Una vegada que el fumador està configurat, i la carn està dins, l'expectativa és que la temperatura pujarà contínuament.
Durant les primeres hores, la temperatura de la carn augmenta, però inesperadament s'anivella i s'atura.
Potser la temperatura de la carn fins i tot comença a baixar, causant moltes preocupacions.
La temuda parada del fumador es pot superar un cop s'acabin els seus beneficis i la carn absorbeix les saboroses aromes de fum de fusta.
En aquesta guia, explicaré què és la parada, per què passa i els avantatges i els contres.
En aquest post tractarem:
Quan es fuma carn, què és la parada?
La parada es refereix a un procés on la temperatura interna dels altiplans de la carn es situa entre 155-165 graus Fahrenheit durant diverses hores. Això sol succeir amb grans talls de carn com el pit o el cul de porc perquè la humitat s'evapora de la carn.
Bàsicament, quan es col·loca un tros gran de carn, com ara el brot, al fumador i es cuina durant dues o tres hores, la temperatura de la carn arriba aproximadament als 150 °F i deixa d'augmentar.
Això es coneix com la parada temida, i abans que la temperatura comenci a pujar una vegada més, la parada pot durar fins a sis hores.
Aquí teniu més informació sobre l'hora de parada:
- El temps de parada és el període de temps durant el qual la temperatura de la carn deixa d'augmentar durant el fumat.
- Això pot passar per diverses raons, però normalment es deu a que la temperatura del fumador no és prou alta o que la pròpia carn allibera humitat que redueix la temperatura general.
- El temps de parada pot durar entre 30 minuts i set hores i és una part normal del procés de fumar.
- La clau és no deixar que la temperatura del fumador baixi massa durant aquest temps, ja que pot afectar negativament el producte final.
Un cop passat el temps de parada, la temperatura de la carn tornarà a pujar i ho continuarà fent fins que assoleixi la temperatura interna desitjada.
En aquest punt, la carn està a punt per ser retirada del fumador i servir.
Què causa la parada?
La parada és causada per l'evaporació de la humitat de la superfície de la carn, que la refreda i evita un augment de la temperatura.
Aquest fenomen s'anomena refredament per evaporació i es produeix habitualment durant la cocció baixa i lenta.
Bàsicament, la carn "sua" i, per tant, allibera massa humitat.
La ciència que hi ha darrere és que el vapor d'aigua que s'allibera de la superfície de la carn s'emporta la calor, refredant així la carn.
Fins que s'hagi evaporat la humitat suficient, la temperatura interna de la carn no augmentarà i continuarà aplanant-se.
Per tant, la major part de la humitat de la carn s'ha d'evaporar perquè la parada s'acabi.
Tot i que la parada pot ser frustrant, en realitat és una bona cosa, ja que permet que la carn absorbeixi el fum i desenvolupi el sabor correctament.
La parada és un procés necessari que passa quan es fumen grans talls de carn. Permet que el teixit conjuntiu de la carn es trenqui, fent-la més tendre.
La parada també permet que el sabor del fum penetri a la carn.
No obstant això, després d'un cert temps de fumat, s'ha de superar o escurçar la parada per tal que la carn continuï cuinant i assoleixi la temperatura final ideal.
Així, tot i que alguna parada és realment bona per a la barbacoa, és millor no deixar-la durar massa temps. Si un tall gran com l'espatlla de porc, per exemple, s'atura massa, no arribarà als 250 graus F que necessita.
Al cap i a la fi, la temperatura interna de la carn hauria d'arribar a un mínim de 203 F i fins a 250 F perquè els aliments es puguin fumar i cuinar correctament.
hi ha algunes maneres de superar la parada i tornem a cuinar la carn.
Quina temperatura s'atura la carn?
La parada sol tenir lloc entre 155 i 165 graus Fahrenheit.
A aquesta temperatura, l'aigua de la carn comença a evaporar-se, la qual cosa fa que la temperatura s'estufi.
Per a alguna cosa com el cul de porc o l'espatlla de porc, la temperatura interna de la carn triga un temps a arribar fins i tot a les temperatures més baixes, com ara 155 F, ja que la carn és tan gran.
Aleshores, el procés d'evaporació comença ràpidament i la parada es produeix poc després.
Quant dura la parada?
La parada pot durar diverses hores, però normalment dura unes 3, tot i que en alguns casos pot aturar-se fins a 7 hores!
Tanmateix, un cop s'atura i la carn s'escalfa, la temperatura pot pujar ràpidament en una o dues hores aproximadament.
Tota la carn s'atura quan es fuma?
No, no tota la carn s'aturarà quan es fuma.
Talls més petits de carn com costelles o pollastre normalment no s'aturarà. Això es deu al fet que hi ha menys superfície per a que es produeixi l'evaporació.
Les carns que acostumen a parar més són la vedella i el porc perquè són talls grans plens d'excés d'humitat.
Hi ha dos factors principals a tenir en compte:
- el fet que la majoria de vedella conté al voltant d'un 65 per cent d'aigua, per la qual cosa és normal que el bitllet es para
- El mètode de cocció baixa i lenta fomenta el refredament per evaporació i el període de parada
La parada és un aspecte necessari del procés de cocció a causa de la mida, la baixa temperatura i l'alt contingut d'aigua de la carn que cuinaràs.
No obstant això, és molt comú quan es fumen talls grans com els burilles de porc. De fet, la parada de cul de porc és una cosa que tots els fumadors coneixen.
Les espatlles de porc i els brots de vedella solen quedar-se al voltant de la marca dels 165 graus. Això passa perquè l'aigua de la carn comença a evaporar-se, la qual cosa fa que la temperatura s'estufi.
Un cop l'aigua s'hagi evaporat, la temperatura de la carn tornarà a pujar.
La carn s'atura a tots els fumadors?
La carn es pot parar fumadors de carbó vegetal, fumadors elèctrics, propài fumadors de pellets.
El procés d'evaporació de la humitat és una part normal fumant carn, i els cuiners de barbacoa ja ho saben.
Però els que utilitzen fumadors de carbó tenen més problemes amb aquest problema, i un cop es produeix la parada, el temps de cocció s'allarga.
Se sap que els fumadors de carbó tenen parades més llargues perquè necessiten més atenció i és difícil mantenir una temperatura constant.
Un fumador elèctric és més fàcil de controlar, de manera que els períodes de parada són més curts.
Els fumadors que funcionen amb pellets tenen una parada més curta perquè mantenen una temperatura constant.
A més, és menys probable que la temperatura interna de la carn es mantingui tan baixa, i la parada en un fumador de pellets pot ser uns graus més alt que en un fumador de carbó.
Independentment del fumador, és possible vèncer la parada i escurçar l'efecte de refrigeració evaporativa que té lloc a l'interior del fumador.
Factors que afecten la parada
La parada de la barbacoa es pot veure afectada per diversos factors:
Massa flux d'aire
Els fumadors amb moltes ventilacions i amortidors faran que la parada comenci més aviat. Un gran flux d'aire assecarà la superfície de la carn i evitarà que la temperatura augmenti.
En alguns casos, el flux d'aire també pot ajudar a escurçar el període de parada alhora.
En general, els fumadors amb bona ventilació afavoreixen el refredament per evaporació. Però alguns fumadors amb ventiladors integrats reduiran el període de parada.
Els fumadors elèctrics ben segellats poden reduir l'efecte de parada molt més que un fumador de carbó.
Humitat
La parada trigarà més temps com més humitat hi hagi. A més, el temps total de cocció serà més llarg.
Això no sempre és una cosa terrible, però pot allargar el vostre procés de cocció.
Assegureu-vos que hi hagi prou humitat a mà per mantenir una temperatura de cocció saludable que permeti que el fum imparti el seu sabor.
Un gran tros de brolla de vedella amb molt de greix de vedella pura segurament s'aturarà, i amb o sense la paella d'aigua, haureu de vèncer la parada.
A més, el mètode de cocció "baixa i lenta" dóna temps suficient al greix, als teixits connectius i al col·lagen de la carn per fer-se correctament. El greix preparat ajudarà a mantenir la carn humida.
Una paella d'aigua, la humitat de l'aire on us trobeu o una salsa de fregona o de fregona a la carn en si poden contribuir a la humitat dins del vostre fumador.
Els pitmasters aconsellen utilitzar cassoles d'aigua quan fumeu. Això manté la humitat dins de la cambra de cocció i, per tant, crea una humitat elevada.
Però aquí està el problema: les paelles d'aigua mantenen un alt nivell d'humitat a l'interior del fumador, la qual cosa redueix una mica de pèrdua d'humitat durant la cocció, i això porta a la parada de la barbacoa.
L'inconvenient és que les paelles d'aigua augmenten la humitat a la superfície de la carn, allargant el període de parada.
Menjar per emportar
La parada de barbacoa és una part necessària del procés de fumar, i no hi ha manera d'evitar-ho.
Cal, però, maneres de passar per la parada més ràpidament, com ara embolicar la carn amb paper d'alumini o carnisseria (procés conegut com a crossa de Texas), fumar la carn a una temperatura més alta o utilitzar el mètode sous-vide.
Però el més important a tenir en compte és que la parada és inevitable, sobretot quan es fumen talls de carn més grans com el pit, l'espatlla de porc, etc.
En tot cas, és important planificar amb antelació i donar-te temps extra per cuinar la carn per no acabar estressat i afanyant-te a posar el menjar a taula.
A continuació, coneixeu-ne alguns trucs senzills per mantenir neta la finestra d'un fumador
