Has estat mirant aquests deliciosos gossos calents a la brasa, fumat truites i costelles cuinades a poc a poc amb sospita últimament?
No m'estranya. El fet que carn fumada s'ha associat convencionalment càncer pels vostres metges "ensenyats per google" del vostre costat i més d'un milió de morts per càncer cada any, és evident una mica de preocupació.
Condimenteu-ho amb una mica d'exageració, i tot el que veureu i oloreu després al vostre fumador és un càncer aromàtic que desenvolupa una escorça agradable i cruixent.
Però la pregunta és si la graella i el fum estan realment associats amb un augment del risc de càncer?
La resposta directa és que no hi ha una resposta exacta. Sí, la graella contribueix a desenvolupar càncer de determinades maneres (s'explica a continuació). Tot i així, dir que només la graella n'és responsable, aquest és un argument molt discutit a la comunitat científica.
Mentre que algunes persones atribueixen religiosament la graella com l'arrel de tots els mals, d'altres no estan d'acord amb la noció, proposant molts altres factors que contribueixen, mentre predicen una dieta equilibrada.
En aquest article, analitzaré la qüestió des d'ambdues parts, parlaré dels factors que contribueixen al càncer, donaré consells de prevenció basats en la investigació mèdica i també donaré una opinió concloent al final.
Així que sense més esperar, anem-hi!
En aquest post tractarem:
Fer a la brasa o fumar aliments causa càncer?
Aleshores, aquests mètodes de cuina populars són els únics culpables de malalties com el càncer?
Aquest ha continuat sent un dels debats més grans després de "la gallina i l'ou"... almenys en el món dels experts en carn!
De fet, les vostres possibilitats de contraure càncer d'intestí estan directament associades amb la quantitat de carn que consumiu i si es processa o no.
Com? T'ho desglossem d'una manera més elaborada! Compte, entrant ciències nerds de 10è grau. ;)
Com la carn processada provoca càncer
La carn processada es tracta amb productes químics com nitrats i nitrits (també s'utilitzen a fumar fred) per mantenir-los frescos durant més temps.
Quan aquests nitrats i nitrits entren al nostre cos, es converteixen en nitrosamides.
Les nitrosamides s'anomenen agents d'acció directa que causen adducció (l'adducte d'ADN és qualsevol molècula d'ADN unida a un compost que causa càncer).
Se sap que aquests adductes d'ADN causen diferents malalties relacionades amb la medul·la espinal i el cervell, com ara tumors cerebrals.
A més, aquests compostos N-nitrosos també són responsables de desenvolupar càncer en diferents òrgans del cos, inclosos el fetge, els ronyons, els pulmons, la bufeta, l'esòfag i fins i tot els sins nasals.
El fetge és l'objectiu més evident, però.
Les investigacions mostren que consumir uns 50 grams de carn processada al dia augmenta un 18% les possibilitats de desenvolupar càncer, tant si es fuma/a la brasa com si no.
Endevina què? Per tant, si haguéssim de complir estrictament aquesta lògica, tothom ja corre perill.
Com la carn vermella provoca càncer
Deu haver sentit la dita: "Tot el que sobra és verí". Aquesta dita també s'aplica perfectament aquí!
Tot i que la carn vermella es considera segura, consumir-ne una gran quantitat segueix sent perillós. Pot contribuir significativament al desenvolupament del càncer.
La carn fresca conté sang, i la sang porta hem. L'hemo és una molècula que transporta oxigen a un cos viu. També es coneix com hemoglobina i mioglobina.
Quan es consumeix carn, aquesta molècula d'hem s'absorbeix a l'intestí i es descompone en monòxid de carboni i ferro.
El monòxid de carboni es converteix en diòxid de carboni, que s'escapa del cos. El ferro és eliminat per la ferritina, que l'emmagatzema als músculs per al seu consum quan sigui necessari.
Quan es consumeix en excés de carn vermella, l'intestí prim no absorbeix tot l'hemo, i es va acumulant a l'intestí gros amb el pas del temps.
Aquest excés d'hem, amb el pas del temps, danya les parets epitelials de l'intestí i produeix espècies reactives d'oxigen o ROS.
Aquests ROS indueixen llavors mutacions d'ADN i també formen compostos nitrosos, ambdues coses directament relacionades amb el càncer gastrointestinal o d'estómac.
En comparació amb la carn vermella, el peix conté molt menys hem i es considera més segur de consumir fins i tot en quantitats més grans.
Quin és el paper de la graella i el fum en l'augment del risc de càncer?
Bé, abans que ens endinsem massa en massa, deixeu-me que us doni una bona notícia per endavant.
La relació entre fumar a la brasa i el càncer no és tan directa com alguns voldrien creure.
Alguns investigadors suggereixen deliberadament a relació directa entre la carn fumada i el càncer, mentre que altres tenen una visió diferent sobre aquest tema.
Sempre que consumeixis una quantitat normal de carn o carn a la brasa, diguem-ne, el risc de càncer és tant com qualsevol carn vermella cuita.
Tanmateix, si encara havíem d'establir per un segon que la graella és el principal culpable del càncer, aleshores, amic meu, la vostra carn ha d'estar molt cuita i carbonitzada.
Normalment, la causa del càncer s'associa amb dues substàncies químiques conegudes com a HAP i HCA.
Els hidrocarburs aromàtics policíclics HAP estan continguts en el fum que s'allibera quan els sucs i el greix de la carn es submergeixen a les brases o a la llenya mentre es fa la graella.
Els HCA, però, es formen durant la reacció de Maillard, quan les proteïnes i els aminoàcids reaccionen amb el sucre a causa de temperatures extremadament altes.
Ara, el concepte general és que, atès que la carn a la brasa conté aquests dos productes químics, tens un major risc de càncer.
Però hi ha una manca de dades significatives sobre aquest tema segons els estudis de població general realitzats per l'Institut Nacional del Càncer.
A més, fins i tot si alguns experiments de laboratori van relacionar amb èxit els productes químics amb el càncer, les seves dosis eren milers de vegades més altes que les que algú consumiria amb carn normal a la graella.
Pel que fa a la carn fumada, es cuina a poc a poc i sense exposició directa al foc. Així, la quantitat de PAH i HCA que es troben a la carn fumada és insignificant.
Això vol dir que quan menges carns a la brasa o fumades, t'estàs posant en risc tant com si menges qualsevol carn vermella o, diguem-ne, qualsevol aliment.
Només assegureu-vos que la carn no estigui carbonitzada, però!
Per què? Perquè, en primer lloc, li dóna un sabor horrible a la carn i, en segon lloc, indica una acumulació excessiva de PAH i HCA, tots dos igualment indesitjables!
Hi ha alguna manera de reduir el risc de càncer quan es cuina a la brasa?
Sí! De fet, la graella saludable ha estat una cosa força popular després que es descobrís que la carn cuita a la graella i el càncer humà tenien alguna relació.
A continuació es mostren alguns consells saludables que podeu seguir per reduir el risc de càncer:
El mètode de graella de 2 zones
D'ACORD! Això pot semblar ridícul si ets ortodox, però escolta'm!
El mètode de graella de 2 zones inclou la graella de carn a una temperatura inferior a la que desencadenaria la formació d'HCA i després augmentar-la molt alta una vegada que la carn estigui feta per donar-li una mica de textura i color.
Encara que no és convencional, la pràctica s'ha tornat molt popular entre els fumadors del pati del darrere.
A més, és segur i no us comprometeu a res.
Mantenir la temperatura constant
Quan cuineu carn a la graella, us agradaria mantenir la temperatura al mínim segur (250-300F per a la carn de vedella). Ni més alt, ni més baix.
Cuinar la carn a una temperatura inferior a la recomanada allargarà el temps de cocció de la carn.
Al mateix temps, una temperatura massa alta (350+ per a la carn de vedella) podria carbonitzar la carn alhora que produirà carcinògens com els PAH i els HCA.
Mantenir la temperatura al mínim possible garantirà que la carn estigui cuita uniformement i que no hi hagi cap mena de carbó. A més, no hi ha formació d'HCA.
No oblideu mai de marinar la carn
Sabíeu que marinar la carn fa més que afegir sabor a la carn?
Sí! Els estudis realitzats per l'Institut Nacional del Càncer suggereixen que marinar la carn durant 30 minuts abans de la graella pot reduir significativament la formació d'HCA durant la cocció.
Segons la investigació, adobs que contenen ingredients com el vi, cervesa, herbes, cítrics, etc., contenen antioxidants que combaten els HCA i n'eviten la formació.
Només perquè ho sàpigues, després de 30 minuts a 2 hores de marinar la carn en cítrics, la producció d'HCA es redueix en un 88%.
La reducció és del 72% i del 57% per al romaní i el vinagre, respectivament.
Trieu el tall correcte
Com més prim sigui el tall, millor.
Com que la producció i l'exposició d'hidrocarburs aromàtics policíclics i amines heterocícliques estan directament relacionades amb la durada i la temperatura en què es cuina la carn, la disminució del greix garantirà que la carn sigui segura en ambdós sentits.
Si agafeu gossos calents o embotits, trieu sempre els que continguin menys additius per reduir el risc de càncer.
A més, proveu de comprar carns fresques en lloc de processades. La carn fresca té molts menys riscos per a la salut.
Si compreu pollastre o gall dindi, assegureu-vos que estiguin lliures d'hormones i antibiòtics amb un contingut mínim o nul de nitrats.
El mateix passa amb els peixos. El peix fresc pescat just al costat del llac o l'aquari és la vostra millor aposta.
Talleu la carn perfectament
Has estat a la planxa carn amb aquells taps de greix visibles a la superfície? Bé, cal anar amb compte!
Com he dit anteriorment, aquestes submergides faran malbé la carn.
Bloquejarà la bondat fumada que entri a la carn que sorgeix dels carbons i dels boscos, i augmentarà la producció de PAH a causa de la submersió.
A més, quan creieu que la carn està perfectament cuita, us agradaria tallar totes les parts carbonitzades per reduir el perill. És aquella cosa negra que conté tots els compostos verinosos.
Mantingueu les peces petites
Com més petits són els talls de carn, menys fibra muscular i més ràpid és el procés de cocció. Dit això, talleu sempre la carn a trossos més petits.
Com que la carn es cuinarà ràpidament, estarà exposada relativament menys temps al foc. El resultat? Menys carcinògens, més sabor i més tendresa!
Microones
Ah! El que gairebé tenia por d'esmentar...
Però ei! Abans d'acusar-me de traïció i enviar-me a l'exili del regne dels amants de la carn a la brasa, escolteu-me almenys una vegada!
Posar al microones abans de cuinar a la graella gairebé redueix la meitat del temps que cuinareu la carn a la graella.
A més, hi ha un 90% de perill de formació de carcinogens. I tot això mentre encara obteniu aquest fantàstic sabor de graella d'autor.
El millor dels dos mons! oi? No sabia que l'Institut Americà d'Investigació del Càncer pogués fer trucs tan fantàstics.
El Dr. Crockett i el Dr. Crocker discuteixen més maneres de reduir la quantitat de compostos cancerígens en cuinar o fumar carns i reduir el risc de càncer en aquest vídeo:
Quina és la temperatura segura contra el càncer per a la carn a la brasa?
Ja hem establert que no és la graella l'arrel del problema, sinó la massa a la brasa, oi?
Així, el control de la temperatura de la graella i dels aliments esdevé crucial per assegurar-vos que no cuiniu massa la carn i que en treu el millor sabor.
Només perquè us feu una idea, la temperatura interna ideal "sense càncer" per a diferents plats a la brasa és la següent:
Carn de res
- Bistec de vedella a la graella: 145 graus F
- Kabob de vedella a la graella: 165 graus F
- Hamburguesa a la graella: 145 graus F
- Punta de llom a la graella: 145 graus F
- Costelles a la planxa: 160 graus F
- Bistec de vedella a la graella: 145 graus F
- Costelles de vedella desossades a la graella: 145 graus F
Carn de porc
- Costelles de porc a la graella: 145 graus F
- Filet de porc a la graella: 145 graus F
- Costella de nadó a la planxa: 145 graus F
- Broquetes de porc a la graella: 175 graus F
- Cansalada a la planxa: 160 graus F
Aus de corral
- Pit de pollastre a la graella: 165 graus F
- gall dindi sencer a la planxa: 180 graus F a les cuixes, 170 graus F al pit
- Carns de caça a la graella: 145-160 graus F
Mariscs
- Temperatura interna del peix a la graella: 140 graus F
- Temperatura interna de llagosta a la graella: 140 graus F
- Temperatura interna de gambes a la planxa: 120 graus F
Més informació sobre maneres més segures de fumar aliments per mantenir-se saludable aquí
Cuinar al vapor o saltejar els aliments minimitza els riscos de càncer?
Cuinar i saltejar els aliments al vapor és una bona manera d'assegurar-vos que no ingressin tants compostos nocius al vostre cos.
Quan coeu al vapor o salteu els aliments, els esteu cuinant sense utilitzar grans quantitats de calor. Com a resultat, és menys probable que produeixi compostos nocius.
Cuinar al vapor i saltejar és bo per a verdures, aus, marisc, tofu i cereals.
Conclusió
La carn a la brasa i el fumat ha estat un dels mètodes més venerats i estàndards per preparar diferents carns. Per no parlar dels més antics.
No obstant això, com que el risc d'intestí i altres tipus de càncer augmenta cada dia que passa, és habitual que us preocupeu una mica quan els vostres plats preferits s'associen amb la malaltia mortal.
Tot i que la comunitat científica encara no ha avançat la seva investigació sobre el tema per establir una opinió concloent al respecte, el consum excessiu de carn fumada no és recomanable.
Una altra cosa que juga un paper important aquí són les vostres habilitats per a la brasa i fumar.
Atès que els PAH i els HCA estan estretament associats amb el càncer, definitivament no voleu cuinar massa ni carbonitzar la vostra carn.
Tots podem estar d'acord que les verdures són saludables! Troba les 7 millors receptes per fumar verdures aquí
