimentar, sempre podeu afegir una fusta forta com el mesquite, però és millor barrejar-la amb fustes suaus.
Sempre que no exagereu la fusta quan fumeu, segur que obtindreu una deliciosa barbacoa cada vegada.
Recordeu que el mètode llarg i lent és el millor quan es tracta de fumar per obtenir un sabor excepcional, especialment quan s’utilitzen fustes suaus.
Voleu obtenir més informació sobre el vostre fumador? Els millors llibres per a fumadors de barbacoa | 5 millors guies de principiant a avançat
