Per tant, comences a fumar o a la planxa, però no sabeu què fer amb les reixetes. Les reixetes ajuden a controlar la temperatura i el flux d'aire del fumador, així que sí... són bastant importants.
Obriu les reixetes quan vulgueu que entri més aire a l'interior fumador i pujar la temperatura. Una ventilació d'entrada oberta escalfarà el fumador i millorarà ventilació. Alternativament, hauríeu de tancar les reixetes quan vulgueu atrapar el fum per fer que la carn sigui més saborosa.
En aquesta guia, us diré quan heu d'obrir les reixetes i com funcionen per obtenir el menjar més saborós perquè no us arriscareu a l'acumulació de creosota!
Els mestres de pit recomanen que deixeu la sortida d'escapament només parcialment oberta. Però de tant en tant ajusteu la ventilació inferior mentre fumeu.
A més, depèn de la quantitat de fum que us agradi a la carn. Així, podeu ajustar els amortidors en conseqüència.
Passaré per cada tipus de fumador i parlaré d'obrir i tancar les reixetes i amortidors.
En aquest post tractarem:
- 1 Què fa obrir els respiradors a un fumador?
- 2 La majoria dels fumadors tenen 2 ventilacions
- 3 Obrir les obertures de ventilació en preescalfar el fumador
- 4 Reixetes d’aire per a un fumador de carbó vegetal
- 5 Reixetes d'un fumador elèctric
- 6 Reixetes de fumadors de propà i gas
- 7 Fes servir les teves ventilacions de barbacoa com un professional
Què fa obrir els respiradors a un fumador?
Obrir i tancar les reixetes d'un fumador o graella és una part normal de la cocció. No obriu la tapa de la graella tret que afegiu o traieu carn i altres aliments. La majoria de control de temperatura es fa a través de les reixetes.
Quan obriu la ventilació d'admissió, l'aire flueix cap a dins i, quan obriu la ventilació d'escapament, deixeu sortir l'aire i el fum. Així, obrir la ventilació inferior augmenta la temperatura i tancant-la la baixa.
A continuació, es mostra una regla bàsica:
Feu servir el respirador d’admissió per regular la temperatura, ja que és fàcil de controlar.
Quan la temperatura del fumador sigui massa baixa, obriu la ventilació d'entrada. Si, però, la temperatura s'està tornant massa alta (que sol ser el cas), tanqueu lleugerament la ventilació inferior, però no completament.
Assegureu-vos que el respirador d’escapament de la part superior sempre estigui obert quan el fumador estigui en ús. Una petita excepció és quan es vol atrapar el fum perquè el menjar sigui més saborós.
Bàsicament, hi ha 2 raons per les quals els fumadors tenen ventilacions.
Motiu 1: per controlar la temperatura
Per començar a fumar, el fumador necessita oxigen. L'amortidor d'admissió a la part inferior permet que hi hagi aire dins perquè pugui començar a escalfar-se.
Després que el fumador assoleixi la temperatura de cocció desitjada, podeu tancar la ventilació aproximadament a la meitat o més. Aleshores, una vegada que faci molta calor, heu d'obrir la sortida de la part superior per deixar sortir l'aire.
Raó 2: per infusionar el menjar amb fum
Per fer que la carn sigui fumada i deliciosa quan vulgueu aquest sabor de barbacoa del sud, heu de atrapar el fum. Podeu fer-ho controlant el fum.
Amb fumadors elèctrics o de gas, heu d'augmentar la calor dels controls. Però per fumadors de carbó vegetal, és més difícil.
La majoria dels fumadors tenen 2 ventilacions
D'acord, depèn del model i del tipus de fumador, però descriuré les 2 ventilacions més importants per tal d'una explicació senzilla.
Fumadors de carbó vegetal tenen aquests:
- La ventilació inferior (anomenada sortida d’entrada) normalment es troba sota o prop de la caixa de foc, i aquí és on l'aire flueix al fumador.
- La ventilació superior (anomenada ventilació d’escapament) es col·loca a la part superior del fumador, i aquí és on surten l'aire i el fum de la unitat.
El flux d'aire El cicle és bastant senzill: l'aire entra per la ventilació inferior, escalfa la caixa de foc a mesura que puja i després surt del fumador per la ventilació superior.
Sinó fumadors de pellets pot tenir 2-5 reixetes de ventilació a la part posterior de la unitat i una xemeneia (tub d’escapament) a la part superior del fumador.
El fumador s'escalfa més quan s'obren les reixetes?
Sí, el fumador s'escalfa més quan les ventilacions estan obertes perquè hi ha un major flux d'aire. I quan puja l'aire calent a la graella, s'escalfa.
Així, si l'amortidor d'escapament està completament obert, absorbeix molt més aire i augmenta la temperatura interna.
Es pot refredar?
Per descomptat, si tanqueu l'amortidor d'admissió, morireu de fam el foc d'oxigen i deixarà de cremar-se. Així, fent això durant una estona, podeu calmar realment la intensitat del foc o reduir la calor del fumador o de la graella.
Treballeu amb les reixetes, no amb la tapa de la graella.
No tanqueu mai els orificis d'admissió i d'escapament al mateix temps durant més de 30 minuts.
Gràfic d’orientació per a respiradors de fumadors
A continuació, es presenten algunes recomanacions sobre quan s’han d’obrir les obertures d’entrada i d’escapament.
Aquesta és una guia general per a fumadors i grills. Però tot depèn del tipus de fumador. Els fumadors elèctrics, de gas, de pellets i de carbó funcionen de manera una mica diferent, així que tingueu-ho en compte.
| Temperatura de fumar | Ventilació superior (escapament) | Vent inferior (entrada) |
| Preescalfeu 68-225 F. | Parcialment obert o completament tancat | Obriu completament |
| Fum mitjà 145-250 F + | Parcialment obert o mig obert | Tancat parcialment |
| Gairebé acabat de 155 a 300 F + | Mig obert | Tancat completament |
Abans de parlar de cada tipus de fumador o graella, només vull esmentar que els amortidors i els respiradors fan referència al mateix en aquest cas.
Nota: el respirador d’admissió també s’anomena amortidor d’admissió i el respirador d’escapament també s’anomena amortidor d’escapament.
Com puc saber quan obrir el respirador?
En primer lloc, heu de comprovar el manòmetre de temperatura o el termòmetre de la sonda de carn.
Si la temperatura és superior als 224-300 F recomanats, hauríeu de tancar una mica la ventilació per evitar que l'aire entri. Però mantingueu les obertures ben obertes si la temperatura és massa baixa.
Si hi ha tones de fum, la temperatura és massa alta. Hauríeu de tancar les ventilacions parcialment una mica.
Obrir les obertures de ventilació en preescalfar el fumador
Alguna de les confusions sobre l’obertura de les obertures de ventilació rau en el fet que a la gent li costa escalfar-se i aconseguir que el fumador arribi a les temperatures desitjades.
El principi bàsic és que necessiteu un flux d’aire addicional quan configureu el fumador.
Per tant, és millor mantenir obertes les ventilacions superior i inferior quan encengueu o engegueu el fumador i quan s'escalfa. El mateix passa amb les combinacions de fumador i graella.
Reixetes d’aire per a un fumador de carbó vegetal
Córrer un carbó graella i fumador durant llargues hores és un repte. Heu de mantenir la temperatura entre 225 i 250 F durant entre 4 i 18 hores.
Aquest estil de fumar s’anomena baix i lent.
El secret per a fumar amb èxit és controlar la temperatura i mantenir-la constant. Amb la graella de carbó, es fa a través de les preses d'aire.
Quan obriu el respirador?
Així que probablement us preguntareu si hauríeu d'obrir les reixetes. Bé, obriu la ventilació inferior (entrada) quan voleu augmentar la temperatura interna del fumador. D'aquesta manera, deixaràs entrar més aire.
Un cop deixeu entrar l'aire, vigileu amb quina rapidesa augmenta la temperatura. Si la temperatura augmenta massa, heu d'utilitzar les reixetes superiors per deixar-ne sortir. Així que obriu la ventilació d'escapament.
Però després, es tracta de controlar la temperatura durant tot el procés de cocció. Des que estàs utilitzant carbó vegetal i fusta, hauràs d'ajustar les reixetes.
Si voleu un augment lent de la temperatura, ajusteu les reixetes inferiors perquè estiguin gairebé tancades, però no del tot. Si la ventilació només està oberta lleugerament, només flueix una petita quantitat d'oxigen i la temperatura no augmentarà massa ràpid.
Utilitzant respiradors per fer la carn més fumada
Segurament has afegit carbó i fusta per donar-li sabor, però si encara no esteu 100% satisfet amb el fum, podeu augmentar-lo amb les reixetes.
Durant el procés de cocció, és millor utilitzar l’amortidor d’entrada a la graella de carbó vegetal per ajudar a treure el fum dels carbons encesos i la fusta cap als aliments.
A mesura que la carn es cou a les reixes, el fum es remolinarà i li infondrà un aroma de fum addicional. L'amortidor d'escapament també ha d'estar obert perquè no hi hagi fum ranci i pugui sortir correctament a la part superior.
En cas que la temperatura s'escalfi massa, tanqueu l'amortidor d'escapament 3/4 del camí. Gairebé hauria d'estar tancat, però no del tot.
Tingueu-ho en compte: una bona ventilació proporciona un fum net.
Com atrapar el fum amb reixetes d’aire
Quan vols menjar molt fumat, has de atrapar el fum. Tanqueu completament la ventilació superior i inferior o deixeu oberta 1/2 polzada.
Feu-ho durant una estona perquè el fum quedarà atrapat i taparà i infondrà la carn.
Però vés amb compte, hi ha una trampa! Quan l'amortidor d'admissió i l'amortidor d'escapament estan completament tancats, les temperatures disminueixen gradualment fins que la carn deixa de cuinar correctament.
Per tant, cal observar de prop les temperatures. Quan la temperatura baixi massa, obriu parcialment la ventilació superior i tanqueu lleugerament la inferior.
Què passa quan oblideu obrir o tancar els respiradors?
Aquest és un problema comú, especialment per als principiants. Quan feu servir les vostres graelles de carbó i fumadors, heu de tenir cura de no oblidar-vos!
Una cosa que pot passar és que el carbó es cremi massa ràpid i es pugui cremar completament abans que la carn s'acabi de cuinar. Un altre problema és que la calor pot arribar a ser massa alta, de manera que el menjar es cremarà.
Reixetes d'un fumador elèctric
Dirigint el fumador elèctric requereix una mica de coneixement perquè heu de fer un seguiment de les obertures de ventilació. Probablement us pregunteu: la ventilació hauria d’estar oberta o tancada?
El fumador elèctric no és com una unitat de carbó o gas, sobretot quan es tracta de preescalfar i escalfar el fumador. Per tant, per fer funcionar la unitat de manera òptima, cal saber quan deixar la ventilació oberta i quan tancar-la.
La ventilació superior és essencial. Mantingueu-lo obert quan fumeu i tancat quan el fumador no estigui en marxa. El millor és deixar la ventilació oberta mentre apliqueu fum a les vostres carns o formatges.
Quan només hi ha 1 ventilació oberta, no podeu tenir un flux d'aire adequat. Per tant, cal disposar d'un sistema d'escapament on el fum ranci pugui escapar i després un altre ventilador on l'aire fresc pugui crear el flux d'aire necessari per fumar carn.
Una regla general a seguir és que el millor és deixar la ventilació completament oberta mentre apliqueu fum a la carn. La ventilació oberta impedeix l'acumulació de creosota sobre el menjar.
Consells per utilitzar respiradors elèctrics per a fumadors
Els fumadors elèctrics no tenen tants ajustos, ja que pràcticament no hi ha fuites de calor.
Aquests són alguns consells per ajustar-se quan cuineu carn i aus de corral a la barbacoa:
- Si fumeu carn de barbacoa com carn de vedella i porc a temperatures entre 225 i 275 F durant 4-12 hores, hauríeu de mantenir els amortidors/orificis d'admissió oberts 1/3 del camí.
- Quan fumeu pollastre i altres aus, a 250-300 F durant 3-4 hores, mantingueu la ventilació superior ben oberta i la part inferior oberta a 1/3.
Reixetes de fumadors de propà i gas
El fumador de propà generalment també té una ventilació superior i inferior, com la unitat de carbó.
Els principis són els mateixos: quan vulgueu escalfar el fumador a 225 F, mantingueu les obertures superiors i inferiors ben obertes perquè l’aire pugui fluir.
Una vegada que la temperatura arribi als 225 F, podeu tancar tant la ventilació d'admissió com la d'escapament a la meitat. Aquesta posició evita que el fumador s'escalfi més però no apaga la flama.
Consells per obrir i tancar els respiradors
Tot depèn del tipus i del model del fumador, però comparteixo algunes pautes bàsiques sobre quan s'han d'obrir les ventilacions per a carn de porc, vedella i aus de corral:
- Quan fumeu carn de vedella i porc a 225-275 F entre 4-12 hores, deixeu obert el respirador superior de 1/2 a 1/4 i el respirador inferior gairebé tancat.
- Per fumar aus de corral a 250-300 F, fins a 4 hores, mantingueu obert completament el respirador d’escapament i només el 1/3 obert.
Fes servir les teves ventilacions de barbacoa com un professional
La conclusió és que quan vulgueu la millor carn fumada sense acumulació de creosota i un gust funky, heu de mantenir la sortida d'escapament a la part superior parcialment oberta. Per descomptat, quan vulgueu atrapar el fum per afegir més sabor, podeu tancar-lo durant una estona.
Però, generalment, obriu els respiradors quan voleu que el fumador s’escalfi. L’obertura del respirador d’admissió deixa entrar més oxigen i augmenta la temperatura.
El respirador d’escapament ha d’estar obert per deixar escapar la calor i el fum. Si tanqueu tots els amortidors, el fumador perd calor i no cuinarà els aliments correctament.
La bona notícia és que la majoria dels fumadors tenen 2 ventilacions o amortidors i segueixen els mateixos principis. El seu ús no hauria de causar grans maldecaps.
Ara, és hora de fer-ho comença a fumar unes costelles saboroses o la branca!
Llegir a continuació: Si afegeix maons de foc al meu fumador, l’ajudarà a mantenir una temperatura constant?
