La crossa de Texas és un mètode de embolicant la carn això ha estat fumat per accelerar el procés de cocció i batre la temuda “carn lloc".
És una tècnica controvertida utilitzada per molts pitmasters professionals i pot accelerar el procés de cocció entre 3 i 4 hores.
En aquesta guia, explicaré quan utilitzar la crossa de Texas i la millor manera d'embolicar la carn.
En aquest post tractarem:
- 1 Quin és el tracte amb la crossa de Texas?
- 2 Quin és el tracte amb les parades de carn?
- 3 Els millors talls de carn per embolicar
- 4 Fumar a diferents temperatures
- 5 Humitat: una situació de suor
- 6 Tancant el debat: paper d'alumini vs paper de carnisser vs sense embolicar vs vaixell d'alumini
- 7 Fomentant una costella per a una bona nit de descans
- 8 Com fer una crossa de Texas com un professional
- 9 Els avantatges d'embolicar la carn amb paper de carnisser
- 10 Tancant la nostra aventura de fumar
Quin és el tracte amb la crossa de Texas?
Què és?
Per tant, la crossa de Texas és bàsicament una manera de vèncer les parades de carn. És com un petit codi de trampes. Emboliqueu la vostra carn parcialment fumada/cuita amb paper d'alumini i després podeu:
- Afegiu una mica de suc, frega en sec i sucres per crear un embolcall líquid. Això ajuda a estofar la carn i empènyer més enllà de la parada.
- Fins i tot si només utilitzeu aigua, la descomposició dels col·lagens de la carn i l'acumulació de greix i humitat ajudaran a augmentar la temperatura de la carn i a combatre les propietats que absorbeixen la humitat de la carn.
Quins són els avantatges?
La crossa de Texas té alguns beneficis força dolços. Aquí en teniu uns quants:
- Podeu superar les parades de carn.
- Podeu retenir la humitat i evitar l'evaporació de la superfície.
- Podeu fer que la vostra carn sembli molt elegant.
- Pots impressionar els teus amics i familiars amb les teves habilitats de barbacoa boges.
Quin és el tracte amb les parades de carn?
La ciència que hi ha darrere
Aleshores, què passa amb les parades de carn? Bé, es tracta de trencar aquests molestos col·lagens i teixits connectius. Per fer-ho, heu de fumar la carn a una temperatura interna específica (195-205 °F). Però, alguns talls de carn poden arribar a una temperatura en la qual deixen d'augmentar, i això és el que anomenem “parada”.
Carn de vedella: El mestre de parada
El peix de vedella és un dels més notoris, que normalment s'atura a 150-160 ° F després de dues o tres hores de fumar. Això es deu a una cosa anomenada "refrigeració d'expansió sense llit porós", que bàsicament és només un refredament per evaporació. A mesura que la carn sua, la humitat s'evapora, refredant la carn. Igual que nosaltres els humans, quan suem, ens ajuda a refrescar-nos.
Embolicant o esperant?
Algunes persones opten per embolicar la seva carn per passar més enllà de la parada, mentre que altres només esperen. El temps que triga a passar la parada depèn de la mida i el tipus de carn que fumeu. Els talls més grans tendeixen a aturar-se més, a causa del contingut de greix i aigua del múscul. El flux d'aire del fumador i els nivells de temperatura/humitat ambient també poden afectar la parada.
Els millors talls de carn per embolicar
Chuck Roast en una crossa de Texas
- Els grans talls de carn amb molt de teixit connectiu tendeixen a aturar-se, com l'espatlla de porc i la culata de porc, així com el pit de vedella.
- La majoria de la gent embolica quan la carn s'atura, però alguns prefereixen esperar fins que la carn sembli fosca i el fregament no s'enganxi als dits.
- Aquesta foscor significa que s'ha produït una reacció de maillard i una caramel·lització dels sucres en el frec sec, i l'embolcall evita un canvi de color addicional i la infiltració de fum.
Brisket de vedella
- Una peça completa, també coneguda com a pit d'envasador, pot pesar entre 8 i 20 lliures.
- Quan es retalla, una bona mida és de 8-12 lliures i s'ha de fumar durant 1.5-2 hores per lliura.
- La truita s'atura entre 155-165 °F i s'ha d'embolicar amb paper d'alumini fins que la temperatura interna arribi a 200-205 °F.
Cul de porc i espatlla de pícnic
- Els culs de porc sencers i desossats pesen entre 6 i 10 lliures i els de porc retallats i sense os pesen entre 3 i 4 lliures.
- La culata de porc i la parada de pícnic es troben entre 150 i 165 °F i s'han d'embolicar al voltant d'aquest rang de temperatura.
- La carn de porc ha de tenir un color vermellós i romandre embolicada fins que la temperatura interna arribi a 195-205 °F.
costelles
- Les costelles no són propenses a aturar-se, fins i tot a temperatures més baixes com 225 ° F, però mètodes populars com el "3-2-1" recomanen embolicar en paper d'alumini durant gairebé 2 hores.
- Això pot provocar una cocció excessiva de la carn i arruïnar l'escorça, així que és millor fumar una culata de porc per a la carn de porc tirada.
- Fuma a 250-275 °F i embolcalla durant 30-45 minuts per obtenir els millors resultats.
- El paper de carnisser és preferit tant per a les costelles de porc com de vedella.
Fumar a diferents temperatures
El mite del 225F
És un error comú que has de fumar a 225 F per obtenir els millors resultats. Tots l'hem sentit abans - "low-n-slow" - però no sempre és així!
- 225 F no és l'única temperatura a la qual pots fumar.
- Podeu obtenir grans resultats a temperatures més altes com 250-275F.
- No tinguis por d'experimentar amb diferents temperatures i veure què funciona millor per a tu i el teu fumador.
Passen parades
Les parades es poden produir a qualsevol temperatura, però són més freqüents a temperatures més baixes. Els diferents fumadors interactuen amb els aliments de manera diferent, per la qual cosa és important entendre el vostre fumador i com funciona.
- Les parades poden ser causades per diversos factors, inclosa la temperatura.
- Diferents fumadors requereixen temperatures diferents per obtenir els millors resultats.
- No tingueu por d'experimentar i trobar la temperatura adequada per al vostre fumador.
Humitat: una situació de suor
Quin és el tracte amb la humitat?
La humitat és un tema candent quan es tracta fumant carn. És com la nostra pell: quan l'aire està ple d'humitat, se sent més calent perquè la nostra suor no es pot evaporar. L'alta humitat significa que la humitat de la carn tampoc es pot evaporar, donant lloc a una temperatura superficial elevada. D'altra banda, la poca humitat fa que la humitat s'evapori, refredant la carn i provocant una parada.
La crossa de Texas
Per combatre això, la gent utilitza la crossa de Texas. Embolicar la carn augmenta la humitat de l'ambient, el que significa que la humitat no es pot evaporar. Algunes persones fins i tot afegeixen una cassola d'aigua per augmentar la humitat.
Spritzing: no només per l'aspecte
Spritzing no és només per a l'aspecte; també atrau el fum i afegeix sabor. Però també indueix l'evaporació, refredant la carn.
Tancant el debat: paper d'alumini vs paper de carnisser vs sense embolicar vs vaixell d'alumini
Els avantatges i els contres del paper d'alumini
- El paper d'alumini és ideal per crear un segellat hermètic, que evita que la humitat s'escapi.
- Tanmateix, la humitat atrapada pot fer que l'escorça sigui suau i blanda.
Els avantatges i els contres del paper de carnisser
- El paper de carnisser és porós i pot absorbir greix i aigua.
- És important assegurar-se que el paper de carnisseria és de qualitat alimentària i no està recobert de cera o silicona.
- Embolicar amb paper de carnisseria atrapa menys vapor, de manera que l'escorça no s'embolica.
Els avantatges i els contres de no embolicar
- Anar sense embolicar és fantàstic per a aquells que prefereixen el gust de la seva carn sense embolicar.
- Tanmateix, a causa del refredament per evaporació, triga més temps a cuinar-se i la carn es pot assecar.
Els avantatges i els contres de la tècnica del vaixell d'alumini
- La tècnica del vaixell d'alumini és una forma més nova d'embolicar que cada cop és més popular.
- Evita que l'escorça s'emboti, alhora que permet que la carn retingui la humitat.
- L'inconvenient és que es necessita una mica més de temps i esforç per embolicar la carn al vaixell d'alumini.
Fomentant una costella per a una bona nit de descans
Les Necessitats
Què necessites per preparar el teu pit per a una bona nit de descans? No gaire, només:
- Dues capes de paper d'alumini resistent
- Una fossa o un forn
- Un fumador elèctric Masterbuilt
- Un termòmetre de sonda
El Procés
Un cop tingueu el vostre pit semblant bonic i bonic, és el moment de preparar-lo per a una bona nit de descans. Això és el que has de fer:
- Emboliqueu el pit amb les dues capes de paper d'alumini
- Col·loqueu-lo al centre del paper d'alumini
- Arruga les vores
- Torneu-ho a posar a la fossa o al forn
- Posa-ho al fumador elèctric a 250F
- Deixeu-ho coure fins que arribi a 205 F al pla i se senti tendra
- Deixeu-lo al fumador elèctric durant la nit per mantenir-lo a 145 F
- Desperteu-vos amb el pit llest per servir
Els beneficis
Fer servir el pit per a un bon descans nocturn té alguns avantatges importants:
- El pit continuarà mostrant els punts estrets que puguin existir
- No us haureu de preocupar per la font de calor: BTU és BTU o calor és calor
- Desperteu-vos amb el pit llest per servir al matí
Com fer una crossa de Texas com un professional
Retalla el greix
És hora de retallar! Talleu la carn i el greix addicionals que només queden per aquí. No et preocupis, no t'ho perdràs.
Condimenta-ho
Barregeu els vostres condiments en un bol. Estem parlant de sal, pebre i all en pols. Espolseu la barreja per tot el pit com si fos una fada padrina del sabor.
Fuma-ho
És hora de fumar! Segons quan vulguis embolicar-ho, pots fer-ho quan la carn es comenci a parar o quan es vegi la reacció de Maillard i el fregament ja no sigui enganxós.
Embolicant-ho
Agafeu dos trossos de paper de carnisseria o paper d'alumini i col·loqueu-hi la carn longitudinalment. A continuació, doblegueu les vores del paper sobre la part superior de la costella com un burrito. Utilitzeu el paper gran restant i doblegueu les solapes a banda i banda, després doblegueu l'extrem del paper sobre si mateix per duplicar el gruix. Finalment, enrotlleu la carn de manera que el pla quedi damunt del paper plegat i el costat del punt / presentació estigui cap amunt.
Acabeu-ho
Torneu a posar el brot al fumador i manteniu la temperatura a 225 °F (107 °C). Un cop fet, reposeu-lo, talleu-lo, serviu-lo i gaudiu-ne!
Els avantatges d'embolicar la carn amb paper de carnisser
Què és Butcher Paper?
El paper de carnisseria és un material porós que permet una penetració addicional del fum, la qual cosa ajuda a millorar el sabor de la carn. També ajuda a absorbir el greix i l'aigua, que poden alentir el procés de cocció.
Per què utilitzar paper de carnisser?
- És el mateix paper que fan servir les famoses barbacoes de Texas, com Franklin i Kreuz.
- Capta la humitat i evita el refredament per evaporació.
- Es pot saturar amb greix i aigua a la part inferior, cosa que ajuda a frenar el procés de cocció.
- Està fet de paper normal i sense adulterar de qualitat alimentària, de manera que no us haureu de preocupar per la cera o la silicona.
On puc aconseguir paper de carnisser?
Podeu obtenir el mateix paper rosa que s'utilitza a Texas d'ABCO. O, si us ve de gust, podeu obtenir-ne rotllos de Reynolds Foil, dissenyat específicament per als amants de la barbacoa.
Tancant la nostra aventura de fumar
Què vam aprendre
- Hem descobert el mètode de crossa de Texas per fumar carn, així que podem vèncer aquelles parades de carn temudes!
- Hem après que la temperatura interna de la carn és clau per a una experiència de fumat amb èxit.
Consells i trucs
- Emboliqui la carn amb paper d'alumini al fumador per obtenir més sabor i suc.
- El paper de carnisseria és una gran alternativa al paper d'alumini per fumar carn.
- Fes una ullada al bloc de fumadors d'aliments de Bradley Smoker per obtenir més consells i trucs per a fumar!
