Condimentar la fusta per fer una barbacoa deliciosa i saborosa no és una tasca d’un dia per l’altre. El procés de condiment s’inicia molts mesos abans.
Us preguntareu per què és tan important condimentar la fusta per fumar?
Quant de temps heu de condimentar la fusta abans de fumar?
Bé-fusta assaonada, fusta que ha estat envellida i assecada, és el primer pas per a una barbacoa de gran sabor, i tot el procés de condiment pot durar entre 6 i 18 mesos. No hauríeu de passar més de 18 mesos perquè aleshores la fusta podria perdre el seu sabor.
Seguiu llegint per conèixer tots els mètodes per obtenir els millors sabors per a la vostra propera aventura de fumar.
Aquest post tracta de condimentar fusta, però aquí teniu els nostres consells professionals per condimentar la graella també
En aquest post tractarem:
Què significa fusta assaonada?
Fusta assaonada significa fusta envellida i assecada i fa referència als trossos o troncs de fusta que es deixen a l’aire lliure per assecar-se de forma natural.
Per tant, conté la quantitat adequada d’humitat necessària per fumar i cuinar i es considera quasi seca. Aquesta fusta seca i envellida també es coneix com a fusta curada.
Assecat i emmagatzematge
Hi ha dues maneres d'assecar la fusta:
- assecat a l'aire
- i assecat al forn.
La fusta es pot curar i condimentar de manera natural, és a dir, no es tracta amb cap substància química ni tòxica, i s’asseca fora dels elements, coneguts com a assecat a l’aire.
Fins i tot quan plou, la fusta estarà bé perquè s’assecarà un cop el clima sigui agradable i càlid. Per tant, independentment de l’estació, la fusta continua sent condimentada, de manera que no cal protegir-la massa dels elements, amb una coberta bàsica de lona és suficient per protegir la fusta ja que s’asseca a l’exterior.
La fusta també pot assecar-se al forn, cosa que significa que la fusta s’ha assecat en un forn (o forn o forn tipus ceràmica) a un ritme molt més ràpid.
Emmagatzematge de fusta (com en parlem aquí) és fonamental si voleu fusta d’alta qualitat per fumar. A l’hora d’emmagatzemar i condimentar fusta, assegureu-vos que la fusta no s’emmagatzemi directament a terra. Ha d’estar lleugerament fora del terra per assegurar-se que no queda florid i humit.
A més, assegureu-vos que la fusta es talla en trossos relativament petits que s’assecaran uniformement. No voleu que la meitat de la fusta estigui mullada i mig seca! Penseu a invertir en un bastidor de llenya que facilitarà l’emmagatzematge i condimentació de qualsevol tipus de fusta.
Trobo aquest Woodhaven és molt resistent i manté bé la fusta durant llargs períodes de temps:
Com s'ha dit anteriorment, n'hi ha prou amb una tapa senzilla.
Com es prepara la fusta per al fumador?
El procés de preparació per fumar comença en realitat molts mesos abans de l’ús.
Mesureu la llar de foc o la nau d’emmagatzematge de fusta i talleu els troncs en una mida que us permeti alinear-los perfectament els uns sobre els altres. La fusta s’ha de deixar a l’aire lliure durant almenys sis mesos per assegurar-se que s’assequi i envelleixi de forma natural als elements.
Per estar segur, condimenteu la fusta durant un any. El consens general és que no cal condimentar la fusta durant més de 18 mesos, ja que pot quedar massa seca i perdre el seu sabor.
Per tant, tingueu en compte que el període ideal per condimentar oscil·la entre els 6 i els 18 mesos, i no importa si fa calor, fred, plou o neva, la fusta encara condimentarà.
Com puc saber si la fusta està assaonada?
Hi ha indicis molt fàcils de dir que la fusta està assaonada correctament:
- Els vostres registres han de tenir petites esquerdes fosques als extrems; aquest és el primer senyal de condiment.
- Un altre signe és el color de la fusta; hauria de tenir un to platejat si està ben condimentat.
- Quan es talla la fusta amb una destral, que es talla fàcilment i la fulla de la destral passa sense cap dificultat, la fusta està preparada per fumar.
- Finalment, tingueu en compte el pes de la fusta: com més sec sigui el tronc, més lleuger serà. Els troncs verds són pesats perquè s’omplen d’humitat.
Els troncs ben assaonats haurien de tenir la mínima humitat possible i, per mesurar exactament els nivells d’humitat, hauríeu de comprar un comptador d’humitat.
Podeu recollir aquest mesurador d’humitat Tavool en línia des d'Amazon:
Per què la fusta ha d’estar seca?
Greenwood no és molt adequat per fumar, ja que conté molta humitat. Com fusta verda durant el procés de fumar, el foc només assecarà la fusta i no generarà aquest sabor fumador a la carn.
Probablement acabareu amb un sabor estrany i indesitjable. La fusta seca, en canvi, confereix a la carn un sabor específic per fumar.
La qualitat del fum és un factor determinant per al resultat. La fusta seca proporciona un fum de qualitat ple de gust que volen els fumadors.
El que heu de saber sobre el fum és que està format per uns 100 compostos diferents.
El tipus de fum que obtindreu depèn del tipus de fusta que feu servir, de la temperatura de combustió, del nivell d’humitat i dels nivells d’oxigen durant el procés de fumar.
Triar una mida de fusta per fumar
Abans de començar a fumar, heu de mesurar la quantitat de fusta que utilitzeu en funció de la mida del fumador.
Això es pot fer col·locant a la graella la quantitat de fusta que creieu que faràs servir i veure la quantitat que necessites per omplir-la o complementar l'altra font de combustible si només fas servir fusta per fumar.
Ara és hora de decidir si utilitzeu estelles de fusta, trossos de fusta o troncs experimentats, segons el vostre equip per fumar.
A molts fumadors els agrada utilitzar estella perquè no s’utilitzen fàcilment. Per obtenir estelles de fusta, compreu-les a la botiga, utilitzeu una eina per a desbrossar fusta o feu estelles a mà amb un cisell o una serra de cinta.
Els xips tendeixen a cremar a un ritme més constant en una superfície més gran. Es recomana utilitzar estelles de fusta per a graelles elèctriques i de gas.
Tinc les estelles la meva llista de productes per a fumadors de barbacoa.
Compte amb el mite comú que s'ha de remullar les estelles de fusta abans de fumar per a graelles sense gas. A alguns fumadors els agrada remullar la llenya abans de fumar, però tingueu en compte que el remull pot afectar negativament el fum que es produeix.
En lloc del fum prim i de color blau que necessiteu, podeu acabar amb una bufada de fum blanc que no beneficiarà la vostra carn.
Els experts que van investigar el mètode de remull van concloure que el remull no necessàriament val la pena fer-ho perquè no millora el sabor i el sabor.
Hi ha algunes excepcions en què hauríeu de sucar estelles de fusta, sobretot si utilitzeu caixes de fum externes a sobre de les reixes de cocció.
- Trossos de fusta: Els trossos són trossos de fusta més petits, de la mida d’un puny o lleugerament més grans. Encendre’ls pot suposar més esforç que les patates fregides, però un cop s’estan cremant, es cremaran aproximadament una hora a la graella i fins a diverses hores en un fumador. L’avantatge dels trossos és que són barats i que fins i tot es poden trobar mentre naveguen per un bosc o parc.
- Registres: Els troncs són els trossos de fusta més grans que normalment utilitzeu a una xemeneia o per a una foguera exterior. Són fàcils s’utilitza amb fumadors compensats o en focs de foc. Quan s’utilitzen troncs assaonats, trigaran a arribar a la temperatura adequada per fumar i a obtenir una quantitat perfecta de fum. Com que els troncs són grans trossos de fusta, funcionen millor amb equips de cocció més grans.
Si utilitzeu troncs i trossos, probablement us pregunteu si heu de despullar la fusta de l’escorça, només heu de saber que no hi ha una regla específica a seguir: podeu deixar l’escorça a la fusta o afaitar-la.
No obstant això, hi ha una recomanació especial per a la fusta fruitera.
Normalment, no cal treure l’escorça dels boscos fruiters com el cirerer, la poma o el préssec. Els companys fumadors aconsellen deixar l’escorça perquè s’afegeix al sabor.
Alguns tipus de fusta, com el bedoll, tenen una escorça que conté oli, que pot desprendre un fum de sutge que no vulgueu tapar la carn, així que traieu-ne l’escorça. En general, la majoria dels tipus de fusta s’utilitzen millor sense escorça en el fumador.
Atès que l’escorça protegeix l’arbre d’elements externs, pot contenir contaminants i farà que la carn tingui un gust agrícola.
Com s'utilitza fusta assaonada
Ara, a la part de fumar real, haureu d’afegir la quantitat de fusta adequada al vostre fumador.
Barbacoa amb Franklin parla sobre l’ús de fusta assaonada al seu vídeo:
Si la fusta és la font principal de foc, necessitareu una quantitat més gran. Si utilitzeu un altre tipus de combustible per al fumador, voleu afegir menys fusta perquè l’únic propòsit de la fusta serà fumar.
Els fumadors de la vella escola prefereixen utilitzar la fusta com a principal font de combustible i cuinen la carn a la brasa. El millor fum el produeix un foc constant que crema a una temperatura calenta.
Si decidiu utilitzar gas, carbó vegetal o electricitat com a font principal de combustible, prepareu-vos per variar el temps de fumat i la quantitat de fusta. A mesura que domineu l’art de fumar, és possible que comenceu a barrejar-vos diferents tipus de fusta per aconseguir combinacions de sabor únics.
Al cap i a la fi, fumar es tracta de comoditat i preferències personals, així que trieu el que millor s’adapti al vostre equip.
El que heu de recordar, però, és que el condiment no requereix un gran esforç, però triga molt de temps.
Mentre deixeu la fusta fora per assecar-se de forma natural sense modelar-lo, estareu bé i llestos per fumar una mica de sabor.
