Fumar és una de les millors maneres d'afegir sabors deliciosos a la carn, però curar la carn abans de fumar pot fer encara més.
Curació va començar com una tècnica de conservació centenària, però hi ha una raó per la qual encara es fa avui!
El curat permet que la carn conservi més humitat, la qual cosa li permet conservar més sabor del fum més tard.
És una manera senzilla d'assegurar-vos de treure carn sucosa, fumada i saborosa fumador.
La curació no és un procés complicat, però necessitarà temps i paciència. Es pot fer de dues maneres, seca o humida, que tractarem en aquest article.
Si estàs preocupat, relaxa't: curar és relativament senzill de fer! Només necessiteu les eines correctes, els ingredients i el temps suficient.
Amb una mica de pràctica, estareu ben encaminats per curar-vos i fumar igual que els professionals!
Segueix llegint aquest article per aprendre a curar la carn abans de fumar, així com per què la curació és tan important en primer lloc!
En aquest post tractarem:
Què fa curar la carn?
Curar la carn abans de fumar permet que la carn obtingui deliciosos sabors, tendresa i sabor dins del fumador.
La curació es pot fer com un procés separat i a llarg termini per crear carn curada en sec.
Quan la carn es cura en sec, la carn es cura, es doblega en una gasa i després es penja en un ambient d'humitat i temperatura controlada durant més de vuit setmanes.
Aquest procés elimina la màxima humitat possible de la carn, donant-vos una delicadesa curada saborosa, com el salami o el prosciutto.
Tanmateix, la curació fa diverses altres coses, inclosa la conservació dels aliments i la millora dels sabors.
A continuació els cobrirem amb més detall.
Preservació
També s'ha acostumat a curar i fumar conservar els aliments abans de l'edat de refrigeració.
A continuació s'explica com funciona la curació i el fumat per conservar els aliments.
Curació
La carn està recoberta amb un fregament sec que conté sal. Mitjançant l'osmosi, la sal asseca l'excés d'humitat de la carn.
Aquest procés també significa que els bacteris i els fongs no poden prosperar a la carn, ja que no sobreviurien en un entorn salat.
El salat salmorra també tendre la carn, una altra manera de fer de la carn un entorn inhòspit per als organismes i els bacteris.
La salmorra ha de tenir més del 20% de salinitat per ser l'entorn més hostil per a patògens i bacteris.
Fumar
Fumar també deshidrata la carn, cosa que impedeix que els bacteris creixin a la carn.
Els patògens dels aliments es desenvolupen millor quan una proteïna està humida i calenta, per això és necessari assecar la carn.
El fum també recobrirà la carn amb una capa àcida, que evita que es formin bacteris juntament amb el procés de deshidratació.
Potenciador de sabors
Curar i fumar eren necessaris per conservar els aliments fa segles, però ara, aquests processos són més populars per millorar el gust dels aliments.
Podeu triar diferents fregaments i salmorres perquè la carn adquireixi diferents sabors.
La salmorra augmenta la salinitat de la carn, però també fa que la carn sigui grassa i sucosa.
També ho tendre, permetent que la carn adquireixi els sabors i espècies s'exposa més tard.
Penseu en carns com el salami, el biltong, el prosciutto i el xoriço, i sabreu per què curar la carn la fa especial.
Les seves combinacions de carn i espècies són clàssiques i reconeixibles. Curar carns forma part de moltes tradicions culinàries.
Mètode de preparació més saludable
A algunes persones els agrada fumar carn, ja que afegeix sabor i una textura sucosa sense les calories, greixos i sodi d'altres mètodes de preparació.
Potser creieu que curar la carn afegeix sodi, que pot ser perillós, però la quantitat no és relativament gaire.
La revista Cook's Illustrated va enviar mostres d'aliments en salmorra a un laboratori per analitzar-les. Volien esbrinar la quantitat de sodi que quedava després d'acabar el procés.
Els resultats van trobar que les carns prenen al voltant de l'1% de la sal necessària per curar o salmorzar la carn.
Per posar-ho en perspectiva, un pit de pollastre de 6 unces va mantenir només 270 mg d'una tassa de sal utilitzada per a la salmorra.
Això equival a l'11% de la RDA de sodi per als menors de 51 anys.
Ho savies lox es cura tradicionalment abans de fumar? És exactament el que fa que aquest tipus de salmó fumat sigui tan especial.
Per què és important curar abans de fumar?
A part d'evitar bacteris i patògens, la curació evita que la carn s'assequi al fumador.
També garanteix que la carn estigui en condicions òptimes per assaonar i cuinar.
La curació de la carn es fa seca o humida. Ambdós mètodes utilitzen la sal com a base. Qualsevol sabor vindrà d'una selecció d'herbes, espècies i sucre.
Els líquids de salmorra habituals inclouen suc de llimona, vinagre de sidra de poma, sidra de poma i cervesa (especialment per a aus de corral).
El whisky també és popular, ja que combina bé amb els sabors fumats del fumador.
Més informació sobre com curar carns a casa amb Tom aquí:
Una nota sobre el nitrit de sodi
El nitrat de sodi és una sal que es forma de manera natural. Es troba a moltes plantes que poden evitar que els bacteris es desenvolupin als aliments.
Sempre tingueu precaució quan utilitzeu nitrat de sodi a les receptes, ja que pot ser tòxic en grans quantitats.
Si esteu creant un frec sec a casa, assegureu-vos que la recepta sigui d'una font fiable per evitar problemes més endavant.
Podeu trobar nitrit de sodi en sals de curació premesclades que es troben a les botigues especialitzades o en línia.
Com curar la carn abans de fumar
Ara que en saps més sobre curar carn, podem entrar en el procés en si! Com s'ha esmentat anteriorment, el curat de carn es pot fer de dues maneres; sec o humit.
Mètode de curació de carn en sec
La carn de curació en sec implica un fregament a base de sal. Això inclou espècies i ingredients saborosos que agafarà la carn a mesura que s'hi frega la barreja.
Des del principi fins al final, aquest procés trigarà entre 7 i 10 dies, així que planifiqueu-ho en conseqüència.
Etapes de curat en sec
- Pas 1: retalleu qualsevol greix addicional o trossos antiestètics de la carn. Assegureu-vos de deixar algunes capes, ja que això defensarà la carn dels danys a mesura que s'assequi.
- Pas 2: si la carn té una capa de greix gruixuda, punxeu-la amb una forquilla. Això farà forats d'entrada addicionals perquè la carn pugui absorbir millor el fregament sec.
- Pas 3: ara afegirem el fregament. Utilitzeu les mans per fregar la barreja de curació sobre la carn. A continuació, ruixeu el fregament sobre una safata de forn folrada i, a continuació, poseu-hi la carn. Afegiu una mica més de fregament a la part superior.
- Pas 4: Afegiu una altra capa de pergamí i una safata de forn a sobre de la carn per pesar-la. Això pressionarà encara més el fregament a la carn.
- Pas 5: Deixeu la carn a la nevera durant no més de 10 dies.
- Pas 6: Traieu la carn de la nevera i esbandiu-la amb aigua freda.
- Pas 7: utilitzeu una tovallola de paper per acariciar suaument la carn, eliminant l'excés d'humitat.
- Pas 8: la carn ja està a punt per al fumador.
Les millors carns per curar en sec
Algunes carns són millors que altres per a la curació en sec. Hauríeu de buscar carns amb ossos amb capes de greix.
El greix es retallarà més tard, però la capa gruixuda permet que les espècies i el fum penetrin a la carn.
El greix també manté la carn humida i sucosa mentre es cura.
Alguns exemples de bones carns curades en sec inclouen:
- llom de porc
- llom tirat
- Entrecot
- faldilla
Mètode de curació de carn humida
El mètode de curat humit utilitza una solució d'aigua salada anomenada salmorra. El temps per a això varia, però cada lliura de carn necessitarà salmorra durant 12 hores.
Etapes de curat en humit
- Pas 1: després d'haver barrejat la salmorra escollida, talleu la carn per eliminar l'excés de greix i els trossos antiestètics.
- Pas 2: col·loqueu la carn en una bossa de salmorra, una bossa de congelador o un recipient segellable. Hauria de ser prou gran per contenir la salmorra i la carn, però no hauria de deixar massa espai al recipient.
- Pas 3: aboqueu la salmorra a la bossa o recipient, a sobre de la carn.
- Pas 4: poseu la carn en salmorra a la nevera. Per cada lliura de carn que tingueu, deixeu-la a la nevera durant 12 hores.
- Pas 5: Gireu el recipient cada dia, ja que això permet que la carn absorbeixi uniformement la salmorra.
- Pas 6: si esteu remullant la carn durant més d'una setmana, canvieu la salmorra i torneu a posar la bossa a la nevera.
- Pas 7: Quan estigueu llest, traieu la carn en salmorra de la nevera. Esbandida repetidament la carn amb aigua freda per treure la sal.
- Pas 8: Assequeu la carn amb una tovallola de paper i, a continuació, torneu a col·locar la carn a la nevera, ja sigui embolicada amb una gasa o en una reixeta. Si cal, es pot emmagatzemar durant diversos dies abans de fumar.
- Pas 9: ja podeu començar a fumar la carn.
Les millors carns per curar en humit
La curació humida, també anomenada salmorra, curació en vinagre o curada per immersió és ideal per a carns com el peix i les aus, i els talls de porc com el pernil i la cansalada.
Salmorra prèviament mesclada
Les receptes de salmorra són senzilles! La seva base consta de tres coses: sucre, aigua i sal.
Trobeu una font fiable per a una recepta de salmorra, ja que això us donarà la proporció correcta de sal-aigua.
Podeu afegir diversos ingredients a la vostra salmorra en funció dels sabors que voleu que adquireix la vostra carn.
Els ingredients comuns inclouen mel, gingebre, herbes fresques, whisky i cervesa.
El més important és que la salmorra ha de tenir un 20% de salinitat per evitar la formació de bacteris i patògens nocius.
Si no saps com calcular la salinitat de la teva salmorra, pots comprar salinòmetres que ho faran per tu.
Conclusió
Ara ja saps com curar la carn! Tant si trieu curar humit com sec, curar és una manera meravellosa d'infusionar la vostra carn amb sabors deliciosos.
També coneixeu altres motius pels quals la curació és tan popular, com ara la creació de carns curades i actuar com a conservant.
Recordeu sempre que si feu servir una salmorra, ha de tenir un 20% de salinitat per evitar que es formin bacteris a la carn, així que comproveu sempre les vostres proporcions.
Hi ha infinites combinacions d'espècies i ingredients per provar els teus fregaments secs i salmorres, així que diverteix-te experimentant!
A continuació, proveu-ho aquesta recepta perfecta d'espatlla de xai fumat i fregament que podeu fer vosaltres mateixos
