Heterocyklické aminy: Co jsou zač?

Heterocyklické aminy jsou skupinou chemických látek nacházejících se v mase, které mohou způsobit rakovinu. Vznikají, když se maso peče při vysokých teplotách nebo zuhelnatělo. Lze je také nalézt v uzený ryby, stejně jako některé zpracované potraviny a nápoje. 

V tomto článku vysvětlím, co jsou to heterocyklické aminy a jak můžete snížit vystavení jejich působení.

Kopeček o karcinogenech v mase

Co jsou HCA?

HCA jsou skupina nepříjemných sloučenin, které se tvoří, když vaříte maso při vysokých teplotách. Jsou jako padouši ve filmu a jsou zodpovědní za spoustu zdravotních rizik spojených s konzumací vařeného masa. Tady je dohoda:

• HCA se tvoří, když se kreatin nebo kreatinin, aminokyseliny a cukr vaří společně při vysokých teplotách.
• Čím vyšší teplota a delší doba vaření, tím více HCA se tvoří.
• Různé druhy masa a způsoby vaření mohou ovlivnit množství HCA, které se tvoří.
• Nejběžnějšími HCA jsou 2-amino-1-methyl-6-fenylimidazo (4,5-b) pyridin (PhIP) a 2-amino-3,8-dimethylimidazo (4,5-f) chinoxalin (MeIQx).

Jaká jsou zdravotní rizika?

HCA jsou spojovány se zvýšeným rizikem rakoviny u lidí. Ve studiích na zvířatech byly spojovány s nádory v mléčných žlázách, plicích, tlustém střevě, předžaludku a prostatě. Navíc byly zjištěny v lidských tkáních a orgánech, včetně prsu, kolorekta a prostaty. Fuj!

Co můžeme udělat?

Dobrou zprávou je, že existuje několik kroků, které můžeme podniknout, abychom snížili naši expozici HCA. Zde je několik tipů:

• Maso vařte při nižších teplotách a kratší dobu.
• Vybírejte libovější kusy masa a před pečením odstraňte veškerý viditelný tuk.
• Vyvarujte se připalování nebo připalování masa.
• Před vařením maso marinujte, abyste snížili tvorbu HCA.
• Jezte více rostlinných bílkovin, jako jsou fazole, ořechy a tofu.

Chemie pětičlenných heterocyklických aminů

Co jsou pětičlenné heterocyklické aminy?

Pětičlenné heterocyklické aminy jsou molekuly tvořené kruhem pěti atomů, obvykle jedním atomem dusíku a čtyřmi atomy uhlíku. Tyto molekuly tvoří základ mnoha sloučenin, včetně nikotinu a pyrrolu.

Nikotin

Nikotin je alkaloid, přirozeně se vyskytující organická sloučenina s dusíkem. Skládá se z pyrrolidinového kruhu připojeného ke kruhu pyridinu, dalšího heterocyklického aminu.

Pyrrole

How to buy a bbq smoker video

Share

Watch on

Pyrrol je nenasycený pětičlenný heterocyklický kruh obsahující atom dusíku. Obvykle se nachází v kruhové struktuře zvané porfyrin, která se skládá ze čtyř pyrrolových kruhů.

Použití pětičlenných heterocyklických aminů

Pětičlenné heterocyklické aminy mají mnoho použití, včetně:

• Hemoglobin, myoglobin a cytochromy obsahují ve svých centrech porfyrinové kruhy s iontem železa vázaným na kyslík.
• Vitamin B12 je také tvořen porfyrinovými kruhy.
• Chlorofyl také obsahuje porfyrinové kruhy.

Co jsou šestičlenné heterocyklické aminy?

Co je Pyridin?

Pyridin je jako benzen, ale atom dusíku nahrazuje jeden z atomů uhlíku. Používá se k tomu, aby jídlo trochu oživilo chuť. Pyridin je také součástí dvou vitamínů B: niacinu a pyridoxinu.

• Niacin, také známý jako kyselina nikotinová, se nachází ve většině živých věcí. Je přeměněn na koenzym zvaný NAD, který pomáhá s oxidací a redukcí buněk. Nedostatek niacinu může způsobit pelagru.
• Pyridoxin neboli vitamin B6 se podílí na metabolismu aminokyselin.

Co je Pyrimidin?

Pyrimidin je šestičlenný kruh se dvěma atomy dusíku. Je součástí thiaminu, známého také jako vitamín B1. Nedostatek thiaminu může způsobit beri-beri. Pyrimidin je také součástí nukleobází cytosin, uracil a thymin. Další dvě nukleobáze, adenin a guanin, jsou puriny, které se skládají z pyrimidinu a imidazolu.

Takže, pokud se někdy cítíte trochu pod povětrnostními podmínkami, možná budete chtít zkontrolovat, zda přijímáte dostatek těchto šestičlenných heterocyklických aminů!

Vaření masa: Co potřebujete vědět o heterocyklických aminech

Co jsou heterocyklické aminy?

Heterocyklické aminy (HCA) jsou rakovinotvorné chemikálie, které se tvoří, když vaříte svalovinu, jako je hovězí, jehněčí, vepřové, ryby a drůbež, při vysokých teplotách. Takže pokud jste fanouškem zuhelnatělého steaku nebo smažení kuřete, měli byste vědět, že také vaříte některé potenciálně nebezpečné chemikálie.

Jaká jsou rizika?

Studie spojují vysoký příjem dobře propečeného, ​​smaženého nebo grilovaného masa se zvýšeným rizikem rakoviny žaludku, tlustého střeva a konečníku, slinivky a prsu. Lidé, kteří jedí středně dobré nebo dobře propečené hovězí maso, mají více než třikrát vyšší pravděpodobnost, že budou trpět rakovinou žaludku, než ti, kteří jedí vzácné nebo středně vzácné hovězí.

Co můžeš udělat?

Pokud chcete snížit riziko rakoviny, zde je několik tipů:

• Při vaření hovězího, jehněčího, vepřového, ryb a drůbeže se držte středně vzácné nebo vzácné.
• Vyzkoušejte jiné zdroje bílkovin, jako je mléko, vejce, tofu a maso z orgánů, jako jsou játra, které mají velmi malý nebo žádný obsah HCA.
• Pokud si steak připalujete, snažte se to omezit na minimum.

Vaření masa: Odkaz na neurologické poruchy

Co je Harmane?

Harmane je β-karbolinový alkaloid nacházející se v mase. Přezdívalo se mu „vyvolávač třesu“, protože byl nalezen ve vyšších koncentracích u lidí s esenciálním třesem než u lidí bez.

Jak se tvoří?

Harmane se tvoří, když se maso vaří, zvláště když se vaří dlouho a je vystaveno vysokým teplotám. Takže pokud se tomu chcete vyhnout, musíte udělat toto:

• Udržujte krátké doby vaření
• Vyvarujte se vysokých teplot

Jak je to s konzumací masa?

Ukazuje se, že neexistuje žádná přímá souvislost mezi množstvím masa, které jíte, a množstvím harmanu ve vaší krvi. Takže to vypadá, že nejde jen o to, kolik toho sníte, ale jak to uvaříte.

Pochopení dietární expozice heterocyklickým aminům

Co jsou heterocyklické aminy?

Heterocyklické aminy (HCA) jsou chemikálie, které se tvoří, když se maso vaří při vysokých teplotách. Nacházejí se na pánvi smažené, pečené, grilovanýa grilované maso.

Jak můžeme měřit expozici HCA?

V minulosti mnoho studií používalo jako měřítko expozice HCA hladinu příjmu masa vařeného pomocí metod tepelné úpravy. Ale protože hladina HCA ve vařených masech závisí na teplotě a době, po kterou se maso vaří, nebyly tyto studie příliš přesné.

Novější studie se pokusily vzít v úvahu způsoby vaření a úrovně propečení při odhadování expozice HCA. Některé studie používaly barevné fotografie vařeného masa ke standardizaci hodnocení preferovaných úrovní propečení masa.

Co říká výzkum?

Nedávný výzkum naznačuje, že obvyklé hladiny příjmu HCA lze měřit pomocí dotazníků o frekvenci jídla v epidemiologických studiích. Zde je rychlý přehled toho, co výzkum říká:

• Studie Kobayashi et al (2007) zjistila, že úroveň expozice HCA odhadnutá pomocí údajů z dotazníku o frekvenci potravin mírně korelovala s úrovní naměřenou ve vzorcích vlasů.

• Augustsson K, (1999) nenalezl žádnou významnou souvislost mezi expozicí HCA a rizikem rakoviny močového měchýře a ledvin.

• Kampman E, (1999) našel sugestivní interakci mezi mutagenním indexem a genotypem NAT2.

• Sinha R, (2002) zjistil, že dobře provedený příjem červeného masa byl spojen se zvýšeným rizikem rakoviny tlustého střeva a konečníku.

• Cross AJ, (2005) zjistil, že dobře provedený příjem masa byl spojen se zvýšeným rizikem rakoviny slinivky břišní.

• Sinha R, (2009) zjistil, že konzumace dobře vyrobeného masa byla spojena se zvýšeným rizikem rakoviny prostaty.

• Sinha R, (2009) také zjistil, že konzumace dobře vyrobeného masa byla spojena se zvýšeným rizikem rakoviny močového měchýře.

• Sinha R, (2009) také zjistil, že konzumace dobře vyrobeného masa byla spojena se zvýšeným rizikem rakoviny jícnu.

Takže to vypadá, že konzumace dobře propečeného masa vařeného při vysokých teplotách může zvýšit vaše riziko určitých typů rakoviny. Pokud máte obavy z vystavení HCA, může být dobré zvolit metody vaření při nižší teplotě, jako je vaření v páře nebo vaření.

Kopeček o kolorektálním karcinomu

Co je kolorektální karcinom?

Kolorektální karcinom je druh rakoviny, který postihuje tlusté střevo a konečník. Je to jeden z nejběžnějších typů rakoviny a může být smrtelný, pokud není zachycen a včas léčen.

Co říkají studie

Ukázalo se, že o kolorektálním karcinomu bylo provedeno mnoho výzkumů. Tady je kopeček:

• Sedm studií se zabývalo souvislostí mezi kolorektálním karcinomem a konzumací dobrého masa a expozicí HCA (Augustsson a kol., 1999; Kampman a kol., 1999; Le Marchand a kol., 2001; Nowells a kol., 2002; Butler a kol., 2003 Murtaugh a kol., 2004; Navarro a kol., 2004).

• Většina studií našla určité důkazy, že dobře propečené maso a expozice HCA mohou souviset se zvýšeným rizikem kolorektálního karcinomu.

• V jedné studii měli lidé s určitými genotypy NAT2, kteří jedli dobře propečené maso, 3x vyšší riziko rakoviny tlustého střeva (Le Marchand et al, 2001).

• Jiné studie zjistily střední až silnou souvislost mezi konzumací dobře propečeného masa a některými HCA, jako jsou MeIQx, DiMeIQx a PhIP (Nowell a kol., 2002; Butler a kol., 2003).

• Dokonce i studie kolorektálních polypů (prekurzorů kolorektálního karcinomu) nalezly pozitivní souvislost mezi polypy a dobře propečeným masem a/nebo expozicí HCA (Probst-Hensch a kol., 1997; Sinha a kol., 1999; Sinha a kol., 2001; Ishibe a kol. a kol., 2002; Tiemersma a kol., 2004; Gunter a kol., 2005; Sinha a kol., 2005; Wu a kol., 2006; Shin a kol., 2007a; Shin a kol., 2007b).

Bottom Line

Pointa je, že existuje mnoho důkazů, které naznačují, že dobře propečené maso a expozice HCA mohou souviset se zvýšeným rizikem kolorektálního karcinomu. Pokud tedy chcete snížit riziko, může být dobré omezit konzumaci dobře propečeného masa.

Souvislost mezi dobře propečeným masem a rizikem rakoviny prsu

Studie ukazují souvislost

Ukázalo se, že pokud máte rádi svůj steak dobře propečený, možná byste si to měli rozmyslet. Tři studie zkoumaly souvislost mezi konzumací masa vařené při vysoké teplotě a rizikem rakoviny prsu. Zde je to, co našli:

• Malá nemocniční případová kontrolní studie zjistila souvislost mezi dobře propečeným masem a rizikem rakoviny prsu (De Stefani et al, 1997).
• Případová a kontrolní studie mezi ženami z Iowy po menopauze ukázala vysoce významný vztah mezi dávkou a odezvou mezi skóre propečenosti masa a rizikem rakoviny prsu (Zheng et al, 1998). Ženy, které jedly dobře propečené maso, měly 4.6krát vyšší riziko rakoviny prsu.
• Byly odhadnuty úrovně dietární expozice hlavních HCA (Sinha et al, 2000b). Jasný vztah mezi dávkou a odezvou byl pozorován u rizika rakoviny prsu při expozici PhIP, ale ne u jiných HCA.

Genetické faktory mohou hrát roli

Zhoršuje se to. Studie také naznačila, že souvislost mezi dobře propečeným masem a rizikem rakoviny prsu může být ovlivněna genetickými polymorfismy v určitých genech. Takže pokud jste geneticky náchylní k rakovině prsu, možná se budete chtít držet dál od toho dobře propečeného steaku.

Bottom Line

Pokud se snažíte snížit riziko rakoviny prsu, pravděpodobně bude nejlepší vyhnout se konzumaci dobře propečeného masa. A pokud máte genetické předpoklady k rakovině prsu, bude asi nejlepší se jí úplně vyhnout.

Vaření masa při vysokých teplotách a riziku rakoviny prostaty

Co říkají studie

Není žádným tajemstvím, že vaření masa při vysokých teplotách může být hlavním rizikovým faktorem rakoviny prostaty. Ale co říká výzkum? Zde je to, co o tom říkají čtyři studie:

• Cross et al (2005) studovali téměř 30,000 XNUMX dospělých mužů a zjistili, že konzumace velkého množství červeného nebo bílého masa nesouvisí se zvýšeným rizikem rakoviny prostaty. Našli však jasnou souvislost mezi konzumací velmi dobře propečeného masa a vystavením PhIP.

• Norrish et al (1999) provedli kohortovou studii v USA a zjistili pozitivní souvislost mezi konzumací dobrého nebo velmi dobře propečeného masa a rizikem rakoviny prostaty.

• Rovito et al (2005) provedli případovou a kontrolní studii na Novém Zélandu a zjistili pozitivní souvislost mezi konzumací dobře propečeného biftku a rizikem rakoviny prostaty, ale žádnou souvislost mezi expozicí HCA a rizikem rakoviny prostaty.

• Koutros et al (2008) provedli malou nemocniční případovou kontrolní studii a nezjistili žádnou souvislost mezi expozicí HCA nebo konzumací dobře propečeného masa a rizikem rakoviny prostaty. Ale tato studie měla některé významné potenciální předsudky, takže ji berte s rezervou.

Bottom Line

Sečteno a podtrženo: vaření masa při vysokých teplotách může být hlavním rizikovým faktorem rakoviny prostaty. Pokud si tedy chcete udržet zdravou prostatu, je nejlepší vyhnout se konzumaci velmi dobře propečeného masa a vystavení PhIP.

Nebezpečí grilování a opékání červeného masa

Riziko rakoviny slinivky břišní

Grilování a opékání červené maso je lahodný způsob, jak si užít letní vaření, ale může s sebou nést skryté nebezpečí. Studie ukázaly, že může existovat souvislost mezi konzumací grilovaného nebo grilovaného červeného masa a rakovinou slinivky.

První studie provedená v Minnesotě se zabývala 193 případy a 674 kontrolami. Bylo zjištěno, že ti, kteří jedli grilované nebo grilované červené maso, měli zvýšené riziko rakoviny slinivky.

Větší studie replikovala tato zjištění a zjistila, že ti, kteří jedli dobře propečené červené maso a kuře, měli zvýšené riziko rakoviny slinivky.

Největší studie ze všech zkoumala 33,000 XNUMX lidí a zjistila, že muži, kteří jedli červené maso, vařili při vysokých teplotách a dobře nebo velmi dobře prodělali, měli dvojnásobně zvýšené riziko rakoviny slinivky.

Tak jaká je dohoda? Ukazuje se, že grilování a grilování červeného masa může vytvářet karcinogeny, jako jsou PhIP, DiMeIQx a BaP. Tyto karcinogeny mohou zvýšit vaše riziko rakoviny slinivky břišní.

Takže pokud jste fanouškem grilovaného a grilovaného červeného masa, měli byste mít na paměti následující:

• Grilujte nebo grilujte své červené maso při nižších teplotách
• Nevařte to příliš dobře
• Omezte příjem grilovaného a grilovaného červeného masa

Proč investovat do čističky vzduchu?

Závěrem lze říci, že heterocyklické aminy (HCA) jsou skupinou karcinogenních sloučenin nacházejících se v vařeném mase a mohou zvýšit riziko vzniku některých druhů rakoviny. Je důležité si být vědom potenciálních rizik spojených s konzumací vařeného masa, zejména vařeného při vysokých teplotách a po dlouhou dobu. Pokud hledáte bezpečnější způsob, jak si vychutnat svá oblíbená jídla, proč nezkusit sushi? Nejen, že je to chutné, ale je to také mnohem zdravější varianta.

Joost Nusselder, zakladatel Lakeside Smokers, je obsahový marketér, táta a rád zkouší nová jídla s BBQ Smoking (& japonské jídlo!) v srdci jeho vášně a spolu se svým týmem vytváří podrobné blogové články od roku 2016, abychom pomohli věrným čtenářům s recepty a tipy na vaření.