L'anell de fum és una capa rosada sota la superfície de la carn feta que es crea quan la carn està exposada a fumar durant de fumar. Tanmateix, a partir de múltiples fonts, podem aprendre que és un procés una mica més complicat que depèn de molts factors.
Un anell de fum es fa com a resultat de les reaccions que es produeixen entre el monòxid de carboni (CO), l'òxid nítric (NO) i una proteïna que també s'anomena mioglobina.
Si hi penseu una estona, estareu d'acord amb mi que cada tipus de carn té un color diferent. Això és causat per una proteïna (mioglobina) que dóna color a la carn (vermell).
Comparem el color de carn de res i carn de porc per exemple. Veureu que la vedella és més vermella, i això és perquè conté fins a 4 vegades més mioglobina.
En el seu estat natural, la mioglobina té un color morat i vermell, però tot això canvia quan s'exposa la carn a l'oxigen. Tan bon punt talleu un tros de vedella el color de la carn comença a canviar. El motiu d'això és la capacitat de la mioglobina de reaccionar amb l'oxigen.
Com més fresca sigui la carn, més vermell serà el color. Si la carn s'exposa a l'aire fresc durant massa temps, canviarà el seu color a un marró poc estètic (oximioglobina) alhora que començarà a emetre una olor diferent (i força desagradable) (metimioglobina). Si aquest és el cas, podeu estar segur que la carn es va tallar molts dies abans i simplement no és fresca.
Aquest fenomen es mostra perfectament en aquesta imatge
Tota aquesta teoria una mica complicada només et pot portar a una pregunta: què té a veure amb l'anell de fum?
La crema de llenya genera gas (diòxid de nitrogen) que al seu torn es dissol a la superfície humida de la carn, combinant-se amb la mioglobina. Aquesta reacció evita una situació en què la mioglobina es converteixi en metmioglobina després d'una exposició més llarga a l'oxigen.
Així és com el fum queda atrapat dins del color rosa, creant l’anell de fum.
També cal saber que el gas nítric penetra des de l'interior, per això l'anell rosa només es crea just a sota de la superfície de la carn. La majoria dels anells de color rosa arriben a una profunditat d'1/8 a 1/2 polzada.
