Fumar la carn és una tradició antiga que es practica des de fa segles. No obstant això, la pràctica de remullar la fusta és relativament recent i potser força controvertida.
On molts experts en barbacoa ho afavoreixen enormement, d'altres s'hi oposen fermament. Qui té raó i qui s'equivoca? I si cal remullar la llenya per fumar?
Això, i molt més, parlaré en aquest article bastant detallat. A més, donaré algunes coses pel camí per treure els millors sabors de la carn.
Així que sense cap mena de preàmbuls, saltem-hi!
Remull la fusta no és necessari per obtenir més sabor. De fet, el vapor que sorgeix de la fusta remullada pot arruïnar tot el sabor de la carn. Tanmateix, pel costat més brillant, allarga el temps de combustió de la fusta. Tot depèn de les vostres preferències, tant si voleu longevitat com si voleu gust!
En aquest post tractarem:
- 1 Per què remullem la llenya per fumar?
- 2 És necessari remullar la fusta per obtenir un gran sabor de fum?
- 3 Quant de temps es triga a remullar les estelles de fusta?
- 4 La fusta mullada produeix més fum?
- 5 Hi ha algun avantatge de remullar la fusta?
- 6 He de remullar estelles o pellets per a fumadors elèctrics?
- 7 Què he de saber abans de remullar la fusta?
- 8 Paraules finals
Per què remullem la llenya per fumar?
El remull de la fusta abans de fumar es basa en el concepte que allarga la durada de la crema i millora el sabor produint més fum.
Tot i que la primera raó és lleugerament correcta, la segona és principalment un mite. Però és un no-no de qualsevol manera.
Ara, abans de treure'm les armes, deixeu-me explicar una mica. La fusta no absorbeix la humitat quan la remulles sinó que la reté a la superfície.
Això augmenta el temps necessari perquè la llenya es cremi, cosa que en última instància es tradueix en temperatures baixes dins del fumador durant més temps.
Com que la carn està exposada a aquesta calor durant una durada més llarga de l'habitual, hi ha la possibilitat que es deshidrati des de l'interior, arruïnant tot el propòsit del procés.
A més, a mesura que l'aigua s'evapora de la fusta, dóna lloc a vapor, que també pot impartir alguns sabors estranys de vegades.
És necessari remullar la fusta per obtenir un gran sabor de fum?
Per ser bastant contundent, absolutament no! Depèn del mètode que seguiu per fumar la carn. Com he esmentat anteriorment, la fusta remullada pot trigar bastant temps a desfer-se de la humitat superficial. I aleshores, l'aigua haurà impartit uns sabors força (massa) forts a la carn.
No obstant això, si encara esteu a la festa de la fusta remullada, us suggereixo barrejar fusta remull i fusta seca per reduir els riscos.
El millor d'aquesta pràctica és que a mesura que la llenya seca crema i fuma la carn, la llenya remullada evaporarà l'aigua. Aquesta barreja de fum i vapor dóna com a resultat un aroma bastant deliciós.
A més, els sabors fins i tot poden intensificar-se a mesura que la fusta remullada comença a cremar més tard. L'única limitació aquí és que aquest mètode no funciona amb els fumadors. Hauries de fer una graella!
Això és perquè una graella funciona a una temperatura extremadament alta en comparació amb un fumador. Així, s'asseca i crema ràpidament la fusta remullada mentre manté intacta la sucosa interna de la carn.
Si les barregeu ambdues en un fumador, quan la llenya remullada arribi al seu punt de combustió, la carn s'haurà assecat significativament des de l'interior a causa de l'exposició prolongada a la calor, com s'ha dit abans.
Quant de temps es triga a remullar les estelles de fusta?
Estella de fusta El temps d'assecat depèn de la seva mida. En general, les estelles de fusta de menys d'1 metre requereixen de 8 a 12 hores per remullar-se eficaçment.
Qualsevol tros més gran que això requereix unes 24 hores per remullar-se. Només assegureu-vos de no remullar la fusta durant un període prolongat.
Això es deu al fet que donarà lloc a una penetració important d'aigua, el que resulta en un mal escalfament i combustió, per la qual cosa baixarà la temperatura general del fumador encara més del que fa normalment.
La fusta mullada produeix més fum?
Sí, produeix més fum. Tanmateix, no us agradaria fumar la vostra barbacoa, tret que us agradi el gust de la creosota, és clar?
Una bona pràctica és condimentar perfectament la llenya abans de lliscar-la al fumador. D'aquesta manera, serà molt menys tòxic i tindrà tot el fum i el sabor addicionals que desitgeu.
Hi ha algun avantatge de remullar la fusta?
Bé, això us pot decebre una mica, però els inconvenients de la fusta remullada són molt més que els avantatges. O es podria argumentar que no hi ha cap avantatge, excepte pel fet que no haureu d'assumir la despesa de cremar ràpidament la fusta seca.
Com que les estelles o trossos de fusta absorbeixen aigua a la superfície, la fusta es cremarà més lentament de l'habitual. El fum blanc que veus a les etapes inicials és en realitat el vapor que surt de la superfície de la fusta.
En altres paraules, no hi ha cap evidència provada que doni suport que remullar la fusta durant hores tingui cap benefici. És com una d'aquelles tradicions antigues desmentides fa temps, però la gent encara la segueix de totes maneres.
He de remullar estelles o pellets per a fumadors elèctrics?
Tot i que els fumadors elèctrics no necessiten necessàriament combustible per cremar, alguns models inclouen un compartiment addicional per a estelles o pellets per afegir més sabor al fum.
Tant si hauríeu de remullar aquestes xips o no, depèn totalment de vosaltres. Personalment, no recomanaria remullar-lo, ja que pot provocar fluctuacions de temperatura a l'interior. A més, també pot afectar el gust i la textura generals de la carn i allargar la durada del fum.
Pel que fa als pellets, no els remulleu mai. Com que els pellets contenen serradures comprimides, exposar-los a la humitat donarà lloc a l'expansió. Així, finalment es desfan i arruïnaran tant el fum com el fumador.
Què he de saber abans de remullar la fusta?
Ara que hem passat gairebé tot pel que fa a la fusta remullada, ha arribat el moment d'aclarir alguns fets importants que has de conèixer abans de posar-hi fusta remullada al teu fumador:
La fusta no absorbirà molta aigua després d'hores d'escalfament
Sí, ho has llegit correctament. Si utilitzeu fusta dura, és fàcil identificar quanta aigua ha absorbit la fusta examinant la seva secció transversal.
En comprovar-ho, observareu que el tros de fusta presenta una penetració mínima d'aigua més enllà de la capa superficial. I aquest és el resultat després de 24 hores de remull.
Una vegada establert, no només és un procés que requereix molt de temps, sinó un esforç força desesperat per millorar el sabor de la carn. I acceptem això, la majoria de nosaltres ni tan sols esperem tant.
Pobre combustió
Tot i que la fusta remullada està molt associada amb la "combustió lenta", en realitat no és cap cremada! Sí!
El fum que veus realment és l'aigua que s'evapora a 212 graus, amb una fumejada després d'un temps determinat.
Això ens porta a desmentir la teoria que la fusta mullada dóna un fum més llarg. És només vapor, germà, i un de mal gust, segur!
Escassa calefacció
Sé el que està passant per la teva ment, “però pitmasters sovint remulla la fusta". Bé, aquí està la cosa. Ho fan perquè algunes fustes es cremen massa ràpidament i les necessiten per continuar cremant.
Com a alternativa, els experts suggereixen col·locar estelles o trossos secs en una làmina per a fustes normals i fer-hi alguns forats per alliberar el fum. D'aquesta manera s'evita que les xips s'encindin i millora la qualitat del fum.
És com matar dos ocells d'un sol tret. Obteniu tota la longevitat addicional sense comprometre el gust!
Paraules finals
Tot i que el debat de remull o no remullar continuarà per sempre, hi ha alguns inconvenients concrets a la pràctica. Fins i tot es reforcen perquè gairebé no hi ha proves experimentals de com remullar la fusta ajuda a intensificar el sabor.
No obstant això, la decisió està molt dividida sobre el tema, i seria difícil establir-se d'una banda. Per tant, us deixaré totalment la decisió. Si us agraden els sabors atrevits i us encanta experimentar amb la vostra graella o fumador, feu-ho.
Però si és al revés, fumar llenya no és absolutament necessari per fer una barbacoa o un bistec de gust perfecte. Això és una cosa que demostren les dades.
Tenint en compte tots els factors, amb què creus que aniràs a fumar el teu proper bistec? Remull, o sense remull? Preferiria la segona opció.
Ens veiem a la propera :)
