Kolik kouře snese maso? To je něco, čeho se začínající pitmastři vždy obávají.
Přece pokud se vám maso nevstřebá kouřová příchuť z lesa, nemá smysl trávit tolik času kouření maso.
Pravděpodobně se ptáte "Bude moje maso absorbovat více kouřové chuti i po několika hodinách, nebo maso přestane kouřit, jakmile dosáhne určité teploty?"
Při uzení masa lidé předpokládají, že existuje teplotní rozmezí, při kterém maso přestane pohlcovat kouř.
Pokud překročíte tento bod, maso začne chuť hořká a přeuzená. Ale to není tak docela pravda.
Maso nepřestává pohlcovat kouř, když se vaří v udírně. Jediný okamžik, kdy maso přestane absorbovat kouř, je, když je vyjmuto z udírny. Neexistuje žádný skutečný limit pro absorpci kouře.
Existuje mnoho nejasností o tom, jakou teplotu maso přestává přijímat kouř. V této příručce sdílím všechny informace, které potřebujete vědět, a bořím některé běžné mýty.
V tomto příspěvku se budeme zabývat:
Přestává maso při určité teplotě pohlcovat kouř?
Ne, maso nepřestane přijímat kouř při určité teplotě, ale pouze kouřový prsten přestane se vyvíjet asi po 170 F.
Po prvních pár hodinách však maso začne vysychat. Nadměrný kouř vytváří na mase tmavou kůru, která může zhořknout.
Pokud chcete, aby maso absorbovalo chutný kouř, podlijte ho tekutinou, aby zůstalo vlhké a vlhké vyhnout se hromadění kreosotu.
Proč je při uzení masa důležitá teplota kouřového kroužku?
Maso tvoří takzvaný kouřový prstenec. Tento kouřový prsten se stále rozšiřuje a získává více dřevitých kouřových chutí.
Jakmile maso dosáhne teploty 170°F (76°C), kouřový kroužek se přestane roztahovat. To je Protože myoglobinu (protein vázající kyslík) přestane absorbovat více kyslíku a kouře.
To znamená, že kouřový kroužek se začne těsnit a do masa se přes kouřový kroužek vstřebává stále méně kouřové chuti.
Ale zbytek masa stále absorbuje kouř, takže je možné maso překuřovat.
Vědět, v jakém teplotním rozsahu se velký kroužek kouře přestane roztahovat, vám může pomoci lépe načasovat proces uzení a dosáhnout dokonalé úrovně kouřivosti vašeho masa.
Někteří pitmastři říkají, že proces probíhá při teplotách mezi 140-180 F, ale 170 F je přesnější teplota, kterou je třeba mít na paměti.
Po této teplotě přestane kouřový prstenec růst. Protože však budete maso udit několik hodin, jeho vlákna budou nadále absorbovat kouřové aroma.
Takže v podstatě, dokud je maso uvnitř udírny, absorbuje chuť, ale kouřový prstenec přestane růst nad teplotou 170 F.
To nejdůležitější mějte na paměti, že pokud budete udržovat uzené maso vlhké, stále pohlcuje ten chutný dřevěný kouř.
Co je to myoglobin?
Myoglobin je protein, který ovlivňuje schopnost masa zadržovat kyslík.
Myoglobin, kouřový prstenec, je již přítomen v mase. Syrové maso je kvůli tomuto proteinu červené nebo růžové. Myoglobin během pečení masa zhnědne.
Když dostatek oxidu dusnatého (NO) z kouře dřeva ulpí na povrchu, spojí se s ještě červeným myoglobinem, aby neztratil svou barvu.
Výsledkem je, že kouřový kroužek je indikátorem toho, jak rychle se maso propeklo a kolik NO na něm dokázalo přilnout, než celé zhnědlo.
S dobrým kouřem můžete získat spoustu chutných BBQ chutí.
Absorpce kouře však není omezena, i když myoglobin přestane pohlcovat tenký modrý kouř.
Máte-li vlhký povrch masa, kouř zesílí, dokud budete maso dále péct.
Ovlivňuje kouřový kroužek chuť kouře?
Kouřový prstenec se bude roztahovat pouze do té doby, než teploty překročí 170 °F (76 °C), jak jsme byli svědky. To však nemá žádný vliv na schopnost masa dále přijímat kouř.
Pokud odeberete maso z udírny příliš brzy, kroužek silného kouře poškodí kouřovou chuť.
Pokud máte dobře nastavený kroužek kouře, můžete maso vytáhnout brzy a přesto získat příjemnou kouřovou chuť, aniž byste museli nechat udírnu hořet celý den.
Kouřová chuť bude intenzivnější, pokud maso necháte déle. Přestože se kouřový prstenec neroztáhne, vnitřek masa postupně získá chuť.
Proto je důležité si uvědomit rozdíl mezi kouřovým prstencem a kouřovou příchutí. Velikost kouřového prstence nesouvisí s kouřovou příchutí.
Pro dosažení dokonalé úrovně kouřivosti je důležité vědět, kdy vaše maso dosáhlo 140 stupňů.
Použijte teploměr na maso ke kontrole vnitřní teploty masa po celou dobu uzení.
Přestane maso absorbovat kouř po 2 hodinách?
Ne, maso nepřestane absorbovat kouř po několika hodinách v udírně. Toto je mýtus, který pochází z myšlenky, že maso přestane absorbovat kouř, jakmile dosáhne teploty 140 - 175 stupňů F.
To jsou ale nepravdivé informace. Je třeba vědět o jiném procesu.
Povrch masa je po několika hodinách pečení suchý a kouř nepřilne tak dobře, jako když bylo vlhké. To neznamená, že kouř vůbec nepřilne k masu.
Mýtus o čase nebo teplotě je pravděpodobně založen na skutečnosti, že povrch masa se vysuší při teplotě kolem 140 stupňů Fahrenheita, nebo někdo někde usoudil, že po určité době se kouř již nevstřebává a shodou okolností právě tehdy maso se vysuší.
Je to však povrchová vlhkost masa, která brání ulpívání kouře, nikoli čas nebo teplota. Takže čím je maso vlhčí, tím více kouře dokáže absorbovat.
Abyste zabránili nedostatku kouře, jemně maso nastříkejte nebo potřete, aby se obnovila vlhkost na povrchu, a pokud budete mít čerstvé dřevo, které zajistí kouř, budete mít druhou vlnu kouře, která obejme maso.
Pokud maso necháte suché, vytvoří se na něm tmavá kůra, která může být trochu hořká. Příliš mnoho bílého kouře může také způsobit nahromadění kreosotu, který způsobuje špatnou chuť masa.
Zjistit co je potřeba k tomu, aby byla kouřová kůra tak akorát
Mýtus o kouřových bodech
Existuje mýtus o tom, co byste nazvali „kouřovým bodem“.
Obvykle se bod kouře vztahuje k teplotě, při které oleje na vaření začínají kouřit. Ale to ve skutečnosti nemá nic společného s uzením masa v udírně.
Všichni víme, že uzení masa je skvělý způsob, jak přidat masu chuť, ale mýtus říká, že pokud překročíte bod kouře příliš daleko, maso začne chutnat hořce a přeuzeně.
Neexistuje žádný skutečný kouřový bod, takže jej nelze skutečně vypočítat.
Překuřování masa je však možné pokud používáte příliš mnoho dřevěných třísek nebo používáte silné dřevo. Maso začne chutnat hořce a přeuzeně.
Bod kouře NENÍ teplotní rozsah, při kterém maso přestane pohlcovat kouř.
Lidé se snaží říci, že maso dosahuje určité vnitřní teploty, která naznačuje, že je hotové a bezpečné ke konzumaci.
„Kouřový bod“ neboli teplota vaření vepřového masa je mezi 200 a 210 stupni Fahrenheita – to znamená, že vepřové maso je plně uzené a propečené.
U kuřete je to mezi 165 a 185 stupni Fahrenheita. A u hovězího masa je to mezi 160 a 170 stupni Fahrenheita.
Odnést
Uzené maso jsou součástí kulinářské tradice, která chytne za srdce nadšence grilování po celém světě.
Nyní víte, že maso absorbuje kouř během celého procesu vaření. Maso může absorbovat kouř ze dřeva, dokud není vyjmuto z kuřáků.
Když maso dosáhne 170 F (77 C), kroužky kouře se přestanou roztahovat, když hladina kyslíku klesne a myoglobin není k dispozici. Velikost kouřových kroužků nemá vliv na kouřové aroma.
Základem je, že neexistuje přesná teplota, kdy maso přestane pohlcovat kouř. Přestože se kouřový kroužek přestane roztahovat, vaše maso může stále získat více kouřové chuti.
Neexistuje žádný limit pro všechny chutné příchutě kouřového dřeva, které mohou vaše vepřové zadky absorbovat.
Vypsal jsem nejlepší dřeva, která se zde používají při uzení vepřového masa pro úžasnou chuť
